【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物低，因此蛋白酶解物中苦味主要是由多肽產(chǎn)生的[19]。苦味肽分子中均含有一個(gè)或多個(gè)疏水性氨基酸如亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸等，這些疏水性氨基酸位于肽鏈末端[20]。沙倫貝格爾理論認(rèn)為，苦味來(lái)自呈味分子的疏水基，蛋白質(zhì)由于幾何體積大不能接近味覺(jué)感受器并且蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)常藏于分子內(nèi)部不會(huì)接觸味蕾，但水解成小分子肽后暴露的疏水性氨基酸殘基刺激舌上的味蕾呈現(xiàn)苦味。 澀味澀味感覺(jué)是舌頭表面的蛋白質(zhì)與單寧（多酚類的一種）等化合物凝固時(shí)會(huì)引起，食品中的澀味物質(zhì)通常對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，如香蕉和柿子未成熟時(shí)含有較多的多酚類物質(zhì)，食用后會(huì)使人感到不舒服。但是，澀味的存在有時(shí)也有益于構(gòu)成食品的風(fēng)味，如綠茶由可溶性單寧構(gòu)成的澀味是茶的風(fēng)味特征之一，葡萄酒則是兼具澀、苦和甜味的酒精飲料。引起許多食物和飲料異味的酚類的生物學(xué)作用類似于天然殺蟲劑可抵抗病原體和寄生蟲等，植物性食物中酚類化合物的數(shù)量和苦味的大小與遺傳因素和環(huán)境因素有關(guān)，受植物的培育、發(fā)芽類型、 成熟程度、加工及儲(chǔ)藏條件影響較大，苦味酚類如懈皮素是未成熟的蘋果等水果中最常見(jiàn)的苦味物質(zhì)，新芽和幼苗比成熟植物含有更高濃度的酚類化合物，這與在一定發(fā)育階段酚類對(duì)植物的保護(hù)作用有關(guān)。 除了單寧等多酚類產(chǎn)生澀味外，一些金屬(如鐵)和醛類等也會(huì)帶來(lái)澀感。此外，釀造白酒感染乳酸菌后發(fā)酵生成的乳酸及其酯類過(guò)剩時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出澀味[21]。澀味物質(zhì)是一種使口腔粘膜產(chǎn)生收斂感的物質(zhì)，適當(dāng)?shù)臐段镔|(zhì)不僅增加酒的醇厚感還對(duì)酒的回味起緩沖平衡作用，但過(guò)量的澀味物質(zhì)則會(huì)抑制酒的主體香導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)，醬香型白酒中含量較高的糠醛、乙醛、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乳酸、乳酸乙酯、單寧等致澀[22]。 脫苦脫澀方法很多情況下，苦味口感和健康的不可兼得造成了食品工業(yè)的尷尬局面，因此生產(chǎn)過(guò)程中必須除去苦味成分。很多中藥苦味極重，藥物掩味值得借鑒。近年來(lái)，口崩片、分散片等口腔速崩片、速溶片研發(fā)高潮的興起，使得中藥制劑中掩味技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展迅速。從干擾苦味形成的不同環(huán)節(jié)出發(fā)，將中藥掩味途徑分為下述四類[23]：添加矯味劑，混淆大腦味覺(jué)；延緩或阻止藥物在口腔釋放，避免藥物和味蕾的接觸；麻痹味覺(jué)細(xì)胞，提高苦味感受閾值；阻止苦味受體與苦味劑的結(jié)合，切斷信號(hào)傳導(dǎo)。目前為止，蛋白酶解物的苦味脫除方法大體有以下三種[24, 25]：（一）選擇分離法，如乙醇抽提或疏水性吸附(如活性炭、樹(shù)脂等)；（二）掩蓋法，如采用環(huán)狀糊精、多磷酸鹽、谷氨酸等物質(zhì)來(lái)掩蓋苦味；（三）微生物法或酶法，利用外切型蛋白酶分解疏水性多肽的方法。此外，添加檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸也能有效降低蛋白水解物的苦味。有人認(rèn)為，桔汁中的苦味物質(zhì)可采用吸附法、微生物降解檸堿以及化學(xué)修飾等方法來(lái)脫苦，用Asp和Glu等鮮味氨基酸抑制苦味的效果也非常好。日本科學(xué)家采用牛奶和大豆的某種成分合成一種可以抑制苦味的脂蛋白[26]，將本身無(wú)味的它與幾種苦味物質(zhì)混合后便可使后者喪失苦味。美國(guó)一家生物科技公司從人類的乳汁中提取出世界上第一種能阻礙舌頭感知苦味的腺苷酸化合物，將其加入到咖啡或柑桔罐頭中，人飲用后舌頭上感受苦味的味蕾就會(huì)“癱瘓”。作為單寧含量最多的水果，柿果的澀味主要來(lái)自果肉中的單寧物質(zhì)。完全澀柿果實(shí)的脫澀不是單寧絕對(duì)量的減少而是可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌幍慕Y(jié)果[27]，即果實(shí)內(nèi)的可被味覺(jué)器官感知的可溶性單寧與厭氧條件下積累的乙醛（乙醇氧化而來(lái)）發(fā)生凝聚反應(yīng)生成樹(shù)脂狀的不溶性單寧絡(luò)合物。一般情況下，%。柿子中的單寧在乙醇脫氫酶或高溫的作用下由可溶態(tài)聚合為不溶態(tài)從而使?jié)断В谝掖济摎涿傅拇呋逻@是不可逆的，但高溫作用的可逆性會(huì)導(dǎo)致柿餅在出霜貯藏過(guò)程中恢復(fù)澀味。完全澀柿人工脫澀方法[28]有：（一）烘柿人工脫澀：烘柿是指經(jīng)脫澀后的軟柿，脫澀方法包括混果脫澀、乙烯利脫澀、熏煙脫澀、刺傷脫澀和酒精脫澀等。（二）醂柿人工脫澀：醂柿是指經(jīng)脫澀后的硬柿或脆柿，脫澀方法包括溫水脫澀、石灰水脫澀、冷水脫澀、二氧化碳脫澀、單果真空包裝脫澀、脫澀保鮮劑法和CaCl2脫澀等。 具有苦澀味食物食品滋味是由滋味物質(zhì)在食品中的濃度決定的，通常取決于溫度、滋味物的蒸汽壓和滋味物質(zhì)與其它組分之間的相互影響。食品中的滋味物質(zhì)是由一系列低沸點(diǎn)的醇、醛、酸、酮和芳香族雜環(huán)化合物等組成的，一般種類很多但含量甚微。研究顯示[29]，不同地區(qū)和不同性別品酒員味覺(jué)閾值存在較大差別。男性對(duì)于酸味的敏感程度高于女性，而對(duì)甜味和咸味的敏感程度男女基本相當(dāng)，對(duì)苦味的敏感程度女性均高于男性；山東地區(qū)的品酒員味覺(jué)靈敏度是咸味 酸味 甜味 苦味，西北、華北、東北和其他地區(qū)的品酒員味覺(jué)靈敏度是酸味 咸味 甜味 苦味。 水果蔬菜柑桔類水果鮮食時(shí)并沒(méi)有明顯的苦味，一旦經(jīng)制汁、加熱、果汁貯藏等環(huán)節(jié)后無(wú)苦味的前體物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為苦味物質(zhì)[30]，使果汁和果酒等加工產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的苦味（稱為“后苦味”現(xiàn)象）。柚汁和葡萄柚汁的苦味與柚苷有關(guān)，而主要存在于蕓香科和楝科植物中的檸堿是導(dǎo)致橙汁和桔汁苦味的主要成分。在果汁生產(chǎn)過(guò)程中，將果實(shí)進(jìn)行冷藏預(yù)處理并維持冷卻狀態(tài)榨汁有利于減輕果汁的苦味[31]。柚苷是一類帶有強(qiáng)烈苦味的黃酮類化合物，在水中的苦味閾值為2106。柚苷的溶解度隨含糖量的增加而升高，但又隨pH值的升高而降低。柚苷極能溶于熱水，可通過(guò)加熱處理使柚苷溶出脫苦，但這一方法并不適用于果汁因?yàn)楣訜岷罂辔妒窃黾拥?。檸堿在水溶液中的苦味閾值約為1106，比柚苷要苦20倍。當(dāng)柑桔組織破壞后，果實(shí)內(nèi)非苦味前體──檸檬苦素A環(huán)內(nèi)酯經(jīng)催化生成檸堿[32]。苦瓜苦味的主要呈味物質(zhì)——甙類物質(zhì)也是其藥效成分之一，可采用β環(huán)糊精（簡(jiǎn)稱βCD）掩蓋處理來(lái)解決既保留有效成分又讓消費(fèi)者樂(lè)于接受的矛盾。βCD是葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用淀粉的產(chǎn)物，分子中間形成的一個(gè)疏水穴洞具有獨(dú)特的包接功能，可嵌入一些分子大小、形狀及性質(zhì)相互匹配的化合物從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物 [33]。 酒類苦味是啤酒、黃酒以及某些果酒特有的屬性之一，酒的苦味主要有兩種：一種是正常的苦味，一般消失較快，飲后給人以爽快的感覺(jué)，如啤酒、黃酒、咖啡和綠茶等；另一種是異常的苦即持續(xù)性的苦，這種苦在口中消失得比較慢，產(chǎn)生的余味長(zhǎng)。試驗(yàn)證實(shí)，在偏甜和偏酸味的酒中添加微量的苦味物質(zhì)可使酒的風(fēng)格更具特色，并產(chǎn)生類似咖啡一樣的嗜好性作用。人的味覺(jué)器官對(duì)苦味的反應(yīng)比較慢，且具有比較強(qiáng)的持續(xù)性，如在飲用一些質(zhì)量較差的白酒和某些黃酒時(shí)會(huì)碰到“后味”偏苦的情況。 啤酒啤酒是以麥芽為主要原料加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料，被認(rèn)為是世界上消費(fèi)最多的酒類。根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度，啤酒中風(fēng)味物質(zhì)大致分為四大類[34]：第一類是濃度高于其口味閾值2倍及2倍以上的物質(zhì)，缺少此類物質(zhì)的啤酒缺乏筋骨，不圓潤(rùn)，但含量過(guò)高又會(huì)破壞啤酒酒體的協(xié)調(diào)性，乙醇、二氧化碳、酒花苦味則屬此類；~，這類物質(zhì)是組成啤酒風(fēng)味的重要成分，包括乙酸異戊醇、苯酸乙醇、乙酸乙酯和戊醇等；~，這些物質(zhì)結(jié)合或組合后對(duì)啤酒風(fēng)味有較大影響，如乙酸苯酯、異戊醛和甲苯硫等；，這些物質(zhì)構(gòu)成啤酒的基礎(chǔ)風(fēng)味?？辔妒瞧【频闹匾卣鳎瑑?yōu)質(zhì)的啤酒應(yīng)有爽口的苦味。啤酒的苦味主要來(lái)源于啤酒花中的苦味質(zhì)，酒花主要成分是帶苦味的草酮類或α酸和蛇麻酮類或稱β酸[35]。 白酒酒的苦味與品酒或喝酒時(shí)環(huán)境對(duì)酒體溫度的影響有關(guān)，如在北方寒冷的冬季，若將微帶苦味的酒升溫到15℃~25℃時(shí)就幾乎嘗不到苦味。雖然白酒苦味給飲者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但還得承認(rèn)適量的苦味可以增加白酒口味的豐富感。酸、甜、苦、咸、鮮（辣、澀）各種味道都對(duì)白酒質(zhì)量有影響，單調(diào)、單一的苦味絕不是好味道，苦味嚴(yán)重影響白酒的質(zhì)量。濃香型、清香型、米香型以及四川、重慶、云南等地所產(chǎn)的小曲高粱白酒，都存在不同程度的苦味，苦味有時(shí)表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等。白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì)，主要有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等[36]。白酒中的苦味物質(zhì)眾多，不容易區(qū)別它們各自的個(gè)性，即很難辨別出某種苦味是由何種物質(zhì)引起的，因?yàn)榭辔侗舜擞兄餐ㄐ约聪嗨菩?。有時(shí)苦味物質(zhì)并非只呈現(xiàn)出一種呈味特性, 它可能有著不同的味覺(jué)感受，如單寧類物質(zhì)給人的感覺(jué)是苦、澀味共存。研究發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強(qiáng)疏水部位，疏水部位和味覺(jué)細(xì)胞膜之間的相互作用的強(qiáng)度決定著苦味持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短。對(duì)于苦味，幼兒最敏感，老年人較遲鈍，其余年齡段的人一般都不喜歡苦味。釀制白酒的原料包含許多苦味因素，如高粱中的單寧及衍生物、輔料產(chǎn)生澀苦的脂肪酸以及過(guò)多的脂肪被脂肪酶水解等均給酒帶來(lái)苦味[37]。通常采取把長(zhǎng)時(shí)間大火力地清蒸原輔料的做法以除去邪雜味和減輕苦味，清蒸完畢后應(yīng)及時(shí)攤晾[38]?？辔段镔|(zhì)和酒體中的羧酸等物質(zhì)存在著較強(qiáng)的相互作用，酒苦與不苦主要在于酒體中有機(jī)酸含量的多少。酸含量不足，酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒體不凈、單調(diào)不協(xié)調(diào)；酸量適度，酒不苦反而出現(xiàn)甜味和回甜味；酸量過(guò)多，將使酒體變得粗糙、放香差、聞香不正、發(fā)澀等甚至改變酒的格調(diào)等。 黃酒發(fā)源于吳越之地的黃酒是我國(guó)最古老的酒種，據(jù)史料記載已有6000年左右的歷史。黃酒集飲用、烹調(diào)、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、保健和美容為一體，酒液中含有乙醇、水、麥芽糖、低聚糖、葡萄糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、微量芳香成分和礦物質(zhì)等成分，由野生微生物和有益微生物共同參與的發(fā)酵等生化反應(yīng)形成了黃酒甜、酸、辛、苦、澀、鮮六味調(diào)和的滋味和獨(dú)特的澄、香、醇、柔、綿、爽風(fēng)格以及不同類型的品種[39]。黃酒味道來(lái)源于酒體中醇、酯、酸和醛等微量物質(zhì)，也是滋味成分相應(yīng)協(xié)調(diào)的結(jié)果。黃酒的各種滋味并非孤立存在，如酸味增強(qiáng)使苦味也加重?？辔段镔|(zhì)的苦味強(qiáng)度隨著溫度下降而增加[40]，熱飲黃酒有一定的道理。黃酒中主要苦味物質(zhì)的種類[41]：（一）由氨基酸分解脫氨產(chǎn)生的雜酵油。（二）由酪氨酸形成的酪醇。酪醇香氣雖然很柔和，但苦味卻重而長(zhǎng)。（三）含量豐富的氨基酸。黃酒特別是紹興黃酒中含有大量的氨基酸，且含量之高、種類之全居各發(fā)酵酒之首。占氨基酸44%的苦味氨基酸的閾值比較低，蛋白質(zhì)經(jīng)曲麥中的酸性蛋白酶和羧肽酶作用后分解成為小分子的肽、二肽和多肽等苦味肽，黃酒中的苦味有很大一部分來(lái)自于氨基酸肽等物質(zhì)。需要指出的是，黃酒苦味物質(zhì)中的有機(jī)堿如膽堿、胺等能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)增進(jìn)食欲。 茶葉苦味是舌頭上味蕾能感覺(jué)到的一種基本味，而澀味僅是一種口感，可由簡(jiǎn)單酚、多酚、一些酸和鋁鹽等多種口腔化學(xué)刺激構(gòu)成。澀味是一組涉及到口腔表面的干燥、粗糙和口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的復(fù)雜的感覺(jué)，通常認(rèn)為是通過(guò)觸覺(jué)的機(jī)械感受器感覺(jué)再由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)形成的擴(kuò)散的和位置不固定的感覺(jué)[42]。人的唾液中有一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)的α螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，使得羰基等基團(tuán)更多暴露出來(lái)與單寧形成氫鍵或發(fā)生疏水作用結(jié)合形成沉淀，唾液潤(rùn)滑的有效性降低最終激活口腔中機(jī)械感受器引起澀味感覺(jué)。在茶葉中，類黃酮單體或簡(jiǎn)單酚的苦味比澀味強(qiáng)，而多聚體的澀味比苦味強(qiáng)，兒茶素具有苦味和澀味并且苦味比澀味還強(qiáng)。簡(jiǎn)單兒茶素的識(shí)別閾值比酯型兒茶素高。互為異構(gòu)體的兒茶素感官性質(zhì)不同，如在相同濃度下（） EC的苦味強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間比C更強(qiáng)。茶黃素類化合物具有干燥和澀等口感，其閾值比兒茶素要低。黃酮苷和黃酮醇苷表現(xiàn)為柔和的澀味，在閾值上較兒茶素和茶黃素低很多。施兆鵬等[43]提出，夏季綠茶兒茶素和茶多酚總量與苦澀味呈顯著正相關(guān)，經(jīng)建立的經(jīng)驗(yàn)公式得到的兒茶素苦澀味指數(shù)越大其苦澀味越強(qiáng)。楊亞軍[44]研究表明，茶多酚總量、兒茶素總量及GC、EGCG、EGC等與綠茶品質(zhì)呈顯著的二次曲線關(guān)系。 滋味評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋食品，并通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[45]。通俗地講，感官評(píng)價(jià)就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析以了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。通過(guò)人的主觀感覺(jué)得到的信息經(jīng)常有很大的波動(dòng)，造成這種波動(dòng)的原因很復(fù)雜。但從消費(fèi)者的角度看，食品廠家有一套感官評(píng)價(jià)程序有助于確保消費(fèi)者所期望的既有良好的質(zhì)量又有滿意的感官品質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。20世紀(jì)90年代以來(lái)，“感官評(píng)價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)上，并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評(píng)價(jià)列為重要課程之一。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括：（1）評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果 （以目視法進(jìn)行）；（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品和乳品等；（3）中藥藥材；（4）香水材料；（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；（6）育種開(kāi)發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；（7）環(huán)保檢測(cè) (以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行)；（8）紡織品；（9）設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；（10）包裝材料；（11）食品加工等方面。例如，目前肉質(zhì)評(píng)價(jià)有兩種方法[46]：一是品嘗專家小組主觀口感評(píng)定肉的風(fēng)味，這在特定的國(guó)家和地區(qū)具有權(quán)威性；二是對(duì)影響風(fēng)味的主要指標(biāo)如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花紋等進(jìn)行分析，這是對(duì)品質(zhì)評(píng)價(jià)的預(yù)估和印證。時(shí)至今日，滋味評(píng)價(jià)除了感官審評(píng)外，已實(shí)現(xiàn)了電子舌等儀器的鑒定。電子舌的主要原理[47]是利用具有選擇性的傳感器采集樣品內(nèi)可導(dǎo)致某一口感的有效離子，通過(guò)定量分析對(duì)該口感的某一方面強(qiáng)度作出判斷。最初，電子舌是應(yīng)用在藥品的苦度研究上的，使用對(duì)苦味物質(zhì)敏感的傳感器分析藥劑苦味的程度。 茶葉審評(píng)茶葉色、香、味、形等品質(zhì)物質(zhì)是其感官品質(zhì)的綜合反映[48]，茶葉感官審評(píng)就是利用人體的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官評(píng)定茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、高低的一門感官分析技術(shù)[49]。茶葉感官評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容通常包括外觀和內(nèi)質(zhì)，其中外觀審評(píng)著重指通過(guò)對(duì)茶葉形狀的大小、松緊、嫩度、勻度、平滑程度、顏色以及光澤度等的觀察來(lái)判斷產(chǎn)品是否符合其茶類的品質(zhì)要求以及判定其在該茶類中所處的檔次（級(jí)別），內(nèi)質(zhì)則根據(jù)茶葉香氣類型以及濃度高低、茶湯顏色及明亮程度、滋味鮮爽度、濃度、厚度及強(qiáng)度，以及葉底的顏色和老嫩勻整度等的觀察或品嘗結(jié)果來(lái)評(píng)判[50]。從專業(yè)角度講，茶葉科學(xué)研究離不開(kāi)對(duì)試驗(yàn)品的感官審評(píng)[51]，因?yàn)樵囼?yàn)效果往往取決于茶樣感官品質(zhì)的優(yōu)次，某些科研成果的鑒定甚至還將試驗(yàn)茶的審評(píng)結(jié)果作為判斷的主要依據(jù)，故茶樣審評(píng)的準(zhǔn)確性直接影響試驗(yàn)處理的真實(shí)性及科研成果鑒定的正確性。茶葉感官審評(píng)是在一定的環(huán)境、設(shè)備條件下依靠評(píng)茶人員自身的專業(yè)技能來(lái)完