【文章內(nèi)容簡介】 ℃為宜。灌裝過程中要嚴(yán)格控制衛(wèi)生狀況，有條件可采用真空無菌灌裝。i) 排氣：裝罐后用水浴加熱進(jìn)行排氣，使醬體中心溫度達(dá)到 90℃以上。j) 殺菌：封罐后以常壓水浴 100℃、30min 進(jìn)行殺菌處理。k) 冷卻：灌裝后的胡蘿卜粉花生醬應(yīng)進(jìn)行冷卻處理，也是再一次的均質(zhì)處理。冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的。因?yàn)榫ス嘌b后的花生醬所形成的乳化膠體物質(zhì)是不穩(wěn)定的，這時(shí)如不迅速排出物系的熱量，就會因物質(zhì)間的分子劇烈運(yùn)動而破壞這種尚未完全穩(wěn)定的、硬性的乳化網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，重新析出油脂來。從理論上講，物系冷卻的速度越快，溫度越低，成品的穩(wěn)定性越好。實(shí)際試驗(yàn)中迅速冷卻到 35℃以下再進(jìn)行靜止存放至 25℃即可。l) 熟化：為了讓胡蘿卜粉花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型，包胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究6裝好的產(chǎn)品靜止 48h 以上，這一過程稱之為熟化。在熟化處理過程中應(yīng)盡量避免對產(chǎn)品的頻繁搬動或振動，以免任何物理的或機(jī)械的作用影響醬體的穩(wěn)定性、堅(jiān)硬度 [9]。m) 成品：經(jīng)過一系列認(rèn)真處理后，得到花生醬成品，然后對其進(jìn)行一系列檢測、分析。 試驗(yàn)內(nèi)容 胡蘿卜粉干燥條件的確定本試驗(yàn)考察在 50℃、60℃、75℃溫度下，分別干燥 1h、2h、3h 后，對胡蘿卜粉品質(zhì)的影響。 花生烘烤工藝條件的確定本試驗(yàn)考察烘烤溫度為 11150℃及烘烤時(shí)間 40min 對花生仁脫皮難易程度、香氣及色澤的影響。 胡蘿卜粉添加量的確定本試驗(yàn)考察添加胡蘿卜粉的比例為花生醬的5％、10％、15％、20％、25％、30％對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響。 花生油添加量的確定 本試驗(yàn)考察花生油添加量為 3％、5％、7％、9％、11％對胡蘿卜粉花生醬稀稠、口感的影響。 黃油添加量的確定黃油可改善花生醬的色澤以及增強(qiáng)花生醬的穩(wěn)定性，因此本試驗(yàn)選擇黃油替代花生油對花生醬的影響?？疾禳S油的添加量為 2％、4％、6％、8％對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響。 單甘酯添加方式的確定本試驗(yàn)對單甘酯采用直接添加和溶解后添加的方式，用離心加速分離的方法比較出現(xiàn)分層的快慢，從而確定單甘酯的添加方式。 單甘酯添加量的確定本試驗(yàn)考察單甘酯的添加量為 ％、％、％、％、％對胡蘿卜粉山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文7花生醬穩(wěn)定性的影響。 白砂糖、食鹽添加量的確定 本試驗(yàn)以花生為基準(zhǔn)物質(zhì)，通過添加食鹽比例為 ％、％、％，白砂糖比例為 3％、5％、7％ 考察對胡蘿卜粉花生醬風(fēng)味的影響。 殺菌工藝條件的確定本試驗(yàn)考察 60℃、80℃ 、 100℃溫度條件下，殺菌時(shí)間為10min、20min、30min 以及 110℃、121℃ 條件下，殺菌時(shí)間為8min、12min、16min 時(shí)對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響。 產(chǎn)品理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)測定（1）脂肪的測定（索氏抽提法） [10] a）樣品處理：準(zhǔn)確稱取 25g 樣品裝入濾紙筒內(nèi)。b）測定：將濾紙筒放入索氏提取器中，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由提取器冷凝管上端管口加入乙醚或石油醚至瓶容積的 2/3 處。通入冷凝水，將燒瓶加熱提取。提取完畢，取下燒瓶，回收乙醚或石油醚，待燒瓶內(nèi)僅剩下 12ml 時(shí)，在水浴上蒸盡殘留的溶液于 95105℃下干燥 2h，置于干燥器中冷卻至室溫后稱量，繼續(xù)干燥 30min 后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重。脂肪含量= （脂肪和燒瓶質(zhì)量燒瓶質(zhì)量）/樣品質(zhì)量100%（2）蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法）準(zhǔn)確稱取樣品 ，小心移入干燥潔凈的 500ml 凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅 、硫酸鉀 10g 和濃硫酸 20ml，輕輕搖勻后，于凱氏瓶口放一小漏斗，并將其以 45176。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。用電爐以小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，加大火力，保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體變藍(lán)綠色透明后，在繼續(xù)加熱微沸 30 分鐘。冷卻，小心加入 200ml 蒸餾水，再放冷，加入玻璃珠數(shù)粒以防止蒸餾時(shí)爆沸。連接蒸餾裝置，塞緊瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶內(nèi)預(yù)先裝入 50ml4%硼酸溶液及混合指示劑 23 滴） 。放松夾子，通過漏斗加入 7080ml40%氫氧化鈉溶液，并搖動凱氏瓶，至瓶內(nèi)溶液變成深藍(lán)色，或產(chǎn)生黑色沉淀，再加入 100ml 蒸餾水（從漏斗中加） ，加緊架子，加熱蒸餾，至氨全部蒸出（溜液約 250ml 即可） ，將冷凝管下端提離液面，用蒸餾水沖洗管口，繼續(xù)蒸餾1 分鐘，用表面皿接幾滴溜出液，以奈氏試劑檢查，如無紅棕色物生成，表示蒸餾完畢，即可停止加熱。胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究8將上述吸收液用 終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液用量，同時(shí)作以試劑空白，記錄空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。 粗蛋白含量%=c(V1V2) M/1000/mF1 000 C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l V1——滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， ml V2——滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， ml ｍ——樣品質(zhì)量，ｇ　 M——氮的摩爾質(zhì)量， F——氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù) （3）水分的測定（直接干燥法） [11]（1）稱量瓶的準(zhǔn)備：取潔凈稱量瓶，置于 95105℃干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊。加熱 后，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻 ，稱量。反復(fù)干燥至恒重。（2）樣品測定：稱取 磨細(xì)的試樣，平整放入已稱至恒重的稱量瓶中，試樣厚度約為 5mm，立即加蓋，準(zhǔn)確稱量后置于 95105℃干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，干燥 24h 后，蓋好取出。放入干燥器內(nèi)冷卻 后稱量。然后，再次放入 95105℃干燥箱中干燥 1h，取出，放入干燥器中冷卻 后再稱量，至恒重。水分含量=（稱量瓶和樣品質(zhì)量干燥后質(zhì)量）/（稱量瓶和樣品質(zhì)量 稱量瓶質(zhì)量）100（4）產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo) [12] 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB7100 和 GB2761，指標(biāo)見下表：項(xiàng) 目 指 標(biāo) 黃曲霉毒素 B1 181。g/kg ≦20細(xì)菌總數(shù)（出廠） 個/g ≦750大腸桿菌數(shù) 個/100g ≦30致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 （5）感官指標(biāo)：外觀呈淡黃褐色，呈不流動或半流動性均勻醬體，具有烤花生特山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文9有的風(fēng)味和香味，無焦糊味及其他異味，香甜可口，組織細(xì)膩無蠟質(zhì)感。 胡蘿卜粉花生醬的感官評價(jià)采用評分檢驗(yàn)法，選擇 10 名左右評分人員組成評定小組，參與評分者要求都是食品學(xué)與工程專業(yè)老師及同學(xué)，具備較好的專業(yè)知識和感官評價(jià)能力?？偡譃?00 分，從 10 人評分中去掉最高分和最低分，取平均值。評定按照食品嗜好性感官檢驗(yàn)要求，從產(chǎn)品的口感、色澤、香味及組織形態(tài)四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評定。評分標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。表 1 胡蘿卜粉花生醬的感官評定感官評 好 較好 一般 差定分級 （20—25 分） （15—20 分） （10—15 分） （10 分以下）口感（25 分） 細(xì)膩、涂抹性及口融性好 細(xì)膩、涂抹性及口融性良好 較粗糙 粗糙色澤（25 分） 醬體呈黃棕色 醬體呈黃色 醬體較暗 醬體呈深暗色香味（25 分） 香味濃厚持久，無腐敗氣味 香味較濃，無腐敗氣味 香味淡薄，有些異味 有異味組織狀態(tài)（25 分）呈濃稠狀，無油析現(xiàn)象 較濃稠，無油析現(xiàn)象 醬體稀，有油析現(xiàn)象 油析現(xiàn)象嚴(yán)重2 結(jié)果與分析 胡蘿卜粉干燥條件的確定本試驗(yàn)采用遠(yuǎn)紅外食品烘烤箱對胡蘿卜粉進(jìn)行干燥處理，在 50℃、60℃ 、75℃溫度下，分別干燥 1h、2h 、3h 后，對胡蘿卜粉的色、香、味進(jìn)行感官評定，確定胡蘿卜粉的最佳干燥工藝。不同的干燥溫度對胡蘿卜粉的品質(zhì)有較大影響，如表 2 所示。表 2 不同干燥溫度和時(shí)間對胡蘿卜粉品質(zhì)的影響 溫度/℃ 時(shí)間/h50 60 75 1 色澤淺黃，無光澤，有水分 色澤略紅，有光澤，略有水分 色澤淺紅，有光澤,蓬松 2 色澤略紅，無光澤，有水分 色澤淺紅，有光澤，蓬松但較干 色澤深紅，有光澤，較干硬 3 色澤淺紅，有光澤，略有水分 色澤淺紅，有光澤，蓬松且柔軟 色澤深紅，無光澤，呈膏狀表 2 結(jié)果表明，溫度過高或者較低都會使胡蘿卜粉的干燥達(dá)不到理想的效果。同時(shí)，也要經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)確定最佳干燥時(shí)間。時(shí)間過長或者過短都會造成胡蘿卜粉品質(zhì)的下降。本試驗(yàn)確定胡蘿卜粉最佳干燥工藝為 60℃，3h。胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究10 花生烘烤工藝條件的確定烘烤是決定成品風(fēng)味、口感色澤及脫皮的關(guān)鍵工序，烘烤不足則香氣淡薄，烘烤過頭則產(chǎn)生焦、糊、苦味?？竞玫幕ㄉ鷳?yīng)立即降溫，以防止余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象，導(dǎo)致花生焦糊，帶花生溫度降到 40℃左右時(shí)進(jìn)行脫皮。溫度太低花生紅衣會吸收空氣中的水分，給脫皮造成困難，應(yīng)盡量除盡花生紅衣，因?yàn)榛ㄉt衣中含有色素及單寧等物質(zhì)，會使醬料出現(xiàn)雜色斑點(diǎn)及使產(chǎn)品帶有苦澀味、影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)?；ㄉt衣的殘留量不得超過 3%。烘烤是為了迅速干燥，烘烤使水分大約從 5%降到 %。同時(shí)，花生的烘烤時(shí)間對于烤后花生仁的色澤具有非常重要的作用，花生水分含量越低，顏色就越深，脫皮效果與烘烤的溫度基本無關(guān)。新鮮的花生含有豐富的維生素 B1，原料花生仁中的維生素 B1 隨著花生仁在不同溫度條件下烘烤其含量也會發(fā)生變化。對于花生醬來說，烘烤和脫皮使維生素 B1 及尼克酸的含量顯著下降，從表面上看，色澤愈深，含量越低 [7]