食品安全知識講座課件。ppt(編輯修改稿)
2025-02-03 13:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 場優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)食品具有重要的作用；以瘦肉精豬肉為例：據(jù)南海區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測簡報(2023年 11月）：在 11月抽檢的 210份豬尿液樣品、 42份豬肝樣品中，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺檢測的合格率均為100%。二、 消費者的責任 不安全食品的危害最終是通過消費過程發(fā)生 如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等 …… 二、 消費者的責任 消費者的維權(quán)意識，加強社會監(jiān)督，對假冒偽劣食品生產(chǎn)者起到一定的震懾作用。 二、 消費者的責任 因此，消費者的安全意識和自我保護對消費過程中的食品安全性的控制起關(guān)鍵作用。二、 消費者的責任 v 掌握必要的食品安全性方面的知識v 養(yǎng)成良好的飲食習慣和健康的生活方式v 購物的安全意識v 食品制作的安全性三、 食品安全基礎知識 （一）什么是食品安全？ （二）影響食品安全的主要因素（一）什么是食品安全vWHO： 食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的 公共衛(wèi)生 問題 食品安全包含兩層含義：v絕對安全性167。 指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。 v相對安全性167。 指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。 “劑量決定毒性 ” 在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)都有可能混進各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。v 生物性污染v 化學性污染v 物理性污染（二）影響食品安全的主要因素生物性污染 v 細菌及其毒素 v 真菌及其毒素 v 病毒 v 寄生蟲及蟲卵 WHO估計，全球每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中 70%是由于致病性微生物污染的食品和飲用水引起的。細菌及其毒素 v 在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中， 66% 以上為細菌性致病菌所致。v 能引起食物中毒的細菌與很多種，主要 細菌種類 有：167。 沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、金黃色葡萄球菌（糕點）、大腸埃希菌以及肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等。沙門菌食物中毒1沙門菌屬不耐熱，不耐熱， 100℃℃ 立即殺滅，立即殺滅，由于不分解蛋白質(zhì)，污染食物后由于不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無感官性狀變化無感官性狀變化2 流行病學特點v （ 1）中毒季節(jié)：多見于夏、秋季，v （ 2）中毒食品：以 動物性食品 為主v （ 3）中毒原因：生熟不分、交叉污v 染，食前未加熱或加熱不徹底。：急性胃腸炎（ 腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，水樣便）為主，并伴發(fā)燒。潛伏期短，一般為 12～ 36h。（ 1）防止污染（ 2）高溫殺滅（ 3）控制繁殖葡萄球菌食物中毒v v （ 1）夏秋季高發(fā)v （ 2）乳及乳制品為主，肉類v 熟肉制品、蛋及蛋制品、剩飯v （ 3）被葡萄球菌污染，較高溫度下v 放置時間過長，產(chǎn)生腸毒素v v （ 1）潛伏期短，起病急， 2～ 3h。v （ 2）胃腸道癥狀，以嘔吐最為顯著。副溶血性弧菌 v分布： 天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。v預防措施：v—— 避免生食水產(chǎn)品v—— 徹底加熱海產(chǎn)品v—— 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染真菌及其毒素v真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不僅造成巨大的經(jīng)濟損失，部分還會產(chǎn)生真菌毒素，引起人和動物發(fā)生各種病害。v對人類危害嚴重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（ AFT）（毒性
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