【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 折過(guò)來(lái)卷成圓柱形，用線繩來(lái)回扎緊。 3把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時(shí)。取出晾涼，解去繩布，刷上香油防干燥，食用時(shí)剖成兩半，切片即可。A、巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無(wú)霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。煮豆：將黑豆在清水中泡34小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過(guò)兩天豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬?，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定時(shí)間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時(shí)分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來(lái)的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。、皮、干類豆腐筋豆腐筋亦舟“豆皮”，其質(zhì)薄、色白、油潤(rùn)，煮后幼嫩、清甜、可口，民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食，很受歡迎。其做法是：選擇皮色淡黃、無(wú)毒變、無(wú)蟲蛀的新鮮黃豆，經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。浸泡時(shí)間夏天不超過(guò)5小時(shí)，冬天則要20個(gè)小時(shí)。若氣溫高于30℃時(shí)，浸后要用清水沖洗，除去酸味。磨漿時(shí)，要細(xì)磨，殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。接著，將豆?jié){倒入布的吊袋中，反復(fù)搖動(dòng)，適應(yīng)摻進(jìn)溫水，濾完第一遍后，把豆渣平攤，加熱水，攪拌均勻，再作第二次、三次、四次過(guò)濾，直至豆?jié){瀝盡。濾漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。把濾出的豆?jié){放入專用鐵鍋內(nèi)，先旺火猛攻，豆?jié){沸騰后，立即?；?，換上木炭火保持低溫，以鍋內(nèi)不沸為度，溫度掌握在5060℃之間。先撇去漿面上的白沫，經(jīng)過(guò)5分鐘左右，漿面就結(jié)一層腐筋膜，用剪刀剪成兩半后，用竹桿沿著鍋邊揭起，直揭到豆?jié){煮盡為止。起鍋后的豆腐盤膜，必須馬上烘干（不能太陽(yáng)曬干，以免發(fā)酵）。烘房?jī)?nèi)設(shè)火爐，炭火上要蓋灰末保持文火，用竹桿連同腐筋膜懸于烘房至干燥為止。烘時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)竹桿，防止筋膜粘住竹桿。五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過(guò)一段時(shí)間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來(lái)，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來(lái)，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。香干的加工制作香干是人們常食的一種豆制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與肉、魚等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個(gè)加工工序。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時(shí)、冬季浸15小時(shí)，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過(guò)10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。三、備一個(gè)65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。豆腐干豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。制作方法加工過(guò)程同豆腐，主要區(qū)別在于：。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。使用鹵水凝固較好，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的包水較好。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。包布長(zhǎng)條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。海藻豆腐的制法　，去除雜質(zhì)，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀釋，過(guò)濾得到1820L豆乳，冷卻到10℃，添加100g硫酸鈣攪拌后作為原料豆乳，調(diào)制3份同樣的豆乳。分別取1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在11。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。為了增加風(fēng)味，各添加8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加1015g明膠，攪拌后在1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。將上面3份含鹵水豆乳分別于3種含明膠的海藻混合得到3種含海藻的豆乳混合物。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每種海藻豆腐各70塊。將以上袋裝混合物放在8590℃的熱水中浸泡50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風(fēng)味和海藻的風(fēng)味，貯存性良好。綠色豆腐的制法將放在1400ml水中浸泡約12h的大豆300g，磨碎后調(diào)制成1800mL豆乳。另將100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，邊攪拌邊加熱10min。從500g綠色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱23min。添加鹽鹵，倒入型箱，制成550g綠色豆腐。A、彩色豆腐的制作方法　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤。注意事?xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來(lái)需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。豆腐腦的制法豆腐腦豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。不會(huì)隨丟棄的廢水丟失營(yíng)養(yǎng)素，可以說(shuō)是非常合理。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來(lái)。因味覺(jué)滑潤(rùn)，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會(huì)出現(xiàn)布紋。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點(diǎn)所造成的，沒(méi)有特意使用絹過(guò)濾的工序，營(yíng)養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水?dāng)D壓掉，這種豆腐被稱為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。制作方法按照 豆腐的方法制出的豆坯，通過(guò)切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用6003030毫米木條模板縱橫打刀，可切成3030毫米的方形豆腐塊，換用6001515毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進(jìn)行排氣，品溫要降到30℃以下。油炸后的豆制品，要經(jīng)過(guò)排酸才能出廠，或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。油炸當(dāng)中新陳油要混合使用，油溫達(dá)150℃時(shí)，再將豆腐坯下鍋，油溫高時(shí)可多下些，反之少下些，油溫過(guò)低不得下坯炸。為使油泡發(fā)大，放下鍋后應(yīng)勤翻動(dòng)，使外殼散熱，促使內(nèi)瓤起伏，炸到定型時(shí)，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進(jìn)行排酸，成品色澤金黃，內(nèi)瓤松軟。有條件的用兩個(gè)鍋?zhàn)鞫ㄐ驼ǎ粋€(gè)鍋?zhàn)骷訜嵴ㄍ?。鍋?nèi)油量最好保持容積的2/3以上。油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進(jìn)行加工，用調(diào)味輔料增味。實(shí)例、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水?dāng)嚢?，裝入成模機(jī)壓制后入150℃油鍋內(nèi)炸制，未炸硬前不要忙于翻動(dòng)，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。1515毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調(diào)成糊，經(jīng)掛粉后二次入鍋油炸即成。，干豆腐餡是干豆腐邊攪碎，調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為20060毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時(shí)，油溫要低于130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長(zhǎng)50毫米。豆乳的制作技術(shù)最重要的環(huán)節(jié)是脫臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精選。可直接使用原料大豆，也可使用干燥脫皮后的大豆。制作方法大豆應(yīng)浸漬于水中一夜?！?。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細(xì)越好。磨碎后的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質(zhì)等有害物質(zhì)鈍化，從而又可殺滅附著于大豆上的微生物等。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時(shí)間。技術(shù)關(guān)鍵目前新法制作豆乳的關(guān)鍵具體可分為下述4種，而且其技術(shù)關(guān)鍵都集中于加熱工序，并且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質(zhì)。4種關(guān)鍵是：；；；。脫腥技術(shù)成功地脫腥技術(shù)有三種：(1)康乃爾大學(xué)方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。(2)USDA(美國(guó)農(nóng)業(yè)部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質(zhì)，通過(guò)加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。(3)維氏方法(伊利諾大學(xué))：先把大豆浸漬于堿溶液中加以軟化，然后再加熱到使脂肪氧化酶達(dá)到鈍化時(shí)為止。以后再加水磨碎，使大豆全體強(qiáng)制分散，即可得到無(wú)豆腥的豆乳。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時(shí)的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質(zhì)有一定變形限度的中間加熱方法。殺菌技術(shù)分為間接加熱和直接加熱兩種。豆乳的種類豆乳有許