食品工藝學(xué)期中復(fù)習(xí)(編輯修改稿)
2025-07-04 22:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 點(diǎn)或冰點(diǎn)以上的低溫只能抑制部分微生物的生長(zhǎng)速度，而一些能適應(yīng)低溫的微生物繼續(xù)繁殖，也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。在5—2℃的溫度對(duì)微生物威脅最大。但溫度降到25—20℃時(shí)，微生物的死亡速度反而變慢，因?yàn)闇囟冉档偷?0℃時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的生活反應(yīng)幾乎完全停止，膠體變性也變慢。2）降溫速度降溫速度對(duì)抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的影響很大。3）介質(zhì)4）貯藏期2． 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系答：一般凍結(jié)速度越快，通過(guò)1~5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。3． 凍結(jié)速度的表示方法有哪些？ 答： 速凍：將預(yù)處理的食品放在3039。C~40℃的裝置中，一般在30 min內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶使食品中心溫度從1℃降到5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后的食品中心溫度要達(dá)到18℃以下。 緩凍4． 什么叫干耗，如何控制凍結(jié)食品的干耗量？答：凍結(jié)食品凍藏過(guò)程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象?？刂茙?kù)內(nèi)溫度狀態(tài)（溫度、相對(duì)濕度）、流速和食品表面與空氣的接觸狀況m=βA(Pf—Pa)5． 肉制品顏色變化的機(jī)理答：新鮮的肉體內(nèi)含有大量的肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。肉的內(nèi)部呈紫紅色，由于內(nèi)部的肌紅蛋白沒(méi)有與氧結(jié)合，是還原型肌紅蛋白。在凍藏過(guò)程中，肉會(huì)發(fā)生褐變，這是因?yàn)楹卸r(jià)鐵離子的還原型肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白，在空氣中的氧的作用下，氧化生成三價(jià)鐵離子的高鐵肌紅蛋白，呈褐色。6． 什么叫冰淇淋的膨脹率，如何進(jìn)行計(jì)算？答：在冷凍工序中由于強(qiáng)烈的攪拌而使空氣形成極小的氣泡，分布于冰淇淋中，所以使其容積增加，這一現(xiàn)象稱為增容，以百分比表示，也稱膨脹率膨脹率=（冰淇淋的體積—原來(lái)混合料的體積）/原來(lái)混合料的體積100％7． 生產(chǎn)冰淇淋的過(guò)程中為什么要對(duì)料液進(jìn)行老化，老化過(guò)程發(fā)生了哪些變化？答：脂肪的凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，使混合原料中游離的水分減少，可防止凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶，提高混合原料的粘度與混合原料在凝凍時(shí)的膨脹率，縮短凝凍操作延續(xù)的時(shí)間，改善冰淇淋的組織。發(fā)生變化：1） 干物料的完全水合作用2） 脂肪的結(jié)晶3） 脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸8． 凝凍過(guò)程中生成細(xì)小冰晶的必要條件有哪些？答：1） 急速冰晶2） 攪拌3） 添加多數(shù)微細(xì)的晶種4） 提高黏度9．雪糕和冰淇淋加工工藝的區(qū)別？答：冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝相似，但由于原料以及配方的不同，冰淇淋中的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪含量均比雪糕高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于雪糕。10．如何減緩鹽水凍結(jié)設(shè)備中鹽水對(duì)設(shè)備的腐蝕？答：鹽水對(duì)金屬的腐蝕性與鹽水的pH值有關(guān)，以略帶堿性為好，一般調(diào)在pH值在7—9之間。另外，可向鹽水內(nèi)添加緩蝕劑以減輕鹽水對(duì)金屬的腐蝕作用。常用的緩蝕劑為重鉻酸鈉、調(diào)整pH值則用NaOH。11．什么叫鮮切果蔬？答：鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理而成100%可食用的新鮮果蔬制品，也稱“最少加工果蔬” 。 IFPA(The Int
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1