【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 催化劑的作用下級(jí)化成脫氫抗壞血酸而起作用，以促進(jìn)抗壞血酸的強(qiáng)筋作用。在實(shí)用中，將強(qiáng)筋劑I號(hào)和強(qiáng)筋劑I號(hào)按1:2的比例混合使用，其效果比單獨(dú)使用一種強(qiáng)筋劑要好。 (六)如何使用面粉強(qiáng)筋劑　　商家提供的面粉強(qiáng)筋劑的推薦添加量一般是。強(qiáng)筋劑1號(hào)（含溴鉀50%)的用量為每100kg面粉45g (%%)。強(qiáng)筋I(lǐng)I號(hào)(含維生素(25%)的用量為每100kg面粉1040g(%~%)，用于二次發(fā)酵法的添加量可小一點(diǎn)(%%)，用于快速發(fā)酵法的添加量可適當(dāng)大一點(diǎn)(%g—%)。強(qiáng)筋劑IV號(hào)(含偶氮甲酞胺20%)的用量為每100kg面粉10~20g(~).但在實(shí)際應(yīng)用中，有的廠往往過(guò)量使用，這樣不僅浪費(fèi)了原,提高了成本，而且會(huì)損傷面粉的筋力，降低面粉的品質(zhì)。通過(guò)對(duì)某的特一粉不同品質(zhì)。通過(guò)對(duì)某廠的特一粉不同品種用量的強(qiáng)筋劑進(jìn)行生產(chǎn)測(cè)試，其Brabender拉伸儀測(cè)定結(jié)果，如表429所示。　　4一29中可以看出A為物一粉特對(duì)照樣，B~F為添加了不同種類、不同用量強(qiáng)筋劑的試驗(yàn)樣，試驗(yàn)樣的拉伸曲線均的明顯改變。B、C和F三個(gè)試驗(yàn)樣的改良效果較好，而D，E兩個(gè)試樣在醒面時(shí)間為45min時(shí)，均有一定的強(qiáng)筋效果，但在較長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)時(shí)(135min),曲線的延伸性縮短過(guò)度，抗延伸阻力增大過(guò)量，拉力比值偏高，使面團(tuán)的脆性增強(qiáng)，反而降低了面團(tuán)的品質(zhì)?！　?qiáng)筋劑對(duì)而料品后的影響在Brabender拉仲圖譜上反映最為顯著，總的趨勢(shì)是:縮短延伸性，增強(qiáng)抗延伸阻力，國(guó)內(nèi)許多小麥品種具有很好的延仲性，但往往抗延伸阻力較弱，此時(shí)，使用面粉強(qiáng)筋劑十分合適的，對(duì)延伸性很差的面粉，則不宜使用強(qiáng)筋劑，否則，使本來(lái)就很差的延伸性變得更差，面團(tuán)極脆弱，不僅達(dá)不到強(qiáng)筋效果，反而會(huì)進(jìn)一步損壞面粉品質(zhì)。對(duì)于延仲性很差的面粉，(或配麥制粉)。 表4一29中,C和D兩個(gè)試樣都是使用強(qiáng)筋劑II號(hào)(抗壞血酸),‰，‰，顯然C的效果比D好，D屬于添加過(guò)量，F(xiàn)為強(qiáng)筋劑I號(hào)與II號(hào)按1:2混用，‰，單獨(dú)使用強(qiáng)筋劑I號(hào)(‰)有較好的效果。B試樣45min時(shí)，伸性為192mm,抗延伸性阻力為378EU，, F試45min時(shí)，延伸性為197mm，抗延伸性阻力為541. EU,。F試樣的各項(xiàng)指標(biāo)都比B試樣好一些，這也證明了兩者混用有協(xié)同促進(jìn)強(qiáng)筋的效果。 本試驗(yàn)中，S和F試樣45min延伸性比對(duì)照樣還長(zhǎng)，E試驗(yàn)樣45min延伸性和對(duì)照樣相同(176mm),但隨著醒面時(shí)間的延長(zhǎng)(90min和135min)，各試驗(yàn)樣的延仲性均比對(duì)照樣下降。　　偶氮甲酞胺(ADA)也可與澳酸鉀棍合使用，二者之間不發(fā)生反應(yīng)，而是快速與慢速氧化劑的良好結(jié)合。溴酸鉀和ADA混合使用，在面粉的生產(chǎn)中，其效果往往也是十分良好的。值得注意的是，ADA不能與抗壞血酸混合使用，因?yàn)锳DA會(huì)與抗壞血酸互相發(fā)生作用，而喪失強(qiáng)筋作用。有的研究者應(yīng)用微膠囊技術(shù)將ADA先包容起來(lái)，再與精壞血游浪合仿用，可以防正二者發(fā)生相互作用，而使ADA的作用延緩到醒發(fā)至烘烤前進(jìn)行，從而達(dá)到應(yīng)用強(qiáng)筋劑的良好選擇性?！　∵€有一點(diǎn)值得注意，強(qiáng)鼓劑往往在面粉廠和面包廠重復(fù)使用，這樣也會(huì)造成添加過(guò)量。面粉廠出售專用面粉時(shí)，如能提供Brahender粉質(zhì)曲線圖譜和拉伸線圖譜，則可避免食品廠再重復(fù)使用強(qiáng)筋劑而造成添加過(guò)量的事情發(fā)生。 二、乳化劑 (一)概述 1854年Brethelot首先合成單甘酯，1910年開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，1921年，在食品行業(yè)中人造黃油加工工藝最早應(yīng)用了甘油脂肪酸醋做乳化劑。1935年合成并應(yīng)用聚甘油脂肪酸醋，從此乳化劑的生產(chǎn)才有較大的工業(yè)規(guī)模，但大多使用在油脂方面。食品乳化劑在20世紀(jì)40年代后先后在各種類的食品中應(yīng)用。 我國(guó)甘油脂肪酸酯年產(chǎn)量約2200噸，在乳化劑產(chǎn)品中，我國(guó)開(kāi)發(fā)了乳化的高純度(90%)的分子蒸餾單甘脂，我國(guó)從20世紀(jì)80年代開(kāi)始開(kāi)發(fā)蔗糖醋，近來(lái)發(fā)展很快，大豆磷醋是在國(guó)外已使用很普遍的乳化劑，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有較大應(yīng)用潛力。食品乳化劑已在國(guó)外成功應(yīng)用幾十年，發(fā)展也相當(dāng)平穩(wěn)，乳化劑在食品中的應(yīng)用中目前還未出現(xiàn)過(guò)大的安全問(wèn)題，美國(guó)是食品乳化劑應(yīng)用大國(guó)，，在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，食品乳化劑的開(kāi)發(fā)研究、衛(wèi)生檢驗(yàn)、生產(chǎn)銷售等己形成完整體系。 (二)乳化及乳化劑的概念、乳化劑的分類 所謂“乳化劑”是指能使兩種互不相溶的液體中的一種能均勻地分散到另一種液體中去的物質(zhì)，其主要作用在于能降低兩種不能相混合體系間的界面張力。食品中使用乳化并不是總和乳化作用相聯(lián)系，因此，乳化劑這個(gè)名稱在食品行業(yè)中已有些“用詞不當(dāng)”。按照國(guó)際上比較公認(rèn)的概念，乳化劑在食品中的主要作用可以概括成:(1)提高乳液的穩(wěn)定性，穩(wěn)定氣泡體系和控制脂結(jié)晶。(2)通過(guò)與蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合從而改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定貨架期和改變流變性。(3)通過(guò)控制脂肪的晶型，從而改變富含脂肪食品的結(jié)構(gòu)。 根據(jù)解離性質(zhì)，即乳化劑在水溶液中的游離成離子的性質(zhì)，乳化劑分為離子型和非離子型。離子型的乳化劑又分為陰離子型和陽(yáng)離子型，陰離子型乳化劑包括雙乙酸酒石酸單甘醋，硬脂酸一2一乳酸鈉、硬脂酸一2一乳酸鈣、陽(yáng)離子乳化劑在食品工業(yè)中很少使用。非離子型乳化劑由于其共價(jià)健的分子結(jié)構(gòu)在水溶液中不能解離，包括單甘酯，聚氯乙烯脂肪酸醋，山梨醉脂肪酸醋，聚山梨脂肪酸醋，聚甘油酯和蔗糖酯等。非離子型乳化劑在糧油食品中的最廣泛。兩性乳化劑，即可解離成陽(yáng)離子又能解離成陰離子基團(tuán)的乳化劑，它們的解離性依賴于所在體系的pH值，其中包括某些磷酸鹽、由磷酸作為陰離子基團(tuán)的卵磷酯、一些天然的皂貳類和蛋白質(zhì)類等，大多數(shù)商業(yè)用食品乳化劑品種均為非離子型乳化劑。乳化劑分類及幾種常用乳化劑簡(jiǎn)介。如表4表4一31所示?！　∫部筛鶕?jù)親油基性質(zhì)，對(duì)乳化進(jìn)行分類，例如單油酸甘油酯的親油基，是不飽和脂肪酸。而單硬脂酸甘油酯的親油基，是飽和脂肪酸，由此，可將乳化劑分為飽和脂肪酸型的和不飽和脂肪酸型的。目前，F(xiàn)AO/WHO食品尖加劑專家委員會(huì)(JECFA)公布使用的食品乳化劑已有30多種，如表431所示?！　「视椭舅狨ナ鞘澜绺鲊?guó)用量最大的食品乳化劑，約占乳化劑總量的2/3,它也是主要用于面制品類的乳化劑。近年來(lái)，隨著新型糧油產(chǎn)品不斷開(kāi)發(fā)，對(duì)單甘酷類乳化劑的發(fā)展起了重要的推動(dòng)作用?！　∧壳埃覈?guó)已能批量生產(chǎn)的食品乳化劑品種有:甘油酯、蔗糖酯,Span系列,Tween系列、丙二醇酯、硬脂酸乳酸鈉和鈣、大豆磷脂等?！　　　√砑由倭考纯僧a(chǎn)生乳化、親合效果的添加劑叫乳化劑。食品的原料，常包括大量的油和水，這兩種互不相溶的物料，通過(guò)強(qiáng)力攪拌而得的混合液是不穩(wěn)定的，由于凝聚和沉降，分散相液滴可能浮起來(lái)作上層液幾或沉下去做下層液，從而油水又復(fù)原為兩層。制備一個(gè)穩(wěn)定的乳狀液，要添加防止液滴凝聚的食品添加劑一乳化劑。食品乳化劑必須具有兩種性質(zhì):表面活性和可食性，因而，通常食品乳化劑定義為能降低乳化體中各種成分相互之間的表面排斥作用，使之形成均勻的分散體系或乳化體系，從而改善食品組織結(jié)構(gòu)、口感、外觀，以符合食品制造、保存各項(xiàng)要求的一類可食性的具有親水和親油雙重性的天然和化學(xué)物質(zhì)。在食品中，親油性和親水性是互不相溶的兩相，如果要將兩者成為宏觀均勻的體系，順混合體系中加人少許表面乳化劑，一相就變成微小的粒子分散于另一相中，呈乳狀液(乳化)，靜止也不分層。嚴(yán)格地說(shuō)，食品乳化劑是表面活性劑的一種，乳化劑的結(jié)構(gòu)和表面活性劑結(jié)構(gòu)相同，其親水油基如烷烴(碳?xì)浠镩L(zhǎng)鏈)與油脂中烷烴結(jié)構(gòu)類似，因此與油脂能互溶，親水墓一般是溶于水或能被水所潤(rùn)濕的基團(tuán)，例如羥基、羧基，所有的乳化劑都可將其分子結(jié)構(gòu)圖示如圖4一14所示。　　乳化劑在控制乳化液類型的性能與乳化劑分子的親水親油能力有關(guān)，如親油墓的能力大于親水基的能力則屬于油包水型W/O，在體系中的連續(xù)相是油，分散相是水，反之，為水包油型(O/W)，連續(xù)相是水，分散相是油。為衡量乳化劑親水親油能力，美國(guó)的研究機(jī)構(gòu)最早創(chuàng)立了衡量乳化性能的HLB值。HLB值在很大程度上決定著乳化劑的使用性能，它表示其親油、親水能力的平衡。 (1)乳化劑的HLB值(親水親油平衡值)。乳化劑一般含有親油基和親水基，這種矛盾結(jié)構(gòu)的統(tǒng)一之后，我們以親水親油平衡值(簡(jiǎn)稱HLB)表示乳化劑的宏觀特性。在某些測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定100%親油性的乳化劑HLB值為0,1000%親水性的HLB值為20，其間分20等分，以表示其親水親油性的強(qiáng)弱情況和不同的作用(如表4一28所示)，在食品乳化劑中，一般親油性占主導(dǎo)地位，但根據(jù)化學(xué)成份的不同，HLB值有相當(dāng)大的變化，HLB值也可用公式計(jì)算，如按Griffin提出的公式可以計(jì)算出HLB值?？捎貌钪涤?jì)算公式： HLB=親水基的親水性—親油基的親油性也可用比值式來(lái)表示： 還可根據(jù)乳化劑的分子結(jié)構(gòu)用下述簡(jiǎn)單公式估算，烷烴無(wú)親水性，設(shè)其HLB=20(1一S/A) ,如山梨醇酯單月桂酸脂的皂化值=164,其中含有機(jī)酸的酸價(jià)290,則HLB=20(1—1641290)=。復(fù)合乳化劑的HLB可由組份中各乳化劑的HLB按平均值算出，如山梨醇配單硬酸脂(HI,B=)占45%，聚氯化乙烯山梨醇醉單硬脂酸醋(HLB=)占55%，則總HLB()+()=，按乳化劑的HLB值可大致預(yù)測(cè)其在食品中的用途劃分，如表4一32所示?！　?2)乳化劑的作用機(jī)理。乳化劑、油和水成均勻乳狀液的作用過(guò)程可用四個(gè)熱力學(xué)因素來(lái)闡述：　?、賹?duì)界面張力的作用:油水兩相所以不相溶，是由于兩相間存在有界面張力(亦稱表面張力)，即油和水的接觸面上有相互排斥和積壓自盡量縮小彼此接觸面積的兩種作用力。只有當(dāng)油浮于水表面分為兩層時(shí)，其接觸面積最小、最穩(wěn)定。例如:自然形成的牛奶是奶油及水的乳化體系，一般情況下奶油表現(xiàn)為細(xì)微的小滴分散于水中（未溶解)，看來(lái)似乎是均勻的，但長(zhǎng)時(shí)間靜置后，由于界面張力關(guān)系，奶油小滴慢慢聚集成小球，并長(zhǎng)大凝聚成大團(tuán)，浮于水面分層，此時(shí)如加人乳化劑則能防止牛奶分層。乳化劑分子本身具有親水一親油基，其親油基與奶油結(jié)合，在奶油微滴的表面形成一層物理膜防止油滴聚集，乳化劑的親水基又緊緊親合水，使奶油微滴與水排斥作用降低，這種分子間的作用反映到宏觀的測(cè)址上就是乳化劑降低了油一水間的界面張力，乳化劑引起表面張力變化，如圖4一15,圖4一16所示?！　膱D看出:PGMS對(duì)降低油一水界面的界面張力作用很小，AGMG、GLP,DMG有一定作用。SSL, DATEM, Tween一60能有效地降低油和水的界面張力?！　、谌榛獾慕榫约捌渥饔?親油性乳化劑(W/O型)在水中分散和加熱后，在接近其的某一溫度下，乳化劑的親油基(烷烴鏈)開(kāi)始變成液體，此時(shí)水將滲透到乳化劑的親水基團(tuán)之間，形成介晶(液晶)結(jié)構(gòu)。該介晶結(jié)構(gòu)可以是雙分子層狀、六角柱狀、或立方體狀，在雙分子層狀結(jié)構(gòu)中，乳化劑分子的排列是親油基按雙分子脂層排列，親水的極性基直接與水結(jié)合(如圖4一17所示)適當(dāng)控制體系的離子濃度及pH值，此時(shí)分子介晶相可以包含更大量的水，最高比值達(dá)95%，形成膨脹雙分子介晶體系。在六角柱狀和立方體狀的介結(jié)構(gòu)中，乳化劑分子分別以柱狀和球狀排列(如圖4一18所示)，但該兩種結(jié)構(gòu)當(dāng)水超過(guò)40%時(shí)不能進(jìn)一步膨脹，水再增多則形成相。乳化劑分子的介晶性質(zhì)使它在界面上定向地排列，像木楔一樣人內(nèi)相，十分穩(wěn)定，這種定向排列介晶要達(dá)到一定緊密的程度，乳化液就十分穩(wěn)定，乳公劑使用量不足時(shí)，介晶程度不能造成界面上緊密的定向排列，乳化液不穩(wěn)定，因此。緊密有介晶形成所需要的乳化劑，往往決定了乳化劑，的有效用量?！　∮H合吸附層：由于乳化劑具有兩親性結(jié)構(gòu)，加入油和水后立即被只附在油和水界面上，形成吸附層，吸附層具有的強(qiáng)度阻止了液面因運(yùn)動(dòng)聚合，使乳狀液穩(wěn)定。 ④膠束形成:乳化劑在油水界面吸附、介品排列過(guò)程中，逐漸形成各種膠束。例如:當(dāng)乳化劑以分子狀態(tài)溶于水時(shí)，由于親水基團(tuán)的親水性和親油基團(tuán)與水的排斥力，食品乳化劑為求自身的穩(wěn)定存在，將形成球狀膠束，親油基完全被水排斥在球的內(nèi)部，只有親水基朝外，可看成親水的球狀超分子，這種超分子膠束結(jié)構(gòu)為結(jié)合分散相打下了基礎(chǔ)。因?yàn)橐阅z束形式在分散相表面形成的分子膜能將分散相液滴包住，可以防止液滴的碰撞凝結(jié)，如果乳化劑可以電離，由于膠束形成界面雙電層，電性排斥作用防止了液滴的絮凝(如圖4一19所示)。食品乳化劑的以上四種作用可以降低界面張力，降低凝結(jié)的原始動(dòng)力，增加了體系的安定性，使原來(lái)熱力學(xué)不穩(wěn)定的食品乳狀液，由于整體自由能降低形成了介穩(wěn)平衡狀態(tài)，這就是食品乳化劑作用的熱力學(xué)基礎(chǔ)。 總之，乳化劑在糧油食品體系中的核心作用縣與水油的締合作用，它決定乳狀液的穩(wěn)定性，乳化劑與淀粉及蛋白質(zhì)的相互作用，以及對(duì)脂肪和油的晶體改善均是十分重要的，它改善了糧油食品的品質(zhì)。一以上對(duì)乳化劑的物理化學(xué)性質(zhì)的了解，以及對(duì)乳化劑的作用的了解，有助于在糧油食品和專用面粉中正確使用和選擇乳化劑，通過(guò)與室內(nèi)試驗(yàn)或中試篩選乳化劑的配合，以避免因乳劑的錯(cuò)誤使用而產(chǎn)生問(wèn)題。例如在使用乳化劑時(shí)，了解各乳化劑的介晶結(jié)構(gòu)是十分重要的，因?yàn)樵诩Z油焙烤食品中使用乳化劑，只有能將油脂控制在分散相和a一介晶的凝膠相的乳化劑，才能提供滿意的焙烤食品體積及柔軟性，而且油脂的晶相很易受到PH、鹽類影響，需要選擇在這些一情況中都能有良好作用的乳化劑，因此了解了乳化劑的介晶，我們就可以準(zhǔn)確地在幾十種產(chǎn)品中選擇、使用單甘醋這一產(chǎn)品。 (二)面制食品中常用的乳化劑 乳化劑在溶液中有乳化、濕潤(rùn)、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，一般的乳化劑也具有穩(wěn)定食品物理狀態(tài)的作用，所以也可以作為穩(wěn)定劑使用，在食品工業(yè)中，乳化劑的用途也很廣泛，首先是制備化液。 乳化液是一個(gè)多相體系，按來(lái)源可分為天然乳化液和人工乳化液，還可根據(jù)形成乳化液內(nèi)相、外相物質(zhì)的種類，分為油包水(W／O)型。水包油型(O／W)和多重型(W／O／W)。乳化液的穩(wěn)定性，一般決定于其系統(tǒng)的成分、兩相間的比例、乳化的機(jī)械條件等。 在乳化液的制備中，要掌握好“一定、二配、三調(diào)”的原則，這方面的知識(shí)在有關(guān)論著中都詳細(xì)介紹，本書不再重復(fù)。 (1)乳化化劑能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)品。如：油脂中甘油酸酣呈現(xiàn)的多熔點(diǎn)現(xiàn)象，這是由同質(zhì)多品的出現(xiàn)所造成的，這種現(xiàn)象與兩方面的因索有關(guān)：一