【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 注重消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、口感和所用配料的質(zhì)量。同時(shí)，把HACCP體系和ISO質(zhì)量保證體系真正落實(shí)到位。企業(yè)的研發(fā)部門(mén)應(yīng)以消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果為參考，不斷開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)者需求的以及超越消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。在技術(shù)上不斷創(chuàng)新，引導(dǎo)消費(fèi)潮流，擴(kuò)大品牌的知名度及產(chǎn)品的滲透率。 (2).制造過(guò)程從制造產(chǎn)品的過(guò)程來(lái)考慮，提高產(chǎn)品的自動(dòng)化程度，降低產(chǎn)品制造成本，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。目前，多數(shù)企業(yè)的制造過(guò)程自動(dòng)化程度非常低，相當(dāng)多的產(chǎn)品制造工序依靠手工操作。隨著勞動(dòng)力成本的不斷上升及銷(xiāo)量的增加，手工操作所帶來(lái)的缺點(diǎn)也凸現(xiàn)出來(lái)。從產(chǎn)品質(zhì)量的角度來(lái)看，手工操作所導(dǎo)致品質(zhì)的不穩(wěn)定性和過(guò)高的加工過(guò)程損耗也是促使生產(chǎn)企業(yè)提高自動(dòng)化程度的重要因素。(3).營(yíng)銷(xiāo)策略從市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)看，與有影響力的食品研究機(jī)構(gòu)聯(lián)手，通過(guò)媒體宣傳科研結(jié)論；同時(shí)，采用廣告宣傳、促銷(xiāo)活動(dòng)等營(yíng)銷(xiāo)策略，徹底改變現(xiàn)有選擇購(gòu)買(mǎi)“速凍食品”的目的。由目前以“圖方便、添飽肚子”為選擇理由變成“在家就餐的好選擇、美味賽新鮮”；“加速烹飪的速度，縮短用餐準(zhǔn)備的時(shí)間，不必從處理原料開(kāi)始就可以準(zhǔn)備好風(fēng)味和口感兩方面都更好的一餐”的時(shí)代家庭廚房革命的趨勢(shì)。(4).銷(xiāo)售模式從銷(xiāo)售模式的角度來(lái)考慮，改變目前的銷(xiāo)售渠道結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品銷(xiāo)量來(lái)帶動(dòng)利潤(rùn)的增長(zhǎng)。由目前的以城市居民為主要消費(fèi)對(duì)象，拓展餐飲市場(chǎng)。2004年，中國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)7600億，％。同年，％。對(duì)比美國(guó)的情況，其餐飲業(yè)的速凍食品銷(xiāo)售占據(jù)60％的速凍食品市場(chǎng)份額。可見(jiàn)，速凍食品向餐飲業(yè)發(fā)展的空間巨大。速凍食品在餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)主要有如下幾點(diǎn)：（1）產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性比新鮮的好。（2）減少準(zhǔn)備的時(shí)間。 （3）容易儲(chǔ)藏。（4）降低成本。其中，最關(guān)鍵的因素是消費(fèi)者分辨不出冷凍食品和新鮮食品的差異，消費(fèi)者對(duì)餐館提供的食物滿意。而對(duì)于餐館而言，店主省時(shí)、省錢(qián)而且容易儲(chǔ)藏。所以，速凍食品的制造企業(yè)，在戰(zhàn)略性計(jì)劃開(kāi)辟餐飲業(yè)市場(chǎng)的時(shí)候，必須把產(chǎn)品質(zhì)量是否到達(dá)讓消費(fèi)者無(wú)法識(shí)別與新鮮食品的差異作為評(píng)判品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。作為生產(chǎn)制造企業(yè)，可以借鑒上述四方面的問(wèn)題，按本企業(yè)所存在的實(shí)際問(wèn)題的嚴(yán)重程度、資金狀況和投資計(jì)劃進(jìn)行對(duì)比分析，制定出符合本企業(yè)發(fā)展規(guī)劃的改進(jìn)行動(dòng)方案，保持持續(xù)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而可以更好地把握這一產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)展階段的有利時(shí)機(jī)，穩(wěn)定市場(chǎng)地位，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，創(chuàng)造更多的市場(chǎng)利潤(rùn)。三、建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案本項(xiàng)目就是公司適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，提高和強(qiáng)化企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重大舉措?？紤]到市場(chǎng)發(fā)展空間與時(shí)序的同步性，根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀及市場(chǎng)需求，本項(xiàng)目在產(chǎn)能規(guī)模上定位在年產(chǎn)3萬(wàn)噸速凍食品。1．主要產(chǎn)品種類(lèi)主要產(chǎn)品為速凍面米食品和速凍其他食品。2產(chǎn)量、質(zhì)量和技術(shù)水平速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品及非發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品）?！　∷賰銎渌称肥侵赋賰雒婷资称吠猓赞r(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。速凍是將預(yù)處理的食品放在30℃～40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從1℃降到5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到18℃以下。在生產(chǎn)許可證上注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元, 速凍面米食品應(yīng)注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類(lèi)制品）。（一）速凍面米食品?！　B192952003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T102891997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（二）速凍其他食品。SB/T103792004 《速凍調(diào)制食品》；GB 8864—88 《速凍菜豆》；GB 8865—88 《速凍豌豆》；SB/T 10165—1993 《速凍豇豆》；SB/T 1002792 《速凍黃瓜》；SB/T 1002892 《速凍甜椒》；GB2762－2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四、廠址選擇及用地方案、用地方案、選址原則項(xiàng)目首先建設(shè)具有現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)要求、規(guī)?；纳a(chǎn)車(chē)間。本著高起點(diǎn)、高規(guī)格、高效益的原則，立足現(xiàn)實(shí)，面向未來(lái)，因此，場(chǎng)址選擇遵循如下原則：１、符合國(guó)家、地區(qū)和城鄉(xiāng)規(guī)劃的要求；２、滿足項(xiàng)目對(duì)原材料、能源、水和人力的供應(yīng)及生產(chǎn)工藝和營(yíng)銷(xiāo)的要求；３、節(jié)約項(xiàng)目用地的原則。建設(shè)用地因地制宜，優(yōu)先考慮利用荒地和空地，盡可能不占或少占耕地，并力求節(jié)約用地；４、節(jié)約和效益的原則，盡力做到降低建設(shè)投資，節(jié)省運(yùn)費(fèi)，減少成本，提高利潤(rùn)；５、減少拆遷移民。工程選址、選線著眼于少拆遷，少移民，盡可能不靠近、不穿越人口密集的城鎮(zhèn)或居民區(qū)；６、地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，便于排除雨水及生活污水；７、安全方便的原則，防洪、防震、防地質(zhì)災(zāi)害和戰(zhàn)爭(zhēng)危害，有利于廠區(qū)合理布置和安全運(yùn)行；８、有利于環(huán)境保護(hù)和生態(tài)，以人為本，減少對(duì)生態(tài)和環(huán)境的影響，有利于項(xiàng)目所在地的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展；，進(jìn)行多個(gè)方案的科學(xué)對(duì)比和合理選擇。．項(xiàng)目選址根據(jù)項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模、內(nèi)容和特點(diǎn)，項(xiàng)目選址經(jīng)勘察未發(fā)現(xiàn)壓覆礦床和文物顯現(xiàn)，不會(huì)防洪和排澇，不會(huì)影響通航及軍事設(shè)施等。．現(xiàn)有場(chǎng)地利用情況目前公司已經(jīng)整地45畝，所整土地主要用于項(xiàng)目建設(shè)，場(chǎng)地中已經(jīng)建設(shè)道路1000平方米，庫(kù)房300平方米，主要廠房建設(shè)已經(jīng)開(kāi)始。本項(xiàng)目符合宿州市土地利用規(guī)劃要求，屬項(xiàng)目用地，已經(jīng)過(guò)專家論證和開(kāi)發(fā)區(qū)審批，占地規(guī)模為45畝，符合年產(chǎn)3萬(wàn)噸速凍食品生產(chǎn)線的要求。項(xiàng)目主生產(chǎn)線及作業(yè)區(qū)占所爭(zhēng)土地的90%以上，符合集約和有效使用土地的要求。五、技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案5．1主要設(shè)備方案 本項(xiàng)目關(guān)鍵設(shè)備國(guó)內(nèi)配置，主要有：１．速凍面米食品。　?。?）菜肉等原料清洗設(shè)施；（2）餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；（3） 和面設(shè)備（和面機(jī)）；（4）醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（5）蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。　?。玻賰銎渌称贰！　。?）原輔料加工設(shè)施；（2）生制設(shè)施；（3）熟制設(shè)施；（4）速凍設(shè)備；（5）自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備，其中速凍設(shè)備是關(guān)鍵設(shè)備。 本項(xiàng)目主要建設(shè)內(nèi)容如下：１、建設(shè)并裝備生產(chǎn)車(chē)間；建立并裝備一個(gè)包裝車(chē)間；建立并裝備一個(gè)冷藏庫(kù)；本項(xiàng)目主要由幾個(gè)相互獨(dú)立的生產(chǎn)車(chē)間組成,主要建筑物均采用磚混結(jié)構(gòu)。 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)本工程均為普通結(jié)構(gòu)形式，生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫(kù)（冷庫(kù)）。　　原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染?！　∮糜谒賰龅陌氤善?，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　〕善焚A存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫(kù)。冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持15℃以下，運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷(xiāo)售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷(xiāo)售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于12℃，產(chǎn)品的儲(chǔ)存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開(kāi)。土建工程投資1121萬(wàn)元（見(jiàn)表一） 表1 土建工程投資明細(xì)表項(xiàng)目土建面積(M2)結(jié) 構(gòu)單位造價(jià)(元)總價(jià)(萬(wàn)元)備 注生產(chǎn)車(chē)間2000M2磚混900180包裝車(chē)間3000M2 磚混900270冷庫(kù)1500 M2混凝土900135合計(jì)、生產(chǎn)工藝流程及裝備水平?。ㄒ唬┗旧a(chǎn)流程。1. 即食與速凍面米食品基本生產(chǎn)流程餡料　　 成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 即食與速凍 包裝 入庫(kù)皮料 生制 （1） 水餃生產(chǎn)流程菜類(lèi)處理 　 攪拌備餡 肉類(lèi)處理 成型 即食與速凍 包裝 入庫(kù) 面粉 攪拌 制皮 　?。?）包類(lèi)（熟制發(fā)酵類(lèi)）產(chǎn)品生產(chǎn)流程。 餡料處理 攪拌 備餡 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻面粉 攪拌 皮料 即食與速凍 包裝 入庫(kù)　?。?）湯圓生產(chǎn)工藝。餡料處理 制餡 成型 即食與速凍 包裝 入庫(kù)皮料處理 制皮 　　2．即食與速凍其他食品基本生產(chǎn)流程。 生制 原輔料加工 熟制 即食與速凍 包裝(或先包裝后即食與速凍) 入庫(kù)凍藏 　　（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)?！　。保o料質(zhì)量；２．前處理工序；３．即食與速凍工序；４．產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。　?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1. 原輔材料質(zhì)量不符合要求。2.　凍結(jié)過(guò)程采用緩凍代替即食與速凍或者加工處理過(guò)程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致即食與速凍食品變色、變味，營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多損失。3.　微生物指標(biāo)超標(biāo)。4.　食品添加劑超標(biāo)。5.　凍藏鏈不符合要求。6.　即食與速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。即食與速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽√√2凈含量偏差√√√3感官√√√4餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù)√√*適用于含餡類(lèi)產(chǎn)品5水分√√*6蛋白質(zhì)√√*適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品7脂肪√√*8總砷√√*9鉛√√*10酸價(jià)√√*適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類(lèi)為主要餡料的產(chǎn)品11過(guò)氧化值√√*12揮發(fā)性鹽基氮√√*適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品13食品添加劑√√*視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）14黃曲霉毒素B1√√*15菌落總數(shù)√√√16大腸菌群√√√適用于熟制產(chǎn)品17霉菌計(jì)數(shù)√√*18致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）√√*注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718的要求外，還應(yīng)滿足GB192952003《即食與速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及SB/T102891997《即食與速凍面米食品》的要求，應(yīng)標(biāo)明：即食與速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。即食與速凍其他食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽√√2凈含量（凈重）√√√3外觀及感官√