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2025-08-04 09:46本頁(yè)面
【正文】 氧化劑的種類很多，作用機(jī)理也不太相同。一種是抗氧化劑自身消耗食品內(nèi)部的氧而氧化，使食品組織不被氧化（2分）；另一種是抗氧化劑提供電子或氫離子，阻斷食品自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)而保持食品組織不受氧化（2分）；還有一種方式就是抗氧化劑通過抑制氧化酶的活動(dòng)而防止食品組織氧化變質(zhì)（2分）。亞硫酸及亞硫酸鹽作為添加劑的作用及作用機(jī)理是什么？答：亞硫酸鹽類均能產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸在被氧化時(shí)將著色物質(zhì)還原而呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用；（2分）亞硫酸能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶的活性，具有一般酸性防腐劑的特性；（2分）因亞硫酸是強(qiáng)還原劑故具有顯著的抗氧化性，它能消耗果蔬中維生素C的氧化破壞很有效。（2分）3. 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定SO2含量中加入氫氧化鈉、（1+1）硫酸、氨基磺酸銨、甲醛的目的是什么? 答；亞硫酸和食品中的醛、酮、和糖相結(jié)合，以結(jié)合形的亞硫酸存在于食品中（1分）。加堿是將食品中的二氧化硫釋放出來(lái)（1分），加硫酸是為了中和堿，這是因?yàn)榭偟娘@色反應(yīng)是在微酸性條件下進(jìn)行的。（1分）加入氨基磺酸銨主要是消除亞硝酸（氮氧化物）對(duì)本法的干擾，反應(yīng)式如下：HNO2+NH2SO2ONH4 NH4HSO4 +N2 +H2O（2分）加入甲醛一是作為反應(yīng)物；二是使產(chǎn)物顏色穩(wěn)定（1分）食物中氰化物測(cè)定的基本原理？以氰苷形式存在于植物體內(nèi)的氰化物經(jīng)過水浸泡分解后（2分），進(jìn)行水蒸汽蒸餾，（1分）蒸出的HCN被堿液吸收（1分），在堿性條件下，以碘化鉀為指示劑，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液定量（2分）。品紅——亞硫酸法測(cè)定酒中甲醇的含量的原理是什么？ 答：酒中甲醇在磷酸溶液中被高錳酸鉀氧化成甲醛（2分），過量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中產(chǎn)生二氧化錳用硫酸草酸溶液除去（2分），甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色醌型色素，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量（2分）。以分光光度法（銀鹽法）測(cè)定食品中砷元素的含量，得到標(biāo)準(zhǔn)系列的測(cè)定值如下：標(biāo)準(zhǔn)系列的含鉛量（ug）吸光度（A） 以零管為空白，樣品試液四個(gè)平行測(cè)定值為：A1=，A2=，A3=，A4=，試畫標(biāo)準(zhǔn)曲線并求出樣品的砷元素含量（取3位有效數(shù)字）。（設(shè)取樣品重量為20g，消化液總體積為50ml，）現(xiàn)抽取南糖集團(tuán)生產(chǎn)的塑料袋包裝的白砂糖10kg（樣品批號(hào)為 20050632415），要求測(cè)定SO2的殘留量。①．。樣品處理定容100ml。②．,, , ,分別加入25mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達(dá)到10mL,%氨基磺酸銨溶液，%甲醛溶液，%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置20分鐘，用1cm比色皿，以零管為空白，在波長(zhǎng)550nm處測(cè)吸光度分別為0，,,。請(qǐng)你以SO2含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制用于測(cè)定SO2含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線。 ③.，按繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的步驟 ,請(qǐng)計(jì)算該白砂糖的SO2含量（g/kg）。
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