食品機(jī)械與設(shè)備第十一章(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 導(dǎo)致食品腐敗的 主要原因 是其自身酶的催化反應(yīng) 和微生物的繁殖與生長，溫度越低，酶的活性及微生 物的繁殖速度也越低，有利于食品的凍藏。 減少干耗： 足夠高的空氣相對(duì)濕度和合理的空氣流速及分布。 概 念 凍結(jié)速率： 是指食品熱中心溫度的下降速度，食品熱中心即指降溫過程中，食品內(nèi)部溫度最高的點(diǎn)，對(duì)于成分均勻且?guī)缀涡螤钜?guī)則的食品，熱中心就是其幾何中心。 凍結(jié)速率 慢凍： ／ h； 快凍或深凍： ～ 3cm／ h； 速凍： 5～ l0cm／ h； 超速凍： 10～ 20cm／ h。 一、隧道式凍結(jié)裝置 參 數(shù) 傳送帶下部冷凍板的溫度為 40℃ ，上部冷風(fēng)的溫度為 35℃ 。 厚 15mm的食品 12min可以凍好，厚40mm的食品 41min可以凍好。 根據(jù)不同品種和厚度的食品，調(diào)節(jié)傳送帶的速度，獲得不同的凍結(jié)時(shí)間。 吊籃式連續(xù)凍結(jié)裝置 工作原理 用于凍結(jié)家禽等產(chǎn)品，家禽經(jīng)宰殺并晾干后，用塑料袋包裝，裝入吊籃中，然后吊籃上鏈，經(jīng)進(jìn)料口輸送到凍結(jié)間內(nèi)。 在凍結(jié)間內(nèi)首先用冷風(fēng)吹約 l0min，使家禽表面迅速冷卻，達(dá)到色澤定型的效果。然后吊籃被送到乙醇噴淋間內(nèi)，用 25℃ 左右的乙醇溶液 (濃度 40％～
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