【文章內容簡介】 資源的重要性，世界上諸多國家也正在展開海洋資源的“圈地運動”，對此我國還應在人才培養(yǎng)及儲備上從戰(zhàn)略高度加以重視。 食品安全問題已經成為全球關注的焦點。我國食品的安全性由于近年來水產品出口屢屢受限，國人也對海藻食品的食用安全性產生了很大的疑慮。目前人們主要擔心海藻食品的化學污染，如重金屬含量的超標問題。海帶中砷的含量與存在狀態(tài)對人類安全與健康的影響，已被各國作為進一步研究的項目；海藻中重金屬汞、鎘等的含量，由于全球環(huán)境污染加劇，指標有的也超過限量標準。 海藻食品存在風味上的問題 海藻大多具有腥味，從而影響食品風味。如海帶含有豐富的碘、礦物質、碳水化合物、蛋白質等多種營養(yǎng)成分和膳食纖維等生理活性成分，此外它還含有β胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素，營養(yǎng)極為豐富；其低熱量、中蛋白、高礦物質的特點有助于促進消化、防止肥胖和便秘等[1314]，但海帶表皮上所覆蓋的膠質層及其含有的甲硫醚、萜類化合物[15]，使其自身具有一種特殊的腥臭味；又如螺旋藻營養(yǎng)豐富，具有全面的保健功能，但是由于螺旋藻具有較重的腥味，給加工和產品推廣帶來了一定的困難，因此目前市場上的產品難以被消費者所接受。 海藻微粉簡介 海藻微粉是以海洋天然海藻為主料，輔以少量海洋微藻精細加工而成。天然海藻粉富含海藻多糖、甘露醇、氨基酸、蛋白質、維生素和鉀、鐵、鈣、磷、碘、硒、鈷等微量元素。9 海藻微粉不僅天然營養(yǎng)價值全面，廣泛應用于人們的日常生活，而且在藥用、飼料和化妝品領域都得到了廣泛的使用和認可。近幾年，海藻粉作為護膚的添加劑在針對寵物營養(yǎng)品的研究當中，也取得了可喜的進步。相信隨著科技的發(fā)展，海藻粉將越來越多的造福于人類！海藻微粉具有提高人體免疫力、抗癌、抗病毒、防治便秘、排毒、養(yǎng)顏、降血脂、預防動脈硬化、降血糖、降血壓、排除體內鉛及放射性元素等作用。 （1）新鮮海藻粉碎打漿：將新鮮海藻水洗后用開水漂燙，冷卻后將海藻切成塊，加適量水之后于粉碎機中粉碎打漿。 （2）降解海藻漿：通過超聲波處理或酶（纖維素酶、果膠酶、淀粉酶）降解海藻漿，降低其黏度。 （3）脫腥：通過不同處理方法（酸法、環(huán)狀糊精掩蓋法、酵母發(fā)酵法）對海藻進行脫腥并比較其效果，選擇最佳脫腥方法，并確定其最佳脫腥條件和工藝參數(shù)。 （4）噴霧干燥：將脫腥后的海藻漿通過噴霧干燥機制成海藻粉。 構成藻類腥味的主要是萜烯類化合物、胺類物質及吡啶類物質。目前國內外有關藻類制品脫腥的技術主要有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、微膠囊法、抗氧化法、微生物發(fā)酵法、萃取法、環(huán)糊精包埋法、真空脫腥法、酶法脫腥、超濾脫腥、熱處理脫腥(高壓蒸煮)、輻照脫腥、復合脫腥14種脫腥方法?，F(xiàn)主要介紹以下幾種脫腥方法： （1）酸堿鹽脫腥該方法脫腥是利用酸堿與腥氣成分發(fā)生化學反應生成無腥味的物質，鹽促進水產品中的腥氣成分的析出，實現(xiàn)脫腥。用于脫腥的酸有醋酸、檸檬酸、乳酸等，堿一般用氫氧化鈉，鹽有NaCl、CaCI等。酸堿鹽在液體中不易除去，所以多用于固體物質的除腥。使用酸堿后的廢水需處理后再排放。 （2）掩蔽脫腥掩蔽法是利用其他的香辛味成分來掩蓋水產品的腥味。常用掩蔽劑有姜、蔥等。對于姜等具有辛辣味的掩蔽劑要注意其加入量，過多會使產品的辛辣昧較濃，影響消費者的接受。實際生產中，這種方法多和其他除腥方法共同使用，對于食10物烹飪，則可單獨使用。伊霞等[16]采用甘草和桂皮按10比3的比例配比，并加入10倍的水煮汁后，按海藻液的1％加入。有效地掩蔽了海藻飲料的腥味，同時還具備了干草、桂皮等調味劑特有的香氣。 （3）吸附法吸附是固體表面對氣體或液體的吸著現(xiàn)象。在日常生活和工業(yè)生產中，活性炭的應用最為廣泛?；钚蕴糠€(wěn)定性好，可回收利用，其多孔結構和內部特殊的表面對多種腥臭成分都有較好的吸附作用。在長期的應用和研究中發(fā)現(xiàn)，活性炭的吸附能力對不同的化合物有很大的差異。一般情況下，活性炭對非極性化合物、飽和鍵化合物和分子量較大的化合物吸附性較好；反之，則較差[17]。 （4）微生物發(fā)酵法微生物發(fā)酵除腥是指通過微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質參與合成代謝轉變成無腥味的大分子物質，或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結構的修飾，轉化成為無腥味成分，實現(xiàn)脫腥。常用微生物如酵母、乳酸菌。這種方法基本上能夠徹底除去腥味，但其應用范圍受到限制，其脫腥機理有待進一步研究。 （5）萃取法萃取是利用溶液中各組分在所選用的溶劑中溶解度的差異，使溶質進行液液傳質，以分離均相液體混合物的操作。利用有機溶劑對腥味成分的溶解萃取原理，實現(xiàn)產品(固或液)脫腥。李劉冬[18] 把馬尾藻除去泥沙雜質，用水清洗干凈，切段后放入Φ=50％異丙醇與Φ=20％的乙酸乙酯混合溶液中，40℃，除腥效果理想。 （6）環(huán)糊精包埋法環(huán)糊精是由7個葡萄糖單體經α1，4糖苷鍵結合生成的環(huán)狀物，其分子間存在內部疏水、外部親水的環(huán)狀結構，可以將腥味物質包埋起來，起到脫腥作用。環(huán)糊精食用后在細菌作用下能完全分解，無毒副作用，并能作為碳水化合物來源被人體吸收利用。而且β環(huán)糊精不易吸潮，化學性質穩(wěn)定，有護色效果，因此，β環(huán)糊精是生產中理想的脫腥劑。但是對于腥味主要來源于蛋白質的產品(像葛仙米)，由于其分子較大，環(huán)狀糊精對其包埋效果不理想，脫腥效果受到限制[19]。包埋法只用于液體除腥。 （7）熱處理脫腥加熱除腥的方法適用于對除腥要求不高的液體產品，一些原料加熱時可以施加一定壓力促使腥味物質的釋放。謝林明等[20]在60℃條件下加熱30min，螺旋藻溶液的腥味已很淡。加熱溫度大于60℃時，葉綠素受熱后變?yōu)槊撴V葉綠素，發(fā)生變色，并出現(xiàn)螺旋藻蛋白沉淀。因此加熱脫腥的溫度最好不超過50℃。11本實驗采用酸法、環(huán)狀糊精包埋法、酵母發(fā)酵法脫腥，并通過比較找到了較好的脫腥方法。隨著社會經濟的發(fā)展、人們物質生活水平的提高、消費觀念的轉變以及對海藻功能了解的加深，海藻產品將逐漸被人們所接受。藻類制品具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，含有多種微量元素(鐵、鋅、硒等)和生命活性物質(多糖、多不飽和脂肪酸、?；撬?、類胡蘿卜素、甾醇等)，使之成為人們的日常食物，或者作為藥物等的原料。但是，由于其強烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受，如何去除腥味成為海藻食品加工迫在眉睫的任務。脫腥海藻微粉是以海藻為主要原料，經打漿脫腥進而噴霧干燥制成。其風味較佳，無明顯的腥臭味，口感好，可進一步通過深加工制成風味得以改善的易被消費者接受的精細產品，而且營養(yǎng)豐富，具有保健功能。營養(yǎng)分析表明，海藻微粉富含海藻多糖、褐藻多糖、淀粉、甘露醇、纖維素及各種礦物質和微量元素（鉀、 鈣、鈉、鎂、鋁、鍶、鈷、錳等）。因此，可做為食品、化妝品、畜禽飼料的添加用。天然海藻粉中的蛋白質、氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質等大量營養(yǎng)物質可提高免疫系統(tǒng)、抗癌、抗病毒、強壯骨骼、加強體能和耐力、抵抗疾病等。因此，脫腥海藻微粉有良好的前景。本實驗通過研制脫腥海藻微粉并通過比較脫腥效果來研究脫腥的較好方法，并確定其最佳脫腥條件和工藝參數(shù)。其中，確定酵母發(fā)酵脫腥的最佳條件是本實驗的關鍵，也是決定脫腥海藻微粉風味的關鍵。這對將要盛行的海藻食品的開發(fā)和生產有著重要意義。12第二章 實驗材料與方法 實驗儀器與試劑 電子分析天平FA2004 上海華德衡器有限公司 電鍋 黃驊市卸甲綜合電器廠 打漿機 濟南市長清區(qū)黃河商場 電子調溫萬用電爐 龍口市源邦電爐制造有限公司 DSX280AI型不銹鋼手提式滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠13 DK8D電熱恒溫水槽 上海山連實驗設備有限公司 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 中華人名共和國重慶試驗設備廠制造 冰箱 上海精宏實驗設備有限公司 SWCJ2G型雙人凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司 LQZ211型落地式全溫振蕩器 上海精宏實驗設備有限公司 酒精計 新天儀器設備公司 密度瓶 新天儀器設備公司 XS212201顯微鏡 賽多利斯科學儀器 搖床 上海精宏實驗設備有限公司 賽多利斯酸度計 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司 GZX9140 MBE 電熱鼓風干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠 YC015型噴霧干燥機 上海雅程儀器設備有限公司 KQ500DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司 新鮮海帶 國家海產貝類工程技術研究中心（威海）實驗室提供 蒸餾水 齊魯工業(yè)大學實驗室提供 %鹽酸 齊魯工業(yè)大學實驗室提供 CCN03132型纖維素酶 諾維信（中國）生物技術有限公司 醋酸 齊魯工業(yè)大學實驗室提供 乳酸 齊