【文章內容簡介】 情況分析，這些年小包裝調味筍因食用方便而受到人們的青睞，銷路逐漸看好。但這幾年生產廠家一哄而上，發(fā)展勢頭過快，競爭很激烈且產品定位相似，還需努力開發(fā)新產品才能有效地搶占市場，加工可以使筍產品增值便于流通貿易，但加工筍的比例因經濟發(fā)展不平衡而在各省間出現不平衡，在靠東南沿海的浙閩贛和湘川5省的鮮筍收購量約占全國一半以上，加工業(yè)也比較發(fā)達，西南各省明顯減少。第三節(jié) 竹筍加工和市場貿易中存在的主要問題 機械化程度低竹筍加工中的剝殼、切絲、裝罐（袋）等都用手工操作，成為勞動密集型企業(yè)，勞動生產率低，成本高，而且易造成污染，影響產品質量，所以研究高效率的竹筍加工機械，提高加工的機械化程度，是生產中急需解決的問題，目前，日本有切絲機生產，每臺約 14 萬元。 產品缺少統一標準綠筍干、天目筍干由于只有傳統分級，現在市場上多為統貨。農民為經濟利益所驅使。常常加工含水量高、含鹽量高（天目筍干）的產品，造成市場上產品質量良莠不齊，傳統特色逐步喪失，且嚴重影響消費者利益。缺少名牌拳頭產品調味筍生產廠家多，產品種類多，但由于生產廠家宣傳意識、商標意識薄弱，至今還沒有為消費者所認可的名牌拳頭產品，不便于擴大營銷，開拓市場，創(chuàng)立名牌需要質量提高、口味適宜，也需要宣傳和認同。綠筍干、發(fā)酵筍干、天目筍干都需要創(chuàng)立名牌，才能開拓廣闊的市場。竹筍大批量保鮮技術沒過關由于竹筍大批量、低成本保鮮技術還沒有過關，使竹筍加工廠加工期無法延長，設備閑置期長，竹筍罐頭廠一般一年只有 3040d 開機生產時間，一年的其余時間設備均閑置。假如能大批量保鮮30d，則企業(yè)效益會提高一倍以上。水煮筍出口配額分配不合理現在，我國水煮筍出口配額采用各省平均分配的辦法，造成浙江、福建、等竹筍生產大省吃不飽，而新疆、西藏等不生產竹筍的省份卻可通過倒賣配額賺錢，嚴重影響了水煮筍生產企業(yè)的經濟效益和生產積極性，目前市場上水煮筍出口配額可賣到 45 元/罐。竹筍貿易中存在無序競爭局面這些年竹筍加工企業(yè)發(fā)展很快，造成市場競爭激烈，銷售困難。竹筍生產廠不是通過開發(fā)新產品，拓展營銷渠道的方法占據市場，而是通過互相壓價惡性競爭的方法，來解決產品銷路問題，這種無序競爭最終受到損害的還是生產廠家的經濟效益。根據我國行業(yè)發(fā)展的任務和目標,到 2012年我國毛竹年產量增加到9億根，雜竹年產量增加到2500萬t，竹筍年產量增加到330萬t，竹業(yè)年產值增加到255億元，年出口創(chuàng)匯增加到8億美元。要達到這一目標，還需大力發(fā)展加工業(yè)。據預測到2012年，我國竹筍制品的生產能力將提高到100萬t，竹筍加工貿易業(yè)前景十分看好。第四章 竹筍加工技術和工藝竹筍作為食品，有多種烹調方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盤做湯料。隨著科學技術的發(fā)展和人民生活水平的提高，竹筍除鮮食外還被加工成各種成品，如筍干(白筍干、玉蘭片、筍絲、筍衣等)、筍罐頭及醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等等，品種繁多。第一節(jié) 竹筍加工技術要求采筍要適時:老嫩適宜，太嫩質量雖好，但產量低；太老則粗纖維含量大，品質下降。 原料要精選:選擇鮮筍、好筍；不選死筍、蟲蛀筍、變質筍。 加工要及時:鮮筍不宜久貯，要盡快殺青，防止竹筍老化而降低質量。 工序要合理:各道工序緊密銜接，防止霉爛變質。 產品要衛(wèi)生:加工過程中搞好食品衛(wèi)生，嚴格消毒。加工成品后要做好包裝和貯藏工作，防止各種污染。竹筍制品可大致分為二大類:筍干(干筍)和罐頭(濕筍)。現在生產工藝已成熟，不僅能生產大容量的罐裝清汁筍，而且能生產各種規(guī)格的軟包裝清汁筍和調味筍，包括大包裝、軟包裝和小包裝筍、家庭食用和旅游食用的方便筍以及保鮮筍等不同風味、不同規(guī)格的系列化筍制產品。從加工工藝上看，竹筍產品一般分為鮮筍、筍干(含筍絲)、清水筍和調味筍4大類。第二節(jié) 竹筍加工工藝白筍干工藝流程：選料削筍煮筍漂筍落榨曬干（烘干）分級包裝入庫銷售。白筍干，是一種經過煮熟、壓榨、曬干或烘干的毛竹筍片。 (1)準備工作 ①修建筍寮:筍黨就是制造筍干的場所，要選擇在竹山中心有流動水源的地方。 ②烤房:面積約10m2，四周密封，以保持室內溫度。曬筍的地方就不需建烤房。 ③備好鍋灶:購置一次能煮筍250～275kg的大淘鍋。淘鍋分鐵鍋和木淘桶兩部分。鐵鍋用口徑85～100cm為宜，木桶高105～150cm，桶上口徑為82cm左右，下口徑與鐵鍋邊大 小相等。木淘桶的蓋可用木板或竹篾編制。灶臺高1m左右，灶門高60～70cm，寬50cm。灶臺邊要砌得寬些，以便操作。 ④備好筍榨:筍榨分榨架與榨圈兩部分。榨架由榨柱、榨梁、榨橋、榨擔、榨梯、墊木等組成。榨圈用杉木制成多層筐架，大小約為200cm見方，用杠桿原理進行壓榨。 另外，還需準備洗筍的木桶、筍叉、筍簍、火叉等等，曬筍的地方要備竹曬席。 (2)制作方法 ①挖筍:在清明前后開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮去。 ②削筍:鮮筍送到時，應堆放在蔑席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。 ③煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內鮮筍必須塞實，裝好后加蓋用猛火煮2～3ｈ即可。④漂筍:將筍桶3只，排放在灶旁，桶內清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內的熟筍叉出，放在中間一個桶內，漂后隨即將筍一個個撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出，然后將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉爛。 ⑤落榨:先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或答皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內再放筍。第一層筍向四邊，筍尖向內；第二層筍頭向內，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第3～4層放法如上。第一個榨圈裝滿后，再裝第二個圈。榨圈中部應略放多一些，使中間高起，避免中間不實，發(fā)生空隙。如有空隙或不實之處，可用筍衣填實，務使不留空隙。裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月。 壓榨結束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開榨，尤其是進行曬筍的地方，更應看準天氣才能開榨。 ⑥曬干:立秋前后曬筍最為適宜。開榨前必須看準天氣，并在曬場上做好防雨準備。開榨后，取出壓扁的筍，一片片攤在蔑席或石塊上。第一天曬出后，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半于時，將筍腦(頭)壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，并將頭、尖交錯疊成長方形，再蓋上板。曬到九成干時(約 7～8d)，可以收進屋內，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干。 ⑦烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭(腦)穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6～7cm，成串后擱在預先準備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進烤房內?？竞鏁r火力要均勻，不宜過火。烘干到手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經干燥。曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭(腦)尚未修理，故又稱“毛腦”，已修理待售的始稱“凈腦”，即為市上供應的筍干。 ⑶優(yōu)質白筍于標準①筍身干凈扁平，梭形，即中間大，兩頭小。②筍干色澤黃亮，帶玉色。③短嫩，節(jié)密，肉厚