小漿果香氣成分研ppt課件-wenkub.com
2025-04-25 23:41 本頁面
【正文】 將 ‘Burlington’越橘分放在 CO2濃度為0%、 15%和 25%,O2濃度為 15%的條件下貯藏 ,存放 6周后發(fā)現(xiàn)越橘在 CO2濃度為 25%的條件下出現(xiàn)危害 ,雖然風(fēng)味揮發(fā)物 ——— 丁內(nèi)酯(butyrolactone)和苯甲醛沒有受到影響 ,但是乙醇和乙酸乙酯的含量明顯增加 ,分別比不作CO2(0%)處理的果實(shí)提高 18倍和 25倍 ,影響了越橘的風(fēng)味。與其他漿果不同的是黑穗醋栗可以耐受相對較高的 CO2濃度 ,最高達(dá) 30%時對風(fēng)味和品質(zhì)無不利影響 ,試驗(yàn)表明 20%CO2是最適宜的氣調(diào)貯藏濃度。貯藏條件 在小漿果的果實(shí)采后有些揮發(fā)物會重新合成 ,有些揮發(fā)物則會揮發(fā)掉 ,最終導(dǎo)致?lián)]發(fā)物的構(gòu)成不斷發(fā)生變化。樹莓品種 ‘Lloyd Gee’在成熟過程中 ,萜類化合物濃度升高 ,酯類的含量增加緩慢 ,果實(shí)達(dá)到成熟后香葉烯的含量達(dá)到最高。但是 ,芳樟醇和香葉醇在中熟或完熟果中的含量高于綠色果。在黑穗醋栗果實(shí)成熟過程中的不同階段 ,同一種揮發(fā)性物質(zhì)的變化也不同。成熟度 香味揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生與成熟度密切相關(guān) ,在小漿果果實(shí)成熟的過程中香味揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。 用西班牙栽種的幾個樹莓品種進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果表明 ,‘Heritage’(美國 ,晚熟 )品種的揮發(fā)物含量高于 ‘AutumnBliss’、 ‘Zeva’或‘Ruby’(美國 )品種。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在意大利栽種的 6個越橘品種中 ‘B luetta’(美國 ,極早熟 )揮發(fā)物的含量最高 ,而 ‘Lateblue’(美國 ,晚熟 )的含量最低。 不同種的沙棘揮發(fā)物組成顯著不同 ,在芬蘭產(chǎn)沙棘中主要化學(xué)成分是低級脂肪酸酯 ,而中國沙棘的特點(diǎn)是含大量的脂肪醛。 香氣產(chǎn)生的前體物質(zhì) :氨基酸和糖既是草莓品質(zhì)的重要成分 ,也是香氣生物合成的主要前體 ,香氣成分?jǐn)?shù)量與氨基酸總量呈顯著正相關(guān) ,天冬氨酸和谷氨酸含量與香氣成分?jǐn)?shù)量也有較高的相關(guān)性 ,表明氨基酸對香氣成分的影響更大一些。醇類在揮發(fā)物中也占到了 35%，但是，它們對草莓香味幾乎不起作用。 從草莓果中已鑒定出 360多種揮發(fā)性化合物，其中包括酯、醛、酮、醇、萜類、呋喃和硫化物。由于對藍(lán)靛果果實(shí)中的香氣物質(zhì)的研究仍然在起步階段 ,對藍(lán)靛果果實(shí)氣味起重要作用的香氣物質(zhì)尚需進(jìn)一步研究。 研究表明 ,樹莓酮的含量與樹莓風(fēng)味強(qiáng)度的感官評價(jià)呈正相關(guān)。 Honkanen等從野生的芬蘭樹莓 (Rubus idaeus L.)新鮮果實(shí)中分離出 75種香氣物質(zhì) ,各化合物的構(gòu)成與栽培樹莓類似 ,萜類占 30%,酮和醛占 27%,醇占 23%,酯占 13%,呋喃占 5%。 另一個試驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ,芳樟醇和順式 3己烯醇兩種香氣物質(zhì)混合在一起可產(chǎn)生像越橘一樣的風(fēng)味。 有研究發(fā)現(xiàn) ,高叢越橘中含有羥基香茅醇、乙酸法呢酯、法呢醇、肉豆蔻醚等特征香氣成分。 矮叢越橘果實(shí)中酯占香氣物質(zhì)總量的10%～ 50%,醇占 25%～ 40%,萜類占 2%～15%。越橘
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