【文章內容簡介】 現(xiàn)結晶是狀態(tài)發(fā)生變化，而其性質不變，質量不變。加熱可以使結晶重新溶解。（3）吸潮性和保潮性 在糖類中果糖吸潮性最強，很容易從空氣中吸取水分帶有半分子或一分子的結晶水。果糖的這一特性在果糖漿的某些應用中變成一個優(yōu)點。（4）滲透壓力 物質的濃度造成滲透壓力，分子量小的物質滲透壓力大于分子量大的物質。果糖的分子量小于蔗糖分子量，更小于不同值的液體葡萄糖。果糖漿有較高的滲透壓。較高的滲透壓可以奪走微生物體內的水分，抑制微生物的生長。（5）發(fā)酵性 酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次是麥芽糖、蔗糖、淀粉。在面團發(fā)酵過程中，淀粉在自身的淀粉酶作用下先變成麥芽糖，然后在酵母體內的麥芽糖轉化酶作用下變成果糖和葡萄糖。酵母再利用果糖和葡萄糖在氧氣的參與下，進行旺盛的呼吸，迅速地將上述單糖分解為二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的熱。而果糖使淀粉在發(fā)酵過程中，能很快提高粘度，具有較高凝膠強度，產(chǎn)品可口性強。相反，口腔中的細菌能抑制果糖的發(fā)酵，有利于保護牙齒琺瑯質，不易生蛀牙。（6）化學穩(wěn)定性果糖同葡萄糖一樣具有還原性，人們常把果糖和葡萄糖叫做“還原糖”。所以果糖和葡萄糖的穩(wěn)定性較蔗糖差，而且果糖更易受熱分解，大大增加生成有色物質的焦化反應，也易與蛋白質等含氮類物質發(fā)生焦化反應，產(chǎn)生具有特殊風味的棕黃色焦糖。焦化對于有些食品是有利的，但對有些食品是不利的。糖品的這種性質通常稱為焦化性質。果糖的焦化性比葡萄糖強。此外，果糖在酸性條件下最穩(wěn)定。所以果糖漿在有些食品中要有一個穩(wěn)定的環(huán)境如汽水、酸性水果罐頭等。另外，果糖的粘度較蔗糖低。（7）代謝上的特性 果糖比蔗糖更易為人體所吸收，糖類物質包括淀粉被人吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后須經(jīng)轉化成果糖和葡萄糖方被吸收，而果糖和葡萄糖則被直接吸收。果糖不會引起血糖水平的急劇升高，在提供能量的同時有助于肌肉中糖原的消耗，對運動員耐力的提高極有好處。特別的是，果糖的代謝不依賴于胰島素。糖類對人體上的重要性不只是甜味的享受，更重要的是供給人體熱能和參加人體的生物合成。淀粉、蔗糖、麥芽糖等先在人體內變?yōu)槠咸烟?，然后再被吸收進人血液成為血糖，血糖在腆島素幫助下送至人體各器官，一部分產(chǎn)生熱量和能量，大部分血糖則在胰島素促進下轉為肝糖原，在肝臟內貯存起來。果糖則不然，它一經(jīng)吸收后由肝臟迅速代謝變成肝糖原，并不刺激胰島素的分泌，血糖值升高比葡萄糖低的多，所以，果糖是糖尿病患者可以利用的甜味劑。并且代謝快，轉變?yōu)橹痉e存的可能性小，難以引起肥胖。另外，果糖能增進冠狀動脈血流量，提高對心肌的供氧量，從而沒有形成血栓的危險。由于果糖的肝糖原生成量是葡萄糖的數(shù)倍，在缺氧的情況下，果糖仍能進行酵解作用，增加肝細胞內三磷酸腺苷的濃度，對肝細胞有較好的保護作用。還有資料報導，果糖有利于糖代謝和脂肪代謝，并能促進一些微量元素的平衡。（1）用于液體飲品 如在天然果汁中應用果糖及各種強化營養(yǎng)劑等，可大大提高原有果汁飲料的保健功能，達到增強人體免疫力、減緩壓力、增進腸道健康、增加生命力和免疫力、降低人體內的膽固醇、抵抗疾病所帶來的危害等功效，具有良好的市場前景。果糖是一種具有適度的甜味、純天然、口感良好的甜味劑，易溶于水，不增加產(chǎn)品的黏度，物理性質穩(wěn)定，非常適合于在功能性飲料中應用。（2）用于面食 面包是利用酵母發(fā)醉的食品，果糖漿代替蔗糖時，面包可以直接利用其中的果糖和荀萄糖，使面包發(fā)酵時間縮短，發(fā)醉好。有95%的果糖可以發(fā)酵，殘?zhí)乔闆r類似蔗糖。并由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感。果糖漿用于其它發(fā)醉類糕點食品，情況與面包類同。由于果糖吸潮性大，所以面包貯存中可以保持新鮮和松軟。其它糕點類食品要較長時間保持新鮮和疏松，也應使用高果糖含量的果葡糖漿為宜。如蛋糕使用果糖，蓬松性好，存放天以后仍然柔軟，而且果糖漿蛋糕在貯存中重盆減輕明顯比砂糖蛋糕少。焦化反應對形成焙烤食品誘人色澤和香味非常重要。果糖能夠加快焦化反應速度，特別有助于微波加熱或油炸食品顏色和香味的產(chǎn)生。面包和糕點等烘焙類面食使用果葡糖漿時，在烘焙過程中利用焦化反應，可獲得美觀的焦黃色表層，產(chǎn)生的有色物質具有特殊的可口風味。但當烘烤溫度過商℃以上，往往使食品帶焦苦味。用于月餅等夾心食品, 風味好，無異味，餅心溫度低于100℃ 雖然烘烤爐溫高于200℃以上不致產(chǎn)生焦苦味。焙烤食品水活性是延長焙烤食品貨架期和口感的關鍵巴素。果糖的低水活性和高保濕性能夠大大延緩焙烤食品陳化，防止霉變。用于軟糖高粱怡、淀粉軟糖、瓊脂糖等一類糖品中還原搪含盆高，需要保持一定的水分，以避免在干燥天氣時變干，過去采用蔗糖時須加有機酸使部分蔗糖轉化為果糖和葡萄糖，所以用果糖漿生產(chǎn)軟糖是非常理想的，不僅可減少加酸轉化工藝，產(chǎn)品質盆也滿愈。由于果糖的吸潮性果糖漿不能用于酥脆食品和硬糖果上。（3） 此外，果糖在水果罐頭、果凍、果普、調味品和糖果等產(chǎn)品中對提高質量、降低熱量和成本以及新產(chǎn)品開發(fā)都有很大幫助。聚葡萄糖（英文名稱Polydextrose，又稱聚糊精，俗名水溶性膳食纖維），為白色或乳黃色顆粒固體，易溶于水，是在檸檬酸，山梨醇的存在下，將葡萄糖高溫低壓反應聚合而成多聚體，其化學式為葡萄糖無規(guī)則鍵合的縮聚物，但以1，6糖苷鍵結合為主。平均分子量大于3200，平均聚合度大于20。（1）可溶性膳食纖維。聚葡萄糖是一種高分子糖類化合物，屬膳食纖維范疇，具有整腸，調節(jié)血糖和血脂的作用，可作為食物纖維在各種功能性食品中廣泛應用。（2）低熱量，無齲齒性。聚葡萄糖是一種低熱量物質()，約為一般碳水化合物()的四分之一，無齲齒性，難被人體消化吸收。（3）良好的持水和吸水能力。聚葡萄糖具有良好的保濕性，其水分活性較低，可防止或延緩食品中含水量的變化，有助于控制食品中水分的增加或損失速率，通過保持水分或防止水分遷移來延長產(chǎn)品的貨架期。（4）合適的粘度。聚葡萄糖溶液的粘度高于同等濃度蔗糖或山梨醇溶液的粘度。在取代食品中的碳水化合物和脂肪時，能形成理想的口感。（5）矯正冰點。使用高甜度甜味劑制造低熱量冷凍甜食時，可添加聚葡萄糖調整產(chǎn)品的基體，補償由于砂糖減少造成的基體喪失，改善由于冰點降低而造成的不良質構變化。（6）良好的加工性能。聚葡萄糖性質穩(wěn)定，水溶性好，配伍范圍廣，在液態(tài)和固體食品中均能應用，可與眾多的食品原輔料配合使用。聚葡萄糖具有一般不溶性纖維所沒有的全面保健功能：（1）調節(jié)血脂：水溶性膳食纖維可在小腸內造成一層膜，并纏裹部分食物脂肪，能有效限制消化道內脂肪的吸收，促進類脂化合物的排泄，增加飽腹感，減少進食量，從而達到調節(jié)血脂，減少脂肪堆積，預防肥胖等功效。（2）降低膽固醇：聚葡萄糖進入腸道后被腸道微生物降解的產(chǎn)物可抑制膽固醇的合成，并能吸附膽固醇的代謝產(chǎn)物膽汁酸并排出體外，從而降低人體內膽固醇含量，阻礙對膽固醇的吸收；預防膽結石的形成。（3）調節(jié)血糖值：聚葡萄糖能改善末稍組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，抑制胰島素的分泌，阻礙對糖的吸收，從而達到降低血糖水平的目的，預防糖尿病。（4）整腸作用：聚葡萄糖能促進人體腸胃蠕動，消除便秘，預防痔瘡；能促進腸道中有益微生物的生長，降低十二指腸中pH值，創(chuàng)造微酸環(huán)境以刺激有益微生物如雙歧桿菌及其它乳酸菌的生長，同時減低有害細菌的繁殖，提高機體免疫能力。減少腸道與有毒物質接觸的機會，抑制有害物質的吸收并促進排泄，達到排毒養(yǎng)顏的作用，預防痔瘡和結腸癌，改善體質。（5）助控作用：可溶性纖維有助于預防過度的食物攝入和脂肪堆積。（6）減肥作用：一方面膳食纖維可以減少進食量，并從人體內帶走多余的脂肪和能量，另一方面可溶性膳食纖維還可在胃腸壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻礙營養(yǎng)素轉化成熱能，這就有效的起到減肥的功效。目前我國焙烤食品中使用的糖主要是蔗糖。焙烤食品中使用的蔗糖有白砂糖、綿白糖、粗砂糖等。此外，經(jīng)常用到的還有葡萄糖以及果糖。單獨使用任一種焙烤制作或者兩兩組合使用不同的比例對蛋糕的制作焙烤后的風味都會產(chǎn)生不同的影響，需要在試驗室按情況進行調式。隨著人民生活水平的提高，大家的保健意識越來越強烈，同時蛋糕是深受我國人民喜愛的焙烤制品，但由于一般蔗糖制作的蛋糕含糖量較高，會使人發(fā)胖，血糖增高，長期食用還會蛀牙。并且，蛋糕制作完只能短期保存，長期會出現(xiàn)表皮開裂