小漿果香氣成分研ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-25 23:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 樹莓的香氣物質(zhì)含量較豐富 ,已鑒定出200多種香氣成分。其組成以萜類為主 ,還含有一些酮、醛、酯和醇等成分。 Honkanen等從野生的芬蘭樹莓 (Rubus idaeus L.)新鮮果實(shí)中分離出 75種香氣物質(zhì) ,各化合物的構(gòu)成與栽培樹莓類似 ,萜類占 30%,酮和醛占 27%,醇占 23%,酯占 13%,呋喃占 5%。 據(jù)報(bào)道 ,在樹莓中含量最多的香氣物質(zhì)有 :苯甲醛、 α蒎烯、 α紫羅酮、 β紫羅酮、 β石竹烯、香葉醇、 β香葉烯、 γ萜品烯、反式 β羅勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、樹莓酮、 2甲基丁醇。而通過對樹莓果皮及果肉香氣成分的研究表明 ,含量最多的 6種化合物為糠醛占 %,苯并噻唑占 %,4甲基 2已醇占 %,苯酚占 %,α,α4三甲基 苯乙醇占 %,苯乙醇占 %。 風(fēng)味特征化合物： 1 (對－ 羥基苯基 ) 3 －丁酮 ,一般稱之為樹莓酮。 研究表明 ,樹莓酮的含量與樹莓風(fēng)味強(qiáng)度的感官評價(jià)呈正相關(guān)。藍(lán)靛果 食用藍(lán)靛果 (Lonicera edulis)具有很高的精油含量 ,精油中主要的化合物組成包括羰基化合物、脂肪酯、醇類、酯類、萜類。其中醇類為 10種脂族醇、 2種芳香醇和乙二醇。有人鑒定分析了藍(lán)靛果 ( lea L.)等小漿果酚酸組成 ,藍(lán)靛果含量最多的酚酸是 m香豆酸。由于對藍(lán)靛果果實(shí)中的香氣物質(zhì)的研究仍然在起步階段 ,對藍(lán)靛果果實(shí)氣味起重要作用的香氣物質(zhì)尚需進(jìn)一步研究。藍(lán)莓 與樹莓相比 ,藍(lán)莓分離出的揮發(fā)物較少 ,這主要是藍(lán)莓本身揮發(fā)物含量少所致 ,也是藍(lán)莓果的香味比樹莓淡的原因。 藍(lán)莓果中含量最多的揮發(fā)物有 :乙醇、 2乙基己醇、苯酚、乙酸甲酯、 3 甲基丁酸、 2 甲基丙酯、芐基乙醇、 4 乙烯基苯酚、乙酸法呢酯、沉香醇 。草莓 香味在鮮草莓的風(fēng)味中起重要作用，雖然這些化合物僅占鮮重的 %～ %，但是，它們是草莓風(fēng)味品質(zhì)的重要組成部分。 從草莓果中已鑒定出 360多種揮發(fā)性化合物，其中包括酯、醛、酮、醇、萜類、呋喃和硫化物。 已鑒定出 131種酯類，它們賦予了草莓果香味和花香味的特征，成熟的草莓果中酯的含量占總揮發(fā)物的 25%～ 90%。 醛和呋喃類對草莓的香味也起重要的作用，它們在揮發(fā)物中占到了 50%。 在揮發(fā)物總量中，雖然萜類不 10%，硫化合物不足 2%，但是，它們對草莓的香味特征起重要作用。醇類在揮發(fā)物中也占到了 35%，但是，它們對草莓香味幾乎不起作用。 以森加 森加那 (SengaSengana)草莓品種為試材，采用頂空進(jìn)樣法測定了各揮發(fā)物的濃度和味閾值，結(jié)果表明，丁酸乙酯、呋喃醇和己酸乙酯對香味起的作用最大，丁酸甲酯、沉香醇、 2庚酮和 2甲基丁酸也起很重要的作用。 香氣產(chǎn)生的前體物質(zhì) :氨基酸和糖既
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