【文章內(nèi)容簡介】 議，達(dá)到鞏固和維護(hù)現(xiàn)有市場占有率為目的。同時(shí)，飯店采用較低的餐飲成本可防止?jié)撛谶M(jìn)入者進(jìn)入飯店所選定的餐飲細(xì)分市場，維持企業(yè)現(xiàn)有的市場地位。因此餐飲成本控制在經(jīng)營管理中有著舉足輕重的作用。2．簡述餐飲成本控制的構(gòu)成要素。（1）控制目標(biāo)，必須是可衡量的并用一定的文字或數(shù)字表達(dá)出來。（2）控制主體，指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合。（3）控制客體，指餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。（4）成本信息，一個(gè)有效的餐飲成本控制系統(tǒng)可及時(shí)收集、整理、傳遞、總結(jié)和反饋有關(guān)餐飲成本信息。3．簡述食品貯存原則。食品貯存指倉庫管理人員通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要。同時(shí)，應(yīng)制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢，合理控制食品原料庫存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點(diǎn)和衛(wèi)生制度?？茖W(xué)地存放食品原料，使其整齊清潔，存放有序，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。此外，食品倉庫前臺(tái)應(yīng)設(shè)立貨物驗(yàn)收臺(tái)以減少食品入庫和發(fā)放時(shí)間。簡述庫存原料計(jì)價(jià)方法。（1）先進(jìn)先出法，指先購買的食品原料先使用，由此將每次購進(jìn)的食品單價(jià)作為食品發(fā)放的計(jì)價(jià)依據(jù)。（2）平均單價(jià)法，是將不同時(shí)間購買的同一種食品原料的單價(jià)平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。5．簡述影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。（1）固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級(jí)別、飯店餐飲經(jīng)營設(shè)施。（2）宏觀因素。主要包括國家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競爭狀況。（3）微觀因素。主要包括企業(yè)人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃料的利用情況、餐飲生產(chǎn)效率、飯店餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管理、企業(yè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修等。五、論述題試論述餐飲成本的分析方法。（1）對(duì)比分析法，是餐飲成本分析最基本的方法，它通過成本指標(biāo)數(shù)量上的比較，揭示成本指標(biāo)的數(shù)量關(guān)系和數(shù)量差異的方法。對(duì)比分析法可將餐飲實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，將本期成本指標(biāo)與歷史同期成本指標(biāo)對(duì)比，將本企業(yè)成本指標(biāo)與行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，以便了解成本之間的差距與不足，進(jìn)一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。采用對(duì)比法應(yīng)注意指標(biāo)的可比性，要求所對(duì)比的指標(biāo)在同一飯店的前后各期內(nèi)容一致，同類型和同級(jí)別飯店的同一時(shí)期所包含的內(nèi)容一致。根據(jù)對(duì)比法的目的和要求，比較法主要有3種形式，1）將計(jì)劃成本指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以揭示實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)之間的差異，了解該項(xiàng)指標(biāo)完成情況。2）將本期實(shí)際成本指標(biāo)與上期成本指標(biāo)或歷史最佳水平進(jìn)行比較，可確定不同時(shí)期有關(guān)指標(biāo)的變動(dòng)情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢和成本管理的改進(jìn)情況。3）將本飯店指標(biāo)與國內(nèi)外同行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進(jìn)企業(yè)之間的成本差距，從而推動(dòng)本企業(yè)成本管理意識(shí)與方法。（2）比率分析法，是通過計(jì)算成本指標(biāo)的比率，揭示和對(duì)比餐飲成本變動(dòng)程度。比率分析法主要包括相關(guān)比率分析法、構(gòu)成比率分析法和趨勢比率分析法。采用比率分析法，比率中的指標(biāo)應(yīng)有相關(guān)性，采用的指標(biāo)應(yīng)有對(duì)比的標(biāo)準(zhǔn)。1）相關(guān)比率分析法該方法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。例如，將餐飲毛利額與餐飲銷售收入進(jìn)行對(duì)比，反映餐飲毛利率。2）構(gòu)成比率分析法這種分析法是將某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的組成部分與總體指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，反映部分與總體的關(guān)系。例如，將食品成本、人工成本、經(jīng)營費(fèi)用分別與餐飲成本總額進(jìn)行對(duì)比，可反映出食品成本率、人工成本率和經(jīng)營費(fèi)率。3）趨勢比率分析法 這種方法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報(bào)告中的相同指標(biāo)或比率進(jìn)行對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動(dòng)方向的方法。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化并可分析引起變化的原因及預(yù)測未來的發(fā)展趨勢。2．論述食品采購程序控制。 （1）飯店必須為食品原料采購工作規(guī)定工作程序，從而使采購員、采購部門及有關(guān)人員明確自己的職責(zé)。不同飯店食品原料采購程序不同，這主要根據(jù)飯店規(guī)模和管理模式而定。（2）在大型飯店，當(dāng)保管員發(fā)現(xiàn)庫存的某種原料達(dá)到采購點(diǎn)或最低貯存量時(shí)，要立即填寫采購單交與采購員或采購部門，采購員或采購部門根據(jù)倉庫申請(qǐng)，填寫訂購單并向供應(yīng)商訂貨。同時(shí)將訂貨單中的一聯(lián)交于倉庫保管員（或驗(yàn)收員），以備驗(yàn)貨時(shí)使用。當(dāng)保管員接到貨物時(shí)，應(yīng)將貨物、采購單和發(fā)貨票一起進(jìn)行核對(duì)，經(jīng)檢查合格后，將干貨和冷凍原料送至倉庫貯存，將蔬菜和水果等鮮活原料發(fā)送至廚房，并辦理出庫手續(xù)。保管員在驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)做好收貨記錄，并在發(fā)貨票蓋上驗(yàn)收章，并將發(fā)貨票交于采購員或采購部門，采購員或采購部門在發(fā)貨票上簽字與蓋章后交與財(cái)務(wù)部，發(fā)貨票經(jīng)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核，簽字后向供應(yīng)商付款。（3）小型飯店采購程序簡單，采購員僅根據(jù)廚師長的安排和計(jì)劃進(jìn)行采購。（1）食品驗(yàn)收控制是指保管員（驗(yàn)收員）根據(jù)飯店制定的驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。（2）食品原料驗(yàn)收應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要掌握財(cái)務(wù)知識(shí)，又有豐富的食品原料知識(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)是誠實(shí)、細(xì)心、秉公辦事的人。在中小型飯店，驗(yàn)收員可由倉庫保管員兼任，餐廳經(jīng)理或廚師長不適合作兼職的食品原料驗(yàn)收員。（3）在食品原料驗(yàn)收中,為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照飯店制定的程序進(jìn)行檢驗(yàn)。通常驗(yàn)收員根據(jù)食品訂購單核對(duì)供應(yīng)商送來或采購員采購的貨物，防止接收飯店未訂購的貨物。驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)定單的食品原料質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)接收貨物，防止接收質(zhì)量或規(guī)格與訂單不符的任何原料。驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真對(duì)發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價(jià)和總額與本企業(yè)定購單及收到的原料進(jìn)行核對(duì)，防止向供應(yīng)商支付過高的貨款。在貨物包裝或肉類食品原料標(biāo)簽上注明收貨日期、重量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計(jì)算食品成本和執(zhí)行先入庫先使用的原則。食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票蓋上驗(yàn)收合格章并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單上。將驗(yàn)收合格的貨物送至倉庫。 （4）驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門、貯存地點(diǎn)和驗(yàn)收人等。第4章 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理一、填空題1．質(zhì)量保證體系作為餐飲全面質(zhì)量管理的一個(gè)工作體系，是個(gè)動(dòng)態(tài)體系，包括 、 、 和 。2．餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理內(nèi)容包括：市場調(diào)查、 、 、餐飲生產(chǎn)、 、 。 3．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理包括 和 。4．餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程包括2部分： 、 。二、多項(xiàng)選擇題1．下列關(guān)于餐飲全面質(zhì)量管理的內(nèi)容表述正確的是（ ）。A、飯店應(yīng)通過市場調(diào)查了解顧客對(duì)產(chǎn)品的食品原料、工藝、口味和營養(yǎng)及餐飲服務(wù)等要求。B、根據(jù)經(jīng)營實(shí)踐，只要有高質(zhì)量的市場調(diào)查研究，就可以有高質(zhì)量的產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計(jì)。C、生產(chǎn)過程是餐飲產(chǎn)品的形成的關(guān)鍵過程，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的具體過程。D、在餐飲生產(chǎn)過程中，必須制定和執(zhí)行生產(chǎn)和服務(wù)規(guī)范。2．下列關(guān)于餐飲全面質(zhì)量管理工作的表述正確的是（ ）。A、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量與餐飲管理人員、廚師技藝，設(shè)施和設(shè)備和服務(wù)程序等質(zhì)量緊密相關(guān)。B、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理應(yīng)嚴(yán)格控制生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施質(zhì)量，保證食品原料的質(zhì)量。C、全面質(zhì)量管理必須加強(qiáng)對(duì)不符合飯店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品管理。D、全面質(zhì)量管理必須得到餐飲部全體職工的支持和參與。3．層次分析法是把收集的數(shù)據(jù)，按照不同目的和要求分類，把性質(zhì)和條件相同的數(shù)據(jù)歸在一起進(jìn)行分析。通常按下列原則將數(shù)據(jù)進(jìn)行分層分析，A、根據(jù)人員分層。B、根據(jù)職務(wù)分層。C、根據(jù)經(jīng)營單位分層。D、根據(jù)不同餐次分層。三、名詞解釋題1．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量2．餐飲質(zhì)量保證體系3．標(biāo)準(zhǔn)化工作4．因果分析法四、簡答題1．簡述餐飲產(chǎn)品的概念及其組成。2．簡述狹義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。3．簡述廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。4．簡述餐飲全面質(zhì)量管理含義。5．簡述餐飲質(zhì)量保證體系類型。6．簡述標(biāo)準(zhǔn)化食譜和酒譜的特點(diǎn)。五、論述題1．論述餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的發(fā)展。2．論述餐飲全面質(zhì)量管理特點(diǎn)。3．論述餐飲全面質(zhì)量管理工作?！?參考答案一、填空1．計(jì)劃階段、實(shí)施階段、檢查階段 處理階段。2．產(chǎn)品設(shè)計(jì)、食品采購、產(chǎn)品檢驗(yàn)、餐飲銷售3．飯店內(nèi)部管理、國家及地區(qū)的外部影響4．餐飲生產(chǎn)過程、餐飲服務(wù)過程二、多項(xiàng)選擇題1．ACD 2．ABCD 3．ABCD三、名詞解釋1．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲產(chǎn)品本質(zhì)和數(shù)量上規(guī)定性的概念。質(zhì)是產(chǎn)品所固有的、特點(diǎn)方面的規(guī)定性,量則是關(guān)于產(chǎn)品的范圍和程度的規(guī)定性。2．餐飲質(zhì)量保證體系是指飯店餐飲部以保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)，運(yùn)用系統(tǒng)的方法，依靠組織機(jī)構(gòu)，把各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理嚴(yán)密地組織起來，形成一個(gè)有明確任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限、互相協(xié)調(diào)、互相促進(jìn)的質(zhì)量管理體系。3．標(biāo)準(zhǔn)化工作是指為保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)并保證產(chǎn)品質(zhì)量具有穩(wěn)定性，餐飲管理人員努力將餐飲產(chǎn)品中的各質(zhì)量因素達(dá)到目標(biāo)顧客理想的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)細(xì)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行。4．因果分析法是餐飲質(zhì)量分析常用的方法。使用這一方法，先找出那些較大的影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的原因，再從大原因中找出中原因，從中原因中找出小原因，直至找出具體解決問題的方法。四、簡答題1．簡述餐飲產(chǎn)品的概念及其組成。現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品由滿足顧客某種需求的物質(zhì)實(shí)體和非物質(zhì)形態(tài)服務(wù)構(gòu)成。物質(zhì)實(shí)體包括設(shè)施、家具、餐具、菜肴和酒水等，稱作有形產(chǎn)品。非物質(zhì)形態(tài)服務(wù)包括服務(wù)效率、服務(wù)方法、禮節(jié)禮貌、餐飲溫度，環(huán)境與氣氛甚至企業(yè)聲譽(yù)等，稱作無形產(chǎn)品。有形產(chǎn)品從產(chǎn)品外觀可以看到，無形產(chǎn)品從外觀看不到，然而顧客可以感受到。對(duì)于餐飲產(chǎn)品的價(jià)值而言，有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品同等重要，互相不能代替。2．簡述狹義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。狹義質(zhì)量從局部因素考慮產(chǎn)品質(zhì)量。包括符合型質(zhì)量觀和適用型質(zhì)量觀。符合型質(zhì)量觀是指餐飲產(chǎn)品符合政府主管部門和飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這是飯店管理人員傳統(tǒng)的質(zhì)量觀。這種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是在一定時(shí)期內(nèi)，根據(jù)市場需求和社會(huì)技術(shù)水平而定義，具有明顯的時(shí)間特征。適用型質(zhì)量觀是指餐飲產(chǎn)品適合顧客要求的程度，是從需求角度定義產(chǎn)品質(zhì)量。這一發(fā)展表明飯店已認(rèn)識(shí)到餐飲細(xì)分市場，認(rèn)識(shí)到不同顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品需求不同。3．簡述廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵不僅包括餐飲本身質(zhì)量；還包含工作過程質(zhì)量和用餐環(huán)境質(zhì)量，是多項(xiàng)維度的質(zhì)量概念。工作過程質(zhì)量包括廚房生產(chǎn)過程質(zhì)量和餐廳服務(wù)過程質(zhì)量。廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀認(rèn)為，其中任何一個(gè)工作過程都是影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。此外，顧客的含義不僅是購買餐飲產(chǎn)品的顧客、還包括飯店餐飲工作人員及與餐飲經(jīng)營相關(guān)的行政管理部門和供應(yīng)商等。同時(shí)廣義質(zhì)量觀認(rèn)為，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量問題不僅是食品原料問題、生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)問題，還應(yīng)包括設(shè)施問題、營銷問題、人員素質(zhì)及其他相關(guān)問題。4．簡述餐飲全面質(zhì)量管理含義。餐飲全面質(zhì)量管理以餐飲質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，從市場調(diào)查、經(jīng)營決策到產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)等全過程進(jìn)行有效的控制，把專業(yè)技術(shù)、管理技術(shù)和質(zhì)檢技術(shù)有效的結(jié)合，建立起一套科學(xué)的、嚴(yán)密的質(zhì)量管理體系，以優(yōu)質(zhì)的工作、科學(xué)的方法、生產(chǎn)出滿足顧客需求的餐飲產(chǎn)品，使本飯店職工和全社會(huì)獲得利益而達(dá)到長期經(jīng)營成功的管理途徑。5．簡述餐飲質(zhì)量保證體系類型。（1）根據(jù)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程分類，可分為餐飲設(shè)計(jì)過程的質(zhì)量保證體系、餐飲生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證體系、餐飲服務(wù)過程的質(zhì)量保證體系。（2）有效的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量保證體系必須系統(tǒng)化管理，班組先保證自己產(chǎn)品質(zhì)量，部門有自己的質(zhì)量保證管理系統(tǒng)，因此根據(jù)管理層次和工作范圍分類，可分為職務(wù)質(zhì)量保證體系、班組質(zhì)量保證體系和部門質(zhì)量保證體系。6．簡述標(biāo)準(zhǔn)化食譜和酒譜的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)酒譜是對(duì)本飯店所銷售的各種菜肴和酒水所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文件。一份高質(zhì)量的食譜或酒譜，菜肴和酒水名稱必須真實(shí)，名稱必須符合原料的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，符合該產(chǎn)品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，符合該產(chǎn)品的味道和特色。英語或法語名稱必須準(zhǔn)確無誤。五、論述題1．論述餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的發(fā)展。（1）質(zhì)量檢驗(yàn)階段我國餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理發(fā)展首先經(jīng)歷了質(zhì)量檢驗(yàn)階段。質(zhì)量檢驗(yàn)階段是質(zhì)量管理的早期階段，大約在20世紀(jì)80年代前期，當(dāng)時(shí)質(zhì)量管理工作僅限于飯店餐飲部內(nèi)部的質(zhì)量管理，這一階段重視服務(wù)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)質(zhì)量，餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度差，管理手段主要依靠餐廳經(jīng)理和廚房長把關(guān)。（2）質(zhì)量統(tǒng)計(jì)階段20世紀(jì)80年代后期，我國飯店業(yè)進(jìn)入了質(zhì)量統(tǒng)計(jì)管理時(shí)期，那時(shí)，在餐桌上到處可看到顧客意見單。大型餐廳有餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)接待顧客投訴。同時(shí)一些飯店還成立了質(zhì)檢部或有專人負(fù)責(zé)餐飲質(zhì)量檢驗(yàn)工作，對(duì)不合格和存在問題的餐飲質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和記錄。管理人員及時(shí)了解出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，及時(shí)制定解決策略，從而不斷完善餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。這一階段的質(zhì)量管理實(shí)際上是由餐飲技術(shù)管理發(fā)展到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理。（3）全面質(zhì)量管理階段20世紀(jì)90年代我國餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理進(jìn)入了全面質(zhì)量管理階段。這一階段，全體職工的質(zhì)量意識(shí)極強(qiáng)，并以滿足顧客需求為前提，注重產(chǎn)品的適用性和產(chǎn)品形成的全過程質(zhì)量管理，制定工作標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部及全體工作人員參與質(zhì)量管理并以預(yù)防為主，防檢結(jié)合，運(yùn)用多種方法提高工作質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量及注重質(zhì)量管理的經(jīng)濟(jì)效益。在市場經(jīng)濟(jì)日趨發(fā)達(dá)和經(jīng)濟(jì)全球化的今天，任何飯店都感受到提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。因此，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量已成為現(xiàn)代飯店市場競爭及創(chuàng)造名牌企業(yè)的基礎(chǔ)。2．論述餐飲全面質(zhì)量管理特點(diǎn)。（1）從追