降低小曲白酒的醛類、甲醇、雜醇油等有害成分工作分析(編輯修改稿)
2025-07-20 04:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酒醅中含有甘油，如感染大量雜菌，尤其當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生丙烯醛。5）高級(jí)醛酮：白酒中的醛酮類，即羰基化合物是重要的呈味物質(zhì)。但含量過(guò)多，就會(huì)給白酒帶來(lái)異雜味。酒中的醛酮類是由氨基酸分解而成，但其變化途徑，迄今尚不清楚。6）ɑ聯(lián)酮：白酒生產(chǎn)中，大多數(shù)根霉、曲霉、酵母都能產(chǎn)生ɑ聯(lián)酮。一般來(lái)說(shuō)，雙乙酰、醋酉翁、2，3丁二醇等被習(xí)慣的稱為ɑ聯(lián)酮，但不是十分確切。這些成分一般含量很少，主要是香氣成分。三、 公司目前小曲酒中有害物質(zhì)統(tǒng)計(jì)分析（現(xiàn)狀分析）以下是公司生產(chǎn)的小曲原酒中，在2005年——2008年上半年，有害物質(zhì)含量的統(tǒng)計(jì)情況。表1：近4年小曲原酒中有害成分統(tǒng)計(jì)情況（主要是16月份和1012月份數(shù)據(jù)）數(shù)據(jù)來(lái)源說(shuō)明：以上數(shù)據(jù)來(lái)自于小曲酒廠化驗(yàn)室共享的數(shù)據(jù)庫(kù)。從上表的統(tǒng)計(jì)可以看出，從2005年至今，這三年半時(shí)間中，其中，甲醇呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，雜醇油略呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，正丙醇呈現(xiàn)上升趨勢(shì)（2008年正丙醇上升主要是過(guò)年下雪期間停產(chǎn)，發(fā)酵期延長(zhǎng)造成），乙醛和乙縮醛基本呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。從這些指標(biāo)的情況看，公司在小曲原酒的有害成分的控制上還不夠穩(wěn)定，還有很多工作要做。四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解決措施）小曲白酒中有害成分主要有甲醇、雜醇油和醛類，下面就從這三類物質(zhì)的性質(zhì)和來(lái)源上分析具體的解決措施。這些解決措施主要從原料、工藝、勾調(diào)三個(gè)方面入手。原輔材料的選擇上，比如糧食挑選、輔料的質(zhì)量控制、曲子的挑選等；工藝上，主要從糖化的控制、發(fā)酵的控制、配糟的控制、蒸餾的控制、接酒的工藝、新酒的貯存等方面解決；勾調(diào)上，控制白酒的有害成分是有限的，主要從原酒的陳釀期、勾兌調(diào)味等上可以解決。下面就談?wù)劸唧w的解決思路。1．甲醇含量的控制從甲醇的性質(zhì)和形成機(jī)理上，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)控制甲醇的形成和減少甲醇的含量。1）糧食的選擇上：從甲醇的形成機(jī)理可知，甲醇的主要來(lái)源是原料的果膠質(zhì)。所以，使用果膠質(zhì)含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的。我們公司使用的釀酒原料主要是高粱和稻谷，其果膠質(zhì)含量較低，所以，下步進(jìn)行分析檢測(cè)，分析各不同糧食品種中果膠質(zhì)含量，從而選擇含量更低的更低的高粱或者稻谷來(lái)作為釀酒原料，以有效的控制甲醇的形成。2）制曲微生物上：在公司的五年規(guī)劃中功能微生物的研究工作將在“小曲酒質(zhì)量評(píng)價(jià)方法研究”項(xiàng)目完成后于明年立項(xiàng)，主要就是研究各種微生物代謝產(chǎn)物，使用對(duì)我們有益的糖化發(fā)酵菌。一般來(lái)說(shuō)，控制土曲中黑曲霉等雜菌的生長(zhǎng)，能夠減少甲醇的產(chǎn)生。3）原料蒸煮上：一般來(lái)說(shuō)，原料在高溫蒸煮時(shí)，壓力越大、溫度越高，其糧食中含的果膠質(zhì)分解就越迅速，所以，在原料蒸煮時(shí)，蒸煮壓力不易過(guò)高，以減少果膠質(zhì)的分解，達(dá)到控制甲醇的含量。同時(shí)，可以增加排氣的次數(shù)和時(shí)間，以便甲醇可以隨氣排除，這就是所謂的“低壓蒸煮，細(xì)氣長(zhǎng)排”。4）接酒工藝上：甲醇沸點(diǎn)較低，一般在頭酒中含量較高。所以接酒工藝必須嚴(yán)格執(zhí)行采用“掐頭去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分級(jí)入庫(kù)等工作要借鑒濃香型原酒的摘酒工藝（分層，分段，分級(jí)），加以規(guī)范，采取更細(xì)致的分段摘酒工藝，使得各檔次酒得到更好的應(yīng)用，提高酒體的整體檔次。5）其他方法：在液態(tài)法生產(chǎn)白酒時(shí)，比如串蒸酒的生產(chǎn)上。甲醇有酒精濃度高時(shí)
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