【正文】 如果手握放松后，蝦皮互相粘結(jié)而不易散，證明蝦皮已經(jīng)變質(zhì)，這樣的蝦皮外表暗淡無(wú)光。 23 三 、 蝦皮怎樣選購(gòu)？ 選購(gòu)蝦皮時(shí)，可用手抓一把，用力緊握放松后蝦皮能自動(dòng)散開者為佳。買時(shí)注意色澤以色白為好，如果色澤較黃，個(gè)體軟碎不整、又無(wú)光澤，則質(zhì)量欠佳，不宜購(gòu)買。我國(guó)主要產(chǎn)在黃海渤海，蝦皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每 100g含 克蛋白質(zhì)，大大高于大黃花，對(duì)蝦海帶等，鐵、鈣、磷含量高，所以有鈣庫(kù)之稱。 四試驗(yàn)：就是染色明顯的海米可以在潮濕的白紙上劃出紅（黃）色的痕跡。 二嘗：就是嘗口感，“整容”海米無(wú)鮮香味，無(wú)嚼頭，如同木渣。 第 八 節(jié) 海米 一、海米是什么？ 海米俗稱蝦米，又名金溝，其味道十分鮮美，是一種深受人們喜愛的海產(chǎn)品，補(bǔ)鈣效果最佳，海米以蝦為主要原料，經(jīng)蒸煮干制而成，產(chǎn)期為春秋兩季，春季在清明左右，秋季在中秋節(jié)前后。 第 七 節(jié) 魷魚絲 一、魷魚絲制作流程是什么？ 原料驗(yàn)收入庫(kù)→原料出庫(kù)解凍→魷魚切割→洗片→蒸煮→冷卻→烘干→拉松拉絲→稱重包裝 二、魷魚絲怎樣選購(gòu)？ 到正規(guī)的商場(chǎng)超市去購(gòu)買知名品牌的魷魚絲產(chǎn)品； 標(biāo)簽標(biāo)示不全或明顯不符的不要選購(gòu)； 硬度，新鮮的魷魚絲很柔軟，不生硬，有點(diǎn)微濕； 22 色澤，魷魚的肉本身都是 比較淺的淡褐色的，制成的魷魚絲也是淡褐色的。因?yàn)樯⒀b烤魚片直接暴露在空氣中，一方面由于空氣干燥使烤魚片水分減少，致使烤魚片又干又韌，影響口感，另一方面又極易受到環(huán)境中細(xì)菌、灰塵、蟲蠅等污染，使魚片感染病菌或變質(zhì)。應(yīng)選購(gòu)黃白色或呈微黃色、魚肉組織纖維明顯的產(chǎn)品，不要一味追求魚片的白度。 21 第 六 節(jié) 烤魚片 一、烤魚片加工流程是什么？ 原料魚前處理→開片→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烤熟→拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝。 第 五 節(jié) 紫菜 一、吃紫菜有什么好處？ 紫菜為藻類，常吃紫菜能降低血清中的膽固醇，對(duì)軟化血管和降低血壓有一定療效。 二、吃干貝有什么好處？ 強(qiáng)精補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津止咳、降火潤(rùn)腸、養(yǎng)腎補(bǔ)氣、強(qiáng)心壯體、健腦提神。 20 四、吃干海參有哪些注意事項(xiàng)？ 1．泡的整個(gè)過(guò)程不要讓參體接觸到油； 2．為了不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并擁有上佳口感，勿用火堿發(fā)大； 3．早晨起床后空腹食用效果最佳，可與蜂蜜、白糖、牛奶一起送服，也可涼拌食用，還可以用紅燒燉湯、煮粥、煎雞蛋等食用。 二、干海參怎樣選購(gòu)？ 干海參營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá) %，色澤為灰黑色或灰色，提起完整端正，個(gè)體均勻大小基本一致，結(jié)實(shí)而有光澤，刺尖挺，嘴部石灰質(zhì)顯露較少，切口小且清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰，附著的木炭灰和草木灰少，無(wú)染質(zhì)、無(wú)異味。 二、鮑魚怎樣食用？ 1． 干鮑魚放溫水浸一天，然后用刷子刷去表面污垢，洗至發(fā)白； 2． 入溫水中，以旺火煲至大，熄火至水涼后，再次清洗，除去內(nèi)臟、沙粒； 3． 放入瓦煲中 (不用鐵鍋 )，加上蔥、姜、紹酒、雞骨等，清水浸過(guò)面，文火煲 4— 5 小時(shí)直至內(nèi)外無(wú)硬心，表面有彈性方可食用。 第 二 節(jié) 鮑魚 一 、 鮑魚是什么？ 鮑魚雖稱魚，實(shí)際是種貝類，它在中國(guó)傳統(tǒng)食品中占有很重要地 位，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值非比一般。 二 、 魚翅有什么營(yíng)養(yǎng)成分？ 每百克魚翅含有蛋白質(zhì) 克，脂肪 克，熱量 337 千卡，灰分 。百合煎劑有止咳平喘的作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。 八 、 吃黃花菜有哪些注意事項(xiàng)？ 黃花菜一般為風(fēng)干后食用，也可以炒新鮮的，但烹調(diào)時(shí)一定要注意，鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無(wú)毒，但經(jīng)過(guò)腸胃的吸，在 體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大毒性，在食用鮮黃花菜時(shí)要經(jīng)過(guò)水泡和充分加熱，“秋水仙堿”就能破壞掉。黃花菜富含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、核黃素等，都高于常見蔬菜。海帶的另一特點(diǎn)是含碘豐富，具有降血脂功效，對(duì)動(dòng)脈出血癥有止血功效，海帶根和海帶提取液有鎮(zhèn)咳平痰及抗癌作用。常食銀耳可提高肝臟解毒能力，增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤能力，可補(bǔ)脾、開胃、益氣清腸、安眠補(bǔ)腦，長(zhǎng)期服用還可以潤(rùn)膚，有祛斑的功效。但由于它屬于涼性食物，體寒的人不宜食用。 四 、 吃蘑菇有什么好處？ 蘑菇屬于草腐生菌類，具有幫助消化淀粉和蛋白質(zhì)的作用。木耳大小適度，朵面烏黑，背面成黑白色為最佳。 第 九 節(jié) 干菜 一 、 干菜主要有哪幾類？ 干菜主要有黑木耳、蘑菇、銀耳、海帶、黃花菜、百合等 。若人體長(zhǎng)期缺鹽，會(huì)使人處于病態(tài)，全身無(wú)力，難以堅(jiān)持勞動(dòng)生活。粗鹽經(jīng)過(guò)再結(jié)晶并用化學(xué)方法除去所含的雜質(zhì)而制成，能解膩，提鮮，除腥，還能突出原有的鮮香味道。 第 八 節(jié) 食鹽和糖 一 、 食鹽可分為哪幾類？ 1． 按生產(chǎn)來(lái)源可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽及土鹽等； 2． 按精純度程度可分為粗鹽、精鹽、化學(xué)分析鹽、醫(yī)藥生理鹽等； 3． 按 用途不同可分為工業(yè)用鹽、食品用鹽等。 2．花色掛面由于有針對(duì)性的加入了輔料，而使掛面具有不同的風(fēng)味或不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果掛面不耐煮，沒(méi)有嚼勁，說(shuō)明濕面筋含量太少；如果口感太硬，說(shuō)明濕面筋含量太高。 2． 無(wú)霉味、酸味及其它異味 3． 包裝凈重偏差不超過(guò)177。 第七節(jié) 掛面 一 、 吃掛面有什么好處？ 掛面的主要營(yíng)養(yǎng)成分 有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等，掛面易于消化、吸收，有改善貧血，增強(qiáng)免疫力，平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。礦物質(zhì)鈉合鉀的含量較高，肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。 第 六 節(jié) 肉罐頭 一 、 午餐肉是什么？ 午餐肉主要以豬肉為原料，加入一定的淀粉、香辛料等加工而成。 醬料：主要有甜面醬、黃醬、稀甜醬、麥醬和醬油等。 四 、 醬菜有哪些原輔料？ 醬腌菜的主要原料有 3 大類：蔬菜、醬料和輔料。一般說(shuō)來(lái)，部分醬腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比新鮮蔬菜提高了。 三 、 食用醬腌菜有什么好處？ 1． 醬腌菜的基本原料是蔬菜，蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等物質(zhì)。 二 、 醬菜可分為哪幾類？ 醬菜可根據(jù)口味和傳統(tǒng)習(xí)慣，分為南北醬腌菜兩 大類。并注意產(chǎn)品和保質(zhì)期，腐乳的瓶蓋通常是塑料的，不完全密封，注意不要倒置，以防漏汁。 三 、 腐乳有哪些原輔料？ 腐乳的主要原料有大豆、豆餅、豆粕等，輔料有酒、紅曲米、食鹽、面糕和辣椒等。 第 四 節(jié) 腐乳 一 、 腐乳可分為哪幾類？ 紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花的腐乳。 3．雞精的用量是隨意的，而味精比較穩(wěn)定。 十一 、 雞精與味精有什么不同？ 1．雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料，通過(guò)蒸煮、擠壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香料等物質(zhì)復(fù)合而成，具有鮮味的調(diào)味品。主產(chǎn)于福建 .廣東 .廣西、云南、貴州和臺(tái)灣等地。質(zhì)量最好主產(chǎn)于馬來(lái)西亞，泰以及我國(guó)華南和西南地區(qū)。主產(chǎn)云南、四川、海南、貴州、山東、山西、甘肅等地。 3．陳皮：是用新鮮柑橘皮剝下后的 果皮，經(jīng)進(jìn)一步加工曬制干燥后，所得的干果皮可放置陳久，故稱 陳皮 。 2．雞精由雞肉、雞蛋、呈味核苷酸、水、蛋白質(zhì)、味精以及多種調(diào)味料復(fù)合而成。味精中谷氨酸鈉含量越高鮮味越濃，品質(zhì)也越好。它以主要糧食作物大米 、玉米、等淀粉質(zhì)食物為原料，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)以西酵等工藝精制而成。同時(shí)還具有驅(qū)寒、溫 中、行氣的藥理功效。 （ 1）單一調(diào)味料有：辣椒、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、草果、沙姜 、黃姜、芝麻、胡椒粉、芥末粉等； （ 2）復(fù)合調(diào)味粉有：咖啡粉、香麻雞 .五香粉配料、豉汁粉海鮮湯料味精、高湯料粉等。 （ 1）屬調(diào)味料的有：胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、五香粉和咖喱粉等； （ 2