【文章內容簡介】 10 人臺。 咖啡和酒吧間以 4 人臺和 6 人臺為主。 4 部門經理 坐位面積 宴會廳每座不少于 7 平方米。 零點餐廳每座不少于 6 平方米。 團體會議餐廳每座不少于 3 平方米。 咖啡廳每座不少于 4 平方米。 西餐扒房每座不少于 9 平方米。 5 部門經理 餐茶用品 一般餐廳各種餐具數(shù)量不少于 2 套。 高檔餐廳不少于 4 套。 6 部門經理 服務用品 餐巾每座不少于 3 塊，臺布每座不少于 3 條。每餐必換。 7 部門經理 衛(wèi)生環(huán)境 餐廳地面每日清潔，地板拖塵不少于 3 次，地毯吸塵不少于 3 次。 8 部門經理 餐廳溫度 冬季能夠基本保持在 18~24o 。 夏季 22~24o 。，空氣比較新鮮。 9 部門經理 餐廳相對濕度 40%~60%，風速能基本保持在 0、 1~0、 5m/s。 10 部門經理 餐廳一 氧化碳含量 不超過 5mg/m3 11 部門經理 餐廳二氧化碳含量 不超過 0、 2% 12 部門經理 可吸入微粒物 不超過 0、 2 mg/m3 序號 崗位 項 目 標準要求 13 部門經理 新風量 不低于 190 立方米 /人 小時，用餐高峰期客人多時不低于 230 立方米 /人 小時。 14 部門經理 餐廳細菌總數(shù) 不超過 3500 個 /立方米。 15 部門經理 餐廳照度 自然采光照度不低于 90LX， 燈光照度不低于 45LX?？捎脿T光調節(jié)餐廳用餐氣氛。 16 部門經理 餐廳內噪音 不超過 55 分貝。 17 部門經理 餐飲產品數(shù)量 零點餐廳的花色品種不少于 45 種，自助餐廳不少于 25 種 咖啡廳不少于 30 種。 套餐服務不少于 5~8 種。 宴會廳、團體餐廳能夠根據(jù)客人預訂標準或餐費標準確定花色品種和數(shù)量。 18 部門經理 菜單設計 菜單尺寸根據(jù)餐廳具體情況而定，一般規(guī)格在26x36 厘米范圍內。 19 部門經理 菜食標準 同一團隊或會議客人不同用餐的菜食標準有所區(qū)別，花色品種每天不重樣，更換率不低于 80%。 20 部門經理 自助餐花色品種 菜點種類不少于 25 種，營養(yǎng)比較均 衡。 正式開餐前 20 分鐘，餐臺上各種菜點上齊，擺放美觀，熱菜保溫。 21 咖啡廳領 班 咖啡廳堂 溫度 22o 。 +1o 。，濕度 50%，背景音樂輕松明快。 18 小時提供食品、飲料服務。 22 咖啡廳領 班 酒吧服務 16 小時提供酒水、飲料服務。 客人點酒后 4 分鐘內送上；營業(yè)高峰期時，保證 6分鐘內送上。 23 行政總廚 廚房工作人員占地面積 不小于 5m2/人， 室高不得小于 3 米。 24 行政總廚 廚房溫度 冬季 22~26o 。， 夏季 21~28 o 。， 冷庫間不超過 15 o 。， 相對濕度不超過 60%。 25 行政總廚 廚房一氧化碳含量 不超過 5mg/m3。 序號 崗位 項 目 標準要求 26 行政總廚 廚房二氧化碳含量 不超過 0、 10 m3。 27 行政總廚 可吸入顆粒物 不超過 0、 15mg/ m3，總數(shù)不超過 2020 個 / m3。 28 行政總廚 廚房噪聲 不超過 55 分貝。 29 行政總廚 廚房照度 不低于 50LX，暗房操作臺不低于 300LX。 30 行政總廚 廚房飲用水 透明、無色、無異味、無肉眼可見物，水中不含有病原微生物和寄生蟲卵。 每毫升水 中細菌總數(shù)不得超過 100 個，每升水中大腸細菌不得超過 3 個。 經加氯消毒，完全接觸 30 分鐘后，游離性余氯在每升水中不低于 0、 3 毫克。 31 倉管員 食品貯藏 貯藏在貨架上的食品至少離墻 10 厘米，貨架底高 20 厘米，保證設備清潔和通風。 食品庫內相對溫度為 50%。庫房溫度：干貨庫房 18~21o 。酒水庫 14~18 o 。冷庫 15~20 o 。常溫庫 0~10 o 。自然化解庫 3~3 o 。 包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。定期檢查溫度計。保證食品溫度在 7o ?；蚋?。奶制品和肉類 0~4 o 。，海鮮 1~3 o 。 32 倉管員 倉庫盤點 1 次 /月 33 食品檢驗員、 行政總廚 食品衛(wèi)生質量留樣檢驗 大型會議、重大宴請、 VIP 接待 34 物價小組成 員 了解物價行情 1 次 /10~15 天 35 部門經理、 行政總廚 平均綜合毛利率 55%以上 36 采購主管、財務 成本會計 毛利信息反饋 1 次 /周 37 樓面服務員、 洗碗工 上桌餐具完好率 93%以上 38 樓面服務員 洗碗工 餐具損耗率 5%o 序號 崗位 項 目 標準要求 39 樓面服務 員 各類家具、臺布 合格率 98% 40 樓面服務員、 洗碗工 餐具消毒率 100% 41 管事部清潔 工 公廁衛(wèi)生管理 專人管理、確保潔凈 42 管事部清潔 工 地毯清洗 1 次 /10~15 天 43 管事部清潔 工 日常衛(wèi)生清潔 1 次 /餐前、餐后 44 管事部清潔 工 計劃性衛(wèi)生清潔 周一：清潔門、窗、鏡、餐車、熱水器衛(wèi)生 周二：清潔醬油壺、臺號、茶壺、花瓶衛(wèi)生 周三：清潔廳內裝飾物及地角線 周四：清潔餐柜及倉庫衛(wèi)生，并清點物品 周五：擦餐椅、餐桌、天花板 周六：清掃環(huán)境衛(wèi)生及廳室的物品擺放 45 管事部 清潔工 通道及廳房窗簾清洗 1 次 /月 46 行政總廚 組織實施 廚房衛(wèi)生清潔 1 次 /餐后 47 行政總廚 組織實施 抽油煙管道清潔 1 次 /季度 48 中餐服務員 中餐宴會擺臺（不擺金銀器、不斟酒水 ) 10 分鐘 /臺 49 資客 迎賓帶位 2 分鐘 50 樓面服務員 開茶（ 10 位 ) 3 分鐘 51 樓面服務員 為客人點菜 5 分鐘 52 營業(yè)部營業(yè) 員 寫宴會菜單 10~15 分鐘 /單 53 營業(yè)部營業(yè) 員 派送宴會菜單 15 分鐘內派送到相關生產部門和樓面部 序號 崗位 項 目 標準要求 54 收銀員 收銀結賬 3 分鐘 55 樓面服務員 更換煙缸 3 支煙頭以下 56 樓面服務員 更換骨碟 隨時更換 57 西餐廳送餐 服務員 送餐服務（一 般食品 ) 早餐應在 30 分鐘內送到； 午、晚餐應在 35 分鐘內送到。 送餐時應保證飯菜質量和溫度。 58 各出品部及 樓面部服務員 上第一道熱菜 15 分鐘 59 廚部點板崗 廚師配菜 （一般菜式 ) 2 分鐘 /道 60 廚師 廚師烹飪 （一般菜式 ) 4 分鐘 /道 61 西點廚師 甘露酥類制品 （按 500 克原料計 ) 35 分鐘（配料 → 搓制 → 造型 → 燒 → 成品 ) 62 西點廚師 旦撻類制品 （按 500 克原料計 ) 90 分鐘（配料 → 搓制 → 開酥 → 冷凍 → 開酥 → 造型→ 成品 ) 63 點心廚師 牛肉燒麥類制品（按 500 克原料計 ) 80 分鐘（切配 → 搓制 → 下料 → 攪拌 → 成型 → 蒸 →成品 ) 64 中、西餐廚師 新菜、創(chuàng)新菜推 出 中廚 5 道 /月；西廚 3 道 /月 65 西餐廚師 新點心、創(chuàng)新點 心推出 3 個品種 /月 66 冷廚廚師、 燒臘主廚 新涼菜及燒臘食品推出 3 個品種 /月 67 行政總廚、 管事部主管 管道氣液化氣管理 每日例檢 68 部門領導、 食品 進貨驗收 每日例檢（上午 8： 30~9： 30) 生產部門廚師 管理 序號 崗位 項 目 標準要求 69 行政總廚、 部門領導、 倉管員 食品儲存管理 每日例檢（生、熟食品分開存放，防止交叉污染 )。 70 行政總廚 廚房衛(wèi)生管理 空氣和臺面用紫外線消毒，強度不低于 70uW/。m2。 案板每天清洗，定期沸煮消毒。 熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每 10 天用熱堿水洗刷一次，以除油垢和消滅在低溫下生長的霉菌。 廢物要在廢物箱或垃圾袋里密封存放，廢物保證每日一清。 71 行政總廚 廚房設備管理 蒸鍋、開水器除垢，電器、線路檢查，冰柜保養(yǎng)，水簾機、洗碗機保養(yǎng)，爐灶檢修保養(yǎng)，液化汽設備安全性每日進行例檢。 72 經理主持 部交班會 1 次 /周。主管以上人員參加 73 部門當值 領導主持 日碰會議 1 次 /日，上午 10： 15 各部當職領導參加 74 經理組織 業(yè)務研討會 1 次 /月 75 經理組織 衛(wèi)生大檢查 1 次 /周，周五 76 副經理組織 檢查員工宿舍 2 次 /月 77 樓面經理 樓面員工考核 （菜單 ) 1 次 /月 78 樓面經理 單項服務技能競賽 1 次 /月 79 樓面經理 業(yè)務 競賽 1 次 /年 80 樓面經理 新員工崗前培訓 10~15 天 序號 崗位 項 目 標準要求 81 樓面領班 餐前會 1 次 /餐前 82 樓面經理 樓面經理抽查臺面 70%/餐前 83 樓面主管 樓面主管抽查臺面 90%/餐前 84 樓面領班 領班檢查臺面 100%/餐前 85 樓面領班 水電維修巡邏檢查 3 次 /日 86 當值經理 當值經理巡視 巡視率 100%（前、后臺；各服務場所，用餐廳房 ) 87 樓面部門及 各出品部門 賓客投訴率 1%書面； 2%口頭 88 樓 面部門及 各出品部門 賓客滿意率 85%以上 康樂部量化管理工作標準 序號 崗位 項 目 標準要求 1 迎賓員 迎賓帶位 2 分鐘 2 服務員 樓面服務 熱情禮貌、服務周到 3 按摩師 桑拿、沐足、按 摩服務 健康休閑、服務專業(yè)、熱情有度 4 收銀員 收銀結賬 3 分鐘 5 服務員 茶具消毒 100% 6 服務員 客衣更換 1 客 1 洗 7 服務員 更換布草 1 客 1 換 8 收銀員、服務員 接聽電話 3 聲回鈴 9 服務員 更換煙缸 3 支煙頭 10 服務員 衛(wèi)生清潔 1 次 /班前 班后 11 服務員 公廁衛(wèi)生 隨時保持清潔 序號 崗位 項 目 標準要求 12 游泳領班 游泳池環(huán)境質量 入口處有浸腳消毒池，池水氯值不低于 5，有休息場所。 池區(qū)內照明充足，光線柔和，照度不低于80LX。 室內游泳池有通風裝置。室內溫度為 25~ 30 o 。，空氣濕度保持在 50%70%間。 13 游泳領班 游泳池建筑質量 深水區(qū)不淺于 8 米。如有兒童戲水池，深度不超過 0、 48 米。 14 救生員 游泳池安全管理 專人管理，安全率 100% 15 游泳領班 游泳池水質 水質清澈透明，無污物、毛發(fā)。 細菌總數(shù)在每升 2020 個左右。 PH 值在 5+0、 5 之間，氯值保持在 0+0、 05 之間。 渾濁度（ NTU)： ≤5；余氯（ mg/L)： 0、 3~0、5； PH： 5~ 5。 16 桑拿領班 桑拿浴室 休息室家具擺房整齊，布局合理，照明充足。 開啟后 10 分鐘基本能達到 80 o 。以上。 17 桑拿中心主 管 按摩室環(huán)境 有全身、局部及其他各種按摩 5 種以上。 溫度保持在 20 o 。，濕度保持在 50%~60%，有通風裝置。 18 桑拿中心服 務員 按 摩室衛(wèi)生 床單、枕套等床上用品一天一換。 客用衣服、拖鞋、按摩用的毛巾等物品一人一換。 按摩床位置固定，距離適中，便于操作，光線偏暗。溫度保持在 25 o 。 19 健身房領班 健身房設施 健身器材不少于 5 種 20 健身房領班 健身房環(huán)境 照明充足，光線柔和，照度不低于 70LX。 室溫在 17~21 o 。之間，濕度在 45%~65%。 有通風裝置，有常綠植物。 21 網球領班 網球場環(huán)境 室內網球場的溫度保持在 17~21 o 。，濕度在 45%~65%之間。 球場及四周鐵 絲網健全、完好。 照明