【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)地優(yōu)良的制品，除大豆研磨時應(yīng)該達(dá)到一定細(xì)度外，均質(zhì)處理影響很大。均質(zhì)可以顯著提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。均質(zhì)時要注意溫度和壓力的選擇。二、選購常識及消費(fèi)建議選購及消費(fèi)時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽。主要內(nèi)容有：產(chǎn)品名稱、配料表、產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)號、凈含量、生產(chǎn)日期、制造者的名稱和地址、產(chǎn)地、QS標(biāo)志等。活菌型發(fā)酵型含乳飲料及活菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明乳酸菌活菌數(shù)，選購的時候看清楚保質(zhì)期和貯存溫度。有些企業(yè)可能會利用食品名稱字號大小或者色差誤導(dǎo)消費(fèi)者，把含乳飲料誤當(dāng)作牛奶，選購的時候一定要看清楚。最好到正規(guī)銷售渠道購買知名品牌的產(chǎn)品。包裝飲用水類一、典型工藝 簡介包裝飲用水是指密封于容器中可直接飲用的水。包裝是泛指用于裝水的包裝容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、紙包裝等。 分類飲用天然礦泉水采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然周期波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定的水源制成的制品。飲用天然泉水 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。其他天然飲用水采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。飲用純凈水以符合GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)等制成的制品。飲用礦物質(zhì)水以符合GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。其他包裝飲用水 以符合GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ唤?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。 常用原輔料 原料用水可選擇地下井、泉水或自來水等作為水源。 食品添加劑 對于飲用礦物質(zhì)水和其他包裝飲用水，允許加入適量的氯化鉀、硫酸鋅等。 加工過程 飲用天然礦泉水典型生產(chǎn)工藝流程圖圖 飲用天然礦泉水加工工藝流程圖 飲用純凈水典型生產(chǎn)工藝流程圖圖 飲用純凈水加工工藝流程圖 生產(chǎn)中用到的部分設(shè)備圖 石英砂過濾器圖 活性炭過濾器圖 精密過濾器圖 超濾主機(jī)圖 臭氧發(fā)生器圖 氧化塔圖 全自動洗瓶機(jī)圖 桶裝水灌裝設(shè)備圖 瓶裝水灌裝設(shè)備 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)水源、管道及設(shè)備等的維護(hù)及清洗消毒；瓶（桶）及其蓋的清洗消毒；殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測；純凈水生產(chǎn)去離子凈化設(shè)備控制和凈化程度的監(jiān)測；灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制；包裝瓶（桶）及蓋的質(zhì)量控制；消毒劑選擇和使用；飲用礦物質(zhì)水生產(chǎn)中，礦物質(zhì)的添加量控制；操作人員的衛(wèi)生管理等。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題水源、設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格。 產(chǎn)品常見問題 純凈水的微生物污染污染原因。①技術(shù)因素目前采用臭氧處理純凈水的基本原理是臭氧與水混合， mg/L，以滿足殺菌要求。根據(jù)此參數(shù)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)時實(shí)際的用量來推算臭氧發(fā)生器的應(yīng)產(chǎn)臭氧量。另外，還必須考慮實(shí)際生產(chǎn)時設(shè)備的實(shí)際可操作產(chǎn)量，如長時間使用后設(shè)備性能下降，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)，最終是否能達(dá)到殺菌要求的劑量以及能維持的時間等，是能否達(dá)到殺滅強(qiáng)度的最基本因素。②生產(chǎn)工藝、設(shè)施因素目前采用的純凈水工藝流程，經(jīng)臭氧殺菌后，水中含有殘余臭氧，有利于將灌裝工序中可能含有的少量微生物殺滅，包裝后帶入產(chǎn)品中，也可抑制產(chǎn)品中細(xì)菌、芽孢的生長，從而保證產(chǎn)品無菌。有些廠家由于設(shè)備不完善或經(jīng)過臭氧消毒后不直接灌裝，而是通過貯水罐停留一定時間后再灌裝，造成檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有細(xì)菌的存在。此外，在灌裝時，對于包裝物或灌裝室空氣滅菌不徹底，殘留有細(xì)菌，會使水再次污染，造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格。③衛(wèi)生因素 盡管生產(chǎn)商制訂了有關(guān)的操作規(guī)程和制度，但由于監(jiān)督的力度不夠，造成生產(chǎn)中各項(xiàng)規(guī)程和制度沒有得到落實(shí)和實(shí)施。有的廠雖然具有現(xiàn)代化的廠房、先進(jìn)的生產(chǎn)和空氣凈化以及消毒設(shè)備，但其生產(chǎn)的水產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，有時檢驗(yàn)結(jié)果菌落總數(shù)每毫升為零，有時檢出幾個甚至幾十個，調(diào)查發(fā)現(xiàn)其原因是停產(chǎn)兩天后開始生產(chǎn)前，沒有按規(guī)定嚴(yán)格消毒。此外，水處理終端過濾器和灌裝工人手是瓶裝礦泉水生產(chǎn)過程中微生物的關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)。在純凈水生產(chǎn)的流程中，各個環(huán)節(jié)都有可能造成微生物的污染，應(yīng)提高生產(chǎn)人員的衛(wèi)生意識，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程。防治方法。控制微生物污染是生產(chǎn)企業(yè)一項(xiàng)非常重要的工作。生產(chǎn)過程中任何一個環(huán)節(jié)受到污染，都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此控制純凈水微生物污染應(yīng)全方面的考慮。如下為控制純凈水中微生物生長可采用的幾種方法。① 根據(jù)水源的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出合理的生產(chǎn)流程，且為了便于對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的控制，所設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝流程應(yīng)盡量簡短。而后根據(jù)流程設(shè)計(jì)配備適合的水處理和生產(chǎn)設(shè)備，選擇符合水消毒的滅菌系統(tǒng)。②定期對生產(chǎn)全程的管道、容器和過濾器等有關(guān)設(shè)施的清理和消毒，做好瓶、蓋和灌裝間的消毒工作。灌裝作業(yè)時，瓶和蓋及灌裝間一定要保證無菌，否則產(chǎn)品中一定有微生物存在。實(shí)際生產(chǎn)中，多采用二氧化氯對管道和包裝物進(jìn)行消毒，該藥物具有很強(qiáng)的氧化和消毒作用，使用時應(yīng)加強(qiáng)對消毒藥物的質(zhì)量監(jiān)控，保證其消毒效果。③加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，強(qiáng)化食品衛(wèi)生質(zhì)量意識，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作，設(shè)立專職衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對水源、包裝物、灌裝間空氣和產(chǎn)品檢測，制訂從水源管理、殺菌、灌裝、包裝到個人衛(wèi)生各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握消毒方法和明確微生物容易污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 飲用天然礦泉水的溴酸鹽2009年10月1日實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 85372008《飲用天然礦泉水》。溴酸鹽是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的2B類可疑致癌物，其產(chǎn)生的原因是當(dāng)水中含有的溴化物達(dá)到一定量時，在制水工藝中使用臭氧消毒殺菌就會產(chǎn)生溴酸鹽。目前國內(nèi)礦泉水生產(chǎn)廠家采取的主要措施有以下幾種： 由于溴酸鹽的產(chǎn)生與臭氧濃度、原水中溴化物含量以及氧化時間都有關(guān)系，所以可以采取監(jiān)控源水中溴化物含量、嚴(yán)格控制臭氧濃度及氧化時間、增加必要的紫外線消毒設(shè)施、投加CO2等措施控制溴酸鹽的產(chǎn)生。改進(jìn)水處理工藝，采用其他安全可靠的殺菌技術(shù)替代臭氧消毒。二、選購常識及消費(fèi)建議選購及消費(fèi)時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)簽。主要內(nèi)容有：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)號、凈含量、生產(chǎn)日期、制造者的名稱和地址、產(chǎn)地、QS標(biāo)志等。此外，飲用天然礦泉水要特別注意查看是否標(biāo)明礦泉水水源點(diǎn)名稱、產(chǎn)品達(dá)標(biāo)的界限指標(biāo)、溶解性總固體含量以及主要陽離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）的含量范圍。查看瓶（桶）的外觀。飲用水包裝瓶（桶）應(yīng)由符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的材料制成，瓶（桶）體應(yīng)光滑、清亮，透明度高，質(zhì)感好。同時，用手?jǐn)D壓塑料瓶（桶）身，檢查瓶（桶）蓋是否密封良好。如果瓶（桶）口有水滲出，說明瓶（桶）蓋密封不嚴(yán)，飲用水可能受到污染。注意飲用水的感官質(zhì)量。合格的飲用水一般應(yīng)無色、透明、清澈、無異臭、異味，無肉眼可見物。飲用天然礦泉水允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物。對于有異色、異味、渾濁、有絮狀物或雜質(zhì)的產(chǎn)品不得飲用。飲用水的包裝打開后，應(yīng)在短期內(nèi)盡快飲用。最好到正規(guī)銷售渠道購買知名品牌的產(chǎn)品。茶飲料類一、典型工藝 簡介茶飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。茶飲料含有一定量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，既具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，又兼具營養(yǎng)、保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。 分類按原輔料種類和加工方法不同，茶飲料可分為四大類：茶飲料（茶湯）以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。可分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料和其他茶飲料。茶濃縮液 采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。調(diào)味茶飲料① 果汁茶飲料和果味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。② 奶茶飲料和奶味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。③ 碳酸茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳?xì)?、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。④ 其他調(diào)味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述3 類調(diào)味茶以外的飲料。復(fù)（混）合茶飲料 以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。 常用原輔料 茶葉茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。用于加工茶飲料的茶葉應(yīng)符合以下要求：當(dāng)年加工的新茶，品質(zhì)不劣變，感官審評色澤正常，無煙、焦、酸、餿和其他異味。不含茶類夾雜物及非茶類物質(zhì)。無金屬及化學(xué)污染，無農(nóng)藥殘留物質(zhì)或不超過標(biāo)準(zhǔn)。茶葉中主要成分保存完好，或者基本完好。 糖常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等，由于白砂糖具有純度高、色澤白、風(fēng)味甘甜、無異雜味、易于使用和保藏、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，所以使用得最多。 食品添加劑 包括香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑等。 加工過程茶飲料的典型生產(chǎn)工藝流程圖如下：圖 茶飲料加工工藝流程圖加工中用到的部分設(shè)備如下圖所示。圖 茶萃取設(shè)備圖 膜過濾設(shè)備圖 超高溫瞬時滅菌機(jī)圖 熱灌裝三合一體機(jī) 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制；水處理工序的管理控制；生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；配料計(jì)量；殺菌工序的控制；瓶及蓋的清洗消毒；操作人員的衛(wèi)生管理。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位，易造成化學(xué)和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；原料質(zhì)量及配料控制等環(huán)節(jié)易造成茶多酚、咖啡因含量不達(dá)標(biāo)、食品添加劑超范圍和超量使用。 產(chǎn)品常見問題 茶飲料混濁沉淀的形成及其防治方法茶的浸出液冷卻后，會出現(xiàn)絮狀混濁，該現(xiàn)象稱為“冷后渾”，其中形成的沉淀物稱為茶乳。產(chǎn)生該現(xiàn)象主要是由于在一定條件下，茶多酚與咖啡堿形成締合物。為防止茶飲料在貯藏銷售過程中出現(xiàn)混濁和沉淀，可采取一些理化方法來解決。堿性轉(zhuǎn)溶法轉(zhuǎn)溶就是在茶汁中加入一定的堿性物質(zhì)，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合，從而溶于冷水中。一般采用加入亞硫酸鹽或者氫氧化鈉的方法來實(shí)現(xiàn)。濃度抑制法茶乳主要是由咖啡堿、茶多酚、兒茶酚等物質(zhì)構(gòu)成的。除去茶汁中一定量的咖啡堿、茶多酚可減少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯膠、海藻酸鈉、丙二醇、三聚磷酸鈉、維生素C等物質(zhì)，這些物質(zhì)可與茶汁中的部分茶多酚或咖啡堿形成沉淀，靜置后用濾紙或硅藻土過濾，即可得到澄清的茶汁。該法可有效解決茶飲料沉淀問題，而且避免了在后期冷藏時形成茶乳沉淀，但損失了一部分有效可溶物。沉淀法在茶汁中加入酸堿調(diào)節(jié)劑、明膠、乙醇、鈣離子等物質(zhì)，可促使茶乳或沉淀迅速產(chǎn)生，然后通過離心去除之。酶促降解法在茶汁中加入單寧酶可切斷兒茶酚中的沒食子酸的酯鍵，從而釋放出沒食子酸，沒食子酸陰離子可與咖啡堿結(jié)合，形成相對分子質(zhì)量較小的水溶性物質(zhì)。對于沒食子酸陽離子則應(yīng)在通氧攪拌條件下，加入堿中和以避免茶汁顏色變深。氧化法茶汁中的沉淀經(jīng)氧化劑（如過氧化氫、臭氧、氧氣等）的處理，可轉(zhuǎn)化為可溶性成分，再次溶解于茶湯之中。該法可獲得澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，節(jié)約了原料。吸附法可采用硅藻土、活性炭等吸附劑來吸附茶汁中參與沉淀的物質(zhì)，從而得到澄清的茶汁該法使茶汁中的有效可溶成分減少從而味道便淡，且在后期貯存中可能再次產(chǎn)生沉淀。 茶湯褐變及其防治方法在pH、氧氣、金屬離子等因素的影響下，茶浸出液中的葉綠素、黃酮類物質(zhì)、兒茶素等物質(zhì)發(fā)生一定理化變化，顏色變深。防治方法主要有如下幾點(diǎn)：改變茶汁的pH兒茶素是一種無色物質(zhì)，但在氧化或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下可轉(zhuǎn)化為茶褐素，影響茶汁的色澤。因此，可在經(jīng)pH調(diào)整的茶汁中加入緩沖劑以維持茶汁pH的穩(wěn)定。添加抗氧化劑實(shí)際生產(chǎn)中，通常將維生素C作為抗氧化劑添加到茶汁中，用來防止氧氣等物質(zhì)使茶汁氧化變色。冷浸提在較低溫度下對茶葉進(jìn)行浸提，可避免高溫浸提時茶汁色澤會加深的缺陷。低溫浸提時，可加入果膠酶或纖維素酶等物質(zhì)，不僅可以提高浸提的效率，而且可以保護(hù)色澤。 茶汁風(fēng)味變化及其防治方法茶汁風(fēng)味的主要取決于風(fēng)味物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿等）的組成及含量。實(shí)際生產(chǎn)中，茶葉本身的品質(zhì)和貯存條件，浸提時采用的溫度、時間等條件，茶汁的pH及茶汁的澄清方法等因素均會影響到茶飲料的風(fēng)味。對于這個問題主要的防治方法包括如下幾種。分子包埋法在實(shí)際生產(chǎn)中通常采用βCD來包埋茶汁中的葉綠素、兒茶素等物質(zhì)。當(dāng)人們飲用時，這種由βCD包埋的葉綠素、兒茶素等物質(zhì)又會被釋放出來。這種方法既保持了茶飲料中有效成分的含量，又起到了包埋兒茶素等具有苦澀味道的物質(zhì)，使茶飲料的味道易于為消費(fèi)者所接受。改變茶汁中呈味物質(zhì)的組成及比例茶汁中各種氨基酸類物質(zhì)（如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶氨酸等），具有使茶汁呈現(xiàn)鮮爽味，緩解茶的苦澀味的作用；茶汁中的多酚類物質(zhì)（如兒茶酚、茶黃素等）和生物堿（主要是咖啡堿），具有使茶汁呈現(xiàn)苦澀味、收斂味和刺激性的作用。因此，對于含咖啡堿