【文章內容簡介】 舟行雜詩之六相忘》寫道： 短日千帆急，湖河簸浪高。 綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄。 失藪衰鴻叫，搏空黃鵠勞。 蓬窗漫抒筆，何處寫逋逃。從田漢先生于1922年發(fā)表的獨幕話劇《咖啡店之一夜》，可知當時社交場合和民間飲用葡萄酒已較為普遍： “飲客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一點葡萄酒。飲客丙：我也愛喝葡萄酒。”1892年，愛國華僑實業(yè)家張弼士在煙臺芝罘創(chuàng)辦了張裕葡萄酒公司，并在煙臺栽培葡萄。這是我國葡萄酒業(yè)經過二千多年的漫長發(fā)展后，出現(xiàn)的第一個近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從甕改用橡木桶。1912年，孫中山先生曾親臨張裕公司，題寫了“品重醴泉”四字，給予很高的褒獎。 康有為曾下榻張裕公司，并賦詩： 淺飲張裕葡萄酒，移植豐臺芍藥花。 更復法華寫新句，欣于所遇即為家。1914年，公司正式出酒，即在當年舉辦的南洋勸業(yè)會上獲得最高優(yōu)質獎章。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，張裕所產的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質獎章，自此，煙臺葡萄酒名聲大振。此后，太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規(guī)模雖不大，但我國葡萄酒工業(yè)已初步形成，葡萄酒的消費面擴大。縱觀漢武帝時期至清末民國初的2000多年，中國的葡萄酒產業(yè)經歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，其中，有過繁榮和鼎盛，也有過低潮和沒落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產業(yè)的發(fā)展歷程，同時也有力地促進了我國葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產業(yè)——的繁榮。第二章 葡萄酒的定義、分類及保健作用 一、 葡萄酒的定義和分類1. 葡萄酒的定義葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，%（V/V）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產區(qū)特殊的質量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，%（ V/V ）。2. 葡萄酒的分類和分級1. 按酒的顏色紅葡萄酒：果皮帶色的葡萄制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或寶石紅。白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃色或近似無色。桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成的，酒色呈桃紅或淺玫瑰色。2. 按含糖量 干 葡 萄 酒： 含糖量 半干葡萄酒： 半甜葡萄酒： 甜 葡 萄 酒： 含糖量3. 按釀造方法天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。加強葡萄酒: 人工添加白蘭地或脫臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。加香葡萄酒: 葡萄原酒浸泡芳香植物或藥材制成的。4. 按是否含有CO2靜止葡萄酒: 不含CO2的葡萄酒。起泡葡萄酒: CO2由葡萄酒加糖發(fā)酵產生或人工壓入。5. 按飲用方式開胃葡萄酒: 在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見的開胃酒有“味美思”。 佐餐葡萄酒: 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒: 在餐后飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。 法國葡萄酒質量分為四級：最高級是法定產區(qū)酒（AOC，Appellation d‘Origine Contr244。l233。e），是法國葡萄酒最高級別。AOC在法文意思為“原產地質量控制命名”。原產地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。只能用原產地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產量大約占法國葡萄酒總產量的35%。第二級是優(yōu)良地區(qū)的優(yōu)質酒VDQS（Vin D233。limit233。 de Qualit233。 Sup233。rieure ），是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。產量只占法國葡萄酒總產量的2%。第三級是地區(qū)餐酒VindePays，日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標簽上可以標明產區(qū)。可以用標明產區(qū)內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產區(qū)內的葡萄。產量約占法國葡萄酒總產量的15% 。第四級是日常餐酒（VindeTable），是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐盟外國家的葡萄汁，產量約占法國葡萄酒總產量的38%。 法國葡萄酒質量分級制的原則，被推行到全世界，不過各國依據(jù)自己的情況也有所不同。葡萄酒“舊世界”基本采用法國模式，如意大利也分四級，DOCG是保證法定地區(qū)酒，屬一級；DOC是法定地區(qū)酒，屬二級；IGT是地方餐酒，屬三級；VaT是日常餐酒，屬四級。 葡萄酒“新世界”大多也用原產地命名，但有些國家只把原產地命名作為地理標識，用作商標控制，一切以釀制出好酒為原則，實行酒質分級。2006年2月22日，煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司宣布，將在國內首次推行全新葡萄酒質量分級標準。張裕推行的是以質量為核心的綜合分級標準，將葡萄酒的檔次分為“大師級”、“珍藏級”、“特選級”及“優(yōu)選級”四個級別。3. 酒瓶與酒標的識別n 酒瓶1．酒瓶的形狀 在國際市場場上，盛裝葡萄酒的容器幾乎都是玻璃瓶。紙盒裝或者桶裝的葡萄酒基本上在當?shù)乇幌M掉，只有極少部分流向國際市場。盡管世界上有幾十萬種品牌的葡萄酒，但盛裝葡萄酒的玻璃瓶主要有5種：波爾多型瓶、勃艮地型瓶、德國長笛型瓶（萊茵瓶）、香檳型瓶、波特酒型瓶。n 酒瓶的大小 在歷史上標準酒瓶的容積大小并不統(tǒng)一，知道20世紀70年代，歐共體為推行標準化才將標準酒瓶的大小定為750毫升，目前世界上普遍接受750毫升的標準瓶。 但現(xiàn)在仍有些國家的標準瓶是500毫升，如匈牙利的托凱甜葡萄酒就是用500毫升的酒瓶來裝酒的。除標準瓶外，還有比標準瓶小的或者比其大的酒瓶。n 酒標 酒瓶告訴我們的僅是葡萄酒的最粗線條，若要進一步了解瓶中之物就必須讀酒標。酒標是葡萄酒的身份證，攜帶了許多與葡萄酒有關的重要信息。 世界上有多少種葡萄酒，就會有多少種酒標?；蛟S世 界上沒有一種商品的標牌會比葡萄酒多。有收集錢幣、郵票、煙標、電話卡的……自然肯定也有收集酒標的。收集酒標可不是一個低成本的嗜好，名貴的酒有的每年僅生產兩桶(600瓶)，況且想收集這樣的酒標還得至少苦等10—20年，酒標收集者可要有這樣的思想準備。n 酒標內容 (1)產酒國：看到一瓶酒，首先要從酒標中讀出表示國別的文字。 (2)傳統(tǒng)產酒區(qū)的分級體制：如酒是來自法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙等傳統(tǒng)產酒區(qū)的，則要解讀其等級所屬。如是法國酒，并有Grand、Cru、Bourgeois等字眼的，是屬AOC中好的，或高檔的，甚至可能是極品。 (3)新興產酒區(qū)的葡萄品種：如酒是來自新興產酒區(qū)的，則要從酒標上讀出是由什么葡萄品種所釀成的。新興產酒區(qū)往往用較大的字體來標出葡萄品種。傳統(tǒng)產酒區(qū)有的標明葡萄品種，但更多的并不標葡萄品種。 (4)產地和產區(qū)：產地或許是葡萄酒中最重要的信息， 尤其是對來自傳統(tǒng)產酒區(qū)的葡萄酒。原則上，產地越具體 (指產地越小)，酒的質量也就越好。遺憾的是，產地名字 比葡萄品種要多得多，文字更是五花八門。所以一切只能 靠自己的記憶力。(5)酒廠：世界上有幾萬家酒廠，因此根本無法逐一來了解，只能跟著媒體走或跟著感覺走。如是法國酒，酒廠名字中有Chateau或Domaine這樣的字眼，則酒莊和酒園一般是有一定信譽的，質量相對也會有保障，但也不能完全迷信。n 酒標內容 (6)年份：年份是葡萄酒質量的品質標志之一，一般稱得上好的酒都有顯著的年份數(shù)字。如無年份，葡萄酒的檔次肯定是低檔的，但香檳酒、波特酒和雪利酒例外。 (7)葡萄酒類型：各國葡萄酒類型的用詞是不一樣的。二、 葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的主要成分水：水是葡萄酒的主要成分，約占70%90%，完全來自新鮮采集的葡萄榨汁的生物純水，純凈無瑕。：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質、粘液質，皆為人體必需的糖類物質。：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內酸堿平衡的物質，能幫助消化。：葡萄酒內含鉀鹽、鎂鹽，酒中比例恰相當于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷元素含量很高，鈣低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。：葡萄酒內含蛋白質1克/升，并含18種氨基酸。：葡萄酒內含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B維生素B1泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。：葡萄酒中的酒精含量通常為7%16%（V/V），加強型的酒可達23%（V/V）。另有少量甘油、多元醇、高級酯類等，使葡萄酒具有醇厚、圓潤、肥碩和結構感。（酚類物質）：在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1～5g/L。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性，色素主要影響葡萄酒的顏色。2. 葡萄酒的保健作用l 適量飲用葡萄酒有益健康l 葡萄酒與疾病防治 l “法蘭西怪事”l 預防心腦血管病l 預防胃潰瘍及老年癡呆癥l 延緩衰老l 美容養(yǎng)顏l 保持苗條l 助消化l 我國傳統(tǒng)醫(yī)學與葡萄酒第三章 釀酒葡萄品種 一、主要釀酒葡萄品種介紹 二、葡萄園地點的選擇和管理n 要建立一個成功的葡萄園，必須對如何選址有一個充分的了解。如論你已經建立了葡萄園，已經選好了中意的位置還是正在為葡萄園選址，你都需要了解什么地點適合建立葡萄園。為葡萄園選址須注意以下幾個方面：氣候，天氣，水源和水質，疾病的影響。評估一個葡萄園的位置是否合適，各方面的問題都要考慮到。n 要決定葡萄園的位置，首先要弄清楚該地的地理條件是否適合種植葡萄。只有葡萄園的地理位置和葡萄品種相適應，將來才可能獲得高產高質量的葡萄。良好的管理和有利的天氣能實現(xiàn)葡萄園的潛在效益。要把握葡萄樹和葡萄園地理位置之間的微妙關系需要不斷地學習，也需要把計劃和管理付諸實踐。 三、影響葡萄生長的因素n 氣候和天氣：一般來說， 葡萄酒產區(qū)的氣候條件在很大程度上決定了適合種植的葡萄品種和葡萄酒的風格。葡萄園的管理和短期氣候變化能大大影響葡萄的產量和質量。 在葡萄種植方面講究三種氣候：252。 第一種是大氣候即產區(qū)氣候252。 第二種是中氣候即當?shù)貧夂?52。 第三種是小氣候即葡萄園的氣候n 溫度 生長季節(jié)的溫度對葡萄成熟和葡萄質量有重要影響，是葡萄園選址評估的一個重要指數(shù)，對葡萄品種的選擇也有重大影響。低溫可能引起霜凍。生長季節(jié)溫度的一個衡量標準是生長季節(jié)積溫，指葡萄生長季節(jié)即4月1日至10月31日期間的積溫。用生長期的平均溫度減去華氏50度就可以得到日積溫，日積溫相加就是生長季節(jié)積溫。一些別的指數(shù)也可以用來衡量該地區(qū)的氣候狀況，如最高氣溫，最低氣溫，相對濕度和降雨量等等。 我國一些葡萄種植區(qū)春天會發(fā)生霜凍，在葡萄園選址時應考慮到這個因素，冷氣流比暖氣流要重，所以地勢比較低的地方寒冷，容易發(fā)生霜凍，而且地勢低的地方容易積水，鑒于這兩個原因，不要把葡萄園建在這里。我國很多地方晚秋和冬季的溫度比較低，會凍傷葡萄，尤其是在北部地區(qū)和高原地區(qū)，建葡萄園之前應考慮到霜凍頻度和可能遭受的經濟損失，還應選擇耐寒的葡萄品種。n 土壤 當考慮葡萄園的位置時一定要考慮土壤因素, 這對葡萄園經營成功與否至關重要。很多葡萄園經營失敗就是由于土壤不利于葡萄的生長,改造土壤是一件很困難甚至不可能的事情。 n 水在干旱地區(qū)經營葡萄園必須注重葡萄的灌溉。一些人認為，葡萄樹每年需要600mm的降水， 如果雨水不足應用灌溉來補充，盡管很多地區(qū)的年降水量大于600mm ，但是雨水的季節(jié)分布不均衡。 灌溉是否方便是衡量葡萄園選址成功與否的重要標志。灌溉用水不僅要數(shù)量充足而且要保證水質。衡量水質有兩個指標，鹽度和不溶解鹽的量。在灌溉之前先要測試水質。水中超標的氯化物和硼會積聚在葡萄葉里，水中的鈉會降低土壤的透水性，鹽聚積在土壤里會降低葡萄產量。n 病蟲害在一些葡萄種植區(qū)容易發(fā)生皮爾斯病，有的地區(qū)曾由于這種病顆粒無收，在種植者考慮經濟問題的時候不可不注意這種病。當為葡萄園選址時， 買的地要比實際的種植面積大一些，在葡萄園的周圍至少應留一個150英尺左右的地方，當葡萄園周圍的干草被清理干凈之后，大量的昆蟲會飛來尋找新的棲身之所，種植者可以在這塊空地利用化學或物理方法消滅害蟲。選址應該避開河谷，溪流，池塘和洼地，因為這里的水將吸引大量的昆蟲，昆蟲喜歡在有積水的地方生存和繁衍后代。 別的病蟲害的出現(xiàn)也與天氣和氣候有關系。潮濕多雨的地區(qū)患病的風險比干燥地區(qū)要大。病蟲害會使收成明顯減少， 控制病蟲害將增加生產成本。n 位置葡萄園最好選在交通方便靠近消費者的地區(qū)，同時還要考慮到勞動力的供給是否方便的問題。如果打算在葡萄園旁邊建立酒廠，不妨再建立一個品酒室，品酒室最好建在居民多或靠近旅游路線的地方。四、葡萄果粒的構造和成分葡萄梗 　　連結葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常釀造之前葡萄會先經過去梗的工序。但部份酒廠為加強酒的單寧含量，有時也會加進葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。 果肉 　　占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，主要成份有水份、糖份、有機酸和礦物質。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質則以鉀最為重要，含