【文章內(nèi)容簡介】 有較高的鈣質(zhì)。常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳水化合物可為人體生命活動(dòng)提供能量。馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機(jī)酸和纖維素等。從營養(yǎng)角度出發(fā)，常見蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值并不是與價(jià)格成正比的。一般來講，綠葉類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營養(yǎng)價(jià)值也很高。綠葉類蔬菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。此外，綠葉類蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。營養(yǎng)學(xué)家通過對多種常見蔬菜的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同種類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)功能也有差別，蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與顏色密切相關(guān)。一般說來，顏色深的營養(yǎng)價(jià)值較高，淺的營養(yǎng)價(jià)值較低：綠色蔬菜＞黃色蔬菜＞白色蔬菜。同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價(jià)值也不同。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價(jià)值高得多。每100g蔥白維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側(cè)重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長補(bǔ)短、互通有無。野生蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。隨著生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，無污染且口味獨(dú)特的野生蔬菜的營養(yǎng)成分的研究也日益引起人們的關(guān)注。有資料顯示，山野菜營養(yǎng)成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質(zhì)含量最為豐富。以胡蘿卜素(維生素A原)及維生素C為例，常見栽培蔬菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素最高為3．62mg(紅蘿卜)，含維生素C最高為72mg(辣椒)。而據(jù)陶桂全等介紹，營養(yǎng)學(xué)家對全國234種野菜成分的測定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒有的維生素D、維生素E、維生素B維生素B17等人體必需的營養(yǎng)素。礦物質(zhì)在山野菜中含量的分布趨勢(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人體的需要量情況。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類齊全、配比協(xié)調(diào)，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的利用率和生物效價(jià)提高。列舉幾種常見的蔬菜及其使用價(jià)值。黃瓜又稱胡瓜、刺瓜、王瓜。原產(chǎn)印度，漢代張騫從產(chǎn)地帶回，在我國栽培已經(jīng)三千多年。黃瓜的含水量為96％~98%，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、蘆丁、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B維生素C、維生素A、維生素E及相當(dāng)多的鉀鹽、多種游離氨基酸、纖維素、綠原酸等。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營養(yǎng)，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)而清除毒素。把黃瓜切片貼于皮膚皺紋處，或切塊榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皺潤膚，使面色增添光澤。冬瓜又名“枕瓜”，《神農(nóng)本草經(jīng)》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。冬瓜在我國有大、小瓜之分，品種不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串鈴瓜、吉林小冬瓜等。無論大小，好的品種，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，清淡爽口，是夏秋季的時(shí)令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含鈉量低，并有豐富的維生素C和多種微量元素。《食療本草》認(rèn)為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟(jì)總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。絲瓜又稱吊瓜。原產(chǎn)于海外，明代時(shí)引種后，一直是人們喜歡的蔬菜。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味甘淡而清香，夏日做湯祛暑寧心，秋季食用滲濕解毒。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B維生素B維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。民間有一種用絲瓜美容的方法值得一提，就是用絲瓜藤汁搽臉，它能護(hù)膚防皺。取絲瓜藤汁的方法：將絲瓜莖離地面約60厘米處切斷，把瓜莖切口向下彎曲插入潔凈瓶中，從而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用紗布過濾，再酌量加入甘油、硼酸或檸檬汁調(diào)勻，貯瓶中，用時(shí)應(yīng)稍加震蕩?？喙嫌纸小梆稀?、“涼瓜”、“君子菜”。為葫蘆科植物苦瓜的果實(shí)，我國各地都有栽培?？喙嫌幸环N特殊的苦味，食后口中爽悅，且其苦味不會(huì)染給同盤菜肴，故受到人們的喜愛，尤其是廣東一帶對之更加鐘愛。它營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物及少量脂肪，并含多種維生素、胡蘿卜素、煙酸、鋅、鈣、鐵、磷、硒和鈉，還含較多的膳食纖維?？喙侠锎嬖谝环N高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領(lǐng)小腸中吸收脂肪的細(xì)胞并改變腸細(xì)胞網(wǎng)孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調(diào)整代謝功能，起到降脂、降糖作用。西紅柿又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，國外有“金蘋果”、“愛情果”之譽(yù)，屬茄科植物。16世紀(jì)時(shí)，西紅柿并非紅色，而是黃色似櫻桃般的果實(shí)，味酸、澀，經(jīng)歷兩百多年的改良，才成為亦菜亦果的“西紅柿”。它營養(yǎng)價(jià)值高，人類所需要的6大營養(yǎng)素幾乎全部含有，尤其是維生素C和胡蘿卜素含量較多，微量元素鈣、鋅、磷、硒、鐵也頗豐富，而且西紅柿所含有的“番茄素”，能促進(jìn)消化，還有益腎利尿的作用。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程。把西紅柿搗爛，外敷，1日2~3次，還可治真菌感染。食用西紅柿必須是鮮熟之果，未成熟的青色果實(shí)含有毒的番茄堿，不可食用，其中毒反應(yīng)是：頭暈、惡心、嘔吐和全身無力等癥狀。蓮藕又名水芙蓉、塘藕、荷、蓮根等，屬睡蓮科植物的肥大根莖。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱蓮花，結(jié)實(shí)為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染?！苯鳌⒄憬?、湖南、湖北等地均有栽種。荷葉，因其能升清降濁而被用作美容物品，可煮成“荷葉粥”，泡制“荷葉茶”等。藕含淀粉、焦性兒茶酚、過氧化酶、游離氨基酸、新發(fā)原酸、無色矢車菊、無色飛燕草素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C、多種微量元素等?？梢哉ブ?、生食、熟吃、炒菜、煲湯。有減少氧化脂質(zhì)形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，還有補(bǔ)血、止血、化淤順氣的功效，用治女性月經(jīng)過多及帶下等病癥有效，可使人顏色紅潤。胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、戌蘆菔、葫蘆菔、款筍等。西漢時(shí)傳入我國，荷蘭把其列為“國菜”之一。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α胡蘿卜素、β胡蘿卜素及γ胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B維生素B維生素C、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、有機(jī)酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。胡蘿卜所含的營養(yǎng)成分豐富，有很高的食用價(jià)值，胡蘿卜素被吸收以后能轉(zhuǎn)化為維生素A，對于干眼癥、皮膚干燥癥、毛囊角化癥等均有治療作用，故有“皮膚食品”、“頭發(fā)食品”之稱。胡蘿卜中所含的多種維生素，能輕微而持續(xù)地使人發(fā)汗，刺激皮膚的新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán),從而使皮膚紅潤，達(dá)到美容健膚的效用。如果空腹喝胡蘿卜汁，還能增進(jìn)胃腸吸收，暢通汗腺排泄污垢，嫩滑肌膚。竹筍又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土?xí)r的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗，因采掘時(shí)間不同而分春筍、冬筍。食用以冬筍味較佳。竹筍，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纖維的特點(diǎn)，并含維生素C、維生素B維生素B胡蘿卜素、尼克酸、草酸及微量元素鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍中含有至少16~18種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、絲氨酸、丙氨酸等，對于維持肌膚的營養(yǎng)，促進(jìn)面部皮膚細(xì)嫩有益；且含有較多纖維素，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，而排泄體內(nèi)毒素，是秀身減肥的理想食品。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。竹筍，性寒，味甘、微澀，與肉、雞等同煮則味極鮮美。大白菜古名菘、包心白菜、黃芽白菜、結(jié)球白菜、花膠菜等，為十字花科植物白菜及其變種山東大白菜、浙江黃芽菜的葉球。其葉生于短莖上，片薄而大，外葉濃綠或淺綠，葉心白或淺黃。全國各地均有栽培，北方視作主要蔬菜。其營養(yǎng)成分豐富，含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B維生素B維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等。《本草綱目》稱其：“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶?，利大小便，和中止咳?！倍渌睦w維素有利于排泄毒素，促進(jìn)美容、潤膚。卷心菜學(xué)名甘藍(lán)，又叫包心菜、蓮花白、西士藍(lán)、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀。原產(chǎn)地中海沿岸，國外科學(xué)家稱其為“菜中王子”，又叫做“長壽菜”，一千多年前傳入我國，四季均可生長。卷心菜含多種人體必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、甲基蛋氨酸等，并含維生素C、維生素U、胡蘿卜素、維生素B維生素B尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、丙醇二酸、烯丙芥子揮發(fā)油、鉀、鈣等。本品因含糖量低，并能阻止體內(nèi)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以涼拌、炒菜、做餡或作泡菜等。花菜又名花椰菜、菜花，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍(lán)的變種。原產(chǎn)地中海一帶，清末時(shí)引進(jìn)，現(xiàn)已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品營養(yǎng)豐富，主要含較多的維生素A、維生素B維生素B維生素B維生素U、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖類、多種吲哚衍生物及鈣、磷、鐵、鎂等微量元素。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤膚養(yǎng)顏。另有一種綠菜花，又叫青菜花、馬蘭花、西蘭花，據(jù)專家研究，此菜涼拌食用，能抑制幽門螺旋桿菌。又因其含葉酸較多，而成為新型綠色食物，有較好的美容作用。萵苣又叫苣筍、萵筍、生菜等。為菊科萵苣屬草本植物，分莖用和葉用兩類，用莖者即“筍”，用葉者乃“生菜”，無論莖、葉，都因其鮮嫩清脆，而為人們所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B維生素B維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等。因其味苦甘，性涼，能利尿、通乳，秀身養(yǎng)顏，尤其是“生菜”在我國廣東、福建等地，被作為“美容菜”生吃，或用蠔油拌炒，其味鮮美，而且營養(yǎng)豐富。茄子又名落蘇、茄瓜、矮瓜、昆侖、吊菜子，古名酪酥。原產(chǎn)印度，我國栽培已有兩千多年之久。為一年生茄科草本植物茄的果實(shí)。茄子品種很多，從顏色上分有白茄、青茄、黃茄和紫茄，以白茄、紫茄為上品。形態(tài)上又有圓茄、卵圓茄和線條形茄，最近又出現(xiàn)一種袖珍式的“一口茄”小巧玲瓏。茄子的營養(yǎng)價(jià)值很高，它含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿、色素、胡蘿卜素、維生素B維生素B維生素C、維生素P、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、鐵、鈣、磷等。味甘，性寒，可以散血腫，祛風(fēng)濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細(xì)胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性。食用方法有涼拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、醬漬、曬干等，涼拌和清蒸對女性美容更為有益。二，常見的水果及營養(yǎng)價(jià)值：檳榔檳榔是棕櫚科植物檳榔的種子，有仁頻、賓門等多種稱謂，自古以來就是我國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古時(shí)敬稱貴客為“賓”、為“郎”，所以又有“檳榔”的美譽(yù)。檳榔性味溫辛、無毒，有殺蟲、破積、下氣、行水等多種功效，對蟲積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，檳榔果實(shí)中含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。鮮食檳榔有一種“饑能使人飽，飽可使人饑”的奇妙效果，空腹吃時(shí)則氣盛如飽，飯后食之則易于消化，可謂人間鮮仙果。醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，檳榔有“下水腫、通關(guān)節(jié)、健脾調(diào)中、治心痛積聚”等諸多病癥。不僅如此，檳榔還有治青光眼、眼壓增高、驅(qū)蟲等癥的效果。石榴石榴形狀如瘤，皮內(nèi)有子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。石榴不但營養(yǎng)豐富，而且還形色美艷。石榴除能食用外，還具有很高的藥用價(jià)值。我國中醫(yī)認(rèn)為，石榴性平、味甘、微酸澀，產(chǎn)菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。對于津液不足，咽干口渴，胃陰不足及慢性痢疾等癥有較好的療效。石榴的營養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，果實(shí)中含有維生素C及B族維生素，有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。石榴可謂全身是寶，