學校食品安全知識講座(食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理)(編輯修改稿)
2025-06-24 01:41 本頁面
【文章內容簡介】 生行政部門密切配合，共同搞好食堂的食品衛(wèi)生工作。衛(wèi)生制度包括： 衛(wèi)生管理制度有哪些？（制定哪些衛(wèi)生管理制度） 原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。 e．學校向校外食品生產經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時，必須索取 “ 三證 ” 。 f．學校必須嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。 g．學校應在當?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制（預案），以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求： a．學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 b．凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應立即調離工作崗位。 c．食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 d．提供學生營養(yǎng)餐的食品生產經(jīng)營單位（包括學校食堂）必須配備營養(yǎng)師或培訓合格的營養(yǎng)配餐員。 e．食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。 f．食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 廚房的衛(wèi)生設施（略）食品加工的幾個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求： 包括倉庫 → 粗加工間 → 切配間 → 烹調間 → 分餐間→ 洗刷消毒間。 食堂原料采購人員的衛(wèi)生要求： a．食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經(jīng)營者持有有效的相關證件，禁止向無證的經(jīng)營者購買食品。 b．采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。 c．采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。 《 食品安全法 》 第 36條規(guī)定 :食品生產經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件 , 對無法提供產品合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關產品。 禁止采購的食品 a．腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。 腐敗變質 : 一般認為腐敗變質是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化 ,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸敗： 指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。 霉變： 指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。 b．含有有毒、有害物質或被有毒有害物質污染的。 有毒、有害
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