【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 .................................................. 101 總平面設(shè)計(jì)的原則和要求 .................................................................... 101 制曲車(chē)間的布置 .................................................................................... 101 制酒車(chē)間的布置 .................................................................................... 102 酒庫(kù)的布置 ............................................................................................ 103 動(dòng)力車(chē)間的布置 .................................................................................... 103 參考文獻(xiàn) .................................................................................................................... 104 致謝 ............................................................................................................................ 105 附錄 ............................................................................................................................ 106 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 4 頁(yè) 年產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì) （重點(diǎn)車(chē)間：制酒） 摘要 本設(shè)計(jì)的任務(wù)是年產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒工廠的設(shè)計(jì)，其主要產(chǎn)品是 53%（ v/v）醬香型白酒。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車(chē)間 是制酒。 本設(shè)計(jì)廠址選在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺，該地區(qū)海拔比較低，水資源豐富，且水質(zhì)非常好，沒(méi)受過(guò)任何污染，氣溫也比較高，年平均氣溫 21℃ ，最高溫度 38℃，最低 4℃。年平均相對(duì)濕度 71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。我個(gè)人認(rèn)為特殊的地理位置十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。 全套生產(chǎn)工藝流程以貴州茅臺(tái)酒廠的生產(chǎn)工藝流程為模板進(jìn)行生產(chǎn)。制曲以純小麥為原料，采用成熟的高溫大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，工藝特點(diǎn)為“四高一長(zhǎng)” ，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長(zhǎng)期貯存；生產(chǎn)周期為一年，經(jīng)二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次發(fā)酵，七次摘酒；新酒按不同輪次、不同車(chē)間、不同香型陳釀三年后，通過(guò)精心勾兌再貯存后包裝出廠，包裝采用國(guó)產(chǎn)全自動(dòng)包裝灌裝線，機(jī)械設(shè)備的使用，既節(jié)省人力又保證產(chǎn)品質(zhì)量，成品采用 500ml 的陶瓷瓶裝。整個(gè)生產(chǎn)工藝符合清潔生產(chǎn)的要求，三廢處理均達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境無(wú)任何污染。 關(guān)鍵詞： 醬香型白酒 ,工廠 ,設(shè)計(jì) 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 5 頁(yè) Abstract ℃ ℃℃ 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 6 頁(yè) 第一章 緒論 白酒的歷史 中國(guó)的 白 酒有五千年以上的悠久歷史。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。 白酒是 以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì) (糖質(zhì) )原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白 酒。其酒液無(wú)色透明，故稱(chēng)為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒（蒸）工序，亦稱(chēng)燒酒。因含酒精量較高，所 以 有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒文化 白酒是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在中國(guó)的傳統(tǒng)文化與中國(guó)人的心理傳承中，白酒都有著獨(dú)特的地位。作為一種特殊的文化形式，中國(guó)白酒文化長(zhǎng)期以來(lái)形成了特有的文化生態(tài)。 中國(guó)的白酒，大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。人常說(shuō) “酒足飯飽 ”，其實(shí)是飯飽酒足，人民生活先富足 而后才出現(xiàn)釀酒業(yè)。所以說(shuō)，白酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無(wú)窮。細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)會(huì)更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，而且易被人體消化和吸收。 酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來(lái)解渴，是用來(lái)表達(dá)情感、表現(xiàn)品位、點(diǎn)綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā)，發(fā)明了釀酒術(shù)，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類(lèi)的生活豐富多彩了許多，人類(lèi)的文化也變得斑斕多姿。 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 7 頁(yè) 無(wú)酒不成席。上至宮廷 達(dá)官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對(duì)酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯(cuò)，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實(shí)質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國(guó)文學(xué)史，幾乎頁(yè)頁(yè)都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱(chēng) “酒仙 ,杜甫因有一句 “性豪業(yè)嗜酒 ”，被郭沫若稱(chēng)之為 “酒豪 ”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事，與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無(wú)論是幸福、快樂(lè)、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對(duì)酒傾訴，與酒共享。在當(dāng)今社會(huì)，不論是生活休閑，還是職場(chǎng)上的宴會(huì)、 餐飲，面對(duì)各種交際場(chǎng)合，飲酒也是一種生活時(shí)尚運(yùn)動(dòng)。同時(shí)開(kāi)啟品味時(shí)尚的另一扇窗。當(dāng)然，飲酒 勿傷身為宜。 酒令文化是飲酒過(guò)程中的另外一個(gè)文明的標(biāo)志。酒令對(duì)于活躍酒席氣氛，增強(qiáng)交流溝通情感，還有傳遞知識(shí)起到了一定的作用。古人行酒令把經(jīng)史百家、詩(shī)文詞曲、歌謠諺語(yǔ)、典故對(duì)聯(lián)等等文化內(nèi)容，都出神入化地囊括到酒令中去了。 白酒的分類(lèi) 按香型分 按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 (1)醬香型白酒 ： 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為 復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 ： 以 瀘州老窖 特曲、 五糧液 、 洋河大曲 等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn) ，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。 四川 ， 江蘇 等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 (3)清香型白酒 ： 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣 發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 ： 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 ： 這類(lèi)酒的主要代表有 西鳳酒 、 董酒 、 白沙液 等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) ： (1)大曲酒 ： 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 ： 以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 ： 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 ： 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 ： 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母 (或生香酵母 )發(fā)酵釀制而成的白酒。 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 8 頁(yè) ： (1)半固、半液發(fā)酵 法白酒 ： 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 ： 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 ： 這種酒是將固態(tài)法白酒 (不少于 10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 ： 又稱(chēng) “一步法 ”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香 酵母加以彌補(bǔ)。 3 按酒度的高低分 （ 1） 高度白酒 （ 51%67%） （ 2）中度白酒 （ 38%50%） （ 3) 低度白酒 （ 38%以下） 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝 醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國(guó)奇特的釀酒法。9 月重陽(yáng)投料 (下沙 )釀酒，結(jié)合了我國(guó)南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時(shí)期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。所謂“重陽(yáng)釀酒滿(mǎn)缸香”，是歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本設(shè)計(jì)采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個(gè)小周期為 1 個(gè)月，總生產(chǎn)周期達(dá) 10 個(gè)月左右。 制曲生產(chǎn) 下 沙 糙沙及取酒 小麥 除雜 磨碎 潤(rùn)料 拌料 踩曲成型 倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵 入倉(cāng)堆積 水 母曲 稻草水 潤(rùn)糧 破 碎 2:8 除雜 高粱 蒸糧 入窖發(fā)酵 堆積發(fā)酵 攤涼拌曲 潤(rùn)糧 破 碎 3:7 除雜 高粱 蒸 糧 入窖發(fā)酵 堆積發(fā)酵 攤涼拌曲 水 95℃ 水 95℃ 六 次 循 環(huán) 尾酒 尾酒 量水 量水 母糟 尾酒 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 9 頁(yè) 醬香型白酒的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì) 醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性可就蘊(yùn)涵在其中了。 易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá) 40度以上，比其他酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然 揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá) 2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。 醬香酒的酸度高，是其它酒的 3至 5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。 醬香酒的酚類(lèi)化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類(lèi)化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒拆曲 翻曲 貯存 成 品曲 磨曲 勾兌調(diào)味 分類(lèi)貯存 貯存 加工飼料 七次酒后酒醅 丟糟 開(kāi)窖取醅 開(kāi)窖取醅 蒸餾 輪次酒 檢驗(yàn) 包裝出廠 合格 不合格 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 10 頁(yè) 中酚類(lèi)化合物是其它名優(yōu)白酒的 3至 4倍，可見(jiàn)醬香酒于干紅葡萄酒有異曲同工之妙。 醬香酒的酒精度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在 53%（ v/v）左右，而酒精濃度在 53度時(shí)水分子和酒精分子結(jié)合得最牢固，加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。 醬香酒中存在 SOD 和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中 SOD 是氧自由基專(zhuān)一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由 基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比