小莫的馬卡龍分析-資料下載頁
2025-06-29 01:43本頁面
【正文】 糊還太干的表現(xiàn)。Colette老師介紹過一個觀察技巧，就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上時，面糊一開始會貼在盆壁上不掉落。這樣子需要繼續(xù)翻拌。當面糊被抹到盆壁上后會緩慢下滑，就是好了。關于裙邊：馬卡龍之所以會有她那獨特的裙邊是因為在烘烤過程中內(nèi)部受熱體積膨脹。因為頂部通過晾皮已經(jīng)定型，膨脹的面糊只能從底部找到空間，將殼頂起來，形成裙邊。所以如果還沒有晾成穩(wěn)定的殼就進烤箱的話，面糊在受熱膨脹中就會頂破殼導致爆頭以及沒有裙邊。當然晾皮太過也不行，那時連底部也開始變干了，烘烤過程中膨脹的面糊不能均勻頂開，會造成歪裙邊，甚至會因為內(nèi)部壓力太高而將整個內(nèi)部面糊“吐”出來的情況（我全部都遇到過哈哈）。關于裙邊大?。豪碚撋虾婵緶囟仍礁邉t裙邊越高，溫度低則裙邊小。另外翻拌多面糊稀則裙邊外翻，翻拌少面糊稠則裙邊直立。關于歪裙邊：除了剛才說的晾皮過長，歪裙邊還有幾個原因。1）面糊攪拌不均勻 2）烤箱受熱不均勻 3）烤盤/墊子不均勻。如果用的是我方子里那種墊子要注意面糊不能擠到邊緣桔黃色那一圈，因為顏色的原因那里的溫度會偏高，導致底部快速定型。關于空心空心不是一個單一的問題，很多原因都可能導致空心。法式蛋白霜是最不費事但卻也是最不穩(wěn)定的。從健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盤到烘烤溫度到出爐，每一個步驟都要做到很完美?？招脑?: 馬卡龍沒有完全烤熟，在冷卻過程中內(nèi)部組織塌了，留下一個空殼。解決方法：增加烘烤時間。確定底部可以輕易揭下。烘烤溫度過低也容易導致空心，有一個烤箱溫度計是很有必要的。空心原因2: 翻拌不到位，面糊還太干。需要翻拌到面糊有光澤，像熔巖一樣的流動，成帶狀飄落?？招脑?: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比較陳舊出油不好也容易導致面糊太干和空心。有些地域非常干燥（像我這里）也會使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一條建議，試了以后很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然后再和糖粉混合，入料理機攪拌。剛看到這個時難以置信，結(jié)果試了以后效果很好！不過不建議濕度大的地域使用，否則晾皮時會很難形成軟殼?？招脑?: 蛋白霜不夠完美。通常很多方子都說蛋白要硬性發(fā)泡，實際上做法式蛋白霜最理想階段是達到接近硬性但還沒有完全硬性，這樣才會不空心。就好比如果硬性給90分，蛋白理想的狀態(tài)就是達到8889分。當然剛開始操作時我還是建議一直將蛋白打到硬性發(fā)泡的小直尖，這樣更容易節(jié)皮，容易出裙邊，外形會很好看，但也容易空心。關于法式蛋白霜的理想打發(fā)程度Colette老師有一個觀察的小竅門，這里分享下。將打蛋器的頭提起將蛋白霜拉出個尖，翻過來尖朝上，然后觀察這個尖的整體（從連接打蛋器頭那里算起，不是只看頂部哦）。要是垂直直立就是12點鐘方向，這個程度就是打過了。要是蛋白還太濕尖可能會偏到10點鐘。最理想階段就是這個尖要比垂直稍微偏一點，大概在11:30這個角度。
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