年產(chǎn)3000噸果醋生產(chǎn)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告(編輯修改稿)
2025-05-27 18:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 飲料品類之間并不能絕對(duì)替代；比如，中青年以下群體偏愛于高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實(shí)用性；市場(chǎng)空間多種多樣?！ ∮纱丝梢?，國(guó)內(nèi)飲料市場(chǎng)空間巨大，醋酸飲料已進(jìn)入市場(chǎng)導(dǎo)入期，目前市場(chǎng)基本上還是空白，沒有任何壟斷性的著名品牌，假如能夠在營(yíng)銷運(yùn)作上注重產(chǎn)品差異與品牌定位，那么蘋果醋飲料定能取勝于市場(chǎng)。 現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上有關(guān)蘋果醋的產(chǎn)品大多是飲料，高檔蘋果醋調(diào)味品及其它系列產(chǎn)品還很少，但目前并不適合大規(guī)模推出蘋果醋調(diào)味品。這是因?yàn)椋菏紫龋O果醋調(diào)味品要比其它糧食醋調(diào)味品成本高，市場(chǎng)價(jià)位比糧食醋高出2～5倍，人們的生活水平、消費(fèi)觀念一時(shí)無(wú)法跟上，／瓶(330ml)，此產(chǎn)品是世界著名的特制調(diào)味果醋，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本特高，假如沒有品牌支持，根本無(wú)法賣出?！ ∑浯危瑤状竺状字放疲ㄈ纾荷轿骼详惔?、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋）以及許多地方品牌（如青島燈塔米醋、濟(jì)南德馨齋、徐州萬(wàn)通等）已經(jīng)占據(jù)了整個(gè)縣、市級(jí)以上市場(chǎng)；農(nóng)村市場(chǎng)則主要由當(dāng)?shù)氐男∫?guī)模生產(chǎn)廠家占領(lǐng)，比如在山東省，三分之二的醋市場(chǎng)在農(nóng)村，而且二分之一的農(nóng)村市場(chǎng)是被當(dāng)?shù)氐男∑髽I(yè)占據(jù)，僅淄博王村附近就有40余家小醋廠，在農(nóng)村市場(chǎng)上有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力?！ ∽詈?，醋市場(chǎng)銷量較穩(wěn)定，1995年以來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一直穩(wěn)定在200萬(wàn)噸左右，市場(chǎng)增量空間有限。以山東省為例，根據(jù)省統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)的1995年以來(lái)年銷售額500萬(wàn)元以上的廠家，醋總產(chǎn)量一直維持在12萬(wàn)噸左右，另外還有約6萬(wàn)噸是由眾多小廠家生產(chǎn)。調(diào)味醋的市場(chǎng)消費(fèi)量比較穩(wěn)定，這一點(diǎn)與美國(guó)市場(chǎng)類似，美國(guó)紐約貝爾信息中心的統(tǒng)計(jì)顯示，1997年、1998年基本穩(wěn)定在20億美元左右，甚至有下滑的趨勢(shì)。所以調(diào)味醋的絕對(duì)市場(chǎng)增量空間有限，相對(duì)市場(chǎng)空間近幾年不會(huì)有大的突破，該行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)日趨激烈?！ ‘?dāng)前已有個(gè)別醋生產(chǎn)廠家推出專門的保健醋，主要側(cè)重于醋的醫(yī)療保健功能，其價(jià)格較調(diào)味醋高出一大截，利潤(rùn)空間較大；但是各廠家都非常謹(jǐn)慎，其主要原因一是保健品市場(chǎng)產(chǎn)品種類繁多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品質(zhì)量相差懸殊；二是目前在消費(fèi)者心中醋只是傳統(tǒng)的調(diào)味品，生活習(xí)慣及觀念的轉(zhuǎn)變還需要大量的時(shí)間和精力去引導(dǎo)，風(fēng)險(xiǎn)較大。因此國(guó)內(nèi)還沒有專門的蘋果醋保健品，但是國(guó)外早已開發(fā)出基于蘋果醋的保健品，專用于美容、減肥或醫(yī)療作用，例如：美國(guó)一種減肥用蘋果醋藥片，每瓶90片，相當(dāng)于500毫克的醋酸含量。二、產(chǎn)品的銷售策略果醋產(chǎn)品根據(jù)品種類型的不同以及定位檔次的高低其主要銷售渠道也不同。中、高檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進(jìn)入酒店（占總銷量的80％）、夜總會(huì)；而中、低檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進(jìn)入超市（占總銷量的80％）、公司福利消費(fèi)，其次是再經(jīng)過當(dāng)?shù)嘏l(fā)商進(jìn)入上述終端市場(chǎng)；另外生產(chǎn)廠家通過直接設(shè)立專賣店的形式拓展市場(chǎng)；目前果醋酸飲料以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主，且主要集中在幾個(gè)酒店銷售品種，超市銷量情況一般。 調(diào)味醋通過地區(qū)經(jīng)銷商大部分進(jìn)入超市、便利店、飯店等終端市場(chǎng)，這一點(diǎn)國(guó)內(nèi)、外基本相同；但是就調(diào)味型果醋而言，國(guó)外與糧食調(diào)味醋一樣以上述方式進(jìn)入大眾市場(chǎng)，而國(guó)內(nèi)目前主要以發(fā)達(dá)地區(qū)的大型超市、高級(jí)涉外酒店為終端市場(chǎng)。 總之，目前產(chǎn)品的銷售渠道根據(jù)三類產(chǎn)品的不同主要分為三方面渠道。果醋飲料的渠道及銷售政策與果酒、白酒極為相似；果醋調(diào)味品方面在國(guó)內(nèi)主要走高端市場(chǎng)，國(guó)外則走普通調(diào)味品銷售渠道；果醋保健品方面在國(guó)內(nèi)主要與調(diào)味醋銷售渠道一起進(jìn)入市場(chǎng)，國(guó)外則走正規(guī)保健品市場(chǎng)渠道。第六章 工藝技術(shù)方案水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機(jī)酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質(zhì)量。水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過程中雖有所損失，但都或多或少地進(jìn)入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。一、工藝技術(shù)流程1．工藝流程：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→殺菌→包裝。 2．技術(shù)要點(diǎn)： (1)原料的進(jìn)貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進(jìn)貨。利用企業(yè)內(nèi)部的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行中間貯存。 (2)清洗和挑選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實(shí)。采用水流輸送槽進(jìn)行蘋果的預(yù)清洗作業(yè)，清洗前或清洗后由人工在輸送帶上進(jìn)行挑選。腐敗的原料不能用來(lái)加工蘋果汁。 (3)破碎和果漿處理：破碎蘋果應(yīng)符合所采用的榨汁工藝要求。 (4)榨汁和浸提：成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過的原料或過熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。％～5％的水溶性物質(zhì)，理論上出汁可以達(dá)到95％～％，但用壓榨的方法，蘋果的平均出汁率實(shí)際上只能達(dá)到78％～81％，蘋果殘?jiān)腥匀缓幸徊糠痔O果汁。榨汁后，用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。 (5)澄清與過濾：蘋果汁的澄清工藝十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。如果是貯藏過的蘋果原料，采用液壓榨汁機(jī)或螺旋榨汁機(jī)壓榨，蘋果汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物。通過酶處理不僅可以徹底分解高分子化合物、果膠、果肉顆粒和細(xì)胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡(jiǎn)單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來(lái)進(jìn)行蘋果汁澄清。蘋果汁常用的澄清劑有明膠和明膠－硅膠－膨潤(rùn)土復(fù)合澄清劑。處理前要進(jìn)行預(yù)澄清試驗(yàn)來(lái)確定澄清劑的最佳添加量。澄清劑的使用量一般為明膠：硅膠：膨潤(rùn)土＝1:10:5。在澄清處理時(shí)，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀1～2小時(shí)后再添加硅膠溶液。 蘋果汁的澄清還必須考慮蘋果汁中是否含有淀粉。只要在蘋果原料中存在殘留淀粉，也會(huì)大大影響澄清效果。在澄清前蘋果汁加熱到60～65℃以上，就會(huì)降低淀粉對(duì)澄清的影響。用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的淀粉酶處理溫度不宜超過35℃，可同時(shí)使用淀粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時(shí)可以完全分解果汁中的淀粉。澄清后的果汁，用板框式過濾機(jī)過濾。(6)成分調(diào)整：主要是糖和酸的調(diào)整。無(wú)論是對(duì)蘋果汁還是對(duì)其他的果汁重要的感觀質(zhì)量因素是糖酸比。用一般果實(shí)制成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實(shí)際生產(chǎn)中，由于采用的原料不同，糖酸比有差異。只有通過成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)味。一般成品含糖量為12％，％，并添加適量香料。 (7)殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固，應(yīng)將果汁立即加熱，采用的殺菌方法是高溫短時(shí)殺菌(HTST)。殺菌后趁熱灌裝。(8)灌裝：采用全自動(dòng)PET瓶等壓灌裝機(jī)進(jìn)行熱灌裝，再進(jìn)行自動(dòng)封口和貼標(biāo)。二、產(chǎn)品的選擇根據(jù)以上對(duì)國(guó)內(nèi)外蘋果汁市場(chǎng)和飲料消費(fèi)市場(chǎng)的分析，本項(xiàng)目確定主要產(chǎn)品為PET瓶500ml澄清蘋果汁飲料，產(chǎn)品主要技術(shù)要求如下：1．原果汁含量：蘋果原汁含量為30%。2．色澤：呈淡黃色，且均勻一致。3．組織形態(tài)：澄清、透明，無(wú)明顯沉淀物、懸浮物。4．滋味和氣味：具有蘋果汁應(yīng)有的滋氣味。香氣協(xié)調(diào)、滋味柔和、酸甜適口、無(wú)異味。5．標(biāo)簽：產(chǎn)品包裝標(biāo)志應(yīng)按照GB 7718和GB 10709執(zhí)行。6．包裝：產(chǎn)品采用PET瓶包裝，PET包裝是中國(guó)飲料市場(chǎng)最主要的產(chǎn)品包裝形式，當(dāng)今中國(guó)飲料大市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，
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