【文章內(nèi)容簡介】 ①原料中發(fā)霉、萎焉和變質(zhì)的壞果占有率≦2%.②生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求，首先符合GB57491985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，其次還應(yīng)當(dāng)符合表23中軟飲料用水的規(guī)定。表23 軟飲料水質(zhì)要求名稱　　參數(shù)名稱　　參數(shù)濁度/度　小于2高錳酸鉀消耗量/(mg/L)小于10色度/度　小于5總酸度（以碳酸鈣計(jì)）/(mg/L)小于50味及臭氣　無味、無臭游離氯（mg/L）總固形物/（mg/L）　小于500細(xì)菌總數(shù)/(個/mL)小于100總硬度（以碳酸鈣計(jì)）/（mg/L）小于100大腸菌群/(個/L)小于3鐵（以Fe計(jì)）/(mg/L)致病菌　無錳（以Mn計(jì)）/(mg/L)　　　?、鸥泄僦笜?biāo)乳白或略帶淡黃色的均勻乳濁液，口感細(xì)膩，具有核桃乳特有的色、香、味，無雜質(zhì)（肉眼觀察）。⑵理化指標(biāo)蛋白質(zhì)≧%脂肪≧%⑶微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≦100cfu/mL大腸菌群≦3MPN/Ml⑷重金屬指標(biāo)砷（以As計(jì)）≦鉛（以Pb計(jì)）≦第三章 物料衡算物料衡算是車間設(shè)計(jì)工作從定性轉(zhuǎn)到定的量的開始。通過物料衡算確定出原料和輔料的用量，接下來的設(shè)備選型以及能量衡算需要以此作為選型和進(jìn)一步計(jì)算的依據(jù)，并估算勞動人員編制、倉庫的面積、物流采購的能力等。物料衡算依據(jù)的質(zhì)量守恒原理，跟據(jù)原輔料使用量等于生產(chǎn)過程損耗與出口物料量的總和，以此平衡關(guān)系進(jìn)行計(jì)算。依據(jù)年產(chǎn)10000t核桃奶生產(chǎn)計(jì)劃，考慮到核桃生長季節(jié)對生產(chǎn)加工的影響，確定每年生產(chǎn)250天，每天按兩班制進(jìn)行生產(chǎn)，每班生產(chǎn)8h。表31 核桃奶主要工藝技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)核桃奶主要工藝技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)指標(biāo)名稱數(shù)據(jù)指標(biāo)名稱數(shù)據(jù)生產(chǎn)規(guī)模10000t/年磨漿損耗2%生產(chǎn)天數(shù)250過濾損耗%班產(chǎn)量20t均質(zhì)損耗%揀選損耗1%罐裝損耗%清洗損耗%1%脫氣損耗%脫皮損耗8%離心損耗%配料損耗%檢驗(yàn)損耗%核桃奶日產(chǎn)量：10000247。250=40t核桃奶班產(chǎn)量：40247。2=20t按1t原料生產(chǎn)進(jìn)行物料恒算：⑴1t核桃揀選后所得量=1（11%）=⑵1t核桃所得核仁量=（142%）=（出任率為42%⑶脫去種皮得核仁量=（18%）=(脫皮損耗8%)⑷清洗過后得核仁量=（%）=⑸浸泡后的核仁量計(jì)算，將已去皮的核桃仁置于3倍于其重量的20℃水中浸泡8小時(shí)，時(shí)期從分吸水，去吸水系數(shù)為1:。浸泡后核桃仁的量=（1＋）=⑹磨漿時(shí)以1:4的比例加水，并加入1%的亞硫酸鈉進(jìn)行粗磨和膠體磨后得到漿液量=（1＋1%＋400%－2%）=⑺過濾后所得漿液量=（%）=⑻調(diào)配計(jì)算 ①.加入砂糖的量=7%=②加入單硬脂酸的量=%=③加入蔗糖脂肪酸脂的量=%=④加入果膠的量=%=⑤加入卡拉膠的量=%=調(diào)配后所得液體總量=+++++=⑼均質(zhì)后得液量=（%）=⑽脫氣后得液量=(%)=⑾巴式殺菌后的液量=（%）=⑿灌裝后的液量=（%）=⒀二次殺菌后得液量=（%）=⒁檢驗(yàn)后得液量=（%）=表32 物料平衡表(以1t核桃原料計(jì))序號工藝過程處理量（t）序號工藝過程處理量（t）1揀選后所得核桃量10蔗糖脂肪酸脂2脫殼得核仁11果膠3脫皮得核仁量12卡拉膠4清洗過后得核仁量13均質(zhì)5浸泡后的核仁量14脫氣后得液量6磨漿后的漿液量15殺菌7過濾后所得漿液量16灌裝8砂糖17二次殺菌9單硬脂酸18檢測由得，每班消耗核桃量=每班采用8小時(shí)生產(chǎn)制，每天兩班，每小時(shí)消耗核桃量=247。8=每班生產(chǎn)8小時(shí)，可得每小時(shí)產(chǎn)量=201000247。8=2500kg/h由于產(chǎn)品中含水量極高，故可以將其密度近似看做1kg/L,所以每班每小時(shí)產(chǎn)量近似=2500L/h.使用250mL玻璃瓶進(jìn)行灌裝，可知每小時(shí)可灌裝量=25001000247。250=10000瓶/小時(shí)=167瓶/分則日產(chǎn)量=1000082=160000瓶玻璃瓶耗用數(shù)量=160000（1＋%）=160160（個）按每箱裝24瓶計(jì)算，則每天可生產(chǎn)箱數(shù)=160000247。24=(約為6666箱)紙箱耗用個數(shù)=6667（1＋%）=6674（個）第四章 設(shè)備選型設(shè)備選型基本原則：首先選型應(yīng)當(dāng)依據(jù)《生產(chǎn)設(shè)備安全設(shè)計(jì)總則》GB508385的相關(guān)規(guī)定，其次所選設(shè)備應(yīng)該滿足生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模的要求，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，設(shè)備能滿足產(chǎn)量要求；年產(chǎn)10000t的核桃奶工廠屬于小型工廠，小型廠應(yīng)盡量選擇簡單經(jīng)濟(jì)的設(shè)備，設(shè)備原料利用率高，設(shè)備能耗少，同時(shí)維修要方便；設(shè)備應(yīng)當(dāng)易、易拆且不易被生產(chǎn)介質(zhì)腐蝕，設(shè)備材料不污染產(chǎn)品并且滿足生產(chǎn)衛(wèi)生的要求；系統(tǒng)控制方面盡量采用自動控制系統(tǒng)以減少人員成本，后續(xù)工序處理能力應(yīng)該等于或大于前道工序的處理能力，所以當(dāng)最后一道灌裝設(shè)備處理能力滿足生產(chǎn)需要時(shí)整個生產(chǎn)線即可足量生產(chǎn)，若要擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，只需要簡單增加設(shè)備數(shù)量即可。⑴核桃破殼機(jī)核桃破殼機(jī)選用原則首先滿足生產(chǎn)能力要求，以每日處理總核桃量為下限，適當(dāng)提高處理能力，要求破殼機(jī)破殼率達(dá)到99%以上，且安全、方便、可靠、能耗少、價(jià)格合理。核桃處理量=2=,平均每小時(shí)處理量=247。18=370kg/h。據(jù)此選擇購買兩臺由北京意美德通科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的核桃破殼機(jī)，兩臺機(jī)器同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)16小時(shí)，最多可以生產(chǎn)核桃10t可以滿足兩天生產(chǎn)要求且該機(jī)還具有自動清洗功能。⑵不銹鋼夾層鍋，浸泡罐作為核桃仁脫皮處理的預(yù)處理設(shè)備，首先考慮處理量，日處理量計(jì)算可知滿足每天近六噸的核桃浸泡加熱處理，,設(shè)加水比例為1：2則選用500夾層鍋12個可以滿足要求。同時(shí)考慮設(shè)備材料、質(zhì)量、價(jià)格、構(gòu)造。由于核桃仁是非流動性原料，所以選用可傾式保溫夾層鍋。浸泡罐浸泡能力滿足每班正常生產(chǎn)的量，且要求夾層鍋和浸泡罐材料具有不易腐蝕、耐酸堿，耐高溫、衛(wèi)生、易清洗等特點(diǎn)。選用溫州市長宏輕工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品即可滿足設(shè)計(jì)要求。⑴粗磨、膠體磨作為專業(yè)性較強(qiáng)的設(shè)備，核桃奶生產(chǎn)中考慮漿液中微粒細(xì)度要求能通過160200目網(wǎng)篩，結(jié)合物料平衡中的計(jì)算結(jié)果和膠體磨生產(chǎn)能力,，,選擇一臺處理能力達(dá)標(biāo)的機(jī)器生產(chǎn)。從乳化細(xì)度、經(jīng)濟(jì)性考慮，選用沈陽香洋機(jī)械廠制造的分立式膠體磨。粗磨選用兩臺哈爾濱泛亞食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的磨漿機(jī)同時(shí)進(jìn)行粗磨漿。⑵離心過濾機(jī)經(jīng)過膠體磨精磨后的料液顆粒細(xì)度為80～100目，考慮核桃奶粘度，分離機(jī)的使用主要為了分離核桃奶中的粗纖維成分。結(jié)合工業(yè)生產(chǎn)清洗的方便性，考慮選用過濾離心機(jī)，而三足式離心機(jī)可以分離親水性較強(qiáng)、粘度較大、中等細(xì)度的纖維狀懸浮液體，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，決定選用張家港市遠(yuǎn)洋機(jī)械廠生產(chǎn)的三足式離心機(jī)。（1）配料罐、化糖鍋、高位儲罐原則是盡量選擇大容量罐體，大容量罐體生產(chǎn)投資節(jié)省但同時(shí)要考慮車間尺寸。，容積約為20370L，配料罐尺寸不能超過生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)高度，其次考慮罐體結(jié)構(gòu)、無衛(wèi)生死角、清洗方便程度、價(jià)格等因素決定選用3000L配料罐，要完成20370L配料需要8只配料罐；化糖鍋根據(jù)工藝選用蒸汽加熱的化糖鍋，它具有溶糖迅速和可殺菌的特點(diǎn)，根據(jù)容量估算選用2000L化糖罐一只；高位罐為灌裝之前的緩沖罐，連接巴式殺菌的裝置選擇2000L的；浸泡罐選擇，按浸泡加水比例1:3計(jì)算最少需要12000L容量的容器才能完成任務(wù)。最后決定購買溫州利宏輕工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的罐體群。（2）均質(zhì)機(jī)因?yàn)槭窃跍缇斑M(jìn)行均質(zhì)，屬于上游均質(zhì)，所以選用一般均質(zhì)機(jī)即可。選型考慮均質(zhì)效果，每小時(shí)均質(zhì)能力。通常均質(zhì)壓力越大均質(zhì)效果越好，乳液混合效果越佳，物料被粉碎的粒度越小，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)數(shù)據(jù)，選擇均質(zhì)壓力30～45Mpa。核桃奶生產(chǎn)連續(xù)性差，,所以可以選用3t/h的高壓均質(zhì)機(jī)兩臺，考慮到要進(jìn)行兩次均質(zhì)，可以將兩臺均質(zhì)機(jī)串聯(lián)連接起來進(jìn)行連續(xù)均質(zhì)。均質(zhì)效果關(guān)系到核桃奶產(chǎn)品質(zhì)量所以均質(zhì)質(zhì)量是決定性因素，其次結(jié)合均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)性決定選用專業(yè)高壓均質(zhì)機(jī)，由此選擇上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn)的高壓均質(zhì)機(jī)。（3）真空脫氣系統(tǒng)脫氣能力滿足生產(chǎn)要求，脫氣機(jī)脫氣效果受核桃奶溫度、脫氣真空度影響較大，,且保持穩(wěn)定，料液溫度4575℃.按照后道工序處理能力不能小于前道工序的原則，由此可以選用一臺4t/h的脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理，生產(chǎn)廠家：溫州利宏輕工機(jī)械有限公司。（4）巴式殺菌設(shè)備此工藝要求核桃奶殺菌要在85～90℃保持15～30s，殺菌質(zhì)量關(guān)系到產(chǎn)品口感和產(chǎn)品的保質(zhì)，要求殺菌設(shè)備生產(chǎn)能力滿足物料平衡要求，殺菌系統(tǒng)的生產(chǎn)能力不小于均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)能力，殺菌質(zhì)量高，設(shè)備清洗方便。,可以選用一套5t/h的板式換熱器進(jìn)行巴氏殺菌?？蛇x用溫州利宏輕工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的巴式殺菌成套設(shè)備，其中主件包括：傳熱版、平衡桶、熱水系統(tǒng)（包括熱水器和熱水泵）、離心泵、儀表控制箱（包括溫度控制、記錄儀、電氣系統(tǒng)）等。（5）高溫反壓殺菌鍋①殺菌鍋生產(chǎn)能力計(jì)算A 殺菌鍋操作周期所需時(shí)間, 式中為裝鍋時(shí)間（通常取5min）,為升溫時(shí)間min,為恒溫時(shí)間min,為降溫時(shí)間min,為出鍋時(shí)間（通常取5min），故=5+10+20+15+5=55minB 每臺殺菌鍋可裝玻瓶數(shù)量n,n=（瓶）式中K為裝載系數(shù)常見容器取K=C 殺菌籃高度與玻瓶高度比z鍋內(nèi)殺菌籃數(shù)量，表示殺菌籃內(nèi)徑m，表示玻瓶外徑mn=4=D 每臺殺菌過程生產(chǎn)能力GG=(瓶/小時(shí))=60247。55=一小時(shí)內(nèi)殺菌X瓶需要N個殺菌鍋,根據(jù)灌裝要求計(jì)算得出殺菌過處理能力至少為10020瓶/hN=X/G=10020247。=，由此可知至少需要?dú)⒕?臺。（6）空氣壓縮機(jī) ①殺菌鍋內(nèi)反壓為 時(shí)所需的空氣量=/(),式中表示殺菌鍋的容積，表示大氣壓力，KPa表示反壓冷卻時(shí)的絕對壓力，KPa代入數(shù)據(jù)得=200247。=②每只殺菌鍋再反壓時(shí)所需儲氣筒容量設(shè)為Q, Q=/,其中表式殺菌鍋中當(dāng)反壓為時(shí)需要的空氣量，表示在儲氣筒壓力下每立方米空氣所提供的常壓空氣量，/，查表得=代入數(shù)據(jù)Q=247。=③空氣壓縮機(jī)每分鐘的空氣供應(yīng)量V, /minV=(n)/t,其中同上，t表示冷卻過程所需時(shí)間，min,n表示殺菌鍋數(shù)目代入數(shù)據(jù)得V=2247。15=每班生產(chǎn)成品核桃奶20t,灌裝機(jī)灌裝能力至少為167瓶/分，灌裝機(jī)、旋蓋機(jī)、沖瓶機(jī)、噴碼機(jī)，整套設(shè)備最好選用同一廠家生產(chǎn)，