【正文】 素合理組合，使廚師與生產(chǎn)、廚師與設(shè)備在時(shí)間和空間上、速度和方向上工作一致并協(xié)調(diào)。C、根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。2．飯店餐飲組織的功能主要包括（ ）。A、組織形式與企業(yè)規(guī)模、菜單內(nèi)容、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房生產(chǎn)量無(wú)關(guān)。C、有不同的組織層次和相應(yīng)的責(zé)任，各崗位廚師和輔助人員為實(shí)現(xiàn)共同經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而分工合作。三、名詞解釋題1．飯店餐飲經(jīng)營(yíng)組織2．餐廳組織3．主廚房4．分廚房四、簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述飯店餐飲組織的要素。3．簡(jiǎn)述餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)的工作職責(zé)。5．簡(jiǎn)述餐飲組織調(diào)整方式。2．試論述飯店外部環(huán)境的變化對(duì)飯店組織變革的影響。2. 餐廳組織是由餐廳經(jīng)理或餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員和傳菜員（實(shí)習(xí)生）等組成的服務(wù)組織。4．分廚房稱(chēng)為餐廳廚房，是將半成品加工為成品的廚房。（1）目標(biāo)與戰(zhàn)略。（2）人員與職務(wù)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成功或失敗的關(guān)鍵。上級(jí)職能部門(mén)或職務(wù)具有對(duì)下級(jí)職能部門(mén)和職務(wù)進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)的責(zé)任；作為下級(jí)職能部門(mén)和職務(wù)具有對(duì)上級(jí)管理部門(mén)和管理人員匯報(bào)工作，接受業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督的責(zé)任。餐飲部的各種職務(wù)應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋?quán)利和職責(zé)。餐飲組織的本質(zhì)在于部門(mén)和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)，通過(guò)各職能部門(mén)和職務(wù)將飯店餐飲部組成完整而系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)整體?？茖W(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和工作任務(wù)，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個(gè)整體。結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門(mén)內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門(mén)與其他部門(mén)的協(xié)作關(guān)系。（3）制約功能。（4）激勵(lì)功能。參加飯店總監(jiān)或部門(mén)經(jīng)理工作會(huì)議。熟悉目標(biāo)市場(chǎng)需求，與廚師長(zhǎng)一起籌劃和設(shè)計(jì)菜單，及時(shí)開(kāi)發(fā)符合需求的餐飲產(chǎn)品，與總廚師長(zhǎng)一起健全廚房組織，完善廚房設(shè)備布局，控制菜肴質(zhì)量。加強(qiáng)餐廳服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量；加強(qiáng)宴會(huì)組織管理，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量；加強(qiáng)酒吧經(jīng)營(yíng)管理，提高酒水經(jīng)營(yíng)收入，制定餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，提高餐飲銷(xiāo)售收入，保證餐飲利潤(rùn)，親自組織和指揮大型宴會(huì)和重要的接待活動(dòng)。協(xié)助工程部管理餐飲設(shè)施的保養(yǎng)工作。負(fù)責(zé)制作各種調(diào)味汁和熱菜，負(fù)責(zé)各種熱菜的裝飾和裝盤(pán)，負(fù)責(zé)每天特色菜肴的制作。負(fù)責(zé)魚(yú)禽肉的清洗、整理和切配。（3）西餐制湯廚師。包括清湯、奶油湯和菜泥湯等。在大型飯店常設(shè)這一職務(wù)，在小型飯店或咖啡廳這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。（5）西餐扒菜廚師（燒烤類(lèi)菜肴廚師）。負(fù)責(zé)扒制各種畜肉、海鮮等菜肴及其調(diào)味汁制作，負(fù)責(zé)制作各種煎炸方法生產(chǎn)的菜肴。在大型飯店設(shè)有這一職務(wù)，在小型飯店或咖啡廳這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。（7）面包與西點(diǎn)廚師。（8）中餐初加工廚師。（9）中餐冷菜廚師。（10）中餐切配廚師。（11）中餐烹調(diào)廚師。（12）中餐面點(diǎn)廚師。采取逐步過(guò)渡的辦法，將原有餐飲組織結(jié)構(gòu)作部分調(diào)整，其優(yōu)點(diǎn)是能根據(jù)飯店當(dāng)前的餐飲經(jīng)營(yíng)需要，局部地調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，不打破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念和方法。（2）重組式。這種方法適用與那些經(jīng)營(yíng)失敗并且人員老化的飯店餐飲部。（3）計(jì)劃式。然后有計(jì)劃，有步驟地實(shí)施部門(mén)與人員調(diào)整。五、論述題。飯店餐飲部的根本目的是實(shí)現(xiàn)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，完成飯店對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)既定的工作任務(wù)。當(dāng)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)發(fā)生變化時(shí)，部門(mén)結(jié)構(gòu)應(yīng)及時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整。現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，應(yīng)根據(jù)不同職務(wù)的專(zhuān)業(yè)性質(zhì)、工作類(lèi)型設(shè)置2級(jí)部門(mén)和各專(zhuān)業(yè)職務(wù)，做到合理分工。(3)組織統(tǒng)一指揮原則。同時(shí)餐飲部應(yīng)實(shí)施直線職能參謀制管理，餐飲部直線指揮人員（餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、業(yè)務(wù)主管）可向下級(jí)提出指令，實(shí)行一級(jí)管理一級(jí)，避免越權(quán)指揮，而參謀部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部）可通過(guò)直線指揮人員協(xié)調(diào)管理餐飲部一線業(yè)務(wù)部門(mén)。由于飯店餐飲管理人員的時(shí)間、業(yè)務(wù)知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)都有一定的局限性，因此餐飲部的職能分工應(yīng)注意管理幅度?？茖W(xué)的餐飲經(jīng)營(yíng)組織應(yīng)建立崗位責(zé)任制，明確工作人員層次、職務(wù)（崗位）責(zé)任及他們的權(quán)利以保證餐飲部各部門(mén)工作有序。此外餐飲部下屬的各部門(mén)和各職務(wù)的職權(quán)和職責(zé)應(yīng)制度化，不要隨意因人事變動(dòng)而變動(dòng)。飯店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理權(quán)必須集中，這樣有利于統(tǒng)一指揮，有利于人力、原料、資金、能源和設(shè)備的合理配置和使用。(7)穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則。為了適應(yīng)飯店內(nèi)外環(huán)境，餐飲組織應(yīng)有一定的彈性，各2級(jí)部門(mén)和職務(wù)應(yīng)隨餐飲市場(chǎng)的變化和企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)策略變化而變化。現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營(yíng)組織的設(shè)計(jì)與工作職務(wù)的安排應(yīng)在完成其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的前提下，力求精干和簡(jiǎn)單的原則。顧客是購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品的主體，飯店為滿(mǎn)足顧客需求而生存和發(fā)展。(2)競(jìng)爭(zhēng)因素。(3)科技因素。知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代和現(xiàn)代科技的發(fā)展，以計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為典型使餐飲生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)技術(shù)和服務(wù)技術(shù)不斷提高。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，不僅國(guó)內(nèi)的利率、通貨膨脹、經(jīng)濟(jì)周期等因素會(huì)影響飯店餐飲經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，國(guó)際經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化也會(huì)對(duì)本國(guó)飯店業(yè)運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生重大影響。飯店業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)行為必須符合各國(guó)和地區(qū)的法律和法規(guī)，從事跨國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)的飯店還必須遵守東道國(guó)的法律。同時(shí)幾乎所有國(guó)家對(duì)飯店業(yè)和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)，都有嚴(yán)格的法律規(guī)定。這樣無(wú)論是新法規(guī)的出現(xiàn)，還是原有法律的修訂都會(huì)對(duì)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致飯店組織調(diào)整。政治因素的變化對(duì)于從事跨國(guó)餐飲業(yè)務(wù)的飯店集團(tuán)尤為重要?？鐕?guó)集團(tuán)在選擇合作伙伴時(shí)，常把東道國(guó)的政治條件作為一個(gè)重要的因素。第3章 餐飲成本管理一、填空題1．餐飲成本控制含義有廣義和狹義之分。狹義的餐飲成本控制僅指 ，包括餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制。3．餐飲成本控制系統(tǒng)常由7個(gè)環(huán)節(jié)和3個(gè)階段構(gòu)成。4．餐飲成本構(gòu)成主要包括3個(gè)方面： 、 和 。6． ＝╳ 100%＝╳ 100%7． ＝二、多項(xiàng)選擇題1．下列關(guān)于人工成本核算表述正確的是（ ）。2．關(guān)于不同食品采購(gòu)部門(mén)的優(yōu)缺點(diǎn)敘述正確的是（ ）。B、采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，不利于成本控制。D、餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理，易于成本監(jiān)督和控制。包括菜肴銷(xiāo)售量、食品原料特點(diǎn)、飯店貯存條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況和企業(yè)庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)等。D、考慮到現(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式，應(yīng)盡量增加食品原料庫(kù)存量。2．簡(jiǎn)述餐飲成本控制構(gòu)成要素。4．簡(jiǎn)述庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法。五、論述題1．試論述餐飲成本的分析方法。 3. 論述食品驗(yàn)收控制。2．食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。4．經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料成本和人工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施的折舊費(fèi)，燃料和能源費(fèi)、餐具和用具及其它低值易耗品費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)，廣告費(fèi)、公關(guān)費(fèi)和管理費(fèi)等。6．標(biāo)準(zhǔn)成本是飯店根據(jù)過(guò)去的各成本因素，結(jié)合當(dāng)年預(yù)計(jì)的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等變化，制定出有競(jìng)爭(zhēng)力的各種目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本。它指?jìng)}庫(kù)管理員根據(jù)廚師長(zhǎng)（廚師領(lǐng)班）簽發(fā)的領(lǐng)料單中的原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過(guò)程?？茖W(xué)的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。成功的餐飲成本控制對(duì)市場(chǎng)有吸引力，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中奪取市場(chǎng)、擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，飯店采用較低的餐飲成本可防止?jié)撛谶M(jìn)入者進(jìn)入飯店所選定的餐飲細(xì)分市場(chǎng)，維持企業(yè)現(xiàn)有的市場(chǎng)地位。2．簡(jiǎn)述餐飲成本控制的構(gòu)成要素。（2）控制主體，指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合。（4）成本信息，一個(gè)有效的餐飲成本控制系統(tǒng)可及時(shí)收集、整理、傳遞、總結(jié)和反饋有關(guān)餐飲成本信息。食品貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿(mǎn)足餐飲經(jīng)營(yíng)需要?？茖W(xué)地存放食品原料，使其整齊清潔，存放有序，便于收發(fā)和盤(pán)點(diǎn)。簡(jiǎn)述庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法。（2）平均單價(jià)法，是將不同時(shí)間購(gòu)買(mǎi)的同一種食品原料的單價(jià)平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。（1）固有因素。（2）宏觀因素。（3）微觀因素。五、論述題試論述餐飲成本的分析方法。對(duì)比分析法可將餐飲實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，將本期成本指標(biāo)與歷史同期成本指標(biāo)對(duì)比，將本企業(yè)成本指標(biāo)與行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，以便了解成本之間的差距與不足，進(jìn)一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。根據(jù)對(duì)比法的目的和要求，比較法主要有3種形式，1）將計(jì)劃成本指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以揭示實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)之間的差異，了解該項(xiàng)指標(biāo)完成情況。3）將本飯店指標(biāo)與國(guó)內(nèi)外同行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進(jìn)企業(yè)之間的成本差距，從而推動(dòng)本企業(yè)成本管理意識(shí)與方法。比率分析法主要包括相關(guān)比率分析法、構(gòu)成比率分析法和趨勢(shì)比率分析法。1）相關(guān)比率分析法該方法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。2）構(gòu)成比率分析法這種分析法是將某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的組成部分與總體指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，反映部分與總體的關(guān)系。3）趨勢(shì)比率分析法 這種方法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報(bào)告中的相同指標(biāo)或比率進(jìn)行對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動(dòng)方向的方法。2．論述食品采購(gòu)程序控制。不同飯店食品原料采購(gòu)程序不同，這主要根據(jù)飯店規(guī)模和管理模式而定。同時(shí)將訂貨單中的一聯(lián)交于倉(cāng)庫(kù)保管員（或驗(yàn)收員），以備驗(yàn)貨時(shí)使用。保管員在驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)做好收貨記錄，并在發(fā)貨票蓋上驗(yàn)收章，并將發(fā)貨票交于采購(gòu)員或采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)員或采購(gòu)部門(mén)在發(fā)貨票上簽字與蓋章后交與財(cái)務(wù)部，發(fā)貨票經(jīng)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核，簽字后向供應(yīng)商付款。（2）食品原料驗(yàn)收應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要掌握財(cái)務(wù)知識(shí)，又有豐富的食品原料知識(shí)，驗(yàn)收員應(yīng)是誠(chéng)實(shí)、細(xì)心、秉公辦事的人。（3）在食品原料驗(yàn)收中,為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照飯店制定的程序進(jìn)行檢驗(yàn)。驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)定單的食品原料質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)接收貨物，防止接收質(zhì)量或規(guī)格與訂單不符的任何原料。在貨物包裝或肉類(lèi)食品原料標(biāo)簽上注明收貨日期、重量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計(jì)算食品成本和執(zhí)行先入庫(kù)先使用的原則。將驗(yàn)收合格的貨物送至倉(cāng)庫(kù)。第4章 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理一、填空題1．質(zhì)量保證體系作為餐飲全面質(zhì)量管理的一個(gè)工作體系，是個(gè)動(dòng)態(tài)體系，包括 、 、 和 。 3．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理包括 和 。二、多項(xiàng)選擇題1．下列關(guān)于餐飲全面質(zhì)量管理的內(nèi)容表述正確的是（ ）。B、根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，只要有高質(zhì)量的市場(chǎng)調(diào)查研究，就可以有高質(zhì)量的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)。D、在餐飲生產(chǎn)過(guò)程中，必須制定和執(zhí)行生產(chǎn)和服務(wù)規(guī)范。A、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量與餐飲管理人員、廚師技藝，設(shè)施和設(shè)備和服務(wù)程序等質(zhì)量緊密相關(guān)。C、全面質(zhì)量管理必須加強(qiáng)對(duì)不符合飯店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品管理。3．層次分析法是把收集的數(shù)據(jù)，按照不同目的和要求分類(lèi)，把性質(zhì)和條件相同的數(shù)據(jù)歸在一起進(jìn)行分析。B、根據(jù)職務(wù)分層。D、根據(jù)不同餐次分層。2．簡(jiǎn)述狹義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。4．簡(jiǎn)述餐飲全面質(zhì)量管理含義。6．簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)化食譜和酒譜的特點(diǎn)。2．論述餐飲全面質(zhì)量管理特點(diǎn)?！?參考答案一、填空1．計(jì)劃階段、實(shí)施階段、檢查階段 處理階段。質(zhì)是產(chǎn)品所固有的、特點(diǎn)方面的規(guī)定性,量則是關(guān)于產(chǎn)品的范圍和程度的規(guī)定性。3．標(biāo)準(zhǔn)化工作是指為保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)并保證產(chǎn)品質(zhì)量具有穩(wěn)定性，餐飲管理人員努力將餐飲產(chǎn)品中的各質(zhì)量因素達(dá)到目標(biāo)顧客理想的標(biāo)準(zhǔn)。4．因果分析法是餐飲質(zhì)量分析常用的方法。四、簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述餐飲產(chǎn)品的概念及其組成。物質(zhì)實(shí)體包括設(shè)施、家具、餐具、菜肴和酒水等，稱(chēng)作有形產(chǎn)品。有形產(chǎn)品從產(chǎn)品外觀可以看到，無(wú)形產(chǎn)品從外觀看不到，然而顧客可以感受到。2．簡(jiǎn)述狹義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。包括符合型質(zhì)量觀和適用型質(zhì)量觀。這種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是在一定時(shí)期內(nèi)，根據(jù)市場(chǎng)需求和社會(huì)技術(shù)水平而定義，具有明顯的時(shí)間特征。這一發(fā)展表明飯店已認(rèn)識(shí)到餐飲細(xì)分市場(chǎng)，認(rèn)識(shí)到不同顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品需求不同。廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)涵不僅包括餐飲本身質(zhì)量；還包含工作過(guò)程質(zhì)量和用餐環(huán)境質(zhì)量，是多項(xiàng)維度的質(zhì)量概念。廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀認(rèn)為，其中任何一個(gè)工作過(guò)程都是影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。同時(shí)廣義質(zhì)量觀認(rèn)為，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題不僅是食品原料問(wèn)題、生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)問(wèn)題，還應(yīng)包括設(shè)施問(wèn)題、營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題、人員素質(zhì)及其他相關(guān)問(wèn)題。餐飲全面質(zhì)量管理以餐飲質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，從市場(chǎng)調(diào)查、經(jīng)營(yíng)決策到產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)等全過(guò)程進(jìn)行有效的控制，把專(zhuān)業(yè)技術(shù)、管理技術(shù)和質(zhì)檢技術(shù)有效的結(jié)合，建立起一套科學(xué)的、嚴(yán)密的質(zhì)量管理體系，以?xún)?yōu)質(zhì)的工作、科學(xué)的方法、生產(chǎn)出滿(mǎn)足顧客需求的餐飲產(chǎn)品，使本飯店職工和全社會(huì)獲得利益而達(dá)到長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)成功的管理途徑。（1）根據(jù)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程分類(lèi)，可分為餐飲設(shè)計(jì)過(guò)程的質(zhì)量保證體系、餐飲生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量保證體系、餐飲服務(wù)過(guò)程的質(zhì)量保證體系。6．簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)化食譜和酒譜的特點(diǎn)。一份高質(zhì)量的食譜或酒譜，菜肴和酒水名稱(chēng)必須真實(shí)，名稱(chēng)必須符合原料的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，符合該產(chǎn)品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，符合該產(chǎn)品的味道和特色。五、論述題1．論述餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的發(fā)展。質(zhì)量檢驗(yàn)階段是質(zhì)量管理的早期階段，大約在20世紀(jì)80年代前期，當(dāng)時(shí)質(zhì)量管理工作僅限于飯店餐飲部?jī)?nèi)部的質(zhì)量管理，這一階段重視服務(wù)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)質(zhì)量，餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度差，管理手段主要依靠餐廳經(jīng)理和廚房長(zhǎng)把關(guān)。大型餐廳有餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)接待顧客投訴。管理人員及時(shí)了解出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因，及時(shí)制定解決策略，從而不斷完善餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。（3）全面質(zhì)量管理階段20世紀(jì)90年代我國(guó)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理進(jìn)入了全面質(zhì)量管理階段。餐飲部及全體工作人員參與質(zhì)量管理并以預(yù)防為主，防檢結(jié)合，運(yùn)用多種方法提高工作質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量及注重質(zhì)量管理的經(jīng)濟(jì)效益。因此，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量已成為現(xiàn)代飯店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)及創(chuàng)造名牌企業(yè)的基礎(chǔ)。（1）從追求狹隘質(zhì)量到追求完整質(zhì)量傳統(tǒng)餐飲質(zhì)量觀認(rèn)為只要產(chǎn)品符合飯店規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)越高表明餐飲質(zhì)量越好?，F(xiàn)代餐飲質(zhì)量不能簡(jiǎn)單的以烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)技術(shù)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量水平，只有當(dāng)產(chǎn)品所有方面都符