【文章內容簡介】 物 ? 脂類： 1~10%，分布不均勻 (主要皮下和臟器周圍 )；?3 ? 碳水化物 ： %；肌糖原；粘多糖 ? 礦物質： P40%； Ca高于畜禽； Zn、 I豐富 ? 維生素： 魚肝、魚油、魚肝油 — A、 D； VitB2； VitC含量很低； VitB1含硫胺素酶 ? 呈味物質：游離氨基酸、核苷酸 47 水產(chǎn)類（軟體動物）營養(yǎng)特點 ? 蛋白質： 豐富；酪、色 AA高于牛 /魚肉 ? 脂肪、碳水化物：較低 ? Vit A、 E較多 ? 微量元素 ： Se/Zn突出，還有 I/Cu/Mn/Ni。 ? ?；撬幔? 高于魚類， (海螺、毛蚶、雜色蛤最高） ? 呈味物質 ：游離氨基酸 (甘 AA)；貝類的琥珀酸及其鈉鹽 (含量很高 ) 48 ? 蛋白質： %；優(yōu)質蛋白 酪蛋白 (%) 乳清蛋白 (%) 乳球蛋白 (%) 牛奶蛋白比人奶高 3倍 酪 /乳清蛋白比例與人奶相反 49 ?乳類中脂類 脂肪： ~% 固態(tài)脂肪溶于液態(tài)脂肪的混合體 主要甘油三酯 (亞油酸，短鏈脂肪酸 )，以微粒狀的脂肪球分散在乳中 脂溶性 Vit載體；香氣成分 50 ?碳水化合物： 乳糖 (人乳 羊乳 牛乳 ) 乳糖不耐受 ? 礦物質： Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低 ? Vit： 各種 Vit；微量的 C； B族 (特別是 B2)良好來源；與飼養(yǎng)有關：放牧乳牛 舍飼乳牛 51 （二）奶制品的營養(yǎng)價值 ： 巴氏消毒鮮奶和超高溫瞬時滅菌奶除維生素 B和維生素C損失部分外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。 超高溫瞬時滅菌奶 (UHT)：牛乳經(jīng)超高溫殺菌（ T高達137~140℃ ）滅菌時間 2~4秒，對蛋白質的生物價無影響，有利于提高消化率。最大限量保存了維生素。 家庭長時間煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是鈣、蛋白質、脂肪、乳糖。應避免長時間加熱損失營養(yǎng)素，用微波爐加熱 1~2分鐘較合適。 52 （ 1）全脂奶粉： 蛋白質含量約為 20%，脂肪約為 19~28%。 （ 2）脫脂奶粉： 脂肪含量約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。 （ 3）酸奶： 牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，保留了牛奶中的其他所有成分 , 乳酸菌的繁殖提高 B12和葉酸的含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味，倍受食用者的喜愛。因此酸奶營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳。 （ 4）奶油 黃油含脂肪在 80%以上， 15~18%的水和 2~5%的非脂乳固體。大部分為水和少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物質與色素等，營養(yǎng)豐富。 鮮奶油含脂肪量一般在 18%以上。 53 ? 第三節(jié) 調味品及其他食品的營養(yǎng)價值 54 （一） 醬油和醬類調味品 營養(yǎng)素種類和含量與原料（豆類和小麥）有極大的關系 蛋白質含量與原料有很大關系 鮮味主要來自含氮化合物 (氨基酸態(tài)氮），含量高低是品質的重要標志 。 醬油中含有一定量的 B族維生素，如 VB1， B2，煙酸 醬類中 B2含量在發(fā)酵之后顯著增高，而且在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生 VB12 礦物質為鈉，醬油一般在 12~14%，是膳食鈉的主要來源，醬類在 7~15% 醬類含多種有機酸；酯類物質，醛類物質是醬香氣的主要來源；熟化時間越長，香氣物質產(chǎn)生越多，質量就更好 55 （二）醋 類 含有比較豐富的鈣和鐵 蛋白質、脂肪、碳水化合物含量較低 酸味來源為醋酸，另外尚有部分有機酸 優(yōu)質釀造醋 PH值在 3~4之間，陳醋的酸度、碳水化合物量比其他醋高 56 （三） 味精和雞精 食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸、有機酸及其鹽類 味精是主要的鮮味調味品，是谷氨酸單鈉晶 體； 味精是一種安全的物質，除了 2歲以內的嬰幼兒食品外，可添加到任何食品中 雞精、牛肉精等復合鮮味調味品中含有味精，鮮味核苷酸，糖，鹽，肉類提取物，蛋類提取物，香辛料和淀粉等 起鍋時加入鮮味核苷酸類調味品更佳 57 （四） 鹽 食鹽：氯化鈉 分類：加碘強化鹽，低鈉鹽，加鈣、加鐵、加鋅鹽，竹鹽，復合維生素強化鹽 適量攝入 咸味和甜味可以相互抵消，而酸味可以強化咸味 58 （五） 糖和甜味劑 各種單糖和雙糖均具有甜味。日常使用的主要是蔗糖。 白糖和紅糖的區(qū)別 保健型甜味劑： 糖醇類物質 59 2. 食用油脂 一 、營養(yǎng)成分 分類：植物性油和動物性油 主要營養(yǎng)成分：脂類和脂溶性維生素，微量礦物質 二、 油脂的合理利用 植物油在膳食中不應低于總脂肪的 50% 不宜長期大量食用動物油脂 保存 60 3. 其他食品 一 、酒 推薦飲用發(fā)酵酒如啤酒、葡萄酒。特別是紅葡萄酒 每日飲酒量：相當于純酒精 14～ 28克 啤酒、葡萄酒、黃酒中含礦物質多，鉀含量最為豐富。含多種B族維生素 酒中可能含有其他毒性成分如甲醇、甲醛、雜油醇等 61 蛋白質： 20~30%，能被利用的只有 1~2% 維生素和礦物質：含量豐富 富含多酚類物質：茶多酚 含有咖啡因、可可堿、茶葉堿等 失眠者、胃潰瘍者、營養(yǎng)不良者、缺鐵性貧血者不宜大量飲茶 62 ? 3 飲料 ? 碳酸飲料 ? 果汁飲料 ? 蔬菜汁飲料 ? 含乳飲料 ? 植物蛋白飲料 63 ? 茶飲料 ? 特殊用途飲料 ? 固體飲料 64 ? 食品新資源 ? 指新發(fā)現(xiàn)、新引進、新研制的無食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣，符合食品基本要求的物品 ? 開發(fā)方向 ? 動物新資源：禽畜類動物如鴕鳥、鴯鹋；水生動物類如蝸牛、鱉等；昆蟲如蠶蛹、螞蟻等 ? 植物新資源： 蘆薈、葛根、絞股藍等 ? 微生物新資源：螺旋藻、茶樹菇等 ? 蛋白質新資源：酵母蛋白、細菌蛋白、棉籽蛋白等 ? 植物油脂新資源：紫蘇油、月見草油、葡萄籽油、沙棘油等 ? 動物油脂新資源：林蛙油、昆蟲油等 ? 碳水化合物新資源：糖醇。低聚糖 ? 國家頒布了 《 新資源食品管理辦法 》 第二部分： 營養(yǎng)強化與保健食品 66 一、營養(yǎng)強化食品 食品營養(yǎng)強化的概念 ? 食品營養(yǎng)強化： 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物添加一種或者多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工稱為食品強化。 ? 營養(yǎng)強化食品：經(jīng)過強化處理的食品。 ? 食品強化劑：所添加的營養(yǎng)素（天然的、合成的）。 ? 食品強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 67 營養(yǎng)強化的意義 A、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 B、補充食品在加工、貯存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失 C、簡化膳食處理，方便攝食 D、適應不同人群的營養(yǎng)需要 E、預防營養(yǎng)不良 68 對食物營養(yǎng)強化的基本要求 A、有明確的針對性 B、符合營養(yǎng)學原理 C、符合國家的衛(wèi)生標準 D、盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失 E、保持食品原有的色、香、味等感官性狀 F、經(jīng)濟合理、有利于推廣 69 ： 向食品中添加原料含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。 補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。 使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而按一定的標準加入各種營養(yǎng)素 向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。 70 ： 食物消費的覆蓋率高 食物的攝入量安全 不同人群消費量的變異數(shù)小 不因強化而改變品質和口感 71 單一營養(yǎng)素強化可選擇的載體：單一食品強化是指在食物載體中強化鐵、碘或維生素 A等營養(yǎng)素中的任何一種。如：牛奶、面粉、大米、食用油。 復合營養(yǎng)素強化可選擇的載體：復合強化是指在食物載體中加入兩種或以上的微量營養(yǎng)素。 可能的復合強化的載體：小麥 面粉 大米 食糖 谷氨酸鈉 嬰兒食品 食鹽 魚子醬（強化碘和鐵 ) 72 能夠集中加工 強化的營養(yǎng)素和強化工藝應該成本低、操作簡便 在強化過