【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 舟行雜詩(shī)之六相忘》寫(xiě)道： 短日千帆急，湖河簸浪高。 綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄。 失藪衰鴻叫，搏空黃鵠勞。 蓬窗漫抒筆，何處寫(xiě)逋逃。從田漢先生于1922年發(fā)表的獨(dú)幕話(huà)劇《咖啡店之一夜》，可知當(dāng)時(shí)社交場(chǎng)合和民間飲用葡萄酒已較為普遍： “飲客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一點(diǎn)葡萄酒。飲客丙：我也愛(ài)喝葡萄酒。”1892年，愛(ài)國(guó)華僑實(shí)業(yè)家張弼士在煙臺(tái)芝罘創(chuàng)辦了張?jiān)Ｆ咸丫乒?，并在煙臺(tái)栽培葡萄。這是我國(guó)葡萄酒業(yè)經(jīng)過(guò)二千多年的漫長(zhǎng)發(fā)展后，出現(xiàn)的第一個(gè)近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從甕改用橡木桶。1912年，孫中山先生曾親臨張?jiān)９荆}寫(xiě)了“品重醴泉”四字，給予很高的褒獎(jiǎng)。 康有為曾下榻張?jiān)９?，并賦詩(shī)： 淺飲張?jiān)Ｆ咸丫?，移植豐臺(tái)芍藥花。 更復(fù)法華寫(xiě)新句，欣于所遇即為家。1914年，公司正式出酒，即在當(dāng)年舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上獲得最高優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?915年，在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，張?jiān)Ｋa(chǎn)的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢源耍瑹熍_(tái)葡萄酒名聲大振。此后，太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規(guī)模雖不大，但我國(guó)葡萄酒工業(yè)已初步形成，葡萄酒的消費(fèi)面擴(kuò)大?？v觀漢武帝時(shí)期至清末民國(guó)初的2000多年，中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，其中，有過(guò)繁榮和鼎盛，也有過(guò)低潮和沒(méi)落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國(guó)葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個(gè)重要組成部分；她真實(shí)地記載和再現(xiàn)了中國(guó)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時(shí)也有力地促進(jìn)了我國(guó)葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)——的繁榮。第二章 葡萄酒的定義、分類(lèi)及保健作用 一、 葡萄酒的定義和分類(lèi)1. 葡萄酒的定義葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，%（V/V）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，%（ V/V ）。2. 葡萄酒的分類(lèi)和分級(jí)1. 按酒的顏色紅葡萄酒：果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃色或近似無(wú)色。桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成的，酒色呈桃紅或淺玫瑰色。2. 按含糖量 干 葡 萄 酒： 含糖量 半干葡萄酒： 半甜葡萄酒： 甜 葡 萄 酒： 含糖量3. 按釀造方法天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過(guò)程中不添加酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。加強(qiáng)葡萄酒: 人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。加香葡萄酒: 葡萄原酒浸泡芳香植物或藥材制成的。4. 按是否含有CO2靜止葡萄酒: 不含CO2的葡萄酒。起泡葡萄酒: CO2由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或人工壓入。5. 按飲用方式開(kāi)胃葡萄酒: 在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國(guó)常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有“味美思”。 佐餐葡萄酒: 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒: 在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。 法國(guó)葡萄酒質(zhì)量分為四級(jí)：最高級(jí)是法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC，Appellation d‘Origine Contr244。l233。e），是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別。AOC在法文意思為“原產(chǎn)地質(zhì)量控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量等都要得到專(zhuān)家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35%。第二級(jí)是優(yōu)良地區(qū)的優(yōu)質(zhì)酒VDQS（Vin D233。limit233。 de Qualit233。 Sup233。rieure ），是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過(guò)渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2%。第三級(jí)是地區(qū)餐酒VindePays，日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15% 。第四級(jí)是日常餐酒（VindeTable），是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱(chēng)法國(guó)日常餐酒。不得用歐盟外國(guó)家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38%。 法國(guó)葡萄酒質(zhì)量分級(jí)制的原則，被推行到全世界，不過(guò)各國(guó)依據(jù)自己的情況也有所不同。葡萄酒“舊世界”基本采用法國(guó)模式，如意大利也分四級(jí)，DOCG是保證法定地區(qū)酒，屬一級(jí)；DOC是法定地區(qū)酒，屬二級(jí)；IGT是地方餐酒，屬三級(jí)；VaT是日常餐酒，屬四級(jí)。 葡萄酒“新世界”大多也用原產(chǎn)地命名，但有些國(guó)家只把原產(chǎn)地命名作為地理標(biāo)識(shí)，用作商標(biāo)控制，一切以釀制出好酒為原則，實(shí)行酒質(zhì)分級(jí)。2006年2月22日，煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰拘?，將在?guó)內(nèi)首次推行全新葡萄酒質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。張?jiān)Ｍ菩械氖且再|(zhì)量為核心的綜合分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將葡萄酒的檔次分為“大師級(jí)”、“珍藏級(jí)”、“特選級(jí)”及“優(yōu)選級(jí)”四個(gè)級(jí)別。3. 酒瓶與酒標(biāo)的識(shí)別n 酒瓶1．酒瓶的形狀 在國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)上，盛裝葡萄酒的容器幾乎都是玻璃瓶。紙盒裝或者桶裝的葡萄酒基本上在當(dāng)?shù)乇幌M(fèi)掉，只有極少部分流向國(guó)際市場(chǎng)。盡管世界上有幾十萬(wàn)種品牌的葡萄酒，但盛裝葡萄酒的玻璃瓶主要有5種：波爾多型瓶、勃艮地型瓶、德國(guó)長(zhǎng)笛型瓶（萊茵瓶）、香檳型瓶、波特酒型瓶。n 酒瓶的大小 在歷史上標(biāo)準(zhǔn)酒瓶的容積大小并不統(tǒng)一，知道20世紀(jì)70年代，歐共體為推行標(biāo)準(zhǔn)化才將標(biāo)準(zhǔn)酒瓶的大小定為750毫升，目前世界上普遍接受750毫升的標(biāo)準(zhǔn)瓶。 但現(xiàn)在仍有些國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)瓶是500毫升，如匈牙利的托凱甜葡萄酒就是用500毫升的酒瓶來(lái)裝酒的。除標(biāo)準(zhǔn)瓶外，還有比標(biāo)準(zhǔn)瓶小的或者比其大的酒瓶。n 酒標(biāo) 酒瓶告訴我們的僅是葡萄酒的最粗線(xiàn)條，若要進(jìn)一步了解瓶中之物就必須讀酒標(biāo)。酒標(biāo)是葡萄酒的身份證，攜帶了許多與葡萄酒有關(guān)的重要信息。 世界上有多少種葡萄酒，就會(huì)有多少種酒標(biāo)?；蛟S世 界上沒(méi)有一種商品的標(biāo)牌會(huì)比葡萄酒多。有收集錢(qián)幣、郵票、煙標(biāo)、電話(huà)卡的……自然肯定也有收集酒標(biāo)的。收集酒標(biāo)可不是一個(gè)低成本的嗜好，名貴的酒有的每年僅生產(chǎn)兩桶(600瓶)，況且想收集這樣的酒標(biāo)還得至少苦等10—20年，酒標(biāo)收集者可要有這樣的思想準(zhǔn)備。n 酒標(biāo)內(nèi)容 (1)產(chǎn)酒國(guó)：看到一瓶酒，首先要從酒標(biāo)中讀出表示國(guó)別的文字。 (2)傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的分級(jí)體制：如酒是來(lái)自法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙等傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的，則要解讀其等級(jí)所屬。如是法國(guó)酒，并有Grand、Cru、Bourgeois等字眼的，是屬AOC中好的，或高檔的，甚至可能是極品。 (3)新興產(chǎn)酒區(qū)的葡萄品種：如酒是來(lái)自新興產(chǎn)酒區(qū)的，則要從酒標(biāo)上讀出是由什么葡萄品種所釀成的。新興產(chǎn)酒區(qū)往往用較大的字體來(lái)標(biāo)出葡萄品種。傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)有的標(biāo)明葡萄品種，但更多的并不標(biāo)葡萄品種。 (4)產(chǎn)地和產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)地或許是葡萄酒中最重要的信息， 尤其是對(duì)來(lái)自傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)的葡萄酒。原則上，產(chǎn)地越具體 (指產(chǎn)地越小)，酒的質(zhì)量也就越好。遺憾的是，產(chǎn)地名字 比葡萄品種要多得多，文字更是五花八門(mén)。所以一切只能 靠自己的記憶力。(5)酒廠：世界上有幾萬(wàn)家酒廠，因此根本無(wú)法逐一來(lái)了解，只能跟著媒體走或跟著感覺(jué)走。如是法國(guó)酒，酒廠名字中有Chateau或Domaine這樣的字眼，則酒莊和酒園一般是有一定信譽(yù)的，質(zhì)量相對(duì)也會(huì)有保障，但也不能完全迷信。n 酒標(biāo)內(nèi)容 (6)年份：年份是葡萄酒質(zhì)量的品質(zhì)標(biāo)志之一，一般稱(chēng)得上好的酒都有顯著的年份數(shù)字。如無(wú)年份，葡萄酒的檔次肯定是低檔的，但香檳酒、波特酒和雪利酒例外。 (7)葡萄酒類(lèi)型：各國(guó)葡萄酒類(lèi)型的用詞是不一樣的。二、 葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的主要成分水：水是葡萄酒的主要成分，約占70%90%，完全來(lái)自新鮮采集的葡萄榨汁的生物純水，純凈無(wú)瑕。：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹(shù)膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類(lèi)物質(zhì)。：含酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。：葡萄酒內(nèi)含鉀鹽、鎂鹽，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷元素含量很高，鈣低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。：葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B維生素B1泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類(lèi)維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類(lèi)黃酮等。：葡萄酒中的酒精含量通常為7%16%（V/V），加強(qiáng)型的酒可達(dá)23%（V/V）。另有少量甘油、多元醇、高級(jí)酯類(lèi)等，使葡萄酒具有醇厚、圓潤(rùn)、肥碩和結(jié)構(gòu)感。（酚類(lèi)物質(zhì)）：在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1～5g/L。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性，色素主要影響葡萄酒的顏色。2. 葡萄酒的保健作用l 適量飲用葡萄酒有益健康l 葡萄酒與疾病防治 l “法蘭西怪事”l 預(yù)防心腦血管病l 預(yù)防胃潰瘍及老年癡呆癥l 延緩衰老l 美容養(yǎng)顏l 保持苗條l 助消化l 我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與葡萄酒第三章 釀酒葡萄品種 一、主要釀酒葡萄品種介紹 二、葡萄園地點(diǎn)的選擇和管理n 要建立一個(gè)成功的葡萄園，必須對(duì)如何選址有一個(gè)充分的了解。如論你已經(jīng)建立了葡萄園，已經(jīng)選好了中意的位置還是正在為葡萄園選址，你都需要了解什么地點(diǎn)適合建立葡萄園。為葡萄園選址須注意以下幾個(gè)方面：氣候，天氣，水源和水質(zhì)，疾病的影響。評(píng)估一個(gè)葡萄園的位置是否合適，各方面的問(wèn)題都要考慮到。n 要決定葡萄園的位置，首先要弄清楚該地的地理?xiàng)l件是否適合種植葡萄。只有葡萄園的地理位置和葡萄品種相適應(yīng)，將來(lái)才可能獲得高產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄。良好的管理和有利的天氣能實(shí)現(xiàn)葡萄園的潛在效益。要把握葡萄樹(shù)和葡萄園地理位置之間的微妙關(guān)系需要不斷地學(xué)習(xí)，也需要把計(jì)劃和管理付諸實(shí)踐。 三、影響葡萄生長(zhǎng)的因素n 氣候和天氣：一般來(lái)說(shuō)， 葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候條件在很大程度上決定了適合種植的葡萄品種和葡萄酒的風(fēng)格。葡萄園的管理和短期氣候變化能大大影響葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量。 在葡萄種植方面講究三種氣候：252。 第一種是大氣候即產(chǎn)區(qū)氣候252。 第二種是中氣候即當(dāng)?shù)貧夂?52。 第三種是小氣候即葡萄園的氣候n 溫度 生長(zhǎng)季節(jié)的溫度對(duì)葡萄成熟和葡萄質(zhì)量有重要影響，是葡萄園選址評(píng)估的一個(gè)重要指數(shù)，對(duì)葡萄品種的選擇也有重大影響。低溫可能引起霜凍。生長(zhǎng)季節(jié)溫度的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)是生長(zhǎng)季節(jié)積溫，指葡萄生長(zhǎng)季節(jié)即4月1日至10月31日期間的積溫。用生長(zhǎng)期的平均溫度減去華氏50度就可以得到日積溫，日積溫相加就是生長(zhǎng)季節(jié)積溫。一些別的指數(shù)也可以用來(lái)衡量該地區(qū)的氣候狀況，如最高氣溫，最低氣溫，相對(duì)濕度和降雨量等等。 我國(guó)一些葡萄種植區(qū)春天會(huì)發(fā)生霜凍，在葡萄園選址時(shí)應(yīng)考慮到這個(gè)因素，冷氣流比暖氣流要重，所以地勢(shì)比較低的地方寒冷，容易發(fā)生霜凍，而且地勢(shì)低的地方容易積水，鑒于這兩個(gè)原因，不要把葡萄園建在這里。我國(guó)很多地方晚秋和冬季的溫度比較低，會(huì)凍傷葡萄，尤其是在北部地區(qū)和高原地區(qū)，建葡萄園之前應(yīng)考慮到霜凍頻度和可能遭受的經(jīng)濟(jì)損失，還應(yīng)選擇耐寒的葡萄品種。n 土壤 當(dāng)考慮葡萄園的位置時(shí)一定要考慮土壤因素, 這對(duì)葡萄園經(jīng)營(yíng)成功與否至關(guān)重要。很多葡萄園經(jīng)營(yíng)失敗就是由于土壤不利于葡萄的生長(zhǎng),改造土壤是一件很困難甚至不可能的事情。 n 水在干旱地區(qū)經(jīng)營(yíng)葡萄園必須注重葡萄的灌溉。一些人認(rèn)為，葡萄樹(shù)每年需要600mm的降水， 如果雨水不足應(yīng)用灌溉來(lái)補(bǔ)充，盡管很多地區(qū)的年降水量大于600mm ，但是雨水的季節(jié)分布不均衡。 灌溉是否方便是衡量葡萄園選址成功與否的重要標(biāo)志。灌溉用水不僅要數(shù)量充足而且要保證水質(zhì)。衡量水質(zhì)有兩個(gè)指標(biāo)，鹽度和不溶解鹽的量。在灌溉之前先要測(cè)試水質(zhì)。水中超標(biāo)的氯化物和硼會(huì)積聚在葡萄葉里，水中的鈉會(huì)降低土壤的透水性，鹽聚積在土壤里會(huì)降低葡萄產(chǎn)量。n 病蟲(chóng)害在一些葡萄種植區(qū)容易發(fā)生皮爾斯病，有的地區(qū)曾由于這種病顆粒無(wú)收，在種植者考慮經(jīng)濟(jì)問(wèn)題的時(shí)候不可不注意這種病。當(dāng)為葡萄園選址時(shí)， 買(mǎi)的地要比實(shí)際的種植面積大一些，在葡萄園的周?chē)辽賾?yīng)留一個(gè)150英尺左右的地方，當(dāng)葡萄園周?chē)母刹荼磺謇砀蓛糁螅罅康睦ハx(chóng)會(huì)飛來(lái)尋找新的棲身之所，種植者可以在這塊空地利用化學(xué)或物理方法消滅害蟲(chóng)。選址應(yīng)該避開(kāi)河谷，溪流，池塘和洼地，因?yàn)檫@里的水將吸引大量的昆蟲(chóng)，昆蟲(chóng)喜歡在有積水的地方生存和繁衍后代。 別的病蟲(chóng)害的出現(xiàn)也與天氣和氣候有關(guān)系。潮濕多雨的地區(qū)患病的風(fēng)險(xiǎn)比干燥地區(qū)要大。病蟲(chóng)害會(huì)使收成明顯減少， 控制病蟲(chóng)害將增加生產(chǎn)成本。n 位置葡萄園最好選在交通方便靠近消費(fèi)者的地區(qū)，同時(shí)還要考慮到勞動(dòng)力的供給是否方便的問(wèn)題。如果打算在葡萄園旁邊建立酒廠，不妨再建立一個(gè)品酒室，品酒室最好建在居民多或靠近旅游路線(xiàn)的地方。四、葡萄果粒的構(gòu)造和成分葡萄梗 　　連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常釀造之前葡萄會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。 果肉 　　占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要，含