農(nóng)產(chǎn)品分析ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 07:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 這可能是這些保護(hù)劑生成的不相關(guān)的連接反應(yīng)產(chǎn)生了保護(hù)效果 ， 如使－ SH氧化 ， 或由于蛋白質(zhì)對(duì)亞硫酸鹽的競(jìng)爭(zhēng)性氧化等 。 B2(核黃素 ) ① VB2 的生理功能 核黃素 (Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物 ， 在自然狀態(tài)下它常常是磷酸化的 ， 而且起著輔酶的作用 。 它的一種形式為黃素單核苷酸(FMN)， 另一種形式為黃素腺苷酰二核苷酸 (FAD)，它們是某些酶如細(xì)胞色素 C還原酶 、 黃素蛋白等的組成部分 ， 后者起著電子載體的作用 ， 在葡萄糖 、 脂肪酸 、 氨基酸和嘌呤的氧化中起作用 。 O ② 穩(wěn)定性 ，不受空氣中氧的影響，在酸性 中穩(wěn)定。 ，對(duì)光則非常敏感，若將其曝光很容易破壞，在光下的破壞率隨 PH和溫度的增加而增加．在堿性溶液中輻射會(huì)引起核黃素裂解而產(chǎn)生光黃素 。光黃素是一種很強(qiáng)的氧化劑，它可以催化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將牛乳在日光下曝曬 2h后可損失 50％以上。 ③ 富含 VB2的食品 在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物 ， 動(dòng)物性食品一般含核黃素較高 ， 尤其以肝 、 腎和心的含量最為豐富 ， 奶類和蛋類中核黃素含量也較多 ， 綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素 。 4. VB5（ 尼克酸和尼克酰胺 ） 維生素 PP（ Niacin） 亦稱煙酸 ， 維生素 PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱 。 （ 1） 生理功能 尼克酰胺為兩種重要的 NAD（ 輔酶 Ⅰ ） 和NADP（ 輔酶 Ⅱ ） 的組成 ， 它們?cè)谔墙徒?、 脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用 。 （ 2）穩(wěn)定性 VB5是維生素 B族中最穩(wěn)定的。對(duì)熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會(huì)使 VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會(huì)帶來(lái)?yè)p失，不過(guò)烤下的肉滴中含有肉中 VB5的 26%；乳類加工中似乎沒(méi)有損失。 （ 3）富含 VB5的食品 食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會(huì)造成癩皮病，因?yàn)橛衩椎鞍字猩彼岷枯^低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼克酸。在動(dòng)物組織中的 VB5的主要形式為尼克酰胺。 5. VB6 （吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 ） ① 結(jié)構(gòu) ② 功能 H O C H 2 O H N H 3 C H O C H 2 O H N H 3 C H O C H 2 O H N H 3 C C H 2 O H C H O C H 2 N H 2 吡 哆 醛 吡 哆 醇 吡 哆 胺 還 原 氧 化 V B 6 H 3 P O 4 H 2 O 磷 酸 吡 哆 醛 （ 胺 ） P r 脫 酸 酶 轉(zhuǎn) 氨 酶 參 與 體 內(nèi) 代 謝 ③ 富含 VB6的食品 VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為 54μg ／ 100ml。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會(huì)發(fā)生缺乏癥，對(duì)它的需要還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。動(dòng)物體內(nèi)的 VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。 ④ 穩(wěn)定性 吡哆醇對(duì)熱、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿都很穩(wěn)定，但在堿性溶液中對(duì)光敏感，尤其對(duì)紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)暴露在空氣中，加熱和遇光都會(huì)很快破壞，形成無(wú)活性的化合物如 4－吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來(lái)強(qiáng)化食品。 加工過(guò)程對(duì)牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影響 如： 奶粉在巴氏消毒、均質(zhì)及生產(chǎn)過(guò)程中損失不多，但高溫消毒可損失 3649％。不僅加熱可引起損失，而且持續(xù)保存也會(huì)引起損失，這種損失可能是吡哆醛和活化的巰基基團(tuán)相互作用而引起的，巰基是牛乳蛋白在加熱過(guò)程中形成的。將牛乳置透明玻璃中在日光下照射 8h可使 VB6損失 2030％，小麥粉碎過(guò)程中可損失8090％，烘烤面包時(shí)損失 17％以上。 VB7（生物素） ① 結(jié)構(gòu) 是由噻吩和尿素縮合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈。 ② 生理功能 VB7構(gòu)成羧化酶（固定 CO2 ）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過(guò)它的羧基和 PrlysNH2結(jié)合形成肽鍵 。 ③ 富含 VB7的食品 廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態(tài)存在，內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白 質(zhì)結(jié)合。生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細(xì)菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。 ④ 穩(wěn)定性 VB7相當(dāng)穩(wěn)定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩(wěn)定。生雞蛋因含有抗生物素糖Pr易使生雞蛋中 VB7損失。 葉酸最初由肝臟分離出來(lái)，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實(shí)，故名葉酸。 ① 結(jié)構(gòu)： 由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成 。 嘌呤、嘧啶合成和某些 AA的特殊代謝。 ③ 富含 VB11的食品 葉酸在許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。 ② 生理功能 葉酸 四氫葉酸：攜帶一碳基團(tuán)參與 葉酸還原酶 VC NAPD+H+ ④ 穩(wěn)定性 葉酸對(duì)熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質(zhì)，加入 Vc會(huì)大大增加葉酸的穩(wěn)定性。 又稱遍多酸， 廣泛存在與自然界，因而得名。 ① 結(jié)構(gòu) 由 β — Ala與 α 、 β — 二羥 β ， β — 二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下： C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O H α γ O H C H 2 C O O H — 二 羥 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， β β ② 生理功能 是生物體內(nèi)合成 HSCoA 的原料。 HSCoA 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和 Pr的代謝中起著載體作用。 膽堿在體內(nèi)有幾個(gè)重要功能： ①防止脂肪肝。 膽堿 磷脂酰膽堿 VLDL（極低密度脂蛋白、肝內(nèi)脂肪運(yùn)出物質(zhì)）。膽堿是一種 “ 親脂劑 ” ，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝
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