【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 竭、腦出血； 2． 改善消化系統(tǒng)功能： 橄欖油中含有不飽和脂肪酸、豐富的維生素 A、 D、 E、 F、 K 和胡蘿卜素等 ,并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高 ； 3． 保護(hù)皮膚 :能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有 護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效 ； 4． 提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能： 橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能， 目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油 ； 5． 骨骼系統(tǒng)的益處 :：橄欖油 有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進(jìn)骨骼生長 ，減少骨骼疏松 ；此外橄欖油還有 防癌 、防輻射、制作嬰兒食品、抗衰老等作用。 第二 章 調(diào) 料 第一節(jié) 醬油 一 、 醬油是什么 醬油又稱清油或汁，以淀粉為主要原料，經(jīng)過微生物酶或其它催化劑的催化小解，形成多種氨基酸和各種糖類，再以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，合 成具有特殊色澤香氣，滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 二 、 醬油可分為哪幾類 醬油通常被分為三個(gè)大類，即生抽、老抽和花式醬油。每個(gè)種類又按質(zhì)量級(jí)別分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 1． 生抽 生抽是醬油產(chǎn)量中最大者，約占產(chǎn)量的 70％以上。生抽的特點(diǎn)是顏色較淺，棕紅色，光亮不發(fā)烏。醬香醇厚鮮味突出，富含氨基酸、糖類等物質(zhì)，甜咸適中。適用于調(diào)制湯羹、炒菜調(diào)味、肉類烹調(diào)前的腌制上味、淺色菜肴的勾芡上色以及餐桌上的菜肴蘸點(diǎn)。 2．老抽 老抽是深色醬油的統(tǒng)稱，是由生抽加入一定量醬色再經(jīng)濃縮或日曬煉成，老抽具有色澤深、濃度高、香甜、味濃 和易掛壁著色的特點(diǎn)。在烹調(diào)中一般多用于要求有香甜味和深色澤的食物，如燒鹵品臘品的及 10 某些煎炒燜之類的食品，不宜用于餐桌蘸點(diǎn)。 老抽又分老抽王、加曬老抽、草菇老抽、鮮菇老抽等。 3．花式醬油 花式醬油是指釀制的本色醬油（生抽）為主，根據(jù)不同用途、不同風(fēng)味的要求，加入某些配料再加工而成。 三 、 食用醬油有什么好處 1．醬油有抗菌消炎作用 ,可治療燙傷 ,令傷口不致發(fā)炎； 2．醬油有促進(jìn)胃液分泌的作用； 3．醬油有降低血壓和防治血壓上升的作用； 4．醬油具有抗氧化作用； 5．醬油的抗癌作用。 四 、 醬油的制作工藝流程是什么 挑選大豆→洗凈→浸泡→瀝水→蒸煮→拌面粉→接種→制曲→拌合鹽水→曬露發(fā)酵→淋油→生醬油滅菌→澄清→過濾→巴式滅菌→裝瓶→貼標(biāo)→成品。 五 、 醬油怎樣選購 1．看標(biāo)簽 按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，醬油標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。氨基酸態(tài)氮含量是醬油產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說明醬油中的氨基酸含量越高，醬油的鮮味越濃，產(chǎn)品質(zhì)量也越好。還需看清生產(chǎn)日期，不要購買過期產(chǎn)品；看清生產(chǎn)廠家，不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。 2．看色澤、體態(tài) 具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品，體態(tài)澄清，濃度大的醬油質(zhì)量較好。具有琥珀色或深棕色，有 光澤的食醋為佳品，體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)，無懸浮物，無沉淀的食醋質(zhì)量較好。 3．聞香氣、嘗滋味、醬香濃郁，無不良?xì)馕墩邽楹玫尼u油。只有咸味，無鮮味或有苦澀等異味的醬油最好不要購買。好的食醋應(yīng)有特有的香氣和酯香，不澀，無異味。 六 、 醬油怎樣貯存 醬油每次用完后應(yīng)擰緊瓶蓋，不要把生水帶入瓶?jī)?nèi)。應(yīng)存放在陰涼干爽的地方，在醬油瓶?jī)?nèi)滴幾滴芝麻油或加入少量白酒，可以延長醬油的保存期。 11 第 二 節(jié) 食醋 一 、 食醋可分為哪幾類？ 1．釀造醋：以淀粉、糖類或酒精為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵過濾而成。如米、麥、高粱、玉米、豆、白酒等。 2．配制醋：即釀造醋經(jīng)過進(jìn)一步加工，或以合成醋以及其他材料相配兌而成。 3．合成醋：即不用天然材料，也不經(jīng)過醋酸發(fā)酵，而是用工業(yè)手段制成的醋。 二 、 食醋有什么好處？ 1．食醋有消除疲勞的功效； 2．食醋能減少肝病的發(fā)病率； 3．食醋有降血壓、降血脂、降膽固醇和減肥的作用； 4．食醋有健胃與防止腹瀉下痢的作用； 5．食醋有較強(qiáng)的抗菌作用。 三 、 食醋的生產(chǎn)工藝是什么？ 淀粉→糖化→酒化→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→過濾→灌裝→成品 四 、 我國十大名醋有哪些？ 山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲老醋、四川保寧醋、河南正伏陽 陳醋、北京熏醋、山東樂口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、大紅浙醋。 五 、 真假醋的好壞怎樣區(qū)分？ 1．看外包裝：質(zhì)量好的醋，外包裝也相應(yīng)的精致清楚，標(biāo)簽內(nèi)容準(zhǔn)確，真實(shí)，齊全； 2．觀其色：質(zhì)量好的醋，色澤棕紅發(fā)黑或無色透明，有光澤。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡，發(fā)烏； 3．聞其香：質(zhì)量好的醋，有熏香或脂香。假醋開瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無香味； 4．品其味：質(zhì)量好的醋，吃起來酸味柔和，稍帶甜味，濃度適當(dāng)，無沉淀物，在口中回味綿長。假醋因不含營養(yǎng)成分，入口即有刺激性酸味，還有明顯苦澀味，有沉淀物，長期食用，對(duì)人 體非常有害。 12 第 三 節(jié) 調(diào)味醬、調(diào)味汁及調(diào)味粉 一 、 調(diào)味醬可以分為哪幾類？ 1． 黃醬類 黃醬又稱為大豆醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，它的主要原料為在豆面粉、食鹽等； 2．辣椒醬類 辣椒醬是以紅辣椒經(jīng)腌漬細(xì)加工而成的產(chǎn)品，是最為常見的非發(fā)酵蔬菜醬類； 3． 合調(diào)味醬類 復(fù)合調(diào)味醬是將醬類和香辛料根據(jù)不同比例調(diào)和而成，例如海鮮醬、花生醬、芝麻醬、火鍋醬、燒烤醬。 二 、 食用調(diào)味醬有什么好處？ 1．黃醬的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及維生素，不僅使產(chǎn)品有更高營養(yǎng)價(jià)值，且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成的氨基酸，使產(chǎn)品呈 現(xiàn)更加鮮美的滋味； 2．辣椒醬除含有豐富的維生素 C、胡蘿卜素、辣椒素外，還含有大量的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，能刺激食欲。 三 、 調(diào)味醬怎樣選購？ 1．選擇大企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品，質(zhì)量較為可靠； 2． 購買地以大型超市的信譽(yù)較高； 3． 產(chǎn)品外觀包裝精美、標(biāo)識(shí)印刷清晰； 4． 查看生產(chǎn)日期內(nèi)的產(chǎn)品。 四 、 調(diào)味醬怎樣貯存？ 調(diào)味醬瓶蓋開啟后，不宜直接在室內(nèi)溫潮濕的地方存放，應(yīng)置于冰箱中冷藏，最好能在 2~3 個(gè)月食用完。 五 、 調(diào)味醬和調(diào)味汁有什么區(qū)別？ 調(diào)味汁與調(diào)味 醬的區(qū)別在于：調(diào)味汁為液態(tài)的調(diào)味品，而調(diào)味醬則為固態(tài)稠狀調(diào)味品。 六 、 調(diào)味汁可分為幾類？ 調(diào)味汁分為中式調(diào)味汁（如：姜汁、蒜汁、辣椒油）和西式調(diào)味汁（如：乳酪調(diào)味汁）。 13 七 、 食用調(diào)味汁有什么好處？ 調(diào)味汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及鹽等成分，補(bǔ)充人體日常所需。此外，較高含量的游離氨基酸、核糖核酸、有機(jī)酸脂和礦元素等，可為菜肴增鮮。 八 、 調(diào)味粉可分為哪幾類？ 1．根據(jù)作用調(diào)味粉主要分為：調(diào)味料、增鮮劑和配菜料三大類。 （ 1）屬調(diào)味料的有：胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、五香粉和咖喱粉等； （ 2）屬增鮮劑的有：味精、高湯粉 、雞精、湯料和調(diào)味素等； （ 3）屬配菜料的有：香麻雞配料、豉汁料和沙姜粉等。 2．根據(jù)成分調(diào)味粉可分為：?jiǎn)我徽{(diào)味粉和復(fù)合調(diào)味粉兩大類，其中單一調(diào)味粉由單體香料研磨而成，復(fù)合調(diào)味料則由多種單體香料粉末混合而成。 （ 1）單一調(diào)味料有：辣椒、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、草果、沙姜 、黃姜、芝麻、胡椒粉、芥末粉等； （ 2）復(fù)合調(diào)味粉有：咖啡粉、香麻雞 .五香粉配料、豉汁粉海鮮湯料味精、高湯料粉等。 九 、 食用調(diào)味粉有什么好處？ 調(diào)味粉的主料是香料中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可提供人體所需。同時(shí)還具有驅(qū)寒、溫 中、行氣的藥理功效。 十 、 調(diào)味粉有哪些原輔料？ 1．味精：別名谷氨酸鈉、味素，為白色晶體或結(jié)晶粉末到熔點(diǎn)溶解。它以主要糧食作物大米 、玉米、等淀粉質(zhì)食物為原料，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)以西酵等工藝精制而成。味精進(jìn)入人體后在代謝過程中能和其它物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體有益的氨基酸。味精中谷氨酸鈉含量越高鮮味越濃，品質(zhì)也越好。但不能過量使用，以免菜肴