【正文】 糧谷類 、 豆類 、 蔬菜 、 水果等 糧谷類 、 豆類 、 油料 、 蔬菜 、 水果 、 薯類 、 硬果等 ? 工業(yè)加工食品： 各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn) 5 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（ nutritional value） 某種食品所含 營(yíng)養(yǎng)素 和能量可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 ? 種類 ? 含量 查閱食品成分表 9 (二 ) 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 ? 比例與組成 例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 3． 胚乳：約占 83% 大量淀粉 ， 蛋白質(zhì) 、 少量脂肪 、 礦物質(zhì) 4． 谷胚：占 %， 加工時(shí)易損失 豐富蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 礦物質(zhì) 、 B族維生素 、 E 16 谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) : 蛋白質(zhì) 谷胚、胚乳、糊粉層 7~12%(品種 /種植地不同 )；小麥胚芽含量最高；燕麥中也比較高 第一限制性氨基酸：賴氨酸 脂肪 糊粉層、胚芽 較低 (2~3%)，不飽和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂 ；小麥胚芽油、玉米胚芽油 碳水化合物 胚乳 我國(guó)膳食能量主要來(lái)源； 淀粉 70%(胚乳 )，支鏈 ? 改良高直鏈淀粉 礦物質(zhì) 谷皮、糊粉層 ~3%；植酸磷、鈣為主；鐵較低 小麥胚芽中除鐵外其他均比較豐富；大麥鋅、硒含量高 維生素 糊粉層、谷胚 VitBs(B B煙酸、泛酸、 B6 )； 加工越細(xì) ?損失越多； VE，胡蘿卜素 玉米 (結(jié)合型煙酸 ) ? 難吸收 ?癩皮病 17 谷類加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ?加工 *精度 ? ?營(yíng)養(yǎng)素 (Vit、礦物質(zhì) )損失 ?； *原則：良好感官、利于消化吸收、保留營(yíng)養(yǎng)素、粗細(xì)搭配 ?烹調(diào) *淘洗：次數(shù) ?、時(shí)間 ?、水溫 ? ?營(yíng)養(yǎng)素 (VitBs、礦物質(zhì) )損失 ? *蒸煮 ?B族 Vit (米、面 ) 損失； *不當(dāng) (加堿、油炸 ) ? B族 Vit損失嚴(yán)重 ?貯存 *環(huán)境條件 (水分高、濕度大、溫度高 )?酶活性 ?、呼吸 ? ?谷粒發(fā)熱、霉菌生長(zhǎng) ?分解、產(chǎn)酸 ?霉?fàn)€變質(zhì) *原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥 ?其他 *氨基酸強(qiáng)化 *蛋白質(zhì)互補(bǔ) *基因工程：支鏈 ?直鏈淀粉高 18 豆類是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分為兩大類： 大豆類： 高蛋白質(zhì)（ 3540%）少碳水化合物（ 2530%）如黃豆、黑豆、青豆。 除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似。 ：是以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，主要包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。 23 (四 ) 維生素： 大豆中各種 B族維生素較高，其中 VB VB2是糧谷中的數(shù)倍，黃大豆還含有少量 β胡蘿卜素。 如豆豉： B2含量高于未經(jīng)加工的大豆。纖維素和半纖維素含量高；菌類的碳水化合物主要為菌類多 蛋白質(zhì)含量都很少，僅 1－ 3％，但鮮豆類含量 12％左右；脂肪僅占 ％。 4. 礦物質(zhì) 蔬菜礦物質(zhì)是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。胡蘿卜素不溶于水，不會(huì)隨水損失，對(duì)熱較穩(wěn)定，加工后保存率 80~90%，但高度不飽和的結(jié)構(gòu)，易氧化褪色分解。 2. 維生素： 除 VD和 VB12外的所有維生素，低于蔬菜。如蘿卜中含有淀粉酶，菠蘿、無(wú)花果、木瓜等含有蛋白酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、蔥、洋蔥含有的烯丙基硫化物，能降低血清膽固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血壓物質(zhì)；蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑。含量一般達(dá) 40%以上 ? 為不飽和脂肪酸，且富含必需脂肪酸 37 ? 核桃和松子含較多的 α亞麻酸 ? 單不飽和脂肪酸含量高 ? 3 碳水化合物 ? 淀粉類堅(jiān)果是碳水化合物的良好來(lái)源，其血糖生成指數(shù)較精制米面為低 ? 膳食纖維，低聚糖和多糖類 38 ? 4 維生素：是 VE和 B族維生素的良好來(lái)源 ? 5 礦物質(zhì)：鉀、銅、鎂、鋅等元素含量特別高 ? 油脂類堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富 39 野果 ? 沙棘（醋柳）： VC 10002022mg/100g VE、胡蘿卜素 ? 金櫻子（野薔微果）： VC 15003000mg/100g ? 獼猴桃： VC 7002022mg/100g，類黃酮 ? 刺梨： VC 2585mg/100g，類黃酮 ? 番石榴： VC 358mg/100g， B2，胡蘿卜素 40 水果的合理利用 ? 維生素 ? 礦物質(zhì) ? 生物活性物質(zhì) ? 杏仁：杏仁苷 ? 柿子：柿膠酚 41 第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 42 (一 ) 蛋白質(zhì) 畜禽肉蛋白質(zhì)含量為 1020%，畜禽肉類蛋白質(zhì)含人體必需氨基酸充足，屬完全蛋白質(zhì)。畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇（而白肉含較高的不飽和脂肪酸），如豬脂肪 40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率 90%以上。肉是磷、鐵的良好來(lái)源。 超高溫瞬時(shí)滅菌奶 (UHT)：牛乳經(jīng)超高溫殺菌（ T高達(dá)137~140℃ ）滅菌時(shí)間 2~4秒，對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)無(wú)影響，有利于提高消化率。 52 （ 1）全脂奶粉： 蛋白質(zhì)含量約為 20%，脂肪約為 19~28%。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的喜愛(ài)。 鮮奶油含脂肪量一般在 18%以上。 白糖和紅糖的區(qū)別 保健型甜味劑： 糖醇類物質(zhì) 59 2. 食用油脂 一 、營(yíng)養(yǎng)成分 分類：植物性油和動(dòng)物性油 主要營(yíng)養(yǎng)成分：脂類和脂溶性維生素，微量礦物質(zhì) 二、 油脂的合理利用 植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的 50% 不宜長(zhǎng)期大量食用動(dòng)物油脂 保存 60 3. 其他食品 一 、酒 推薦飲用發(fā)酵酒如啤酒、葡萄酒。 ? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品。 補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化可選擇的載體：復(fù)合強(qiáng)化是指在食物載體中加入兩種或以上的微量營(yíng)養(yǎng)素。 營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用。 （ 3）強(qiáng)化劑用量與載體食物食用量的關(guān)系 75 二 、保健食品的概述 保健食品的定義 在國(guó)際上稱為健康食品 、 功能性食品 、 或食品增補(bǔ)劑 《 保健食品管理辦法 》 第二條 —— 具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素 、礦物質(zhì)為目的的食品 。 普通食品與保健食品的區(qū)別： 所有人群皆可食用普通食物，目的是滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和感官的需求，不強(qiáng)調(diào)保健功能。 保健食品的功能性評(píng)價(jià)：就是對(duì)功能性食品所宣稱的保健功能進(jìn)行動(dòng)物和（或）人體試驗(yàn)加以評(píng)價(jià)確認(rèn)。 ：與外界侵入生物體內(nèi)的各種有毒化合物、重金屬離子等有害物質(zhì)相結(jié)合，促使其排出體外。 112 保健食品禁用物品名單： 八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲(chóng)、魚(yú)藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。 86 四、?；撬? ? 動(dòng)物（海產(chǎn)品）；神經(jīng)、肌肉、腺體、腦、堅(jiān)果、豆類 主要功能： 促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育 ↑ 腦細(xì)胞 DNA、 RNA合成， ↑ NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白質(zhì)利用率 → 腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育 → ↑ 學(xué)習(xí)記憶 保護(hù)心血管系統(tǒng) 抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能 促進(jìn)脂質(zhì)吸收 抑制血小板凝集 87 第二節(jié) 具有保健功能的碳水化合物 ? 膳食纖維 ? 低聚糖 ? 活性多糖 88 一、膳食纖維 （一）分類 水溶性膳食纖維（ SDF）： 膠類物質(zhì) 水不溶性膳食纖維（ IDF