【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般5080mg/L。 果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加2040mg/L。 ③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵罐混合均勻。 ④發(fā)酵過(guò)程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在2530℃，每隔46h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（2830 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而2527 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開(kāi)始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類(lèi)、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌12次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。 　 ⑤皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/L）時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在1820℃，滿罐。 　 ⑥蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵：蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/L。 （2）白葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。 　?、俪Ｆ扑椋浩咸眩駝?dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎(或僅除梗）,除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 　　②壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 　?、鄣蜏爻吻寮扒逯姆蛛x：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60120mg/L的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度05℃，2448h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。 ④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到1820 ℃，添加白酒專(zhuān)用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題：裝罐應(yīng)滿罐　溫度：1820℃　填寫(xiě)發(fā)酵記錄表 ⑤澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/L，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。、清汁分離低溫澄清壓榨果梗集中處理H2SO3降溫白葡萄驗(yàn)質(zhì)除梗破碎流量調(diào)節(jié) (維C1kg 果膠酶400g)酒精發(fā)酵澄清處理轉(zhuǎn)灌清汁 1勾兌1干白原酒1橡木桶儲(chǔ)藏過(guò)濾清酒 紅葡萄驗(yàn)質(zhì)H2SO3調(diào)節(jié)流量入灌除梗破碎果梗集中處理(果膠酶150g 單寧4kg 酵母2kg )酒精發(fā)酵分離 皮渣壓榨 清酒蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵 清酒 轉(zhuǎn)灌澄清處理清酒過(guò)濾勾兌清酒1橡木桶陳釀1干紅原酒 釀酒設(shè)備的選用原料接收主要包括葡萄的分選、給料、除梗、破碎及輸送，其主要設(shè)備是除梗破碎機(jī)。除梗破碎機(jī)的用量要根據(jù)設(shè)備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進(jìn)料能力而定。國(guó)產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力一般1520t／h，小型企業(yè)選擇一臺(tái)即可；對(duì)于大型企業(yè)企業(yè)，可設(shè)置兩臺(tái)或多臺(tái)[10]。壓榨設(shè)備宜采用氣囊壓榨機(jī)或臥式雙壓板壓榨機(jī)，這些設(shè)備目前國(guó)內(nèi)還尚無(wú)生產(chǎn)，有賴(lài)于進(jìn)口。壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算：n=eW 式中：n——壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)； e——進(jìn)料能力，t／h； W壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力，t／h。氣囊壓榨機(jī)和臥式雙壓板壓榨機(jī)可用于經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)除梗破碎后的葡萄壓榨和發(fā)酵皮渣的壓榨，但對(duì)不同的原料狀況，生產(chǎn)能力不同，選擇時(shí)應(yīng)予以考慮。發(fā)酵設(shè)備的容積較大，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，國(guó)內(nèi)可以制造。發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定，可按下式計(jì)算：Q=G/N 式中：Q發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘?，t；G年總發(fā)酵量()，t；N發(fā)酵周期數(shù)(N=發(fā)酵期總天數(shù)/發(fā)酵周期天數(shù))葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過(guò)一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏陳釀成熟過(guò)程，并考慮到銷(xiāo)售因素，貯藏設(shè)備的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的兩倍左右。W灌裝線的生產(chǎn)能力，瓶/h；T1灌裝線每天平均灌裝時(shí)間，h/天。T2穩(wěn)定處理周期，天；(750毫升/瓶)。例如生產(chǎn)能力W=1000瓶/h的灌裝線，平均每天工作時(shí)間為T(mén)1=6h,穩(wěn)定處理周期為T(mén)2=12天，則絕熱罐的總?cè)萘繛椋篞=WT1T2 =1000612=54(t)穩(wěn)定處理設(shè)備主要包括絕熱罐和換熱器，均可采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配，可按下式計(jì)算Q=W*T2式中：Q絕熱罐的總?cè)萘?，t。封裝設(shè)備包括洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、套帽機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等。這些設(shè)備互相匹配，并用輸送帶連接構(gòu)成了灌裝線[11]。灌裝線的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配，最低限度應(yīng)保證將全年生產(chǎn)的酒灌裝完。灌裝線的生產(chǎn)能力也就是灌裝機(jī)的灌裝能力。其他主要設(shè)備，如過(guò)濾設(shè)備、化驗(yàn)分析設(shè)備等，國(guó)內(nèi)基本可以滿足。對(duì)于某些大型企業(yè)或投資力量較強(qiáng)的企業(yè)，可以根據(jù)需要，進(jìn)口部分先進(jìn)設(shè)備，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，并提高生產(chǎn)率。 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置 生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置得合理與否，對(duì)保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和提高廠房及設(shè)備的利用率、節(jié)約建設(shè)投資、減少車(chē)間運(yùn)輸、節(jié)約能源等都有著重大的影響。應(yīng)該在充分熟悉工藝流程的基礎(chǔ)上，全面考慮、綜合分析、仔細(xì)推敲，提出一個(gè)最佳方案。（1）在保證工藝流程的前提下，物料和操作人員的運(yùn)輸距離盡可能短；（2）便于操作、便于維修。(1)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生的要求①設(shè)備布置一定要滿足工藝流程順序，保證各生產(chǎn)工序間的連續(xù)性；②要盡量采用復(fù)合生產(chǎn)線，以適應(yīng)多種產(chǎn)品工藝流程的需要；③相同或同類(lèi)設(shè)備盡可能布置在一起，這樣便于管理，便于互用；④設(shè)備與設(shè)備之間要留有適當(dāng)?shù)牟僮骷熬S修間距，不要過(guò)緊或過(guò)松，并要排列整齊⑤車(chē)間要留有合適的運(yùn)輸通道，不要大窄或太寬，保證某些流動(dòng)設(shè)備(如酒泵及周轉(zhuǎn)容器等和操作人員能夠順利通行；⑥根據(jù)生產(chǎn)的需要及可能，給將來(lái)要增設(shè)的設(shè)備留有一定余地。⑦設(shè)備布置應(yīng)便于清洗消毒，所有設(shè)備應(yīng)盡量布置在地面以上，避免形成積水坑。(2)設(shè)備安裝的要求①要保證設(shè)備能夠順利到達(dá)安裝位置；②要滿足安裝和維修所必須的空間大小(3)廠房建筑的要求①在雙層廠房中，對(duì)于各種大型容器或運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大振動(dòng)的設(shè)備，如空氣壓縮機(jī)、離心機(jī)、制冷機(jī)組等，應(yīng)布置于底層，以減少樓面負(fù)荷和振動(dòng)。如工藝要求或其他原因一定要布置在二層時(shí)(如壓榨機(jī)等)，應(yīng)由土建設(shè)計(jì)人員在結(jié)構(gòu)上采取相應(yīng)的防震措施；②有劇烈振動(dòng)的設(shè)備，其基礎(chǔ)不得與車(chē)間的墻及柱連在一起，以免影響建筑物的安全； ③需要吊裝在梁或柱上的設(shè)備，其負(fù)荷及吊裝方式應(yīng)事先提交給土建設(shè)計(jì)人員；④設(shè)備不應(yīng)布置在建筑物的伸縮縫或沉降縫處；⑤在車(chē)間大門(mén)附近布置設(shè)備時(shí)，不要妨礙關(guān)門(mén)及交通運(yùn)輸；⑥操作平臺(tái)應(yīng)合理設(shè)置，防止平臺(tái)支柱林立重復(fù)，影響美觀、妨礙交通。生產(chǎn)車(chē)間的主要管道有供水管道、蒸汽管道及供冷管道等。①供水管道的布置應(yīng)能保證車(chē)間所有設(shè)備和地面的清洗用水及清洗設(shè)備(如洗瓶機(jī)等)和輔助生活設(shè)施用水，管道可沿墻柱敷設(shè)。②蒸汽管道的布置應(yīng)能保證車(chē)間所有設(shè)備的蒸消毒及某些加熱設(shè)備的需要。管道可沿墻柱敷設(shè)，可與供水管道使用同一管架。管上要有保溫層，外涂紅色或黃色(表示熱管道)。③制冷管道的布置要滿足發(fā)酵及穩(wěn)定處理用冷要求。管道可沿墻柱敷設(shè)，但不能同蒸汽管道使用同一管架。管外要設(shè)保溫層，并涂蘭色或綠色(表示冷管道)。④若制冷管道與蒸汽管道沿墻柱豎向布置時(shí)，制冷管道應(yīng)布置于蒸汽管道的下方，；⑤工藝管道最好多用軟管，這樣使用方便靈活，便于拆卸清洗和消毒，而且造價(jià)低。對(duì)于某些大型企業(yè)或廠房采取單體式布置的企業(yè)，由于貯罐距發(fā)酵設(shè)備或灌裝區(qū)距離較遠(yuǎn)，可采用不銹鋼固定