【正文】 泡沫：注入杯中，稍有泡沫或無泡沫，泡沫消失快，不掛杯。 香氣：無酒花香氣，有異香，有怪味。 口味：口味不正，有異味，有怪味、酸味、老化味、鐵腥味、苦澀味。黃酒的感官鑒別 (1)色澤 橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤；特級品和一級品允許有微量聚集物，二級品允許有少量聚集物。 (2)香氣 應(yīng)具有黃酒特有的醇香。 (3)口味 干黃酒口味醇和、鮮爽，無異味；半干黃酒口味醇厚、柔和、鮮爽，無異味；半甜黃酒口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味；甜黃酒口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 三、摻偽酒類的鑒別檢驗 白酒中摻水的鑒別檢驗原理： 各種酒類均有一定的酒精含量，如常見的高度酒為62186。、60186。；低度酒有55186。、53186。、38186。等，摻水后，其酒精含量必然會降低。因此，可用酒精比重計直接測定白酒中是否摻水。檢驗方法： 將100mL酒樣倒入大量筒中，輕輕放入酒精比重計，放入時避免其上下振動或左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為酒精濃度。與此同時，測量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測乙醇濃度換算表，得出20186。C時的酒精濃度。說明： 如果酒樣中有顏色或雜質(zhì)，可量取酒樣100mL，置于蒸餾瓶中，加50mL水進行蒸餾，收集餾液100mL，然后測量酒精含量。用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別檢驗工業(yè)酒精是一種含甲醇相當(dāng)高的變性酒精，所以，可通過測定酒類中的甲醇含量，以鑒別酒類的質(zhì)量。甲醇(CH2OH) 在人體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，一次攝入4～10g即可使人嚴重中毒。甲醇進入人體后通過酶的作用，首先氧化成甲醛和甲酸，甲醛和甲酸的毒性分別是甲醇的30倍和6倍。甲醇進入人體6～24h即可發(fā)生中毒癥狀，輕度中毒者頭痛、視力模糊等；重者引起雙目失明；嚴重者會意識喪失、呼吸衰竭而導(dǎo)致身亡。 品紅比色法 甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，與標準系列比較定量。說明： 白酒中其他醛類，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其他醛類則歷時不久即行消褪或甚至不顯色，故無干擾。因此操作時，時間、條件必須準確遵守。白酒中摻糖的鑒別檢驗定性實驗白酒中的蔗糖與α萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。定量實驗 用蒽酮法、間苯二酚法等檢測蔗糖白酒中摻敵敵畏的鑒別檢驗吡啶——氫氯化納反應(yīng)原理：敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶作用，呈紅色或桃紅色。間苯二酚呈色反應(yīng)：如出現(xiàn)桔紅色，說明有敵敵畏或敵百內(nèi)存在熟啤酒和鮮啤酒的鑒別檢驗％美藍染色鏡撿，根據(jù)酵母菌是否染上藍色可以區(qū)別酵母茵的死活(活的酵母菌不被染色)。以此可以鑒別出是否為鮮啤酒。第七章 調(diào)味品第一節(jié) 醬油一 、概述營養(yǎng)豐富的調(diào)味品包括配制醬油和釀造醬油。 配制法是加入酸水解植物蛋白液的方法配制而成 釀造法是以蛋白質(zhì)和淀粉為原料進行微生物發(fā)酵，而且利用菌體自溶的分解產(chǎn)物，氨基酸含量高，而且有天然的棕紅色，還有構(gòu)成香氣的復(fù)雜有機酸，酯類和維生素等成分，有特有的香氣和滋味。配制醬油利用酸水解植物蛋白，氨基酸轉(zhuǎn)化率高，味道新鮮，營養(yǎng)價值并不比釀造醬油低。釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解過程中產(chǎn)生乙酞丙酸，為此乙酰丙酸是配制醬油特有的成分，也是鑒別配制醬油與釀造醬油的特征。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍綠色反應(yīng)。其變色程度與乙酰丙酸量成比例。二、醬油的成分和質(zhì)量衛(wèi)生標準成分：水、蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸糊精、葡萄糖有機堿色素甘油食鹽、銨鹽、硫酸鹽、鈣、鎂、鉀等三、醬油質(zhì)量感官鑒別鑒別良質(zhì)：呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。次質(zhì)：醬油色澤黑暗而無光澤。 劣質(zhì)：醬油色澤發(fā)烏、渾純、灰暗而無光澤。狀態(tài)良質(zhì)：澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。次質(zhì)：微混濁或有少量沉淀。劣質(zhì)：嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。氣味良質(zhì)：具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。次質(zhì)：醬香味和酯香味平淡。劣質(zhì)：無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。滋味良質(zhì)：味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。次質(zhì)：鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。劣質(zhì)：有明顯苦、澀等異味和霉味。四、醬油的摻偽及判別醬油摻偽較為容易，常見為摻水、鹽水及醬色（焦糖色素），也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造。（或含水量高于65％以上），顏色淺，不濃稠，鮮味及香氣很淡或沒有醬油固有氣味，即可判斷摻水。加水后還可能加入食鹽增加密度，加味精增味，加醬色增色。偽造醬油不能單憑感官、密度和食鹽來測定，需測定氨基酸氮含量。檢測方法感官檢查密度測定：。食鹽含量測定：硝酸銀滴定法氨基酸態(tài)氮的測定：% 利用氨基酸的兩性特征，加甲醛固定氨基的堿性，用氫氧化鈉滴定羧基。 氨基酸分析儀醬色的檢驗醬色其實就是焦糖色素，一般由麥芽糖焦化而成。糖類加熱后產(chǎn)生糠醛或糠醛衍生物，產(chǎn)物與氫氧化鈉產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。蒽酮反應(yīng)：測定糖。醬油中尿素的檢酸醬油中不含有尿素，為了掩蓋劣質(zhì)醬油蛋白質(zhì)含量低的缺點，同時增加無鹽固形物的含量，摻人尿素冒充優(yōu)質(zhì)醬油的現(xiàn)象，其檢驗方法見第四章牛乳中尿素的檢驗方法。第二節(jié) 食醋一、概述是以糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。由碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等經(jīng)過微生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)變?yōu)橐砸宜釣橹饕煞旨昂衅渌鼜?fù)雜的有機物的酸性溶液。分為淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個階段。促進食欲，助消化，增進風(fēng)味，去除異味，防腐。二、成分和質(zhì)量指標主要成分是乙酸，—％，其次還有琥珀酸、蘋果酸、檸核酸等；鮮味：含氮化合物水解產(chǎn)生的各類氨基酸。主要是谷氨酸和天門冬氨酸；甜味主要來源于甘氨酸，丙氨酸和色氨酸和少量糖類香氣來源于不同的酯類。主要成分是乙酸，—％，其次還有琥珀酸、蘋果酸、檸核酸等；鮮味：含氮化合物水解產(chǎn)生的各類氨基酸。主要是谷氨酸和天門冬氨酸；甜味主要來源于甘氨酸，丙氨酸和色氨酸和少量糖類香氣來源于不同的酯類。三、食醋的摻偽及檢測摻假或偽造方式用冰乙酸稀釋偽造用游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)來制造。感官檢測色澤良質(zhì)：呈琥珀色、棕紅色或白色(種類不同所致)。次質(zhì)：色澤無明顯變化。劣質(zhì)：色澤不正常，發(fā)烏、無光澤。狀態(tài)良質(zhì)：液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱、醋蠅。次質(zhì)：液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。劣質(zhì)：液態(tài)混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。氣味良質(zhì)：具有食醋固的氣味和醋酸氣味，無其他異味。次質(zhì)：食醋香氣正常不變或顯平淡，微有異味。劣質(zhì)：失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。滋味良質(zhì)：酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。次質(zhì)；滋味不純正或酸味欠柔和。劣質(zhì)；具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。游離礦酸的檢驗醋酸是弱酸，其pH值不能達到使某些指示劑變色的程度，而有礦酸存在時，氫離子濃度增大，可改變指示劑的顏色。剛果紅和甲基紫指示劑但若有游離的酒石酸及草酸，則甲基紫溶液也呈陽性反應(yīng)，必須進一步按下列法做確證實驗。①硫酸試驗：取樣品5毫升于試管中，加5％氯化鋇溶濃2毫升，有白色混濁或沉淀產(chǎn)生證明有硫酸或其鹽存在。②鹽酸試驗：取樣品5毫升于試管中，加1％硝酸銀溶液2墑，若有白色混濁或沉淀產(chǎn)生證明有鹽酸或氯化物存在。③硝酸試驗：取二苯胺結(jié)晶一小粒于瓷皿中，加樣品5滴，再加濃硫酸1滴，若有硝酸存在時則呈藍色。釀造醋和人工合成醋的鑒別利用釀造醋中含有的少量的檸檬酸等羥基羧酸：間苯二酚和尿素熔融法。釀造醋中含有氮類。釀造醋含有少量碳水化合物，可用碘液檢驗。釀造醋中有還原性物質(zhì)，高錳酸鉀值高，合成醋幾乎不含還原性物質(zhì)。第三節(jié) 味精L谷氨酸鈉鹽，具有旋光性具有強烈的鮮味，稀釋300倍仍具有鮮味生產(chǎn)方式：蛋白質(zhì)水解法、甜菜廢水糖蜜中提取法、化學(xué)合成法和發(fā)酵法等。發(fā)酵法是目前采取的主要方法，以淀粉為原料水解產(chǎn)生葡萄糖，利用谷氨酸生產(chǎn)菌進行糖代謝，生物合成谷氨酸后進一步中和生產(chǎn)味精。成分和質(zhì)量指標谷氨酸鈉，和少量食鹽根據(jù)谷氨酸鈉的含量不同可分為60%、80%、90%和99%等不同規(guī)格，其中80%和99%最多質(zhì)量指標味精的摻偽摻偽物有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂等感官檢驗：味精是固定的結(jié)晶形態(tài)pH值測定：1%水溶液是7左右加酸試驗：檢驗碳酸鹽氯化鈉含量：硝酸銀試劑谷氨酸鈉含量：旋光法蜂蜜摻假的鑒別檢驗第一節(jié) 概 述 蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)二、蜂蜜種類 根據(jù)來源分類，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、棗花蜜、椴樹蜜等。根據(jù)生產(chǎn)方式分類，分離蜜與巢蜜。根據(jù)顏色分類，水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色7個等級。三、蜂蜜的感官要求色澤依蜜源品種不同，由水白色(幾乎無色)、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色至深色(暗褐色)。氣味有蜜源植物的花的氣味。單一花種蜂蜜有該種蜜源植物的花的氣味。沒有酸或酒的揮發(fā)性氣味和其他異味。滋味依蜜源品種不同，甜、甜潤或甜膩。某些品種有微苦、澀等刺激味道。有辣喉的感覺。注：甜潤指感覺舒適的甜味感，甜膩指感覺過于甜的甜味感。狀態(tài)a) 常溫下呈粘稠流體狀，或部分及全部結(jié)晶：b) 不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其他肉眼可見雜物；c) 沒有發(fā)酵征狀。 成熟蜜與未成熟蜜所謂成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，將其唾腺分泌物裝到巢房中，經(jīng)過釀造、脫水使含水量降至20%以下，具有真正意義上蜂蜜應(yīng)具備的營養(yǎng)成分。未成熟蜜是采回不久的花蜜未經(jīng)充分釀造,大多是12天去蜜，經(jīng)過機械脫水濃縮，這種蜜一般稱之為濃縮蜜，加工蜜。其并不具備蜂蜜應(yīng)有的營養(yǎng)價值。第二節(jié) 蜂蜜的摻假一、感官檢驗 純正的蜂蜜一股色談、透明度好，如摻有糖類或淀粉則色澤昏暗，液體混濁共有沉淀物。 質(zhì)量好的蜂蜜、嗅、嘗均有花香；摻搪加水的蜜，花香皆無，且有糖水味3 試性能 純正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細的塔狀并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會形成塔狀物。二、摻水的檢驗國家行業(yè)標準規(guī)定：優(yōu)極品蜂蜜的含水量≤20% 合格品蜂蜜的含水量≤24% 劣質(zhì)蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24%取蜂蜜數(shù)滴．滴在濾紙上，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低，滴落后不會很快浸滲；摻水蜂蜜滴落后很快浸透，消失。將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比重計輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計算出蜂蜜農(nóng)度與含水量。三、摻飴糖的檢驗取蜂蜜2毫升于試管中加5毫升蒸餾水，混勻，然后緩緩加入95％乙醇數(shù)滴，若出現(xiàn)白色絮狀物，說明有飴糖摻入，若呈混濁則說明正常。四、摻蔗糖的檢驗間苯二酚法取蜂蜜10毫升，加熱至沸，如呈現(xiàn)紅色說明有蔗糖摻入。同時應(yīng)做空白對照實驗。五、摻面粉、糊精及其他淀粉類的檢驗最常見的蜂蜜摻假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。取蜂蜜5克、加蒸餾水20毫升，煮沸后放冷，加碘液2滴，如有藍色，紫色或紅色，說明有淀粉類物質(zhì)存在，如保持黃褐色，說明蜂蜜純正。食品質(zhì)量安全市場準入食品質(zhì)量安全指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三個內(nèi)容：1. 食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。2. 食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。3. 濫用食品標識。偽造食品標識、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識 等食品質(zhì)量安全市場準入制度包括3項具體制度：1. 對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度。2. 對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。3. 對實施食品生產(chǎn)許可證制度的產(chǎn)品實行市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加?。ㄙN）市場準入標志—QS標志。適用范圍適用地域：中華人民共和國境內(nèi)適用主體：一切從事食品生產(chǎn)加工并且其產(chǎn)品在國內(nèi)銷售的公民、法人或者其他組織。適用產(chǎn)品：列入國家質(zhì)檢總局公布的《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理重點產(chǎn)品目錄》且在國內(nèi)生產(chǎn)和銷售的食品。申請前提條件食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律、行政法規(guī)及國家有關(guān)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件。即：從事食品加工的企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定程序獲得衛(wèi)生行政管理部門頒發(fā)的食品衛(wèi)生許可證，應(yīng)當(dāng)獲得工商行政部門頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照。食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件10個必備條件：環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備條件、加工工藝及過程、原材料要求、產(chǎn)品標準要求、人員要求、儲運要求、檢驗設(shè)備要求、質(zhì)量管理要求、包裝標識要求?，F(xiàn)場審查工作主要內(nèi)容1. 質(zhì)量管理職責(zé)2. 生產(chǎn)資源提供3. 技術(shù)文件管理4. 采購質(zhì)量控制5. 過程質(zhì)量管理6. 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗