【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 等生理功能，而且由于其毒性低、活性強(qiáng)、利于機(jī)體吸收等特點(diǎn)，已成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)[12] 崔葉潔,2010,31(4):40540712]。 脂肪酸螺旋藻所含的類脂幾乎全都是重要的不飽和脂肪酸——亞油酸、γ亞麻酸，膽固醇含量極微。螺旋藻是迄今發(fā)現(xiàn)的自養(yǎng)生物中唯一含有豐富γ亞麻酸的生物，藻粉中含量高達(dá)11970mg／kg，占脂肪酸類的20％30％。亞油酸是人體必需脂肪酸，也可在人體內(nèi)通過(guò)代謝生成γ亞麻酸，參與調(diào)節(jié)人體的各種基本生理過(guò)程，包括調(diào)節(jié)血壓、膽固醇合成等，可防止糖尿病、癌癥、肥胖癥及皮膚老化等[13] 王文博,高俊蓮,2009(1):485113]。 維生素螺旋藻中維生素十分齊全，其中有被稱為“抗癌之神”的β胡蘿卜素。它在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為Va,并同Va一樣可保護(hù)視力，對(duì)青光眼、白內(nèi)障具有一定療效，它還是抗氧化劑，能有效清除體內(nèi)自由基，防止人體組織細(xì)胞的破壞，延緩機(jī)體衰老[14] ,1999(5):1214]，但是食用β胡蘿卜素后的患病率比直接攝取源于動(dòng)物性食物的Va要低。 礦物質(zhì)螺旋藻中礦物質(zhì)含量豐富。含鉀15000mg/kg20000mg/kg，鉀能促進(jìn)體內(nèi)鈉的排泄、降低血壓；含鎂2000mg/kg3000mg/kg，鎂能保持循環(huán)器官健康，預(yù)防心臟病的，而且能防止鈣在血管壁上沉淀；含鐵5001000mg/kg，且螺旋藻中的鐵與藻藍(lán)素共存，其利用率高；含硒量也很大，有助于改善老年人生理平衡失調(diào)，起到防衰老作用[15] 吳文龍, 2006,27(2):12913115]。 螺旋藻加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)經(jīng)常食用螺旋藻，不僅能提高人們對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的攝食量，而且還可以減肥，對(duì)貧血、潰瘍病、糖尿病、肝臟疾患以及視覺(jué)不良等疾病均具有良好的治療效果，是一種難得的多功能食品[16] —,1995,5(4):424416]。螺旋藻食品的加工利用，基本上有兩種途徑：一是以螺旋藻粉作為組分研制產(chǎn)品，如螺旋藻膠囊、片劑。很早以前，生活在非洲乍得湖及墨西哥特斯科科湖附近的居民，便從湖里撈取螺旋藻曬干并制成藻餅食用。二是首先把螺旋藻中的功效成分如多糖、藻藍(lán)蛋白提取出來(lái)，以此功效成分作為食品組分研制功能性食品，是深加工螺旋藻食品。目前我國(guó)的螺旋藻食品基本上是第一種途徑產(chǎn)品，第二種途徑尚處于功效成分提取的研究階段[17] ,2000,21(4):232617]。在膠囊、片劑等產(chǎn)品中，螺旋藻添加量大，因此具有顯著的抗疲勞、抗輻射等功能，這類產(chǎn)品被批準(zhǔn)為保健食品，但由于螺旋藻帶有很大的藻腥味，不具備食品所要求的色、香、味等良好的感官性質(zhì)。而螺旋藻餅干、飲料等食品，為保證其感官性質(zhì)良好，螺旋藻只能少量添加，活性成分難以達(dá)到發(fā)揮保健功能的含量，這類食品不具備動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所確認(rèn)的保健功能。所以螺旋藻新食品的深加工研制應(yīng)向營(yíng)養(yǎng)(一次功能)、感官(二次功能)、生理調(diào)節(jié)功能(三次功能)皆備的第三代功能食品方向發(fā)展。加工螺旋藻食品時(shí)將腥味脫除是一重要任務(wù)，也是一大難點(diǎn)[18] 孫向軍,姚曉敏,2001,22(2):384018]。有人認(rèn)為形成藻腥味的主要成分為：吡啶類物質(zhì)、胺類物質(zhì)、萜類物質(zhì)[5]，但也有人認(rèn)為是藻藍(lán)蛋白形成了螺旋藻的腥味。陽(yáng)暉等[19] 陽(yáng)暉,方遂,2009,30(7):10611019]曾用發(fā)酵法來(lái)脫腥，效果較好，但藻液呈現(xiàn)了淡黃色，可能是藻藍(lán)素減少，說(shuō)明藻藍(lán)蛋白被破壞，也就失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。孫向軍等[18]曾嘗試采用β環(huán)糊精包埋的辦法來(lái)脫腥，取得較為理想的效果。環(huán)糊精(cyclodextrin，CD)是由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉而制得的一系列環(huán)聚糖的總稱，1891年由Villiers發(fā)現(xiàn)。1904年，Schardinger確定了CD的結(jié)構(gòu)， 并命名為環(huán)狀低聚糖[20] 董川,[J].Chinese Journal ofSpectroscopy Laboratory,2004,4(9):5658 20]。環(huán)糊精的外形象一個(gè)內(nèi)空去頂?shù)膱A錐體，腔內(nèi)是非極性的，腔外有羥基，具有親水性，這種特殊的分子洞結(jié)構(gòu)，使得許多分子可在其空腔中被包結(jié)，形成主客體包結(jié)物。CD通常是由612個(gè)D葡萄糖分子以1，4糖苷鍵連接的環(huán)狀低聚糖化合物，常見(jiàn)的有α、β、γCD 3種，但β環(huán)糊精生產(chǎn)成本低，空腔尺寸適中，是最常用的一種。，25℃[21] ,1996,5(6):262721]。βCD立體結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2。圖2 βCD的立體結(jié)構(gòu)示意圖螺旋藻除了作為人類食品之外，還可作為動(dòng)物優(yōu)質(zhì)精飼餌料。一方面，由于螺旋藻富含蛋白質(zhì)，用以喂養(yǎng)魚蝦，可使魚蝦生長(zhǎng)速度明顯加快，而且繁殖能力及成活率也明顯增強(qiáng)，這已為大量的試驗(yàn)所證實(shí)。另一方面，螺旋藻中較多的β胡蘿卜素可能是某種以螺旋藻為主要食物的火烈鳥(niǎo)羽毛顏色形成的原因，因此，用其配制餌料、飼料，可使魚、雞等觀賞動(dòng)物光彩奪人。另外有試驗(yàn)表明，螺旋藻可在污水、發(fā)酵沼液或糞肥等配制的培養(yǎng)液中生長(zhǎng)，通過(guò)吸收利用其中的碳源、氮源和其他礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，可達(dá)到降低生產(chǎn)成本、防治環(huán)境污染等目的。還有資料報(bào)道，螺旋藻在黑暗和無(wú)氧條件下，能將光合作用積累的產(chǎn)物，通過(guò)降解過(guò)程和氫酸的作用釋放出氫氣，若把氫氣收集起來(lái)，有可能作為能源氫源獲取的新途徑。最近幾年，我國(guó)有部分省市將螺旋藻食品進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，但產(chǎn)量不大。我們認(rèn)為，憑著我國(guó)遼闊的地域，豐富的自然資源，大范圍、多渠道地開(kāi)展螺旋藻的綜合開(kāi)發(fā)利用，其結(jié)果將可產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。在國(guó)外，螺旋藻干品已滲入其它食物原料而制成巧克力、高蛋白奶酪、營(yíng)養(yǎng)面包、精品蛋糕、餡心糖果和加餐湯料，而且還用于運(yùn)動(dòng)員的滋補(bǔ)食品。在我國(guó)螺旋藻的應(yīng)用范圍在不斷擴(kuò)大，其市場(chǎng)已由南方向北方，從沿海到內(nèi)地邊陲延伸[16]。目前螺旋藻加工成的食品主要有螺旋藻餅干、面包、面條、螺旋藻沱茶、凝膠雙歧酸奶、乳酸菌冰激凌、固體飲料、液體飲料等。螺旋藻加工成飲料后，其有效成分含量比較大，而且作為液體更易被人體吸收，從而更能起到應(yīng)有的作用。但目前在加工成飲料時(shí)多是向螺旋藻清汁中加入白砂糖、檸檬酸、香精等來(lái)調(diào)配，掩蓋其腥味[1]，而且在殺菌后和儲(chǔ)藏過(guò)程中，容易產(chǎn)生由蛋白變性沉淀引起的分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，所以多數(shù)情況下要在飲料中加入穩(wěn)定劑來(lái)減少沉淀的產(chǎn)生。也有人在清汁飲料制作過(guò)程中用木瓜蛋白酶來(lái)酶解蛋白質(zhì)[22] 魏振承,張雁,2006(11):949522]，從而減少蛋白質(zhì)的沉淀。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解為小肽和游離氨基酸后，其吸收利用率將大為增加[23] Boonvisut S. Effect of heat amylase and disulfide bond cleavage on the in vitro digestibility of soybean [J]. Chem,1997,24:1130113723]，有些生物活性肽是以非活性狀態(tài)存在于蛋白質(zhì)的氨基酸多肽鏈中的，這些活性肽一旦通過(guò)蛋白酶的作用被釋放出來(lái)，就可能發(fā)揮出更多生物活性[24] Guerard F,Dufosse L,Broise D L,et al. Enzy