【正文】 4：表4不同果糖用量的蛋糕口感評價果糖：蔗糖0:41:31:13:14:0彈性57788韌性67887總分1114151615從表4中看出蛋糕在果糖不同用量下彈性和韌性情況大致相似。當蔗糖與果糖比例為1:3時蛋糕的彈性以及韌性較為理想。、比容的影響表5可以看出，果糖的不同替代量對蛋糕糊比重，比容有不同的影響，由于果糖的粘度比蔗糖高。當添加果糖后提高了蛋糖液的粘度，降低了表面張力，增強了蛋白薄膜的強度，加大了液體和氣體的接觸面積，有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。故蛋糕糊比重下降、密度減小，比容增大。當果糖的添加量過多時，蛋糖液的粘度過大，形成的氣孔壁過厚，不易充入和保持大量氣體而形成穩(wěn)定的泡沫體系, 因此，蛋糕糊比重大，比容減小。表5 果糖用量對蛋糕蛋糕糊比重、比容的影響組別打發(fā)時間蛋糊體積體積比容（min）(cm3)(cm3)(cm3/g)1253倍1502263倍1503271604272倍1205282倍180 表6 蛋糕硬度的影響組別比容ml/g 硬度第一天第三天第五天11200130513112120512461250311971202120541192120012495119012021222 從表6可以看出第5組蛋糕硬度最小，老化速度最慢。從理論和實驗上分析有以下幾個方面的原因：(1)蛋糕老化是直鏈淀粉引起的，結合在直鏈淀粉無規(guī)則結構中的螺旋狀分子吸收能量而拉長，排除水分，分子間形成氫鍵，進而形成結晶結構，引起聚合。由于雞蛋和果糖都具有保水性，當配合得當，不易排出水分，從而延長了結晶和聚合，推遲了蛋糕老化，硬度變化小，延長了蛋糕保質期。(2)適量的果糖、雞蛋、疏松劑能使蛋白薄膜的充氣和持氣能力提高，烘焙時內部能形成足夠的氣壓，氣孔均勻且很薄，淀粉粒間距離增大，淀粉重新結合的時間延長，老化速度慢，硬度變化小。（2） 聚葡萄糖用量對蛋糕外觀的影響觀察蛋糕的外形，按照評價指標打分，分數(shù)越高，說明外觀品質保持的比較好，重復評價三次，取平均值，打分結果如下表7：表7不同葡萄糖用量的蛋糕外觀評價聚葡萄糖：果糖0:41:31:13:14:0色澤55678細紋54433切面34445塌陷56775總分1819212121 從表7感官品評結果看出，聚葡萄糖替代蔗糖后制作的蛋糕在外觀上無大差別，用量越多蛋糕顏色越深，細紋變少。（2）聚葡萄糖用量對蛋糕口感的影響品嘗后按照評價指標打分，分數(shù)越高，說明口感品質保持的比較好，重復評價三次，取平均值，打分結果如下表8：表8不同聚葡萄糖用量的蛋糕口感評價聚葡萄糖：蔗糖0:41:31:13:14:0彈性57788韌性67887總分1114151615 聚葡萄糖取代蔗糖的比例越大，彈性越好?？诟屑毮?，具有良好的風味。聚葡萄糖取代蔗糖后的蛋糕在風味、色澤、質構等特性與原來相似，易被人們接受。 表9 蛋糕硬度的影響 組別 硬度第一天第三天第五天 1130013291331 2121412321238 3122212021287 4119012001209 5120912021226 由表9看出，聚葡萄糖取代蔗糖的比例越大，硬度越小。而蛋糕的體積比不取代樣品更大，即膨脹度大。果糖作為單糖，碳鏈短糊化溫度低。同時，在焙烤過程中果糖易發(fā)生焦化反應，生成的焦糖具有特有風味。焙烤食品中，淀粉和甜味劑通常作為主要原料同時使用，而甜味劑的種類對于淀粉的糊化溫度影響很大。甜味劑的碳鏈越長，糊化溫度越高。另外，由于果糖的水分活度相對于其他甜味劑要低，所以有效地降低食品的水分活度，利用果糖加工制作的蛋糕久貯不干，數(shù)天后依然質地松軟。從上面的分析可以看出，用果糖替代部分蔗糖的辦法是切實可行的，而且蛋糕的品質外觀口感等方面效果很好，有的甚至還高于對照配方，因此，新型低糖蛋糕有待于在食品行業(yè)上的應用與推廣。 聚葡萄糖是水溶性膳食纖維，對焙烤食品有疏松功能，將它加入蛋糕等焙烤食品中，既可代替蔗糖，減少蔗糖的用量，達到減熱量健身功效，又可作為纖維營養(yǎng)強化的來源，改進焙烤食品的質構，更好地體現(xiàn)它的工藝性能和纖維功能。參考文獻：, 滿靜凝. 高質量蛋糕的研制. 食品科技, 1996, ( 3) : 16～17, 鄭英等. 蔗糖酯在面包烤制中的應用研究. 食品科學, 1997, ( 2) : 21～25, 陶民強. 蛋糕制作工藝與基本理論. 食品工業(yè), 1996, ( 6) : 19～20. 蛋糕預混合粉的研制. 食品工業(yè), 1996, ( 6) : 30～31 金屹 .(4):44～46 侯旭杰 李玉峰 鄭煜炎 焙烤食品工藝 化學工業(yè)出版社 山東農業(yè)大學食品科學與工程學院 食品加工技術、工藝和配方大全續(xù)集 海綿蛋糕膨松的關鍵黃婧, 楊海軍, 辛修鋒.ZHONG J, LUO B Y, XIANG M J, et al. Studies on the effects of polydextroseintake on physiologic functions in Chinese people [J]. Am J ClinNutri，2000（72）：15031509.致謝:由于經(jīng)驗的匱乏，在實驗設計操作方面難免會遇到許多問題，還有些考慮不周全的地方。在這里要特別感謝侯漢學老師的督促指導，侯老師平日里工作繁多，但在我做畢業(yè)設計的時候不辭辛苦，給予了細致的指導。在此次實驗的進行過程中，還得到了劉傳富老師支持與幫助，以及實驗室的師哥師姐們熱心幫助和全力支持，在此對他們表示衷心的感謝，也衷心的感謝一起做實驗的李想唐曉芳和周曉同學。然后還要感謝大學四年來所有的老師，為我打下堅實的食品科學專業(yè)知識的基礎。感謝院各級領導及所有關心我、支持我的同學們，他們在整個課題中給予了全力的支持、幫助和鼓勵，在此表達我深深的謝意！衷心感謝父母對我多年的培養(yǎng)和默默奉獻；衷心感謝在百忙之中抽出寶貴時間對論文進行評審的各位領導老師！最后感謝食品學院和我的母?！r業(yè)大學四年來對我的栽培!說 明一、指導教師評語根據(jù)學生實習及撰寫論文情況進行評定： 對待實習的態(tài)度及實習紀律的遵守情況； 能否準確熟練地進行觀察記載、搜集整理、查閱資料及運用數(shù)據(jù)的水平； 能否準確熟練地進行各項操作，并運用所學知識解決實際問題； 能否很好地完成任務書規(guī)定的工作量。二、評閱教師意見參照以下幾方面進行評定： 論文選題的實用性、分析的科學性和體系的完整性； 獲取資料是否豐富，處理資料是否科學、嚴謹； 綜合運用基礎理論和專業(yè)知識的深度、歸納、概括及運算的能力； 文字表達能力，文章的邏輯性。三、論文答辯成績由答辯小組根據(jù)學生語言表達能力及回答問題的準確性進行評定。四、論文綜合評定成績按優(yōu)秀、良好、中等、及格和不及格五級計分。五、畢業(yè)論文的成績評定按照《畢業(yè)論文評分標準》綜合評定。六、論文由學生本人按照《畢業(yè)論文（設計）規(guī)范》用計算機排版、打印，一律使用統(tǒng)一封面（16K）。七、學生的論文文本（含任務書、圖片等）由學院按學校規(guī)定存