食譜的制定與評(píng)價(jià)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 12:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 重， +20%以上為肥胖， 10%～ 20%為消瘦， 20%以上為嚴(yán)重消瘦。 ? （ 實(shí)測(cè)體重 理想體重） /理想體重 100% ? ＝（ ） / 100%=% ? 評(píng)價(jià)： 實(shí)測(cè)體重處于標(biāo)準(zhǔn)體重 10%范圍內(nèi)，為體重正常 . ? : ? 查表： 2100kcal/d() ? 計(jì)算： ? 全日能量供給量（ kcal）＝標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg）*單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 （ kcal /kg） 體型 體力活動(dòng)量 極輕體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 消瘦 30 35 40 40～ 45 正常 20～ 25 30 35 40 肥胖 15～ 20 20～ 25 30 35 ? 例： ? 某就餐者 40歲，身高 172cm，體重 68kg，中等體力勞動(dòng)，求其每日所需能量。 ? ＝ 172105＝ 67kg ? BMI＝ 68/172/172＝ 23kg/m2，體型正常 ? 查表 ? 二．計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 ? 一般的食譜編制，營(yíng)養(yǎng)師主要針對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)榈V物質(zhì)和一些維生素在烹飪加工過程中變數(shù)很大，往往采用食物頻率表的辦法，也就是在三天、一周的范圍內(nèi)保持相對(duì)均衡就可以了，比如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、海產(chǎn)品等等，內(nèi)陸地區(qū)需要在一周內(nèi)又補(bǔ)充就可以，而不一定要求天天食譜上都能體現(xiàn)出來。 ? 計(jì)算方法 和步驟： ? 1計(jì)算每餐能量需要量：三餐之比 30%，40%， 30% ? 2計(jì)算三類產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量。 ? 3計(jì)算三類產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 當(dāng)然對(duì)于低幼年齡段的兒童來說，餐次還可以增加到五餐。 三餐分配 ? 例：某人每日所需能量 2400kcal，求其在三餐重的分配？ ? 早餐： 2400*30％＝ 720kcal ? 中餐： 2400*40％＝ 960kcal ? 晚餐： 2400*30％＝ 720kcal 計(jì)算三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供能量 ? 1。 Pr12～ 15％，脂肪 20～ 30％，碳水化合物 55～ 65％ ? ，確定上述三大營(yíng)養(yǎng)素所占比例 ? 例題 p15 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 ? 例題 p15 ?五．主副食品種和數(shù)量的確定 ? 已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。 ? (1)主食品種、數(shù)量的確定 ：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要 根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定 。 ? 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定 ，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。 ? 若根據(jù)計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物 122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供 20％和 80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每 l00g小米粥含碳水化合物 ，每 l00g饅頭含碳水化合物，則： ? 所需小米粥重量： 122g*20％ 247。 (／100)=290g ? 所需饅頭重量 :122g*80％ 247。 (／ 100)=220g ? (2)副食品種、數(shù)量的確定 ? 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮 蛋白質(zhì)的食物來源 了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。 ? 計(jì)算步驟如下： ? 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。 ? 2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。 ? 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2／ 3由動(dòng)物性食物供給， 1／ 3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。 ? 4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。 ? 5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。 ? 6)確定脂類食物的量。 ? 已知某用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì) 40g、碳水化
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