【文章內(nèi)容簡介】 可引起嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴(yán)重者出現(xiàn)便血、呼吸短促和虛脫等癥狀。 桐油含18碳三烯酸，具有α型和β型兩種異構(gòu)體。α型能在氧化劑或光照的情況下轉(zhuǎn)變成β型。α型為油狀液體，凝固點(diǎn)約為3℃，易溶于有機(jī)溶劑。β型呈白色絮狀物，凝固點(diǎn)62℃，不易溶于有機(jī)溶劑。亞硝酸鹽法：亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞硝酸，能氧化α型桐油酸生成β型，不溶于水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁?？辔端岱ǎ焊鶕?jù)桐油酸與苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用產(chǎn)生有色物質(zhì)來判斷桐油的存在。顏色：黃，橙，紅（隨桐油含量的增加）三氯化銻法：桐油與三氯化銻三氯甲烷溶液相遇，會(huì)生成一種污紅色的發(fā)色基團(tuán)。（豆油存在色澤干擾）硫酸法：取樣品數(shù)滴，置白瓷板上，加硫酸1—2滴，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色漸加深，最后呈炭黑色摻蓖麻油檢查 藥用瀉劑；紡織、化工及輕工等部門用蓖麻油作助染劑、潤滑劑、乳化刑和制造涂料、油漆、皂類及油墨的原料。 (一)顏色反應(yīng) 分別取數(shù)滴油樣于瓷比色盤中，分別滴加數(shù)滴硫酸、如果分別呈現(xiàn)淡褐色、褐色和綠色則可推測有蓖麻油存在。 (二)無水乙醇法 食用油中蓖麻油的檢出是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其它常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。 1 感官鑒別方法①看色澤：食油中摻入礦物油后，色澤比純食油深。 ②聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。 ③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。2 化學(xué)鑒別方法 皂化法 作為食用油脂的高級脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))，其產(chǎn)物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水。據(jù)此性質(zhì)即可通過皂化反應(yīng)來檢驗(yàn)礦物油。熒光法 礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光。 在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，即可證明油樣中含礦物油。 摻米湯檢查 將油熔化后，油與米湯自然分層，或用碘液檢查，如加米湯則呈藍(lán)色。 食用油脂摻偽鑒別模式摻偽有兩種方式：一是在食用油脂中摻人非油脂成分或非食用油，如摻水、礦物油、桐油、蓖麻油等；二是在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻人質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂,如芝麻油中摻人大豆油、菜籽油等四級檢測體系初級檢測體系 油脂的經(jīng)典理化特性分析初步判斷 主要包括：① 油脂的氣味、滋味，② 折光指數(shù)，③ 比重，④ 皂化值，⑤碘值以及個(gè)別油品定性分析。例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油等進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽常利用油脂碘值、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析初級檢驗(yàn)體系 脂肪酸組成測定常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻 兌油脂的脂肪酸組成進(jìn)行比較確定摻偽油脂的品種三級檢測體系 甘三酯結(jié)構(gòu)分析有些油脂的脂肪酸組成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂油脂98％ 以上為甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的組成和結(jié)構(gòu)進(jìn)行摻偽檢驗(yàn)應(yīng)是完善和可靠的，這也是國際上研究較多的方法之一.四級檢測體系 特殊成分分析個(gè)別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異.例如,菜籽油含芥酸。 動(dòng)物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇。第四章 肉及制品第一節(jié) 肉的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 一、肉的結(jié)構(gòu) 通常我們所說的肉——按習(xí)慣系指家畜屠宰后，除去毛皮、頭、蹄、內(nèi)臟所剩下的部分。 組成： 肌肉組織 50—60％； 脂肪組織 20—30％； 骨骼組織 15—20％； 結(jié)締組織 9一11％。 (一)肌肉組織 肉的主要組成部分 是肉在質(zhì)和量上最重要的組成部分 最有食用價(jià)值的部分 肉制品加工的重要對象。 但用于肉制品加工的主要是橫紋肌，它約占動(dòng)物肌體的3040％。橫紋肌負(fù)責(zé)動(dòng)物運(yùn)動(dòng)的組織，同時(shí)由于內(nèi)部貯藏有能量，所以作為食品它含有極其豐富的營養(yǎng)成分。(二)結(jié)締組織 是在家畜體內(nèi)分布極廣、具有結(jié)合各細(xì)胞和臟器等機(jī)能的有一定韌性的組織。 它主要由膠原纖維、彈性纖維和無一定結(jié)構(gòu)的無定形物質(zhì)所構(gòu)成。 膠原纖維由膠原蛋白所組成，在70℃以上的熱水中可逐漸地變?yōu)榭扇苄缘哪z液，冷卻后可形成膠凍。彈性纖維由彈性蛋白所組成，在130℃的溫度下方能水解，在通常條件下不能溶解。所以也不能被利用。 肌肉組織的質(zhì)量高低和營養(yǎng)價(jià)值的大小，與結(jié)締組織的含量有極密切的關(guān)系，結(jié)締組織過多時(shí)，肉質(zhì)感差，肉纖維粗硬，加工時(shí)不易煮爛。 (三)脂肪組織 是決定肉的質(zhì)量的第二個(gè)重要因素。脂肪組織呈兩種形式存在于肉體的各部位。多積貯在皮下，腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱貯備脂肪。在肌肉中間與蛋白質(zhì)結(jié)合而成肌肉脂肪(脂蛋白)，這種肉嫩而多汁，營養(yǎng)成分豐富，因而食用價(jià)值很高。 家畜體中脂肪含量與品種、育肥、部位等有密切關(guān)系。脂肪與肉的風(fēng)味和口感質(zhì)量有著密切的關(guān)系，特別是肌肉脂肪更為重要。 (四)骨骼組織 骨骼是家畜體的支持組織。包括硬骨和軟骨兩種。硬骨又分為管狀骨和板狀骨。骨骼本身無食用價(jià)值。但管狀骨中可提取部分脂肪和蛋白質(zhì)，因此，在煮制時(shí)能增加湯的風(fēng)味.骨骼組織在肉中的比例越大，肉的質(zhì)量則越低。 二、肉的化學(xué)成分 家畜肉的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素及水分等。 隨著品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料、營養(yǎng)狀況、肥瘦程度以及肉體的部位等不同而不同。 對新鮮的肌肉加以壓榨，得到很多的汁液和殘留的少量固體物質(zhì)。這種汁液稱為肉漿或肌漿、固體物質(zhì)稱為肉基質(zhì)。 (一)蛋白質(zhì) 新鮮的肉類中含有20％左右的蛋白質(zhì)，其中含有豐富的必需氨基酸。肌肉中蛋白質(zhì)，可根據(jù)其溶解性進(jìn)行分類：可溶性的和不可溶性的。水溶性蛋白：肌漿中的蛋白質(zhì)。占肌肉蛋白質(zhì)的30％左右。是水溶性肌漿蛋白及可溶性球蛋白的總稱。除色素肌紅蛋白、血紅蛋白以外，還存在著糖酵解系的各種酶。不溶性蛋白：肌原纖維蛋白質(zhì)是由細(xì)絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)成的，這些細(xì)絲平行排列成束，直接參與肌肉的收縮過程，去掉之后，肌纖維的形狀和組織便遭到破壞，所以常稱之為肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白。(二)脂肪 家畜肉中的脂肪主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸等組成，此外，還有亞油酸、揮發(fā)酸、不皂化物、甘油。 內(nèi)臟脂肪中還含卵磷脂、腦磷脂及膽固醇等。 脂肪的性質(zhì)隨家畜的種類而有不同，主要是受各種脂肪酸含量的影響。 如家畜脂肪在常溫時(shí)多呈凝固狀態(tài)，是因含有大量或高級的飽和脂肪酸(如硬脂肪酸)的緣故。反之，如含融點(diǎn)低的油酸或低級脂肪酸多時(shí)，就會(huì)呈柔軟或流動(dòng)狀態(tài)。 肉中的脂肪改善肉的滋味，并具有較高的發(fā)熱量。脂肪的組成情況，對肉的風(fēng)味也有很大影響。例如牛羊肉脂肪由于含有低分子量的揮發(fā)性脂肪酸，而使牛羊肉帶有特殊的氣味。脂肪的性質(zhì)對消化也有影響，熔點(diǎn)越高就難以消化吸收。 (三)浸出物 肉在水中煮制時(shí)，凡溶入水中的物質(zhì)均可稱浸出物。肉中浸出物的類型和數(shù)量的多少?zèng)Q定著肉的氣味和滋味。 含氮浸出物：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽類等。無氮浸出物：少量的糖類（糖元、葡萄糖、肌糖等）和有機(jī)酸（乳酸，甲酸、乙酸、丁酸等）。 (四)維生素及色素 色素包括脂溶性的胡蘿卜素，水溶性的核黃素，細(xì)胞色素，血色素及肌紅蛋白等。血色素(血紅蛋白)：并不是肌肉本身的色素，而是血液中的色素，它的含量多少直接影響肉色的濃談。若把豬肉長期放置于空氣中時(shí)，表面的血紅蛋白與空氣中氧牢固地結(jié)合而生成高鐵血紅蛋白，所以肉的表面呈灰褐色。 (五)水分及礦物質(zhì) 水分是肉中含量最多的組分，約占70％左右，肉類中的水分，是隨著肉中脂肪含量的增加而減少。水分對肉質(zhì)影響很大。如：加熱時(shí)容易脫水的肉為保水性差的肉，保水性差的肉的風(fēng)味比保水性好的肉風(fēng)味要差。礦物質(zhì)：鈉、鉀、鈣、磷、鐵、鎂、硫、氯等，總量約為 l一2％。其中鈣主要存在于骨骼中。存在狀態(tài)：無機(jī)化合物以及存在于氨基酸、磷酸、某些酶類以及血液的蛋白質(zhì)中。 (六)揮發(fā)性成分 風(fēng)味是肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一，氣味和滋味是影響風(fēng)味的重要因素。 是由多種成分組成的，有水溶性或脂溶性成分。肉的風(fēng)味是由肉中存在的羧、胺、氨、硫等含揮發(fā)性的化合物，次黃嘌呤核苷酸，及其它的水溶性物質(zhì)所產(chǎn)生的。 第二節(jié) 肉的感官性質(zhì) 一、顏 色 不同種類家畜肉的顏色也不一樣：鮮艷的紅色或淡紅色， 隨著放置在空氣中時(shí)間的延長：由鮮紅色變成褐色或灰白色，有時(shí)變綠。 原因：肉中存在的色素、肌紅蛋白及血紅蛋白的變化。 顏色因素：色素、肌紅蛋白及血紅蛋白。血紅蛋白是血液的色素。放血情況良好穩(wěn)定時(shí)，肉色就能由肌紅蛋白的量來控制。 肌紅蛋白含量、全肉色素量、肉色深淺三者之間的關(guān)系很密切，肌紅蛋白呈暗紫色的，一接觸到空氣中的氧，肌紅蛋白就變成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色。影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。（4）微生物（微生物污染細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光）（5）其他：凍結(jié)、光照等二、香 氣 兩類：生肉中所存在的香氣加熱產(chǎn)生的香氣：肉提取物中存在的化合物分解 主要是美拉德反應(yīng)(蛋白質(zhì)與碳水化合物的相互作用)引起的分解產(chǎn)物。 生肉的香味因畜種不同而不同：揮發(fā)性的羰基化合物肉汁(浸出物)中的化合物種類與家畜的種類無太大關(guān)系，所有肉中都含有幾乎相同種類的物質(zhì)，所以加熱時(shí)得到的香氣幾乎相同。 然而，其中對豬肉和牛肉的水浸出物加熱，所得到的風(fēng)味稍有差異。 三、汁液性 肉的風(fēng)味是受水分和所含肉汁多少及流出的難易程度所影響，這樣的肉的性質(zhì)稱作汁液性或多汁性。構(gòu)成：親合水和游離水 保水力（保水性）：保持肉的親合水的能力。測定方法：加壓濾紙法和加熱離心沉淀法。 四、嫩 度 167。 指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織的特性決定。影響肉嫩度的根本因素肌纖維的粗細(xì)與質(zhì)地結(jié)締組織的質(zhì)與量物種、品種、性別及年齡等肉畜屠宰后所發(fā)生的變化內(nèi)在的酶和外界的微生物作用：屠宰后，糖原分解酶作用于糖原，分解出乳酸，pH下降。肌纖蛋白細(xì)絲和肌凝蛋白粗絲重疊交叉，肌肉變的僵硬。成熟：組織酶的作用下，結(jié)締組織蛋白質(zhì)降解，肉嫩化，彈性。自溶：蛋白酶的催化，內(nèi)臟更容易發(fā)生。分解出氨基酸，還有少量硫化氫和硫酸。腐?。何⑸镒饔?，自溶產(chǎn)物提供了基礎(chǔ)，氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨和分解作用，產(chǎn)生硫化氫、甲烷、氨、硫醇及二氧化碳等。第三節(jié) 肉的質(zhì)量檢驗(yàn) 肉的質(zhì)量要求：衛(wèi)生要求：無傳染病、無寄生蟲、食用無害、新鮮度良好 肉的新鮮度 ：新鮮肉，可疑肉、不新鮮肉 肉的質(zhì)量 ：感官指標(biāo)，理化指標(biāo)、寄生蟲指標(biāo)及微生物學(xué)指標(biāo)等 一、感官指標(biāo) 外觀：外表有微干外膜，切面為紅色并帶有家畜肉特有的色澤、肉汁透明；表面發(fā)粘、色澤發(fā)暗、局部有褐綠色；表面有時(shí)有局部的干邊、很粘、色澤發(fā)暗，局部的綠褐色很明顯。氣味：鮮肉無氨及硫化氫氣味；可疑肉表層有味；不新鮮肉表面和深層都有氣味 硬度及彈性：切面密致而有彈性；彈性差；無彈性肉湯：煮沸后，肉湯不混(但凍肉有時(shí)發(fā)渾)氣味芳香，湯面有較多的油滴；煮后發(fā)渾，氣味不良，液面油滴小而少；肉湯渾濁，氣味極令人惡心，表面幾乎沒有油滴。 二、肉品新鮮度(理化指標(biāo))的快速測定法pH含氨量：由肌肉蛋白在微生物作用下的分解產(chǎn)物。硫化氫：肌肉中含硫的蛋白質(zhì)在微生物作用下，可以分解并產(chǎn)生硫化氫。肉不新鮮時(shí)，硫化氫反應(yīng)明顯。 pH新鮮肉品為弱酸性，由于腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解出的氨和胺類物質(zhì)會(huì)使肉品及魚類逐漸趨于堿性，pH升高。測定肉品的pH，可作為判定其新鮮度的參考指標(biāo)之一。 操作：用潔凈的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。取一條精密pH試紙，將其長度的2/3放入斷面，合攏后使試紙緊貼肉面5min；或?qū)H試紙浸入被檢物的浸出液中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH177。 鑒別：新鮮肉——～，次鮮肉——～，變質(zhì)肉——； 含氨量：總揮發(fā)性鹽基氮的測定總揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有揮發(fā)性。它們在肉的變質(zhì)過程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)量鮮度的變化。測定方法：蒸餾出堿性含氮物質(zhì)，用硼酸吸收，在用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，可計(jì)算含量。硫化氫半胱氨酸、蛋氨酸在細(xì)菌的酶解作用下產(chǎn)生硫化氫。硫化氫及揮發(fā)性硫化物作用于醋酸鉛即產(chǎn)生黑色的硫化鉛。醋酸鉛試紙條不變色表示肉的品質(zhì)新鮮；變?yōu)辄S褐色為弱陽性反應(yīng)，表示肉已開始腐??；變?yōu)楹谏珵殛栃苑磻?yīng)，表示肉已經(jīng)腐敗。三、寄生蟲指標(biāo) 主要是旋毛蟲及囊尾蚴 處理方式：高溫或低溫處理 四、微生物學(xué)指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)，是否有致病菌及其類別用顯微鏡檢查，檢驗(yàn)方法可按照國家衛(wèi)生部頒布的食品衛(wèi)生撿驗(yàn)方法GB4789—J 7肉與肉制品檢驗(yàn)。參考標(biāo)準(zhǔn)： 細(xì)菌總數(shù)：新鮮肉為5萬／克以下；次鮮肉為5－500萬／克；變質(zhì)肉為500萬／克以上。第五節(jié) 摻假檢查 一、肉的品種鑒別