db3301t121-20xx西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程(編輯修改稿)
2025-07-22 06:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蚊蠅設(shè)施。 炒制間必須符合食品衛(wèi)生要求，獨(dú)立、專(zhuān)用，門(mén)、窗完好并安裝紗門(mén)、紗窗或其他防蚊蠅設(shè)施。 炒制人員 炒制人員取得健康合格證書(shū)后方能上崗。 炒制人員上崗前應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握炒制技術(shù)和操作技能。 炒制器具 攤放器具 竹制軟匾、篾、簟，大、中、小簸籃、專(zhuān)用攤放架等，符合食品衛(wèi)生要求。 篩分器具 竹制大、小篩子，清潔干凈。 炒制器具 龍井茶專(zhuān)用炒茶鍋，炒茶鍋為深23cm、口徑64cm的鑄鐵斗鍋。油榻，用本色多層棉布制成，大小約10cm15cm。棕掃帚，用棕衣扎成的直徑在10cm左右的小掃帚，茶葉起鍋時(shí)用。 新購(gòu)及每個(gè)茶季開(kāi)始和結(jié)束都要進(jìn)行器具清洗。新購(gòu)炒茶鍋還要徹底清除表面的防銹油，炒茶鍋在每個(gè)茶季的開(kāi)始和結(jié)束還要除銹和保養(yǎng)。5 炒制工藝 鮮葉分類(lèi)、分級(jí) 鮮葉采回后應(yīng)按品種、采摘時(shí)間、采摘時(shí)的晴雨情況和采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)歸類(lèi)。 茶鮮葉品質(zhì)分五級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)，具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按DB3301/T 《西湖龍井茶》第3部分中的規(guī)定。 鮮葉攤放 分級(jí)歸類(lèi)后的茶葉應(yīng)及時(shí)攤放在攤放器具上，不能直接攤放在地面上。二級(jí)及以上龍井茶鮮葉攤放厚度一般在3cm以內(nèi)，三級(jí)、四級(jí)原料厚度為5cm～7cm。 攤放時(shí)間視天氣、芽葉粗狀度、品種等定，一般為6h～12h，視攤放失水程度，要適當(dāng)翻動(dòng)，使之失水均勻，操作時(shí)要輕翻，避免芽葉損傷。并適當(dāng)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開(kāi)放門(mén)窗來(lái)調(diào)節(jié)鮮葉的失水，防止風(fēng)吹失水過(guò)速而青焦紅變。 攤放程度：葉色由綠轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)由硬變軟，失水率達(dá)15%～20%為宜。 鮮葉分篩采摘的鮮葉大小不均勻經(jīng)攤放后，特級(jí)、一級(jí)鮮葉先用手工揀挑。在炒制前進(jìn)行分篩成二檔，先炒底篩，后
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