重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范(編輯修改稿)
2025-06-24 02:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 衛(wèi)生問(wèn)題。 采購(gòu)原料、運(yùn)輸、貯存主要衛(wèi)生問(wèn)題。 ①采購(gòu)原料無(wú)索證、無(wú)驗(yàn)收（衛(wèi)生質(zhì)量）、無(wú)臺(tái)賬。 ②食品運(yùn)輸工具不潔，食品在運(yùn)輸過(guò)程中可能受到污染。 ③ 貯存食品的場(chǎng)所有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 ④食品冷藏、冷凍貯藏沒(méi)有做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品沒(méi)有分類擺放。食品堆積、擠壓存放。 ⑤糧油、調(diào)味品、添加劑是否合格。 ⑥餐飲食品用水不符合衛(wèi)生要求，如制冰水。 粗加工及切配主要衛(wèi)生問(wèn)題。 ? ① 食品原料在使用前沒(méi)有洗凈；禽蛋在使用前沒(méi)有對(duì)外殼進(jìn)行清洗和必要時(shí)的消毒處理。 ? ②動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品沒(méi)有分池清洗； ? ③原料無(wú)防蠅防塵； ④易腐食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。 ⑤切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放。 ⑥食品或已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 烹調(diào)加工主要衛(wèi)生問(wèn)題。 ?① 烹調(diào)前沒(méi)有檢查待加工食品是否腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常； ?②將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 ?③熟制加工的食品沒(méi)有燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)低于 70℃ 。 ④ 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料沒(méi)有分開(kāi)存放。 ⑤涼菜配制沒(méi)有使用專用的工具、容器，用前沒(méi)有消毒。 ⑥無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃ 、高于 10℃ 條件下放置 2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的熟食品，沒(méi)有充分加熱。 餐飲備餐及供餐主要衛(wèi)生 問(wèn)題。 ?① 操作人員沒(méi)有認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，是否有感官性狀異常的情況。 ?②操作時(shí)食品受到污染。 ?③菜肴分派、造型整理的用具未經(jīng)清洗消毒。 ④ 用于菜肴裝飾的原料使用前沒(méi)有洗凈消毒，回收反復(fù)使用。 ⑤在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ⑥場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求，可能受污染。 加工和供餐食品的交叉污染。交叉污染是指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。 ① 生的食品與直接入口食品接觸； ②通過(guò)從業(yè)人員產(chǎn)生交叉污染； ③通過(guò)食品加工環(huán)境、場(chǎng)所交叉污染； ④通過(guò)餐飲食品加工工具、容器導(dǎo)致交叉污染； ⑤食品加工工序或人流、物流的交叉污染； 加工和供餐食品從業(yè)人員個(gè)人 衛(wèi)生問(wèn)題。 ? *餐飲從業(yè)人員若患有某種有礙食品衛(wèi)生的疾病，常通過(guò)如下途徑污染食品： ? ①病源體通過(guò)皮膚、唾液、噴嚏污染食品。 ? ②病源體通過(guò)手或身體其它部位污染食品。 ? （ 1）未取得健康合格證明，屬“五病”患者從事接觸直接入口食品的工作。 （ 2） 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生差，具體情況： ①操作時(shí)沒(méi)有穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員不戴口罩，頭發(fā)外露，留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ②操作時(shí)手部沒(méi)有保持清潔，操作前手部未洗凈，接觸直接入口食品時(shí)，手部未進(jìn)行消毒。 ③從事可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，不洗手：如上廁所、處理生食、擤鼻子、處理廢物、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 ④在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 ⑤工作服沒(méi)有清洗保潔，上廁所前沒(méi)有脫去工作服。 加工和供餐餐具主要衛(wèi)生衛(wèi)生 問(wèn)題。 ?① 餐用具消毒場(chǎng)所沒(méi)有明確功能分區(qū)； ?②餐用具消毒設(shè)施不足，或運(yùn)行不不正常； ?③餐用具不消毒，特別是大餐具或用具； ?④消毒后的餐用具未保潔，或餐具保潔柜沒(méi)有定期清洗； ?⑤化學(xué)消毒劑的消毒濃度和消毒時(shí)間未達(dá)到要求； ?[啟示 ] 要從技術(shù)上把握關(guān)鍵問(wèn)題，做好 前期組織工作。 一是全面開(kāi)展衛(wèi)生監(jiān)督檢查和評(píng) 估，監(jiān)督整改，消除隱患； 二是對(duì)重點(diǎn)食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)； 三是督促賓館飯店規(guī)范衛(wèi)生管理， 并強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)； 四是監(jiān)督員培訓(xùn)及必要的演練。 三、重大活動(dòng)期間的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作主要內(nèi)容和要求 （一） 《 規(guī)范 》 第十二條規(guī)定重大活動(dòng)全程食品衛(wèi)生監(jiān)督主要包括： 審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容； 衛(wèi)生行政部門(mén)選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)駐
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