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正文內(nèi)容

葡萄酒文化與鑒賞(編輯修改稿)

2024-07-25 16:49 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 舟行雜詩之六相忘》寫道: 短日千帆急,湖河簸浪高。 綠煙飛蛺蝶,金斗泛葡萄。 失藪衰鴻叫,搏空黃鵠勞。 蓬窗漫抒筆,何處寫逋逃。從田漢先生于1922年發(fā)表的獨(dú)幕話劇《咖啡店之一夜》,可知當(dāng)時(shí)社交場合和民間飲用葡萄酒已較為普遍: “飲客甲:白姑娘,再替我斟一杯,你也再陪我喝一口兒吧。白秋英:我不能再喝了。威士忌怪辣的,我只能喝一點(diǎn)葡萄酒。飲客丙:我也愛喝葡萄酒?!?892年,愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士在煙臺芝罘創(chuàng)辦了張?jiān)F咸丫乒?,并在煙臺栽培葡萄。這是我國葡萄酒業(yè)經(jīng)過二千多年的漫長發(fā)展后,出現(xiàn)的第一個(gè)近代新型葡萄酒廠,貯酒容器也從甕改用橡木桶。1912年,孫中山先生曾親臨張?jiān)9?,題寫了“品重醴泉”四字,給予很高的褒獎。 康有為曾下榻張?jiān)9?,并賦詩: 淺飲張?jiān)F咸丫?,移植豐臺芍藥花。 更復(fù)法華寫新句,欣于所遇即為家。1914年,公司正式出酒,即在當(dāng)年舉辦的南洋勸業(yè)會上獲得最高優(yōu)質(zhì)獎?wù)隆?915年,在巴拿馬萬國博覽會上,張?jiān)Ka(chǎn)的紅葡萄酒、白蘭地、味美思,以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質(zhì)獎?wù)?,自此,煙臺葡萄酒名聲大振。此后,太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規(guī)模雖不大,但我國葡萄酒工業(yè)已初步形成,葡萄酒的消費(fèi)面擴(kuò)大??v觀漢武帝時(shí)期至清末民國初的2000多年,中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段,其中,有過繁榮和鼎盛,也有過低潮和沒落,與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化,并成為其中的一個(gè)重要組成部分;她真實(shí)地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程,同時(shí)也有力地促進(jìn)了我國葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)——的繁榮。第二章 葡萄酒的定義、分類及保健作用 一、 葡萄酒的定義和分類1. 葡萄酒的定義葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料,%(V/V)。但是,根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng),在一些特定的地區(qū),%( V/V )。2. 葡萄酒的分類和分級1. 按酒的顏色紅葡萄酒:果皮帶色的葡萄制成,酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。白葡萄酒:用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成,酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃色或近似無色。桃紅葡萄酒:用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成的,酒色呈桃紅或淺玫瑰色。2. 按含糖量 干 葡 萄 酒: 含糖量 半干葡萄酒: 半甜葡萄酒: 甜 葡 萄 酒: 含糖量3. 按釀造方法天然葡萄酒:葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加酒精,即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。加強(qiáng)葡萄酒: 人工添加白蘭地或脫臭酒精,以提高酒精含量;或添加糖份提高含糖量。加香葡萄酒: 葡萄原酒浸泡芳香植物或藥材制成的。4. 按是否含有CO2靜止葡萄酒: 不含CO2的葡萄酒。起泡葡萄酒: CO2由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或人工壓入。5. 按飲用方式開胃葡萄酒: 在餐前飲用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在18%以上,我國常見的開胃酒有“味美思”。 佐餐葡萄酒: 同正餐一起飲用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒: 在餐后飲用,主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。 法國葡萄酒質(zhì)量分為四級:最高級是法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC,Appellation d‘Origine Contr244。l233。e),是法國葡萄酒最高級別。AOC在法文意思為“原產(chǎn)地質(zhì)量控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制,絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。第二級是優(yōu)良地區(qū)的優(yōu)質(zhì)酒VDQS(Vin D233。limit233。 de Qualit233。 Sup233。rieure ),是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好,則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%。第三級是地區(qū)餐酒VindePays,日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)??梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌,但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15% 。第四級是日常餐酒(VindeTable),是最低檔的葡萄酒,作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成,如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū),可稱法國日常餐酒。不得用歐盟外國家的葡萄汁,產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%。 法國葡萄酒質(zhì)量分級制的原則,被推行到全世界,不過各國依據(jù)自己的情況也有所不同。葡萄酒“舊世界”基本采用法國模式,如意大利也分四級,DOCG是保證法定地區(qū)酒,屬一級;DOC是法定地區(qū)酒,屬二級;IGT是地方餐酒,屬三級;VaT是日常餐酒,屬四級。 葡萄酒“新世界”大多也用原產(chǎn)地命名,但有些國家只把原產(chǎn)地命名作為地理標(biāo)識,用作商標(biāo)控制,一切以釀制出好酒為原則,實(shí)行酒質(zhì)分級。2006年2月22日,煙臺張?jiān)F咸厌劸乒煞萦邢薰拘迹瑢⒃趪鴥?nèi)首次推行全新葡萄酒質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)。張?jiān)M菩械氖且再|(zhì)量為核心的綜合分級標(biāo)準(zhǔn),將葡萄酒的檔次分為“大師級”、“珍藏級”、“特選級”及“優(yōu)選級”四個(gè)級別。3. 酒瓶與酒標(biāo)的識別n 酒瓶1.酒瓶的形狀 在國際市場場上,盛裝葡萄酒的容器幾乎都是玻璃瓶。紙盒裝或者桶裝的葡萄酒基本上在當(dāng)?shù)乇幌M(fèi)掉,只有極少部分流向國際市場。盡管世界上有幾十萬種品牌的葡萄酒,但盛裝葡萄酒的玻璃瓶主要有5種:波爾多型瓶、勃艮地型瓶、德國長笛型瓶(萊茵瓶)、香檳型瓶、波特酒型瓶。n 酒瓶的大小 在歷史上標(biāo)準(zhǔn)酒瓶的容積大小并不統(tǒng)一,知道20世紀(jì)70年代,歐共體為推行標(biāo)準(zhǔn)化才將標(biāo)準(zhǔn)酒瓶的大小定為750毫升,目前世界上普遍接受750毫升的標(biāo)準(zhǔn)瓶。 但現(xiàn)在仍有些國家的標(biāo)準(zhǔn)瓶是500毫升,如匈牙利的托凱甜葡萄酒就是用500毫升的酒瓶來裝酒的。除標(biāo)準(zhǔn)瓶外,還有比標(biāo)準(zhǔn)瓶小的或者比其大的酒瓶。n 酒標(biāo) 酒瓶告訴我們的僅是葡萄酒的最粗線條,若要進(jìn)一步了解瓶中之物就必須讀酒標(biāo)。酒標(biāo)是葡萄酒的身份證,攜帶了許多與葡萄酒有關(guān)的重要信息。 世界上有多少種葡萄酒,就會有多少種酒標(biāo)?;蛟S世 界上沒有一種商品的標(biāo)牌會比葡萄酒多。有收集錢幣、郵票、煙標(biāo)、電話卡的……自然肯定也有收集酒標(biāo)的。收集酒標(biāo)可不是一個(gè)低成本的嗜好,名貴的酒有的每年僅生產(chǎn)兩桶(600瓶),況且想收集這樣的酒標(biāo)還得至少苦等10—20年,酒標(biāo)收集者可要有這樣的思想準(zhǔn)備。n 酒標(biāo)內(nèi)容 (1)產(chǎn)酒國:看到一瓶酒,首先要從酒標(biāo)中讀出表示國別的文字。 (2)傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的分級體制:如酒是來自法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙等傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的,則要解讀其等級所屬。如是法國酒,并有Grand、Cru、Bourgeois等字眼的,是屬AOC中好的,或高檔的,甚至可能是極品。 (3)新興產(chǎn)酒區(qū)的葡萄品種:如酒是來自新興產(chǎn)酒區(qū)的,則要從酒標(biāo)上讀出是由什么葡萄品種所釀成的。新興產(chǎn)酒區(qū)往往用較大的字體來標(biāo)出葡萄品種。傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)有的標(biāo)明葡萄品種,但更多的并不標(biāo)葡萄品種。 (4)產(chǎn)地和產(chǎn)區(qū):產(chǎn)地或許是葡萄酒中最重要的信息, 尤其是對來自傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的葡萄酒。原則上,產(chǎn)地越具體 (指產(chǎn)地越小),酒的質(zhì)量也就越好。遺憾的是,產(chǎn)地名字 比葡萄品種要多得多,文字更是五花八門。所以一切只能 靠自己的記憶力。(5)酒廠:世界上有幾萬家酒廠,因此根本無法逐一來了解,只能跟著媒體走或跟著感覺走。如是法國酒,酒廠名字中有Chateau或Domaine這樣的字眼,則酒莊和酒園一般是有一定信譽(yù)的,質(zhì)量相對也會有保障,但也不能完全迷信。n 酒標(biāo)內(nèi)容 (6)年份:年份是葡萄酒質(zhì)量的品質(zhì)標(biāo)志之一,一般稱得上好的酒都有顯著的年份數(shù)字。如無年份,葡萄酒的檔次肯定是低檔的,但香檳酒、波特酒和雪利酒例外。 (7)葡萄酒類型:各國葡萄酒類型的用詞是不一樣的。二、 葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的主要成分水:水是葡萄酒的主要成分,約占70%90%,完全來自新鮮采集的葡萄榨汁的生物純水,純凈無瑕。:含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì),皆為人體必需的糖類物質(zhì)。:含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等,皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì),能幫助消化。:葡萄酒內(nèi)含鉀鹽、鎂鹽,酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷元素含量很高,鈣低,含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。:葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升,并含18種氨基酸。:葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B維生素B1泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。:葡萄酒中的酒精含量通常為7%16%(V/V),加強(qiáng)型的酒可達(dá)23%(V/V)。另有少量甘油、多元醇、高級酯類等,使葡萄酒具有醇厚、圓潤、肥碩和結(jié)構(gòu)感。(酚類物質(zhì)):在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常為1~5g/L。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性,色素主要影響葡萄酒的顏色。2. 葡萄酒的保健作用l 適量飲用葡萄酒有益健康l 葡萄酒與疾病防治 l “法蘭西怪事”l 預(yù)防心腦血管病l 預(yù)防胃潰瘍及老年癡呆癥l 延緩衰老l 美容養(yǎng)顏l 保持苗條l 助消化l 我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與葡萄酒第三章 釀酒葡萄品種 一、主要釀酒葡萄品種介紹 二、葡萄園地點(diǎn)的選擇和管理n 要建立一個(gè)成功的葡萄園,必須對如何選址有一個(gè)充分的了解。如論你已經(jīng)建立了葡萄園,已經(jīng)選好了中意的位置還是正在為葡萄園選址,你都需要了解什么地點(diǎn)適合建立葡萄園。為葡萄園選址須注意以下幾個(gè)方面:氣候,天氣,水源和水質(zhì),疾病的影響。評估一個(gè)葡萄園的位置是否合適,各方面的問題都要考慮到。n 要決定葡萄園的位置,首先要弄清楚該地的地理?xiàng)l件是否適合種植葡萄。只有葡萄園的地理位置和葡萄品種相適應(yīng),將來才可能獲得高產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄。良好的管理和有利的天氣能實(shí)現(xiàn)葡萄園的潛在效益。要把握葡萄樹和葡萄園地理位置之間的微妙關(guān)系需要不斷地學(xué)習(xí),也需要把計(jì)劃和管理付諸實(shí)踐。 三、影響葡萄生長的因素n 氣候和天氣:一般來說, 葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候條件在很大程度上決定了適合種植的葡萄品種和葡萄酒的風(fēng)格。葡萄園的管理和短期氣候變化能大大影響葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量。 在葡萄種植方面講究三種氣候:252。 第一種是大氣候即產(chǎn)區(qū)氣候252。 第二種是中氣候即當(dāng)?shù)貧夂?52。 第三種是小氣候即葡萄園的氣候n 溫度 生長季節(jié)的溫度對葡萄成熟和葡萄質(zhì)量有重要影響,是葡萄園選址評估的一個(gè)重要指數(shù),對葡萄品種的選擇也有重大影響。低溫可能引起霜凍。生長季節(jié)溫度的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)是生長季節(jié)積溫,指葡萄生長季節(jié)即4月1日至10月31日期間的積溫。用生長期的平均溫度減去華氏50度就可以得到日積溫,日積溫相加就是生長季節(jié)積溫。一些別的指數(shù)也可以用來衡量該地區(qū)的氣候狀況,如最高氣溫,最低氣溫,相對濕度和降雨量等等。 我國一些葡萄種植區(qū)春天會發(fā)生霜凍,在葡萄園選址時(shí)應(yīng)考慮到這個(gè)因素,冷氣流比暖氣流要重,所以地勢比較低的地方寒冷,容易發(fā)生霜凍,而且地勢低的地方容易積水,鑒于這兩個(gè)原因,不要把葡萄園建在這里。我國很多地方晚秋和冬季的溫度比較低,會凍傷葡萄,尤其是在北部地區(qū)和高原地區(qū),建葡萄園之前應(yīng)考慮到霜凍頻度和可能遭受的經(jīng)濟(jì)損失,還應(yīng)選擇耐寒的葡萄品種。n 土壤 當(dāng)考慮葡萄園的位置時(shí)一定要考慮土壤因素, 這對葡萄園經(jīng)營成功與否至關(guān)重要。很多葡萄園經(jīng)營失敗就是由于土壤不利于葡萄的生長,改造土壤是一件很困難甚至不可能的事情。 n 水在干旱地區(qū)經(jīng)營葡萄園必須注重葡萄的灌溉。一些人認(rèn)為,葡萄樹每年需要600mm的降水, 如果雨水不足應(yīng)用灌溉來補(bǔ)充,盡管很多地區(qū)的年降水量大于600mm ,但是雨水的季節(jié)分布不均衡。 灌溉是否方便是衡量葡萄園選址成功與否的重要標(biāo)志。灌溉用水不僅要數(shù)量充足而且要保證水質(zhì)。衡量水質(zhì)有兩個(gè)指標(biāo),鹽度和不溶解鹽的量。在灌溉之前先要測試水質(zhì)。水中超標(biāo)的氯化物和硼會積聚在葡萄葉里,水中的鈉會降低土壤的透水性,鹽聚積在土壤里會降低葡萄產(chǎn)量。n 病蟲害在一些葡萄種植區(qū)容易發(fā)生皮爾斯病,有的地區(qū)曾由于這種病顆粒無收,在種植者考慮經(jīng)濟(jì)問題的時(shí)候不可不注意這種病。當(dāng)為葡萄園選址時(shí), 買的地要比實(shí)際的種植面積大一些,在葡萄園的周圍至少應(yīng)留一個(gè)150英尺左右的地方,當(dāng)葡萄園周圍的干草被清理干凈之后,大量的昆蟲會飛來尋找新的棲身之所,種植者可以在這塊空地利用化學(xué)或物理方法消滅害蟲。選址應(yīng)該避開河谷,溪流,池塘和洼地,因?yàn)檫@里的水將吸引大量的昆蟲,昆蟲喜歡在有積水的地方生存和繁衍后代。 別的病蟲害的出現(xiàn)也與天氣和氣候有關(guān)系。潮濕多雨的地區(qū)患病的風(fēng)險(xiǎn)比干燥地區(qū)要大。病蟲害會使收成明顯減少, 控制病蟲害將增加生產(chǎn)成本。n 位置葡萄園最好選在交通方便靠近消費(fèi)者的地區(qū),同時(shí)還要考慮到勞動力的供給是否方便的問題。如果打算在葡萄園旁邊建立酒廠,不妨再建立一個(gè)品酒室,品酒室最好建在居民多或靠近旅游路線的地方。四、葡萄果粒的構(gòu)造和成分葡萄梗   連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧,但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙,常帶有刺鼻的草味,通常釀造之前葡萄會先經(jīng)過去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量,有時(shí)也會加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵,但葡萄梗必須非常成熟。除了水和單寧外,葡萄梗還含有不少鉀,具有去酸的功能。 果肉   占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚,而釀酒葡萄較多汁,主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要,含
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