【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌的通稱(chēng)。凡是生長(zhǎng)在食物或營(yíng)養(yǎng)基上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌統(tǒng)稱(chēng)為霉菌。 霉菌毒素對(duì)人體的影響： l 霉菌可產(chǎn)生毒素，引起毒素中毒，表現(xiàn)出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。我國(guó)的食品中尤其是赤霉病麥中毒與黃曲霉毒素對(duì)食品的污染在一些地區(qū)較嚴(yán)重，嚴(yán)重威脅著人們的健康。B、霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件l （ 1）水分和濕度；l （ 2）溫度；l （ 3）基質(zhì)；l 此外通風(fēng)條件好對(duì)霉菌產(chǎn)生毒素的影響較大，如能較好地控制水分、溫度、濕度、并有良好的通風(fēng)可大幅度地降低產(chǎn)毒的機(jī)會(huì)，減少危害。C、黃曲霉毒素 黃曲霉菌菌落 黃曲霉菌分生孢子頭 面包上的黃曲霉菌菌絲l 對(duì)食品的污染l 黃曲霉是分布最廣的霉菌之一。l 黃曲霉毒素對(duì)人體健康的危害l （ 1）急慢性毒性；l （ 2）致癌性。l 預(yù)防措施l （ 1）防霉；l （ 2）去毒；l （ 3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量。（ 3）、病毒污染l 存在于食品中的病毒稱(chēng)為食品病毒。人類(lèi)的傳染病中約 80%由病毒引起，相當(dāng)部分是經(jīng)過(guò)食物傳播的。有研究表明，無(wú)論哪種食品上殘存的病毒，一旦遇到相應(yīng)的寄生宿主，病毒到達(dá)寄主體內(nèi)即可呈爆發(fā)性地繁殖，引起相應(yīng)的病毒病。HIV病毒常見(jiàn)飲食傳播的病毒種類(lèi)：l肝炎病毒l腹瀉病毒（ 4）、寄生蟲(chóng)污染l A、寄生蟲(chóng)概念l 一些低等生物長(zhǎng)久或暫時(shí)地依附在另一種生物的體內(nèi)或體表，取得營(yíng)養(yǎng)，而且給被寄生的生物帶來(lái)?yè)p害的這種生活方式，稱(chēng)為寄生生活。寄生于其它生物并給對(duì)方造成損害的低等生物，稱(chēng)為寄生蟲(chóng)。被寄生蟲(chóng)寄生的生物稱(chēng)為宿主。B、人體寄生蟲(chóng) l 人體寄生蟲(chóng)主要有：l ① 蠕蟲(chóng)類(lèi)，包括有絳蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)及吸蟲(chóng)類(lèi)；l ② 原蟲(chóng)，如瘧原蟲(chóng)、阿米巴原蟲(chóng)等；l ③ 昆蟲(chóng)，主要包括可造成食物污染的媒介昆蟲(chóng)，如蒼蠅、蟑螂等。食品的化學(xué)性污染l A、農(nóng)藥和獸藥污染 l B、有毒金屬污染l C、容器、工具和包裝材料的污染 l D、化學(xué)致癌物的污染 常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病及其預(yù)防l 常見(jiàn)的經(jīng)食物傳播的人體寄生蟲(chóng)包括可經(jīng)肉類(lèi)食品傳播的絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)，經(jīng)魚(yú)貝傳播的肝吸蟲(chóng)，經(jīng)蔬菜傳播的蛔蟲(chóng)等。 (1)、絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病l 絳蟲(chóng)病是豬肉絳蟲(chóng)或牛肉絳蟲(chóng)寄生于人體小腸所引起的一種常見(jiàn)的人畜共患的寄生蟲(chóng)病，其中以豬肉絳蟲(chóng)最多見(jiàn)。人體可以被成蟲(chóng)寄生，也可被豬囊尾蚴幼蟲(chóng)寄生而引起相應(yīng)疾病。 頭節(jié)l 頭節(jié)近球形，似小米粒，?1mm，有 4個(gè)吸盤(pán)、頂突、其上有小鉤 25～ 50個(gè)，排列成內(nèi)外兩圈，內(nèi)圈的鉤較大，外圈的稍小。 成 蟲(chóng)l 乳白色，扁長(zhǎng)如帶，前端較細(xì)，向后漸扁闊，分節(jié)， 700～ 1000片，長(zhǎng)約 2～ 4m。 A、病因及癥狀： l 人因生食或食用未煮熟的已感染的豬肉或牛肉而感染絳蟲(chóng)病。幼蟲(chóng)進(jìn)入體內(nèi)經(jīng) 2～ 3月在小腸發(fā)育為成蟲(chóng)，大量掠奪機(jī)體營(yíng)養(yǎng)以維持生存，可引起宿主出現(xiàn)貧血、消瘦及消化道和神經(jīng)系統(tǒng)其它癥狀。l 人若食入被豬肉絳蟲(chóng)卵污染的食物就會(huì)感染囊蟲(chóng)病。有成蟲(chóng)寄生的可引起自體感染。囊蟲(chóng)寄生于肌肉可引起肌肉酸疼；囊蟲(chóng)寄生于腦組織可因受壓迫引起癲癇、抽搐、癱瘓甚至死亡；囊蟲(chóng)寄生于眼睛可導(dǎo)致視力減退甚至失明。B、預(yù)防措施：l A、大力開(kāi)展宣傳教育，加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理。l B、積極倡導(dǎo)食用燒熟煮透的肉類(lèi)食品，不吃生肉和未熟肉品；加工用的工具、盛器要生熟分開(kāi)，及時(shí)消毒。l C、要人人講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 皮下、肌肉囊尾蚴病 l 囊尾蚴在皮下形成結(jié)節(jié)，以軀干和頭部多見(jiàn)，觸之似軟骨，無(wú)壓痛。 腦囊尾蚴病眼囊尾蚴病（ 2）、旋毛蟲(chóng)病 l 旋毛蟲(chóng)病是人畜共患的寄生蟲(chóng)病，它是以損害骨骼肌為主的一種全身性疾病。旋毛蟲(chóng) 吃羊肉串要當(dāng)心旋毛蟲(chóng) （ 3）、 中華支睪吸蟲(chóng)l 中華支睪吸蟲(chóng) ，簡(jiǎn)稱(chēng) 華支睪吸蟲(chóng)，又名 肝吸蟲(chóng) 。成蟲(chóng)寄生于肝膽管，引起華支睪吸蟲(chóng)病即 肝吸蟲(chóng)病 。人感染本蟲(chóng)多是生吃或半生吃魚(yú)肉所致。在我國(guó)，除了青海、寧夏、新疆、內(nèi)蒙古和西藏等省區(qū)外，已有 24個(gè)省、市和自治區(qū)有本病流行。 形 態(tài)l 1） .成蟲(chóng) 體形狹長(zhǎng)，背腹扁平，前端尖細(xì)，后端略鈍，呈葵花子狀。l 大小一般為 10～ 25mm3 ～5mm?？谖P(pán)略大于腹吸盤(pán)l 睪丸分枝狀，前后排列。2）、生活史l 寄生部位（成蟲(chóng)）：肝膽管內(nèi)；l 中間宿主： 1st淡水螺、 2nd宿主為淡水魚(yú)或蝦；l 感染階段：囊蚴；l 感染途徑與方式：經(jīng)口感染 ,食入含囊蚴的魚(yú)肉而感染；l 成蟲(chóng)壽命 :一般 20～ 30年 ；l 保蟲(chóng)宿主：貓、狗。成蟲(chóng)寄生于肝膽管內(nèi)3）、致 病l A、臨床表現(xiàn)：以消化道癥狀為主，無(wú)特異性。如：上腹不適，腹痛、腹瀉，厭油，乏力，肝區(qū)隱痛等。l B、 主要危害是肝受損 。病理基礎(chǔ)是膽管的異常，如：擴(kuò)張．管壁增厚。大量蟲(chóng)體寄生可造成阻塞，膽汁滯留。合并細(xì)菌感染時(shí)可膽管炎或膽管肝炎。慢性患者可因纖維組織大量增生，膽汁性肝硬化。3）、致 病l C、嚴(yán)重感染者晚期可造成肝硬變腹水，甚至死亡。 l D、本蟲(chóng)感染還與膽結(jié)石的形成，膽管上皮癌，肝細(xì)胞癌的發(fā)生有一定關(guān)系。l 肝硬化腹水 肝吸蟲(chóng)病人（圖中）（ 4）、蛔蟲(chóng)病l 蛔蟲(chóng)病是蛔蟲(chóng)寄生于人體小腸引起的一種最為常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病。在兒童中發(fā)病率相對(duì)較高。也是我國(guó)農(nóng)民的主要寄生蟲(chóng)病之一。l 蛔蟲(chóng)病是最為常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病，分布于世界各地。在我國(guó)農(nóng)村發(fā)病率高，可達(dá) 5080%，兒童高于成人。l 本病的預(yù)防主要是養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣，不飲生水，不吃不潔凈的食物，飯前便后要洗手。涼菜制作中原料一定要清洗干凈，生熟分開(kāi)。1）、成蟲(chóng)成蟲(chóng)2）、生 活 史（直接型）l A、感染階段：感染性蛔蟲(chóng)卵（含蚴卵）l B、感染途徑與方式：通過(guò)污染食物、飲水，經(jīng)手 口途徑感染。l C、體內(nèi)移行：口 → 小腸 → 門(mén)靜脈 → 肝臟 → 右心→ 肺臟 → 氣管 → 咽 → 食管 → 胃 → 小腸。l D、寄生部位（成蟲(chóng)）：小腸。l E、致病階段：成蟲(chóng)、幼蟲(chóng)。l F、診斷階段：成蟲(chóng)、蟲(chóng)卵（糞檢）。膽 道 蛔 蟲(chóng) 癥腸 梗 阻 3）、防 治 原 則l 查治病人和帶蟲(chóng)者l 加強(qiáng)糞便管理l 個(gè)人防護(hù)方面應(yīng)做到飯前便后洗手，不生食未洗凈的蔬菜及瓜果，不飲生水。l 藥物驅(qū)蟲(chóng) 主要藥物有丙硫咪唑、甲苯咪唑、左旋咪唑和驅(qū)蛔靈等。驅(qū)蟲(chóng)宜在感染高峰后的秋、冬季節(jié)進(jìn)行，而且最好每隔 34個(gè)月驅(qū)蟲(chóng)一次，以防再次感染。（三）、完善衛(wèi)生制度，防止食物中毒l 食物中毒概念 l 食物中毒的概念在我國(guó)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》定義為：食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性