【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高 包內(nèi)溫度。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開(kāi)面包有好香面包味。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開(kāi)口炸鍋： 電腦板按鍵使用說(shuō)明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中； 3. 開(kāi)啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿(mǎn)油，油脂或水。 顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn) 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。 6. “ HOT” 表示槽溫超過(guò) 385℉（ 196℃）。 7. “ PROB” 表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。 炸鍋操作使用： 1. 打開(kāi)炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 5. 烹炸時(shí)間結(jié) 束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚） 2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每 月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 制冰機(jī)清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤(pán)上的冰清干凈，（移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān) 10 秒，清除蒸發(fā)盤(pán)上的冰塊）； 2. 切斷供水（關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥）； 3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分配管）； 5. 將水開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的 清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開(kāi)關(guān)撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 制冰機(jī)消毒： 1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）； 4. 將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。 制冰機(jī)（問(wèn)題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 ： 蒸發(fā)盤(pán)不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤(pán)。 ： 水溫太高。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤(pán)。 ： 水溫太高或太低。 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開(kāi)： a) 檢查電源開(kāi)關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)： 按復(fù)位鍵。 7．沒(méi)有水： 功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)? 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶?jī)?nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開(kāi)否。 2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒(méi)有打 開(kāi)； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓 力是否足夠； b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開(kāi)； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開(kāi)； b． 檢查糖漿是否已售完； 6．去水盤(pán)不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子： ? 將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周?chē)? ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 清潔： 步驟 筒； 移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開(kāi)。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 步驟 ； 移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 注： 清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 將 漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 警告： 如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為