【文章內(nèi)容簡介】 ，將處理過的海藻與硬糖充分地溶合在一起，即成海藻糖果。三、實驗材料與設(shè)備實驗材料淀粉糖漿、白砂糖、海帶、檸檬酸。實驗設(shè)備熬糖鍋、電磁爐、鼓風恒溫干燥箱、組織搗碎機、電子天平等。四、實驗內(nèi)容工藝流程　 海帶→浸泡→預(yù)處理→攪碎1 b1 b4 I4 J4 ^9 G r4 O食界論壇我們的食界論壇，互相交流的天地!　　 ↓ W3 a+ C. Y39。 u7 Q( ]* K39。 W6 u8 _8 X食界論壇我們的食界論壇，互相交流的天地!砂糖、淀粉糖漿+水→溶化→過濾→溶合→常壓熬煮→冷卻→凝結(jié)→切塊→包裝參考配方：海帶1Kg、檸檬酸10ml。操作要點（1）海帶處理：，水量約為海帶5倍。經(jīng)潔凈、煮熟、冷卻、攪碎后備用。?。?）溶糖 根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無定型硬糖，需要徹底破壞糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。溶糖的加水量：在常溫常壓下 ,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90176。C時加水量也是需20％。以此作為依據(jù)。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過W= 經(jīng)驗公式計算求得 (W：實際加水量kg； Ws：配料中干固物總重量kg； Wm：配料中水分總含量kg) 溶糖的操作要點： ①按配方正確投料，加水量按規(guī)定。當糖溫升至108～110℃，即為熬湯終點。②糖漿加熱到 105107℃，濃度為7580％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖、葡萄糖漿充分溶合。 ③溶糖時要不斷攪拌 ,防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。 ④糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久 ,防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。 ⑤溶糖后的糖液必須過濾。篩子規(guī)格為 80100目。 ⑥如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的 10％。用時溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到pH67。 (3) 熬糖 熬糖的工藝目的，就是要把糖液內(nèi)大量水分蒸發(fā)出去，使糖液達到規(guī)定的濃度。在熬糖過程中，特別是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下。因此糖液的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)變化很大。這就要求操作者具有一定的操作技能和實踐經(jīng)驗。所以熬糖是生產(chǎn)過程很重要的環(huán)節(jié)。 (a) 常壓熬糖 常壓熬糖是一種傳統(tǒng)的熬糖方式。其缺點是間隙生產(chǎn)。勞動強度大，不清潔。產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。它的優(yōu)點是設(shè)備簡單，容易上馬，而且某些花色糖果生產(chǎn)還需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時間要短。溫度計插入糖液位置要適當。鍋底結(jié)焦或鍋邊出現(xiàn)砂塊都要及時洗刷掉。如發(fā)現(xiàn)糖液發(fā)生大量泡沫而溢出鍋外?？杉訋椎沃参镉徒獬．斕菧厣?08～110℃，即為熬糖終點。(b) 真空熬糖 真空熬糖也稱為減壓熬糖。它的優(yōu)點是熬糖時間短。熬糖全部過程連續(xù)化，操作又易掌握，成品質(zhì)量好。糖漿溫度達到 140176。c。濃度達到96％。真空泵達到660毫米汞柱以上。在蒸發(fā)室內(nèi)糖液停留時間為2分鐘左右。 (4) 冷卻與混合 經(jīng)熬糖的糖液在糖體還未失去流動性時，將檸檬酸10ml及時正確添加進糖體中，并使其分散均勻的過程，在糖果制作過程中稱為混合。當糖液冷卻到軟硬適中（約 82℃85℃）具有最大的可塑性時，即可送到成形機保溫輥床保溫。 （ d）成型 硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。 4．成品評價（1）感官指標：具有海藻糖果應(yīng)有的色澤；具有海藻糖果應(yīng)有的滋味氣味；具有海藻糖果（硬質(zhì)糖果）應(yīng)有的形態(tài)，無可見雜質(zhì)。（2）理化指標：干燥失重（g/100g）≤；還原糖（g/100g，以葡萄糖計）≥；大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。（3）評價方法：按照SB100182001《硬質(zhì)糖果》進行評價。五、實驗結(jié)果 （將海藻糖果品評結(jié)果記錄于下表中）人員感官指標品評理化指標品評結(jié) 論色澤形態(tài)滋味氣味雜質(zhì)組織干燥失重還原糖123對照六、思考題檸檬酸為什么要在糖液冷卻后加入？七、參考文獻[1] SB100182001《硬質(zhì)糖果》．[2] ，2005.實驗八 蛋糕的制作一、實驗?zāi)康?．理解蛋糕的制作原理；2．掌握蛋糕制作的工藝流程。（使學生掌握打蛋技術(shù)、蛋糕終點的判別方法、調(diào)制優(yōu)良的蛋糕面糊、燒烤時的特殊工藝等技能）。 二、實驗原理乳化蛋糕是清蛋糕的一種，因其在配方中加入了蛋糕乳化劑（國內(nèi)商品名為蛋糕油SP）而被稱之為乳化蛋糕。清蛋糕又稱為海綿蛋糕，它是利用雞蛋的發(fā)泡性而使得蛋糕產(chǎn)品內(nèi)部形成均勻、致密、多孔的結(jié)構(gòu)。清蛋糕的蓬松是通過蛋液攪打(俗稱打蛋)這樣一種機械方式將空氣引入蛋液中，并形成大量氣泡。雞蛋清中的某些蛋白質(zhì)吸附在氣液界面上，其親水基朝液相，疏水基朝氣相，在氣泡周圍形成一層蛋白質(zhì)吸附層即蛋白膜，從而降低了界面張力，增加了泡沫穩(wěn)定性。同時，蛋白膜對氣泡的保護作用亦使氣泡不易因碰撞而發(fā)生結(jié)合或破裂。此外，蛋液的粘稠性對維持泡沫穩(wěn)定性也起了一定作用。蛋糕油具有發(fā)泡性和乳化性雙重功效。即蛋糕油可以維持泡沫體系的穩(wěn)定，使產(chǎn)品獲得均勻多孔的結(jié)構(gòu)，又可以保持油、水分散體系的穩(wěn)定性。它的加入還大大縮短了打蛋時間，并且改變了傳統(tǒng)的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工藝，使蛋糕的體積、組織、口感等品質(zhì)有了極大改善。三、實驗材料與設(shè)備實驗材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。實驗設(shè)備：臺秤、不銹鋼容器、打蛋機、和面機（調(diào)粉機）、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四、實驗內(nèi)容工藝流程配料→打蛋→拌粉→注?！婵尽鋮s→成品配方 雞蛋1300g 、白糖600g 、面粉1000g 、泡打粉15g 、。操作要點（1）打蛋漿：將1200g雞蛋洗凈打入不銹鋼容器，同時加入600g白糖，攪打約20min，～2倍時停止。（2）調(diào)糊：將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團存在。（3）上模：蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。（4）烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min后升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐）。（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。實驗注意事項（1）雞蛋必須用水洗刷, 最好選用5% 石灰水浸泡,以達到殺菌目的。否則, 如有污染成品易變質(zhì)；（2）打蛋所用的容器、工具, 不要與油、鹽、堿接觸,防止蛋液不起泡、不膨松；（3）雞蛋隨用隨打, 不得存放蛋液, 特別是夏天, 以免細菌繁殖和污染。成品評價（1）感官指標形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。（2）理化指標水分：15%～30%；總糖：≥%；蛋白質(zhì)：≥%。（3）評價方法：按照GB／T 209772007《糕點通則》進行評價。五、實驗結(jié)果 （將蛋糕品評結(jié)果記錄于下表中）人員感官指標品評理化指標品評結(jié) 論形態(tài)色澤滋味氣味雜質(zhì)組織水分總糖蛋白質(zhì)123對照六、思考題根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。蛋糕表面出現(xiàn)斑點的原因有哪些？該怎樣解決這個問題？制作蛋糕為什么宜用中筋粉？蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？七、參考文獻[1] GB／T 209772007《糕點通則》．[2] 汪國鈞．中外裱花蛋糕制作技巧[M] ．山東科技出版社，2009．[3] 王森．蛋糕制作大全[M] ．中國紡