食譜編制ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 12:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 能量系數(shù) = 2100 60％ 247。 4 ＝ 315 (g) 主食 (大米 )需要量＝膳食 CHO量 247。 某主食（大米） CHO含量 ＝ 315 247。 % = 409 (g) 確定副食用量 已知全日蛋白質(zhì)的膳食供應量為： 全日蛋白質(zhì)質(zhì)量＝膳食能量 14％ 247。 蛋白質(zhì)能量系數(shù) = 2100 14％ 247。 4 = (g) 副食中蛋白質(zhì)供給量＝全日蛋白質(zhì)供給量－主食蛋白質(zhì)提供量 ＝ 409 %＝ (g) 該膳食中的副食僅為豬里脊肉。已知其蛋白質(zhì)含量為 ＝ 247。 ％＝ 211(g） 豬里脊肉需要量＝副食中蛋白質(zhì)供給量 247。 豬里脊肉蛋白質(zhì)含量 全日脂肪供給量＝膳食能量 (160%14% )247。 脂肪能量系數(shù) = 2100 (160%14% )247。 9 = 61 (g) 油類和肉類是脂肪的主要來源，已知大米的脂肪百分含量為 ，豬里脊肉脂肪含量 烹調(diào)用油供給量＝全日脂肪供給量－主副食物中脂肪提供量 確定烹調(diào)油用量 確定烹調(diào)油用量 烹調(diào)用油供給量 ＝ 全日脂肪供給量－豬里脊肉重量 豬里脊肉脂肪含量－大米重量 大米脂肪含量 ＝ 61－ 211 ％－ 407 ％＝ 42（ g） 原則： 既要滿足就餐人員的營養(yǎng)需要，又要注意節(jié)約、防止浪費。 蔬菜和水果量的確定根據(jù)兩個方面： 膳食平衡寶塔 蔬菜： 300~500g 水果： 200~400g 按總膳食纖維量而定 果蔬提供的纖維量 =每日需要的纖維總量 主食纖維量 確定蔬菜和水果量，并分配到三餐 （ 1）根據(jù)每個周期的市場情況，就餐人員要求選擇常用菜單當中的合適品種進行平衡調(diào)配。 （ 2）核定飯菜用量、成本及價格 （ 3）核定與矯正能量及營養(yǎng)素供給量，最終形成實 際應用的食譜 食譜的形成 飯菜名稱 飯菜定量（每人） (g) 原料采購量 (kg) 大米飯 粳米 100g 粳米 12kg 紅燒帶魚 帶魚 75g 帶魚 9kg 香菇菜芯 干香菇 5g；菜心 100g 干香菇 ；菜心 12kg 青椒干絲 青椒 75g；干絲 50g 青椒 9kg；干絲 6kg 番茄蛋湯 番茄 50g；雞蛋 10g 番茄 6kg；雞蛋 營養(yǎng)分析： 就餐人數(shù)：？人 食譜的格式 包括時間和餐次，飯菜名稱與定量，費用或計價，營養(yǎng)目標量，并注明就餐人數(shù)、食譜制定人等 時間： 餐次：中餐 制定人： 食譜調(diào)整和評價 食譜調(diào)整和評價 對制定好的食譜，通過計算各類營養(yǎng)素含量，用膳食調(diào)查的方法進行評價，并作相應的調(diào)整。 利用食物交換份法，對相同類別的食物進行等能量的調(diào)換，使食譜更加豐富 富含視黃醇的食物 從下列食物中獲得 800μgRE視黃醇 32 食物名稱 用量（ g） 食物名稱 用量（ g） 羊肝 4
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