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正文內(nèi)容

世界葡萄酒地圖(編輯修改稿)

2025-07-25 11:52 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 然可以判別多達(dá)1萬(wàn)種以上的不同氣味?! ∥兜缹?duì)記的重要性遠(yuǎn)超過(guò)其他感官。從“嗅球”所在位置得知,它們最接近記憶被儲(chǔ)存的腦葉部分,我們最原始的嗅覺(jué)感官似乎與腦中的記憶庫(kù)有著特殊的關(guān)聯(lián),彼此可以直接通達(dá)?! 〗?jīng)驗(yàn)老到的品酒人,通常只要瞬間吸入酒香,便能依存先前記憶立刻對(duì)香氣作出反應(yīng)。倘若他們無(wú)法將當(dāng)下酒款與過(guò)去品酒經(jīng)驗(yàn)作出聯(lián)結(jié),就必須仰賴(lài)其分析能力,而這分析能力就位于顱骨的腦葉部分,至于形成對(duì)某款酒判斷的地方就在腦葉前端(且此判斷會(huì)儲(chǔ)存在腦葉里,供日后的判斷參考)。這些參考值的范圍大小,正是經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒人與初學(xué)者的差異所在。單一的氣味沒(méi)有多大義,即使這個(gè)氣味相當(dāng)好聞。品酒的真正樂(lè)趣是在記憶里交叉參考,翻找過(guò)去記憶,細(xì)膩比較不同卻類(lèi)似物質(zhì)所具有的味道,進(jìn)而分析其雷同處和相似度。一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書(shū)籍更多的哲理(2)  品酒詞匯  葡萄酒款款不同,不同之處包括色澤、結(jié)構(gòu)、力道、質(zhì)地、體裁以及余韻長(zhǎng)短,還有它們的風(fēng)味復(fù)雜程度。一個(gè)真正會(huì)品酒的人,對(duì)這些特征無(wú)一不納入考慮?! ∑穱L葡萄酒有多種形式,從三五好友圍桌的簡(jiǎn)單享受,到鑒定“葡萄酒大師”資格所需要用到的專(zhuān)業(yè)盲品不一而足。對(duì)許多葡萄酒的初學(xué)者來(lái)說(shuō),其中一個(gè)令他們不解的地方是,許多餐廳的侍酒師常會(huì)在酒杯里倒出一小部分客人點(diǎn)選的葡萄酒讓客人試飲。這個(gè)目的有二,首先是讓客人檢查酒溫是否適當(dāng),第二則是看看這瓶酒是否有瑕疵,有些酒的軟木塞會(huì)受到TCA分子的感染而出現(xiàn)異味(詳見(jiàn)40頁(yè))。您不能在嘗過(guò)之后,單純因?yàn)椴幌矚g這支酒而將酒退回。  比品嘗葡萄酒更困難的是,如何與他人溝通品?感受。味道不像聲音或顏色,有一套科學(xué)的標(biāo)示系統(tǒng),除了一些基本的描述字眼,像是強(qiáng)勁、酸澀、粗獷、甜美、咸味以及苦感之外,我們所使用的味道描述語(yǔ)言,其實(shí)都借用自其他的感官系統(tǒng)?! ∫晕淖謥?lái)描述辨認(rèn)每種味覺(jué),幫助我們更能理清每種味道。要成為一個(gè)葡萄酒專(zhuān)家,首先就要收集大量的描述詞匯才行。  從談?wù)撈咸丫频皆V諸文字去描寫(xiě),這是一大步,大部分的飲酒人都未曾嘗試過(guò)。不過(guò),不論是較為嚴(yán)肅的記錄或只是單純簡(jiǎn)單地寫(xiě)下自己的感覺(jué),都有一定的好處?! ∈紫龋峁P寫(xiě)下感覺(jué),這可幫助您專(zhuān)心,而專(zhuān)心是品酒的最基礎(chǔ)?素?! ∑浯?,當(dāng)酒液在您唇舌流竄之際,您可以分析及確認(rèn)某支酒的感覺(jué)?! ∑淙?,這可幫助您記憶,若有人問(wèn)起您覺(jué)得某支酒嘗起來(lái)如何,就可翻找腦中的記憶庫(kù)來(lái)說(shuō)出確定的感受?! 〉谒?,這會(huì)讓您在一段時(shí)間后,對(duì)酒款有個(gè)可以比較的基礎(chǔ),比如一年后再去比較同一款酒在不同時(shí)間嘗起來(lái)的感覺(jué),或是在不同場(chǎng)合下品嘗到類(lèi)似酒款之間的對(duì)照比較。  簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),寫(xiě)葡萄酒品嘗筆記就像是在寫(xiě)日記一樣,立意甚好,但是萬(wàn)事起頭難。有些記載要領(lǐng)可能會(huì)有幫助,例如專(zhuān)業(yè)的品酒表格,這種表格通常會(huì)分成三個(gè)部分,提醒品嘗者記錄葡?酒的酒色外觀、香氣展現(xiàn)以及口感;有些甚至還會(huì)分列出第四部分,提供使用者記錄整體的酒款表現(xiàn)?! ‘?dāng)然,不同的品酒者所使用的描述文字未必相同,速記方式也不一樣,沒(méi)有必要硬性規(guī)定一個(gè)制式化的記錄。最重要的是,您必須記下該款酒的完整全名;而記下品酒日期也相當(dāng)有用,萬(wàn)一日后再遇到同樣的酒款,您可以拿來(lái)前后對(duì)照?! 〈送?,寫(xiě)下品嘗地點(diǎn)及共同品嘗的朋友也是個(gè)幫助回憶的好線索,哪天當(dāng)您重讀這些記憶日漸模糊的品酒筆記時(shí)就會(huì)很有用。  需要看評(píng)比來(lái)判斷葡萄酒的好壞嗎?在競(jìng)賽場(chǎng)合或有評(píng)鑒小組等一些專(zhuān)業(yè)的場(chǎng)合?,對(duì)葡萄酒品頭論足是避免不了的事,不管是用符號(hào)或數(shù)字來(lái)評(píng)比,都會(huì)對(duì)今天的葡萄酒零售業(yè)影響很大?! ?duì)全球新一世代的葡萄酒買(mǎi)家來(lái)說(shuō),百分制很受歡迎,這種計(jì)分方式提供的是一套國(guó)際的評(píng)量表,不論國(guó)籍,人人都能懂。姑且不論百分制看起來(lái)有多么準(zhǔn)確,還是要牢記,每個(gè)人對(duì)葡萄酒的品味都是相當(dāng)主觀的。  品鑒小組所給出的平均分?jǐn)?shù)仍有其可議之處,因?yàn)檫@往往會(huì)將真正有個(gè)性的酒排除在外,總有一些人不欣賞過(guò)于獨(dú)特的酒款,甚至他們對(duì)某種口味的獨(dú)排眾議也會(huì)造成誤導(dǎo),因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)葡萄酒的風(fēng)格都有好惡。  我們一開(kāi)始?有某種偏好,隨著日積月累的品酒經(jīng)驗(yàn),品味也隨之演進(jìn)。所以,只有您能挑出適合自己口味的最佳葡葡酒。在葡萄酒的品評(píng)與欣賞上,無(wú)絕對(duì)性的對(duì)與錯(cuò)。一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書(shū)籍更多的哲理(3)  如何品嘗與欣賞葡萄酒眼觀  在杯里倒入一些品嘗樣本,量不要超過(guò)杯子容量的四分之一。首先觀察酒色是否澄清(混濁代表酒有瑕疵),然后觀察酒色的深淺(紅酒的顏色愈深,表示愈年輕;若是盲品,您可以借此斷定釀制品種的皮較厚)。酒齡愈老,紅酒的顏色愈淺,白酒的顏色則加深?! 〗又鴮⒕票糜诎咨尘暗纳戏?,將杯子微傾以便觀察,看看酒的中心及邊緣的色澤;所有熟成的酒,顏色都會(huì)慢慢轉(zhuǎn)成棕色,而紅酒的邊緣部分首先會(huì)出現(xiàn)磚紅色澤;年輕紅酒的邊緣通常是藍(lán)紫色。酒齡較大的紅酒,邊緣顏色會(huì)完全消失。酒色愈有光澤且層次愈細(xì)膩,酒質(zhì)通常就愈好。鼻嗅  集中注意力,對(duì)著杯中的酒深吸一口氣,搖晃一下杯子后再聞一次。嗅聞?dòng)∠笥睿葡阌鷿庥??! ∫豢罴?xì)膩且成熟的葡萄酒,可能要在晃杯動(dòng)作之后才會(huì)顯現(xiàn)香氣。如果是盲品,這時(shí)您必須擷取大量的感官直覺(jué)線索,來(lái)和您品嘗記憶資料庫(kù)聯(lián)結(jié)。  如果您正在品鑒一款酒,請(qǐng)記下其香氣是否純凈(現(xiàn)下的葡萄灑幾乎都不會(huì)有什么問(wèn)題)、香氣是否集中強(qiáng)烈,以及這香氣讓您聯(lián)想到什么。如果您能幫經(jīng)驗(yàn)過(guò)的香氣找到適當(dāng)?shù)拿枋稣Z(yǔ)匯,就比較容易記起某種香氣?! ‘?dāng)您品酒或單純飲酒時(shí)(這兩個(gè)動(dòng)作相當(dāng)不一樣),請(qǐng)注意聞時(shí)酒香的變化。好酒的香氣會(huì)隨著時(shí)間變得愈來(lái)愈有趣,廉價(jià)的商業(yè)酒款則否。若嗅覺(jué)有障礙,就無(wú)法完全體會(huì)這種細(xì)致變化??趪L  在這個(gè)階段,您必須喝一口適量的酒液,讓舌頭及臉頰內(nèi)的所有味覺(jué)細(xì)胞去完整感受此酒的風(fēng)味?! ∪绻f(shuō)嗅覺(jué)最能感受一款酒的細(xì)膩風(fēng)味,那么最能評(píng)量酒中組成的就是嘴巴了:舌尖通常對(duì)甜味敏感,舌的前端兩側(cè)對(duì)酸度敏感,舌的后端則對(duì)苦味敏感;臉頰內(nèi)部?jī)蓚?cè)對(duì)較粗澀的單寧敏感,而過(guò)多的酒精濃度會(huì)讓喉嚨有燒灼感?! 〉饶鷮⑦@口酒吞下或像某些專(zhuān)業(yè)人士一樣吐出,就可對(duì)此酒作出評(píng)斷,看看酒中所有元素是否均衡(年輕的酒通常單寧偏高)或是余韻長(zhǎng)短如何(這是判斷酒質(zhì)高低的要點(diǎn)之一)。在這個(gè)階段,就能對(duì)此款酒作出整體評(píng)斷,甚至辨別其出處。法國(guó)——最浪漫醉人的葡萄酒圣地  全球最獨(dú)特,無(wú)法再造模仿的黑皮諾與霞多麗  勃艮第Burgundy勃艮第的名聲,是像教堂鐘聲般響亮,還是像餐桌上的搖鈴??我們假設(shè)巴黎是法國(guó)的頭,香檳是她的靈魂,那么勃艮第就是法國(guó)的胃了。這是一個(gè)美食天堂,生產(chǎn)著最好的食材:西邊的Charolais牛肉、東邊的Bresse雞,還有口感超濃稠醇美的Chaource與Epoisses奶酪,如此豐富的物產(chǎn)都來(lái)自法國(guó)這個(gè)古老的公國(guó)。早在法國(guó)變成一個(gè)基督教國(guó)家之前,這里就以葡萄酒聞名于世。  勃艮第不是一個(gè)大型的葡萄園區(qū),但這個(gè)行省卻擁有數(shù)個(gè)不同的出色葡萄酒區(qū)。最豐富且最重要的酒區(qū)顯然是位于心臟地帶的金丘區(qū)(C魌ed’Or), 這是由南邊的伯恩丘區(qū)(C魌e de Beaune)與北邊的夜丘區(qū)(C魌e de Nuits)所組成,是霞多?與黑比諾葡萄的家鄉(xiāng)。其他還有夏布利區(qū)(Chablis)的霞多麗、夏隆內(nèi)丘(C魌e Chalonnaise)的紅酒和白酒,以及馬孔內(nèi)區(qū)(Maconnais)的白酒(這些都算在勃艮第內(nèi))也都綻放著光芒。緊鄰馬孔內(nèi)區(qū)南邊的是博若萊區(qū)(Beaujolais),在面積、風(fēng)格、土壤以及葡萄品種等方面,都與勃艮第相去甚遠(yuǎn)(見(jiàn)7274頁(yè))?! ‰m然久享盛名,但勃艮第仍讓人感覺(jué)到單純而鄉(xiāng)土。金丘區(qū)從頭到尾根本找不到什么宏偉的房子,不像梅多克區(qū)(M233。doc)到處可見(jiàn)到見(jiàn)證18與19世紀(jì)豪奢的高雅莊園。以往勃艮第的葡萄園多半屬于教會(huì)的,這一傳統(tǒng)直到拿破侖時(shí)代才被打破。勃艮第至今仍是一個(gè)最分散的重要葡萄酒產(chǎn)區(qū),平均每個(gè)葡萄農(nóng)擁有的葡萄園面積或許比以前稍微大一些,但仍然只有6公頃?! 〔薜谌绱思?xì)碎的葡萄園正是其葡萄酒釀造最大的不利條件。從地理學(xué)家的觀點(diǎn)來(lái)看,人為因素是難以被描繪的,而勃艮第比起絕大多數(shù)的產(chǎn)區(qū),更需要一個(gè)明確的指引。即便是能正確指出葡萄酒是產(chǎn)自哪個(gè)年份哪個(gè)村莊的特定climat(一片葡萄園),但在許多情形下,一塊小小的葡萄園可能同時(shí)分屬于六七個(gè)酒農(nóng),并交由六七家不同的酒廠釀造?! onopole是這里罕見(jiàn)的例外,亦即由一家酒莊單獨(dú)所擁有的一整塊葡萄園。?使是規(guī)模最小的酒農(nóng),也可能同時(shí)在兩三塊葡萄園里各占有一小部分,而規(guī)模較大的酒農(nóng)或許擁有總數(shù)20——40公頃的葡萄園,但同樣也分散于各個(gè)區(qū)塊。光是武若莊園(Clos de Vougeot)50公頃的葡萄園,就分屬于90多個(gè)酒農(nóng)?! ∵@也是高達(dá)65%的勃艮第會(huì)在還是桶子里的新酒階段,就被酒商(或裝瓶商)從酒農(nóng)手上買(mǎi)走的原因,他們會(huì)再將同樣產(chǎn)區(qū)的葡萄酒加以混合,應(yīng)付市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)酒款的需求量。他們所要展現(xiàn)的不是某個(gè)酒農(nóng)的產(chǎn)量?jī)H有一兩桶的特定酒款,而是將產(chǎn)自某一區(qū)(小至一塊葡萄園大至一個(gè)村莊)那些特色相似的葡萄酒一起放在桶中培養(yǎng)熟?(233。lev233。)?! 〈笮途粕痰拿暫脡牟灰唬T如Bouchard P233。re et Latour(僅限白酒)這幾家酒商是足以信賴(lài)的品牌。勃艮第的著名酒商Boisset集團(tuán)已有大幅進(jìn)步,也擁有許多自家的葡萄園?! ?0世紀(jì)末期出現(xiàn)了一批有企圖心的年輕酒商,他們釀造出勃艮第最優(yōu)質(zhì)的酒款, 例如Dominique Laurent的紅酒以及Verget的白酒,都是當(dāng)?shù)仡I(lǐng)先的品牌?,F(xiàn)今則有愈來(lái)愈多受到敬重的葡萄農(nóng),也經(jīng)營(yíng)起自家的葡萄酒生意?! 〔薜谟薪賯€(gè)法定產(chǎn)區(qū),大都跟地理區(qū)域有所關(guān)聯(lián),我們會(huì)在下文中進(jìn)一步詳述。建立這些地理性法定產(chǎn)區(qū)就是一種品質(zhì)上?分級(jí),精巧復(fù)雜的程度近似藝術(shù)作品(詳見(jiàn)58頁(yè))?! ∪欢?,接下來(lái)要介紹的這幾個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒,所使用的釀酒葡萄可能來(lái)自勃艮第任何一個(gè)角落,包括某些著名酒村內(nèi)風(fēng)土條件較差的葡萄園:Bourgogne(以黑比諾或霞多麗葡萄釀成)、較罕見(jiàn)的Bourgogne Grand Ordinaire紅酒或白酒(混合勃艮第的當(dāng)?shù)仄咸哑贩N)以及勃艮第的家常紅酒及白酒,分別是勃艮第巴斯紅酒(BourgognePassetoutgrains,佳美葡萄混合至少三分之一的黑比諾)與勃艮第阿里高特(Bourgogne Aligot233。,酸度較高的白酒,采用勃艮第另一種白酒品種釀成)。此外,還有一些?默無(wú)聞的小產(chǎn)區(qū)(如Bourgogne V233。zelay)會(huì)因傳統(tǒng)美食或教會(huì)的關(guān)系而特別提及單一莊名。城堡酒莊的頂級(jí)美酒波爾多Bordeaux博若萊葡萄酒的魅力在其無(wú)可遮掩的“感性”,波爾多則較為“理性”;然而,最好的波爾葡萄酒,仍然有難以言喻的細(xì)膩層次以及復(fù)雜度。波爾多的另一個(gè)特點(diǎn)是,對(duì)飲酒人來(lái)說(shuō)這是相當(dāng)大的挑戰(zhàn),因?yàn)樵谌绱她嫶蟮漠a(chǎn)區(qū)里包括了許多產(chǎn)酒區(qū)塊以及衛(wèi)星產(chǎn)區(qū),當(dāng)然稱(chēng)為Chateaux的酒莊更是難以勝計(jì)?! 〔柖嗍侨蜃畲蟮木缕咸丫飘a(chǎn)區(qū),可以說(shuō)整個(gè)吉隆特?。℅ironde,以該省第一大河命名)都投入了葡萄酒的生產(chǎn),所生產(chǎn)的酒基本上都稱(chēng)做波爾多酒,2005年的全區(qū)產(chǎn)量為6億升,在全法國(guó)產(chǎn)量?jī)H次于朗格多克—魯西榮(LanguedocRoussillon)產(chǎn)區(qū)。波爾多紅酒的產(chǎn)量是白酒產(chǎn)量的8倍?! ∥挥诓柖嗍斜边叺拿范嗫耍∕233。doc)是紅酒的極佳產(chǎn)區(qū),南邊則有格拉夫(Graves)最好的精華產(chǎn)區(qū)佩薩克—雷奧良(PessacL233。ognan),就在加倫河(Garonne)的西岸;以上都被稱(chēng)為“左岸”葡萄酒。至于所謂的右岸則包括了圣艾米利永(StEmilion)以及波美侯(Pomerol)產(chǎn)區(qū),兩者都位于多爾多涅河(Dordogne)的北岸。介于這兩條河流之間的產(chǎn)區(qū)則稱(chēng)為兩海之間(EntreDeuxMers),兩海之間的名稱(chēng)只會(huì)出現(xiàn)在該區(qū)產(chǎn)制的不甜白酒的酒標(biāo)上,不過(guò)此產(chǎn)區(qū)也生產(chǎn)一般波爾多等級(jí)以及優(yōu)級(jí)波爾多(BordeauxSup233。rieur)等級(jí)的紅酒,占此等級(jí)紅酒產(chǎn)量的四分之三。兩海之間的左邊(在地圖的南端),則是波爾多甜白酒的釀制中心?! ∮翼?yè)地圖上的某些邊緣產(chǎn)區(qū)已超出波爾多產(chǎn)區(qū)之外,而且并不多見(jiàn)。不過(guò),有些位于右岸北方的產(chǎn)區(qū)倒是生產(chǎn)了一些品質(zhì)不差的酒款,像是C魌es de Bourg(有些不錯(cuò)的白酒)以及C魌es deBlaye都逐漸受到重視。如果產(chǎn)區(qū)名稱(chēng)只寫(xiě)B(tài)laye,往往是指稱(chēng)一些特別具企圖心的紅酒。波爾多丘(C魌es de Bordeaux)是個(gè)包羅萬(wàn)象的大眾化產(chǎn)區(qū),有一些比較不具知名度的酒莊(詳見(jiàn)99頁(yè))?! 〔柖嗑频淖畲髽s耀在于以下三者:第一個(gè)是最優(yōu)質(zhì)的紅酒,全世界喜歡以赤霞珠及梅鹿輒品種作混調(diào)的酒莊都以波爾多紅酒為仿效典范;?二是產(chǎn)量極小、酒液金黃色的蘇特恩(Sauternes)甜白酒,久藏潛力更佳;最后一個(gè)是格拉夫地區(qū)風(fēng)格獨(dú)特的不甜白酒。但是并非所有的波爾多酒都值得炫耀,因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)區(qū)實(shí)在太大,更何況在20世紀(jì)末期,此產(chǎn)區(qū)還擴(kuò)增過(guò)度。然而,最得天獨(dú)厚的幾個(gè)產(chǎn)區(qū),不但可以生產(chǎn)出全世界最佳的葡萄酒,酒價(jià)同樣讓人不可小覷;其中原因我們會(huì)在下一頁(yè)進(jìn)一步說(shuō)明。不過(guò),在一些光芒較遜的產(chǎn)區(qū)里,卻有太多酒農(nóng)或因缺乏野心及動(dòng)力,或單純是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件較差,而無(wú)法釀出有趣的酒款?! 【蜌夂騺?lái)說(shuō),波爾多已是當(dāng)?shù)仄贩N的種植北限,因此有些年份的基本波爾多等級(jí)的紅酒,相較于在新世界穩(wěn)定天氣下所釀制的赤霞珠紅酒,總顯得微不足道?! ∫话悴柖嗟燃?jí)的葡萄酒,年產(chǎn)量相當(dāng)于整個(gè)南非紅酒或德國(guó)葡萄酒的年產(chǎn)量,而且很少有讓波爾多葡萄酒顏面有光的出色表現(xiàn)。多方討論出來(lái)的解決之道,包括拔除一些品質(zhì)不好的產(chǎn)區(qū)葡萄樹(shù),以及由當(dāng)局在2006年設(shè)立另一個(gè)法定產(chǎn)區(qū),命名為Vin de Pays de l39。Atlantique,這個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的命名可適用紅酒、白酒以及甜酒?! ∠噍^于博若萊,波爾多的“法定產(chǎn)區(qū)分級(jí)制度”就簡(jiǎn)單多了,右頁(yè)地圖已經(jīng)涵蓋了所有產(chǎn)區(qū)。剩下的,就是酒莊本身必須為自己的形象與品質(zhì)負(fù)責(zé)了(所謂的Chateaux,有些是大型酒莊,有些就只有幾間連
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