食品綜合大實驗-食品加工過程的實踐與工藝及工藝參數(shù)的優(yōu)化畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-17 03:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 100 m15/100式中：X1——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100gV1——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlN1——鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/Lm1——樣品質(zhì)量，g14——1N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)。[判定標(biāo)準(zhǔn)] 新鮮肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為：TVBN≦15mg/100g。2. 微量擴散法(略)（二）納斯勒（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀——碘化二亞汞銨（橙黃化），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對游離氨或結(jié)合氨都能進行測定。反應(yīng)式如下：2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI2. 納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20℃），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。3. 儀器：試管、吸管、試管架4. 操作方法（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測定時所制備的（1:10）肉浸出液。（2）具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。：納斯勒氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定見表318。表318 納斯靳氏試劑反應(yīng)質(zhì)量判定表試劑滴數(shù)顏色和沉淀的變化情況氨和胺類的含量（mg/100g）反應(yīng)結(jié)果肉的品質(zhì)10顏色未變，沒有混濁和沉淀＜16新鮮肉10淡黃色，輕度混濁，無沉淀1620177。次鮮肉10呈黃色，輕度混濁，稍有沉淀2130+自溶肉6呈黃色或橙黃色，有沉淀3145++腐敗肉15明顯的黃色或橙黃色，有較多沉淀46以上+++完全腐敗肉（三）球蛋白沉淀反應(yīng)1. 原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。2. 試劑（1）10%硫酸銅溶液：稱取五水硫酸銅（CuSO45H2O），先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。3. 儀器： （1）試管 （2）試管架 （3）吸管 （4）水浴鍋4. 操作方法（1）肉浸液的制備：同揮發(fā)性鹽基氮所用的肉浸出液（1:10）。（2）具體操作取三支小試管，一支加入2ml肉浸液肉浸液2和蒸餾水。向試管中滴加10% CuSO4溶液5滴，充分振搖后靜置5min，然后觀察結(jié)果。5. 判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉，液體稍混濁，變質(zhì)肉，液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。[判定標(biāo)準(zhǔn)] 健康新鮮肉：淡藍(lán)色完全透明或微渾濁，以“”表示；非新鮮肉：明顯渾濁、明顯絮狀物或白色沉淀，以“+/++”表示。（四）pH值的測定1. 原理：。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過程發(fā)生改變，肌糖原無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的熱鮮肉，宰后24h的熱鮮肉，此pH值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一鹽城持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前。肉腐敗時，由于肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，pH值顯著增高，此外，家畜在宰前由于過勞、虛弱、患病等原因使能量消耗過大，肌肉中糖原減少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但卻有較高的pH值（）。因此，在測定肉浸液pH值時，要考慮這方面的因素，測定肉pH值的方法，通常有比色法和電化學(xué)法。電化學(xué)法簡便易行。2. 儀器(1)天平 (2)量筒 (3)燒杯 (4)錐形瓶 (5)刻度吸管 (6)剪刀 (7)pH精密試紙 (8) 酸度計4. 肉浸液的制備（1）稱取精肉肉樣10g，剪成豆粒大小的小塊（約5060塊），置于200ml燒杯中，加100ml蒸餾水，浸泡15min，其間振搖34次。（2）用濾紙將浸泡液過濾即為肉浸出液。備用。5. 測定方法(1) pH試紙法：將pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸出液中或直接貼在肉的新鮮切面上，數(shù)秒鐘后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值。(2) 酸度計法：該方法比較快速準(zhǔn)確。將酸度計調(diào)零、校正、定位，然后將玻璃電極和參比電極插入容器內(nèi)的肉浸液中，按下讀數(shù)開關(guān)，此時指針移動，到某一刻度處靜止不動，讀取指針?biāo)傅闹?，加上pH范圍調(diào)節(jié)檔上的數(shù)值，即為該肉浸液的pH值。判定標(biāo)準(zhǔn)：（1）新鮮肉： （2）次鮮肉： （3）變質(zhì)肉：[判定標(biāo)準(zhǔn)] 新鮮肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為：TVBN≦15mg/100g。五、分析評定表一 鹽酸消耗量項目
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