db3301t121-20xx西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程(完整版)
【正文】 。“十大”手法在炒制時根據(jù)實際情況交替使用、有機(jī)配合，做到動作到位，茶不離鍋，手不離茶。搭：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去。推：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實茶葉，用力向前推出去。是青鍋后期手法。 炒制人員 炒制人員取得健康合格證書后方能上崗。新購炒茶鍋還要徹底清除表面的防銹油，炒茶鍋在每個茶季的開始和結(jié)束還要除銹和保養(yǎng)。 鮮葉分篩采摘的鮮葉大小不均勻經(jīng)攤放后，特級、一級鮮葉先用手工揀挑。做到先輕后重。 炒法：先用油榻沾極少量炒茶專用油，潤滑鍋面，油煙散去后，放入二青葉。 干茶分篩炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2檔～3檔；篩面(頭子)，中篩、篩底(底子)。 復(fù)篩后歸堆 將經(jīng)過篩分后的各級篩號茶，按同級篩號歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級、數(shù)量；經(jīng)過幾天采制，將同一等級的茶歸堆后，重新標(biāo)上日期、數(shù)量。開始以輕抓、輕抖、稍搭，把茶葉勻齊地掌握的手中，以理條、散發(fā)水氣，炒約3分鐘～8分鐘；然后逐漸轉(zhuǎn)入搭、抓、捺、甩，把茶葉齊直地攢在手中，逐步以抓、扣、推的手法代替搭、抓的手法。 炒好的二青葉應(yīng)初具扁平、挺直、軟潤、色綠一致，掌握二青葉出鍋失水率52%左右，約七成干，保持每鍋失水率一致(即二青葉干燥度一致)。 炒制 青鍋 正確掌握攤放葉落鍋時的鍋溫，鍋溫（鍋內(nèi)離鍋底5cm左右的溫度，下同）以110℃～120℃為宜， 鮮葉投入鍋中有“劈啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。 茶鮮葉品質(zhì)分五級：特級、一級、二級、三級和四級，具體分級標(biāo)準(zhǔn)按DB3301/T 《西湖龍井茶》第3部分中的規(guī)定。 炒制器具
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