食品論文食品加工論文(編輯修改稿)
2024-12-11 15:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （三） .在乳制品中的應(yīng)用 乳制品中添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有不愉快的氣味，其性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。將這些添加物質(zhì)利用微膠囊技術(shù)包埋，可增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，無(wú)異味，不結(jié)塊，泡沫均勻細(xì)膩，沖調(diào)性好，保質(zhì)期長(zhǎng)。利用此法制成的產(chǎn)品有果味奶粉，可樂(lè)奶粉，發(fā)泡奶粉等。 （ 1） 啤酒奶粉的生產(chǎn) 將大麥芽和啤酒花，酸味劑和啤酒香精等進(jìn)行微膠囊化處理，然后再將這種微膠囊與奶粉及碳酸氫鈉等發(fā)泡劑按照設(shè)計(jì)好的配方，混合均勻進(jìn)行再干燥包裝，可生產(chǎn)出具有啤酒風(fēng)味，沖調(diào)性好，泡沫潔白細(xì)膩持久奶粉。 [12] （ 2）補(bǔ)血奶粉的生產(chǎn) 將維生素 C 和亞鐵鹽等先進(jìn)行微膠囊蝦處理，然后再將所制得的微膠囊按照一定的比例混入到奶粉中制成維生素 C 亞鐵鹽的奶粉。該產(chǎn)品的儲(chǔ)存長(zhǎng)期達(dá)一年，在食用的過(guò)程中，維生素C 與亞鐵鹽離子形成可溶性的化合物，促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收。 [13] （四）在雙歧桿菌中的應(yīng)用 棕 油作壁材 雙歧桿菌的微膠囊化技術(shù)中，菌體活性的保持具有較高的難度。采用雙層包裹法，先用棕 油把雙歧桿菌包裹起來(lái)，然后再用大分子明膠溶液包裹制成雙層微膠囊，避免可雙歧桿菌與明膠水溶液的直接接觸，因而制成的雙歧微膠囊活菌數(shù)高，保存性好。國(guó)外有制作雙層微膠囊的專(zhuān)用設(shè)備，制出的微膠囊不僅形態(tài)好，而且活菌數(shù)高。國(guó)內(nèi)還暫時(shí)還沒(méi)有這種設(shè)備，但只要投入一定的物力人力 .雙歧桿菌等活菌制劑微膠囊產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化很快即可實(shí)現(xiàn)。 [14] （五）在酵母中的應(yīng)用 酵母微膠囊可以看作是構(gòu)成表層的細(xì)胞壁成為微小容器，內(nèi)部可封入各 種素材，這是一種新的概念的酵母的利用方法，應(yīng)用十分廣泛。 一般的微膠囊是直徑為 11um 至數(shù)百微米的微粒子，內(nèi)部封入固體，液體或氣體。酵母的細(xì)胞法結(jié)構(gòu)特征之一是表層有堅(jiān)固的細(xì)胞壁覆蓋，酵母細(xì)胞壁由以葡萄糖為主的內(nèi)層及甘露聚糖為主的外層構(gòu)成，以多糖為主的球狀殼，可視為一種微小容器，內(nèi)部封入各種有用的物質(zhì)，這些有用的物質(zhì)稱(chēng)為心材，酵母殼稱(chēng)為壁材。 酵母微膠囊的特征如下：（ 1）大小，以啤酒酵母為例。（ 2）在水中有優(yōu)良分散性。（ 3）耐環(huán)境強(qiáng)。（ 4）抑制氧化。（ 5）與以往的微膠囊化比較酵母柔軟而堅(jiān)韌 ，封入的心材范圍廣，酵母微膠囊粒子小，離散小，耐壓，耐凍等加工耐性好，在水中分散性好。 [15] （六）在果糖中的應(yīng)用 微膠囊技術(shù)可應(yīng)用于糖果的調(diào)色，調(diào)香以及糖果的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)的改善。糖果生產(chǎn)中的天然食用色素，香精，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等物質(zhì)易分解，利用噴霧干燥法等方法將其微膠囊化以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。常用的壁材有水溶液食用膠，環(huán)狀糊精，纖維素衍生物，明膠，酪蛋白等物質(zhì)，用比較法生產(chǎn)的糖果顏色鮮亮持久，產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)。 [16] （七）在食品添加藥中的應(yīng) 酸味劑：用作微膠囊化酸味劑的壁材一般是氫化油，心材的 釋放借助與熱和水。具體包括肉制品用酸味 劑 .面團(tuán)品質(zhì)改良劑 .其他用途的酸味劑如磷酸 風(fēng)味與調(diào)味料：這方面是微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣的領(lǐng)域。最常見(jiàn)的如：檸檬油 .薄荷油 .蒜油 .咖喱油等 甜味劑：如阿斯巴甜。 色素：一些天然色素在應(yīng)用中存在溶解性與穩(wěn)定性差的問(wèn)題，微膠囊蝦后不
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