【正文】 9 第二節(jié) 食醋 ...................................................... 11 第三節(jié) 調(diào)味醬、調(diào)味汁及調(diào)味粉 ...................................... 12 第四節(jié) 腐乳 ...................................................... 14 第五節(jié) 醬腌菜 ..................................................... 14 第六節(jié) 肉罐頭 ..................................................... 15 第七節(jié) 掛面 ...................................................... 16 第八節(jié) 食鹽和糖 ................................................... 16 第九節(jié) 干菜 ...................................................... 17 第三章 干海鮮 ........................................................ 18 第一節(jié) 魚(yú)翅 ...................................................... 18 第二節(jié) 鮑魚(yú) ...................................................... 19 第三節(jié) 海參 ...................................................... 19 第四節(jié) 干貝 ...................................................... 20 第五節(jié) 紫菜 ...................................................... 20 第六節(jié) 烤魚(yú)片 ..................................................... 21 第七節(jié) 魷魚(yú)絲 ..................................................... 21 第八節(jié) 海米 ...................................................... 22 第九節(jié) 蝦皮 ...................................................... 22 3 第一 章 糧 油 第一節(jié) 米 一、 米有什么好處 米是提供熱量、植物蛋白質(zhì)，也是維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源，特別是人體所需的 B 族維生素大部分由它供給。 黃豆 哈爾濱 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、磷脂、 具有健脾補(bǔ)血的功效 4 維生素等 糯米 黑龍江五常 蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及微量元素 可用于蒸制米飯，包粽子，適量食用，具有補(bǔ)中益氣之效 大麥仁 黑山 8 種礦物質(zhì)， 4 種維生素和 1種酶 消暑隆溫、止渴生津 蕎麥米 內(nèi)蒙古赤峰 含有人體所需 9種氨基酸，屬完全蛋白質(zhì)物質(zhì) 有清熱解毒，消食化積之功效。 六、 免淘米是怎樣加工的 毛谷清理→礱谷脫殼→谷糙分離→糙米精選→碾白去糠→深層碾磨→白米拋光→成品分級(jí)→密封包裝。 第二節(jié) 面 一、 面粉可分為哪 幾類 按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、 6 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“ 7＋ 1” 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等） ； 按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。若一解開(kāi)面粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過(guò)量； 若有一股異味或霉味，表明面粉保質(zhì)期和遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。 1．浸出法是指將“六號(hào) 抽提溶劑油”（俗稱六號(hào)輕汽油）與粉碎后的油料進(jìn)行充分混合后再進(jìn)行油脂的抽提。 六、 色拉油有哪些營(yíng)養(yǎng)成分 色拉油經(jīng)過(guò)一系列精煉，除去了油脂中的黃曲霉素、膽固醇等有害物質(zhì)；富含維生素 E， 高度不飽和脂肪， 是 新一代的健康的綠 色食品 。它加工環(huán)節(jié)最少，最具保健美容價(jià)值，特級(jí)初榨橄欖油是一種純天然果汁，其壓 榨方法采用純物理方法，無(wú)任何防腐劑和添加劑 ； （ 2） 初榨橄欖油 ： 初榨橄欖油是第二次榨取獲得，酸度不超過(guò) 2%，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn) ； （ 3） 精制橄欖油 ： 與初榨橄欖油的合成油 ， 符合食用油的標(biāo)準(zhǔn)，酸度為 %，它是初榨橄欖油或特級(jí)初榨橄欖油和其他油脂的混合物 ； （ 4） 橄欖果渣油 ： 不能食用 , 能用于美容或特定行業(yè)使用 十二、 橄欖油怎樣儲(chǔ)存 1．購(gòu)買時(shí)選購(gòu)深色瓶包裝，放置在陰涼避光處， 避免強(qiáng)光照射，特別是陽(yáng)光直射 ； 2． 要避免高溫 ， 最佳保存溫度 為 18~24℃左右； 3． 使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧 化 ； 4． 勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，影響油質(zhì)。生抽的特點(diǎn)是顏色較淺，棕紅色，光亮不發(fā)烏。 四 、 醬油的制作工藝流程是什么 挑選大豆→洗凈→浸泡→瀝水→蒸煮→拌面粉→接種→制曲→拌合鹽水→曬露發(fā)酵→淋油→生醬油滅菌→澄清→過(guò)濾→巴式滅菌→裝瓶→貼標(biāo)→成品。好的食醋應(yīng)有特有的香氣和酯香，不澀，無(wú)異味。 三 、 食醋的生產(chǎn)工藝是什么？ 淀粉→糖化→酒化→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→過(guò)濾→灌裝→成品 四 、 我國(guó)十大名醋有哪些？ 山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲老醋、四川保寧醋、河南正伏陽(yáng) 陳醋、北京熏醋、山東樂(lè)口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、大紅浙醋。 四 、 調(diào)味醬怎樣貯存？ 調(diào)味醬瓶蓋開(kāi)啟后，不宜直接在室內(nèi)溫潮濕的地方存放，應(yīng)置于冰箱中冷藏，最好能在 2~3 個(gè)月食用完。 （ 1）單一調(diào)味料有：辣椒、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、草果、沙姜 、黃姜、芝麻、胡椒粉、芥末粉等； （ 2）復(fù)合調(diào)味粉有：咖啡粉、香麻雞 .五香粉配料、豉汁粉海鮮湯料味精、高湯料粉等。 2．雞精由雞肉、雞蛋、呈味核苷酸、水、蛋白質(zhì)、味精以及多種調(diào)味料復(fù)合而成。主產(chǎn)于福建 .廣東 .廣西、云南、貴州和臺(tái)灣等地。 三 、 腐乳有哪些原輔料？ 腐乳的主要原料有大豆、豆餅、豆粕等，輔料有酒、紅曲米、食鹽、面糕和辣椒等。一般說(shuō)來(lái)，部分醬腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比新鮮蔬菜提高了。礦物質(zhì)鈉合鉀的含量較高，肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。 2．花色掛面由于有針對(duì)性的加入了輔料，而使掛面具有不同的風(fēng)味或不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第 九 節(jié) 干菜 一 、 干菜主要有哪幾類？ 干菜主要有黑木耳、蘑菇、銀耳、海帶、黃花菜、百合等 。常食銀耳可提高肝臟解毒能力，增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤能力，可補(bǔ)脾、開(kāi)胃、益氣清腸、安眠補(bǔ)腦，長(zhǎng)期服用還可以潤(rùn)膚，有祛斑的功效。百合煎劑有止咳平喘的作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。 二、干海參怎樣選購(gòu)？ 干海參營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá) %，色澤為灰黑色或灰色，提起完整端正，個(gè)體均勻大小基本一致，結(jié)實(shí)而有光澤，刺尖挺，嘴部石灰質(zhì)顯露較少，切口小且清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰，附著的木炭灰和草木灰少，無(wú)染質(zhì)、無(wú)異味。 21 第 六 節(jié) 烤魚(yú)片 一、烤魚(yú)片加工流程是什么？ 原料魚(yú)前處理→開(kāi)片→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烤熟→拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝。 第 八 節(jié) 海米 一、海米是什么？ 海米俗稱蝦米，又名金溝，其味道十分鮮美，是一種深受人們喜愛(ài)的海產(chǎn)品，補(bǔ)鈣