【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 力，防止變形，裂罐，脹袋現(xiàn)象 B 防止好氧微生物生長(zhǎng)繁殖 C 防止罐內(nèi)壁的氧化腐蝕 D 防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞 6 面包制作工藝中，下列說法哪些是正確的（ AC） A、 中間醒發(fā)就是醒發(fā) B、攪拌也叫調(diào)制 C、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短可根據(jù)需要調(diào)節(jié) D、烘烤后立即包裝更衛(wèi)生 6 影 響腌制的因素，其中不包括（ D） A、食鹽的純度 B、溫度 C、空氣 D、微生物 6 食品加工的目的（ ABCD） A、滿足消費(fèi)者需求 B、延長(zhǎng)食品的安全性 C、增加食品的安全性 D、提高附加值 6 面包中通常使用作為防霉劑（ B ）。 A脫氫乙酸鈉 B 丙酸鈣 C 苯甲酸鈉 D 山梨酸鉀 70、 一般的，面包制作過程中的發(fā)酵和最后醒發(fā)的適宜溫度范圍依次為 ( A ) A． 25~28℃， 35~38℃ B． 35~38℃ ,25~28℃ C. 32~35℃ ,35~38℃ D． 35~38℃ ,32~35℃ 7 熱力排氣法有（ BCD） A 真空排氣法 B 熱灌裝法 C 加熱排氣法 D 噴蒸汽排氣法 7需要防止水化作用的是《 B》 {1 分 } A蛋糕 B面包 C餅干 D熏肉 7在面包制作過程中，起到反水化作用的成分是（ ABCD ）。 A、蛋白質(zhì) B、糖 C、油脂 D、淀粉 7氣調(diào)法是運(yùn)用了哪種保藏原理？（ A ） A完全生機(jī)原理 B 假死原理 C 不完全生機(jī)原理 D 無生機(jī)原理 7蔬菜在熱燙過程中通常加（ A B ）來護(hù)色？ A檸檬酸 B 鈣鹽 C 亞硝酸鹽 D 硝酸鹽 7罐藏屬于食品保藏原理中的 。 （ B） A 完全生機(jī)原理 B 無生機(jī)原理 C 不完全生機(jī)原理 D 假死原理 7若想澄清鮮榨果汁，可在其中加入 。 （ C） A 淀粉酶 B 蛋白酶 C 果膠酶 多選： 7在果蔬原料的加工處理中，必須要有的工藝有 。 （ ABC） A 分選 B 修整 C 洗滌 D 殺青 7腌制過程中加入亞硝酸鹽和硝酸鹽的作用有 。 （ ABCD） 在果蔬原料中酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是（ A） A、 酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸 7 （ D） 干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。 A、 空氣對(duì)流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升華干燥 80、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（ ABCD） P449 A、溫度 B 酵母 C 酶 D 化學(xué)添加劑 8目前對(duì)冷凍速度快慢的劃分標(biāo)準(zhǔn)有（ A C） P155 A 時(shí)間 B 速度 C 距離 D 溫度 ，（ A）， ( D) 稱為果酸 P371 A 蘋果酸 B 琥珀酸 C 草酸 D 酒石酸 8罐藏食品在裝罐前，對(duì)于回收性容器，需先以 1%－ 3%的（ D ）溶液浸泡 P102 B、硼酸 C、硫酸 D、氫氧化鈉 8 殺菌時(shí)影響罐內(nèi)壓力變化的因素（ ABC ） P102 A、溫度 B、容器的性質(zhì) C、罐內(nèi)頂隙 D、水分活度 8醬鹵肉制品的加工的兩個(gè)主要的過程是（ D） (P322) 8下列哪種原料不是巧克力制作的必備原料？（ C）（ 1分） 8 如果按時(shí)間劃分，速凍的定義為食品中心從 1降到 5攝氏度用時(shí)小于多少？（ C）（ 1分） P155 8 以下哪些屬于軟飲料的范疇：（ ABC） A、礦泉水 B、碳酸飲料 C、果蔬汁飲料 D、啤酒 8以下哪步是對(duì)所有的原料處理均屬必須的（ A） A、分選和洗滌 B、去皮與休整 C、熱燙與漂洗 D、抽空處理 90、以下屬于冰淇淋加工工藝的有（ AB） A、凝凍 B、均質(zhì) C、熱燙 D、去皮 9影響食品干制的因素有（ ABCD) A 溫度 B 空氣流速 C 空氣相對(duì)濕度 D 大氣壓力和真空度 9 單寧可與果汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶性化合物，有助于汁液的（ B） A凝固 B澄清 C顏色形成 D特殊風(fēng)味形成 9果膠物質(zhì)在果蔬組織中的存在狀態(tài)（） A 原果膠 b 果膠 c 果膠酸 d 羧甲基纖維素 9 下列可以可以作為直接接觸冷凍介質(zhì)有（ ABCD） A、鹽水 B、甘油溶液 C、 CO?D、糖液 9 食品在冷藏過程中會(huì)發(fā)生一系列變化，其中不包括（ c） 1分 p146p148 A寒冷收縮 B冷害 C肉的凍結(jié) D脂肪氧化 9 碳酸飲料中二氧化 碳的作用有以下哪些（ ACD） A、 清涼作用，有舒服的爽口感 B、 突出香味 C、 調(diào)節(jié)水酸堿度 D、 阻礙微生物生長(zhǎng) （ ABD ） A 氨基酸 B 核苷酸 C 甘油三酯 D 次黃嘌呤 9下列選項(xiàng)中，較適合作為食品冷藏溫度的是 ( A ) P126 ～ 8℃ ～ 28℃ ～ 25℃ ～ 40℃ 9果蔬化學(xué)成分中酸味最強(qiáng)烈的有機(jī)酸（果酸）是 (B) A、檸檬酸 B、酒石酸 C、蘋果酸 D、乳酸 100、 在果蔬中，產(chǎn)生澀味的主要物質(zhì)是 （ B），特殊苦辣味的是 （ A），苦味的是 （ C） A、 黑芥子苷 B、單寧 C、茄堿苷 D 、橘皮苷 10 下列餅干中油、糖總量占面粉含量最高的是（ C）。 p455 A粗餅干 B韌性餅干 C酥性餅干 D發(fā)酵餅干 10因罐內(nèi)食品酸度高，罐內(nèi)壁嚴(yán)重腐蝕并產(chǎn)氣的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象稱為（ B） p111 A假脹 B氫脹 C細(xì)菌性脹罐 D平蓋酸敗 多選題（ 2題，共 4分） 10 果蔬預(yù)處理過程中哪幾個(gè)是通常都會(huì)采用的手段（ ABD） A分選 B洗滌 C 熱燙 D 修整 10下面是生產(chǎn)面包最基本的原料的是（ ABC） A面粉 B酵母 C鹽 D糖 10根據(jù)果實(shí)成熟特征一般可將水果的成熟度分為采收 成熟度，加工成熟度和生理成熟度三個(gè)階段，下列適合采用加工成熟度采收的是 （ ABC） p374 A罐頭 B果汁 C果酒 D核桃 10在肉類罐頭的生產(chǎn)中哪種需要真空攪拌（ C ）（ 1分） A肉干 B肉松 C午餐肉 D紅燒扣肉 10新鮮的可可豆含水量達(dá) 35%— 40%，并帶有明顯苦澀味。只有經(jīng)過以下哪個(gè)步驟才可以去除其苦澀味，使其具有實(shí)用工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值。（ A） P 440 A 發(fā)酵和干燥 B 焙炒 C研磨 D精煉 10鹽腌過程中，腌制液濃度達(dá)到多少時(shí)才基本可以完全防止細(xì)菌繁殖？（ D） P 191 A ＜ 5% B 8%~10% C 15%（鹽含量達(dá)到 15%） D ≧ 20%（鹽含量達(dá)到 20%即可） 10下列屬于食品冷藏時(shí)的變化的是（ ABCD ）（ 2分） 1熏煙中主要有酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物、烴類等物質(zhì)，其中以下哪些作用是酚類物質(zhì)的作用？（ ABD） P 223 A 抗氧化 作用 B 抑菌防腐作用 C 作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體 D 形成特有的“熏香”味 12 面筋蛋白最適脹潤(rùn) 溫度為（ A） P449 A 30℃ B 29℃ C 25℃ D 28℃ 12 碳酸飲料最重要的性質(zhì)是（ A） P405 A 發(fā)泡性 B 乳化性 C 溶解性 D持水性 11下列哪種食品屬于煙熏食品？（ A） A、湘式臘肉 B、泡菜 C、豆腐乳 D、沙果脯 11面筋的貯氣能力取決于（ D ） A、粘性 B、彈性 C、延伸性 D、可塑性 11生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有（ ABC ） P453 A、優(yōu)良的起酥性 B、較高的穩(wěn)定性 C、良好的風(fēng)味 D、很好的乳化 在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 (C)。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸 11 11乳粉的主要種類有：（ ABCD） 2 分 P362 A、全脂奶粉 B、脫脂奶粉 C、乳清粉 D、配制乳粉 11果蔬預(yù)處理階段的燙漂程度是以下哪種酶的活性是否失活為燙漂終點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)？（ A) 11在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起 ______現(xiàn)象。（ A ） A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮 1 常見的水產(chǎn)罐頭主要有清蒸、茄汁、（ D）、油浸等四大類。 A、紅燒 B、鹽漬 C、水煮 D、調(diào)味 12非脂乳固體的關(guān)鍵成分是什么（ A） A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、淀粉 D、 蔗糖 12下列哪個(gè)不是熏煙中酚類化合物的功能 C A 抗氧化 B 抑菌防腐 C 形成堅(jiān)硬外皮 D形成熏香 12冰淇淋的凝凍一般溫度是（ B） P368 A、 2~4℃ B、 5~2℃ C、 10~6℃ D、 15~10℃ 12不同殺菌方法適用于不同的食品，巴氏殺菌主要用于（ C）食品的殺菌。 A、低酸性 B、酸性 C、高酸性 D、以上都不對(duì) 12以下哪種面粉是制作餅干的適宜原料（ C）。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、硬質(zhì)小麥面粉 12非脂乳固體的關(guān)鍵成分是什么（ A） A、 蛋白質(zhì) B、脂肪 C、淀粉 D、蔗糖 12化學(xué)去皮時(shí)常用的試劑有 （ A、 B、 D ） A、 NaOH B、 HCL C、 NH3 D、 KOH 12可可豆的預(yù)處理包括（ BC） P443 A 粗磨 B 發(fā)酵和干燥 C 焙炒 D 調(diào)溫 12食品的主 要凍結(jié)方法主要包括（ ABC） （ 2 分） A 鼓風(fēng)凍結(jié) B 平板或接觸凍結(jié) C 噴霧或浸漬冷凍 D 真空冷凍 1 罐藏食品的必須和特有工序包括（ BCD） （ 2分） A 裝罐 B 殺菌 C 密封 D 排氣 13用不同濃度的鹽水對(duì)青豆進(jìn)行浮選，以下哪種濃度的鹽水中上浮的青豆是一級(jí)青豆（ B） A、 4％ B、 10％ C、 13％ D、 16％ 13食品熏煙中，起抗氧化作用的是以下哪個(gè)成分（ A ） A．酚類 B．醇類 C．羰基化合物 D．烴類 13下列哪項(xiàng)不 是食品的功能？ （ D ） A營(yíng)養(yǎng)功能 B感官功能 C保健功能 D強(qiáng)身功能 13糖水梨罐頭的酸度一般要求在（ B）以上 A、 % B、 % C、 % D、 13 碳酸飲料最重要的性質(zhì)是（ A） P405 A 發(fā)泡性 B 乳化性 C 溶解性 D持水性 13 二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用 (ABCD) （ P405） A 清涼作用 B