食品專業(yè)畢業(yè)論文低糖芒果果脯加工工藝研究(編輯修改稿)
2025-07-23 11:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。無斑疤、蟲害果。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。 (2) 護(hù)色、硬化：將芒果塊浸入一定濃度的護(hù)色、硬化劑溶液中，20 min～25 min，于 60 攝氏度到65攝氏度條件下烘烤至不粘手，比較成品色澤。(3) 漂洗、熱燙：將護(hù)色、硬化處理好的芒果條塊用流動(dòng)清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。然后放入沸水中熱燙 2 min~3 min，其 目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上放入水中冷至常溫,防止熱燙過度 ，取出瀝干水分。 (4) 浸糖：將處理好的芒果塊放入20 %蔗糖與10 %海藻糖混合糖液中浸漬約 12 h，撈出瀝干糖液。 (5) 干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤中，放入干燥箱干燥。干燥溫度為50 ℃～65 ℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為 22 %左右即可。干燥后，將芒果條塊冷卻至常溫時(shí)，用紫外線殺菌后采用真空包裝， MPa。 海藻糖實(shí)驗(yàn)取用制備好的芒果，以1KG為基準(zhǔn)，添加總含糖量30%，本實(shí)驗(yàn)選擇5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他條件：20%蔗糖，%檸檬酸，%乳酸鈣，殺菌然后對(duì)組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評(píng)價(jià)。．2 糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)蔗糖濃度按質(zhì)量百分比設(shè) 2 0％，25 ％和30％三個(gè)水平，葡萄糖按質(zhì)量百分比設(shè) 10％、5％和10％三個(gè)濃度水平，完全雙列雜交獲9組試驗(yàn)，每組都添加 5 ％的蜂蜜，對(duì)所得產(chǎn)品的還原糖與可滴定酸進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算其糖酸比，結(jié)合感官鑒定，篩選能夠加工成低糖芒果果脯的適宜糖液濃度。 護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色的效果。檸檬酸能使產(chǎn)品的pH值降低，還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用；植酸不僅具有抗氧化作用，還具有保護(hù)維生素C的作用，近幾年來被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮與食品加工；氯化鈣的Ca2+能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加組織硬度，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸，降低褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸；殼聚糖對(duì)加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的鰲合作用從而抑制非酶褐變，現(xiàn)在殼聚糖已被廣泛用于果蔬等食品的保鮮中實(shí)驗(yàn)：將去皮后芒果切成相同形狀、厚薄的果片,分別用檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對(duì)照）作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，料液比1∶5，時(shí)間為20 min。瀝干后于恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥, 觀看其護(hù)色效果,從單一護(hù)色劑中選出4種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑,作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。 護(hù)色劑濃度（%）檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸0．05殼聚糖蒸餾水 滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對(duì)果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較 真空度的確定及滲糖時(shí)間確定以A( 檸檬酸)、B（氯化鈣）、C（氯化鈉）、D（植酸）為4因數(shù)，設(shè)置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，護(hù)色試劑為20分鐘。 L9(34）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表水平因素A (%)B (%)C (%)D (%)Ⅰ IIIII2．6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定 項(xiàng)目 要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無霉變，無蟲蛀、無雜質(zhì)30氣味無異味，有果實(shí)的香味20口感口感適中，甘甜30 （GB 14884）。項(xiàng) 目指標(biāo)，mg/kg GB 鉛（以Pb≤計(jì)）≤ 砷（以As計(jì)）≤ 銅（以Cu計(jì)）≤ 10SO2殘留量，g/kg≤ 微生物指標(biāo) (GB/)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)，個(gè)/g≤750大腸菌群，個(gè)/
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